스크랩 먹으면 약이 되는 슈퍼푸드(30)

[young ock]

뱀장어유

한여름 보양식품

  뱀장어(長魚)는 비늘이 없고 껍질과 살이 두꺼우며 몸은 암갈색이고 밑면은 은백색인데 얼핏 보면 뱀과 비슷하다. 몸길이는 60cm에서 1.5m 가량인 것까지 있으며 끈끈한 점액으로 덮여 있다.

  뱀장어의 종류는 전세계에 20여종이 있으나 우리가 주변에서 흔히 먹을 수 있는 뱀장어는 민물장어, 갯장어, 붕장어, 먹장어 등이다.

  우리가 흔히 ‘뱀장어’ 또는 ‘장어’로 부르는 민물장어는 영양과 맛에서 뛰어나다. 갯장어는 서․남해 연안에서 여름철에 주로 잡혀 더위를 이기는 보양식품으로 알려졌고, 전남 장흥 지역에서는 7월에 갯장어 샤브샤브, 구이, 탕, 회 등 갯장어 음식축제를 열기도 한다.

  흔히 ‘아나고’로 불리는 붕장어는 고기가 기름기 있고 고소해 횟감으로 인기가 높으며 구워도 맛이 좋다. 한반도 주변 붕장어는 가을에 알을 낳으러 제주도 남방으로 회유한다.

  먹장어는 포장마차 안주의 대명사 ‘꼼장어’를 말하며, 경상도 지방에서는 가을철 벼를 수확하고 난 뒤 짚불에 구워 먹었다. 부산 인근 기장읍 ‘짚불 꼼장어 마을’에서 꼼장어를 벌건 양념구이가 아닌 뽁뽁 씹히는 속살 그대로 담백하게 먹을 수 있다.

  우리나라는 장어구이를 비롯해 장어탕, 장어찜, 장어튀김, 장어덮밥 등 다양한 요리법으로 장어를 즐기고 있다.

  한편 서양인들도 장어를 즐겨 먹는다. 독일은 ‘장어국(아르수페)’이 별미로 정평이 나 있으며, 덴마크는 ‘장어찜’이, 영국은 ‘장어젤리’가 유명하다. 미국에서는 성인병을 예방하는 약식(藥食)으로 ‘장어 통조림’을 판매하고 있다.

  장어를 먹은 뒤에 후식으로 복숭아를 먹는 것은 삼가야 한다. 장어와 복숭아는 ‘음식 궁합’이 맞지 않는 ‘상극(相剋) 식품’이라는 말이 오래 전부터 전해 오고 있다. 장어를 먹고 복숭아를 먹으면 장어의 지방(脂肪) 소화에 이상을 초래하여 설사가 나기 쉽다. 제아무리 영양가가 높은 식품이라도 설사를 일으키면 오히려 역효과를 가져오게 된다.

  한여름 보양식품으로 ‘풍천장어’를 꼽고 있다. 강과 바다가 만나는 지점, 민물과 짠물이 한데 섞이는 강 하구를 풍천이라고 하며, 이곳에서 사는 뱀장어를 풍천장어라 한다. 바다에서 밀물이 밀려오면 바람이 함께 분다. 바닷바람이 불어오는 강 하구인 풍천은 물살이 급하니 장어의 운동량이 많아져서 육질이 쫀쫀하고 고소하다.

  풍천장어의 원산지는 전라북도 고창에서 서해로 들어가는 인천강이다. 향토 사학자들은 고창(高敞) 선운사(禪雲寺) 앞을 흘러 이 강 하류에 합류하는 시내의 옛 이름이 풍천(豊川)이었다고 말한다. 한편 주민들은 장어가 하루 두 차례 밀물에 바람과 함께 몰려온다 해서 풍천(風川)장어라고 부른다.

  본래 뱀장어는 바다 깊은 곳에서 부화한 뒤 강으로 올라오는 회유어(回遊魚)이다. 고창의 장어가 명성을 얻게 된 것은 인천강 때문이다. 인천강은 밀물 때면 강 깊숙이 밀고 올라오는 바닷물의 영향을 받아 뱀장어의 이동통로로는 안성맞춤인 셈이다.

  양념을 해서 익힌 ‘풍천장어구이’는 일반 장어에 비해 유난히 고소하고 담백하다. 살은 쫄깃하면서도 부드럽다. 장어는 센 불에 구워야 맛이 있으며, 가스불 보다는 숯불이 좋다. 또한 고창의 깊은 산중에서 자란 산딸기로 담은 ‘복분자(覆盆子)술’과 어우러지면서 풍천장어가 더 유명해 졌다.

  중국에서 수입한 민물장어와 장어가공품(양념장어)에서 발암(發癌) 의심물질인 ‘말라카이트 그린'이 검출된 후 뱀장어의 소비가 급감하였다. 말라카이트 그린(malachite green)은 양어장에서만 사용하는 항생제이므로 수심 70 - 100m의 깊은 바닷속에서 잡는 바닷장어(붕장어, 먹장어)는 안전하다.

  국산 장어와 중국산 장어 구별법은 국내산 장어는 눈이 작고, 푸른색을 띤 담홍색이며 배 부위는 은백색이고 꼬리가 뾰족한 편이다. 맛은 부드럽고 쫄깃하다. 한편 중국산 장어는 눈이 크고, 몸통은 갈색, 배 부분은 엷은 노랑색이며 꼬리는 둥근 편이다. 맛은 질기고 푸석하다.

  뱀장어의 성분은 종류, 크기, 시기에 따라 변동이 심하다. 한국식품성분표(Korean Food Composition Table, 보건복지부, 1996)에 따르면 뱀장어 가식부분 1백g당 주요 영양소는 다음과 같다.

<표 1> 뱀장어 주요 영양소 비교(가식부분 100g당)

식품명	에너지 kcal	지질 g	단백질 g	당질 g	비타민 A ㎍	비타민 B1 ㎎	비타민 B2 ㎎
민물장어	255	20.4	16.6	0.1	1240	0.55	0.28
붕장어	252	19.3	18.2	0.1	741	0.50	0.41
먹장어	101	4.2	14.7	0.1	960	0.02	0.10
식품명	나이아신 ㎎	비타민C ㎎	칼슘 ㎎	인 ㎎	철 ㎎	나트륨 ㎎	칼륨 ㎎
민물장어	3.2	2	45	226	1.9	98	187
붕장어	3.0	1	68	187	0.7	75	239
먹장어	3.0	1	20	114	0.5	148	228

   

  뱀장어는 비타민 A의 보고(寶庫)라 할 만큼 많이 함유하고 있다. 비타민 A는 성장과 생식, 저항력, 시력, 피부 등에 영향을 미친다. 장어의 점액(粘液)을 동물성 지방으로 여겨 성인병을 일으키는 식품으로 착각하는 경우가 있다. 그러나 뱀장어의 지방을 구성하는 불포화지방산은 영양적으로 쇠기름이나 돼지기름과는 성격이 다르다. 뱀장어유의 불포화지방산은 인체의 모세혈관을 튼튼하게 해주며 몸의 생기를 왕성하게 해 주는 작용을 한다. 또한 뱀장어유에는 EPA, DHA, 레시틴(lecithin)이 포함되어 있다.

  뱀장어유 가공식품의 원재료는 품질이 양호하고 변질되지 아니한 것이어야 하며, 착유한 원유는 공기와 접촉하여 산패되지 않도록 적절한 방법으로 보관․관리되어야 한다.

  ‘뱀장어유(油)제품’이란 뱀장어에서 채취한 기름을 식용(食用)에 적합하도록 정제한 것 또는 이를 주원료로 하여 캅셀에 충전ㆍ가공한 것으로 건강기능식품공전의 제조기준과 규격에 적합한 건강기능식품을 말한다.

유용성

  에이코사펜타엔산(Eicosapentaenoic acid, EPA)은 혈액의 중성지방 저하작용, 우리 몸에 좋은 HDL-콜레스테롤은 많게 하고 몸에 나쁜 LDL-콜레스테롤을 적게 하는 조절작용을 하여 동맥경화, 심장병 등 성인병을 예방한다. 도코사헥사엔산(Docosahexaenoic acid, DHA)은 뇌세포를 활성화시켜 기억력과 학습능력을 향상시키며 노인성 치매 예방, 심장병, 고혈압 등 성인병 예방에 좋다. 레시틴은 혈중 콜레스테롤을 낮추어 심혈관질환을 감소시키며, 지방간을 예방 치료하여 간(肝)기능 개선에 효과적인 성분이다.

  장어는 철분이 풍부하여 빈혈을 예방하기도 한다. 스트레스를 해소하거나 노화를 방지하는 비타민 B1, B2도 많이 들어 있다. 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨 등도 골고루 포함되어 허약체질을 개선하고, 병후 회복에도 널리 쓰인다. 장어에는 정력(精力)을 증강시키는 뮤신과 콘드로이친 성분이 들어 있다. 장어는 몸이 허한 여름철에 강장식품으로 인기가 높다.

  옛 문헌을 보면 식요본초(食療本草)에는 ‘장어는 습(濕)과 각기ㆍ요통ㆍ풍습 등을 다스린다. 연주창과 장출혈을 앓는 사람은 항상 먹는 것이 좋다’고 나와 있고, 본초강목(本草綱目)에는 ‘장어고기는 소아의 감병(疳病)과 기생충으로 인한 복통을 다스린다’고 했다. 그 밖에 본초비요(本草備要)에는 ‘폐병으로 다 죽어가는 환자가 장어를 삶아 먹고 회생하였다’라고 각각 기록되어 있다. 장어는 기양(起陽)식품으로 비타민A 함유가 많아 정력에 좋다.

  우리나라에서 여름철 복날 개장국이나 삼계탕을 먹듯, 일본인들을 도요(土用)날을 장어 먹는 날로 정해놓고 뱀장어를 먹는다. 일본 고서인 만엽집(萬葉集)에 장어의 효능을 극찬하는 기록이 있다.

글/ 박명윤(한국보건영양연구소 이사장, 보건학박사)