스크랩 바비큐에 도움이 되는 요리 용어

[뜬구름(김진웅)]

Frying (프라잉) : 기름에 음식을 튀겨 내는 방법으로 많은 기름에서 튀겨 내는 deep fry는 튀기는 음식을

완전히 기름에 잠기게 해서 튀겨 내는 것이며 적은 기름의 얕은 pan에서 조리하는 방식인 Pan Fry가 있다.

Sauteing (소우팅) : 프라이팬에 소량의 기름을 넣고 160도-240도에서 살짝 빨리 조리하는 방법으로 고기

나 야채의 표면 조직을 익혀 내부의 영양분을 밖으로 흘러나오지 않도록 하는 방법을 소우테라고도 한다. 

Glazing (글레이징) : 이것은 설탕이나 버터, 고기 즙 등을 졸여서 코팅시키는 조리방법으로서 광택이있는

 재료로 요리를 감싸는것 또는 씌우는것을 글레이징일 한다.

Stew (스튜) : 고기, 야채 등을 큼직하게 썰어 기름에 지진 후, Gravy나 Brown Stock을 넣어 걸죽하게 끓여

 진하고 풍미있게 양념한 고기 조리법이다.
 

Blending (블렌딩) : 두 가지 이상의 재료가 잘 합해질 때까지 믹싱(Mixing)하면서 섞는 것
 

Chopping (?핑) : 칼이나 예리한 도구로 음식물이나 재료를 잘게 써는 것.
 

Mince (민쯔) : 아주 작은 조각을 썰거나 다지는 것,가늘고 작게 다지는것. 
 

Simmer (씨머) : 끓이지 않고 식지 않을 정도의 약한 불 95-98도의 불에서 조리하는 것

Whip (휩) :거품이나 포크를 사용하여 빠른 속도로 거품을 내며공기를 함유하게 하는 동작
 

Creaming (크리밍) : 버터나 마가린을 스푼이나 다른 것으로 부드러워질 때까지 치대는 것. 일반적으로

 기름과 설탕을 Mix할때 쓰니는 용어.

Glace (그레이스) 설탕, 시럽을 얇게 투명하게 보일수 있도록 어떤 음식에 바르는 것.
 

Sear (씨어) 강한 불에서 빠른 시간에 빨리 음식의 겉만 누렇게 지지는 것
 

Parboil (파보일) 푹 익히지 않고 부분적으로 대강 익혀 다른 방법으로 완전히 익히는것. 

Basting (바스팅) : 고기를 구우면서 타지나 마르지 않고 건조해지는 것을 방지하거나 맛을 더 내기 위하

여 버터나 기름, 물, 소스 등을 끼얹는 것
 

Gratin (그라탱) : 조리한 재료를 그릇에 담고 소스를 얹어 치즈가루나 빵 가루를 뿌려서 오븐에서 표면이

노릇하게  살짝 굽는 조리법이다. 소스는 브라운소스, 토마토소스, 화이트소스 등을 사용한다.
 

Stew (스튜) : 고기에 여러 가지 재료를 넣고 합하여 오랫동안 약한 불에서 끓이는 조리법. 고기를 오랜 시

간 삶기 때문에 질긴 고기를 이용하여도 좋다.

ouguet-garni (부케가니) :  향신료의 묶음 다발을 말한다. 주로 타임, 월계수 잎, 파슬리 줄기, 셀러리,

통후추를 소창에 묶어다발을 만들어 사용 하며 사용 후 버린다. 보통 스프나 소스 제조시에 많이 사용한다.

Mariner (마리네) : 고기나 생선 등을 특정한 소스나 양념에 재워 두는 것을 말하며 바비큐에서도 마리네

이드를 많이 한다.
 

Bouillon (부용) : 닭 육수로서 stock 이라고도 하며 육수를 건조 분말화 고형화해서 판매 하는것을 많이

사용 한다. 쇠고기 스톡도 있다.
 

Roux (루) : 밀가루와 버터를 1:1의 비율로 섞어 볶는것을 말한다. roux의 종류에는 white, , brown, beurre

 marnier가 있다.
 

Beurre Marnier (부루마니) : 밀가루와 버터를 1:1의 비율로 만든 것인데 다른 roux 와는 달리 이것은 손

의 온도, 즉 사람의 체온으로 만든 roux 라고 생각하면 된다. 소스나 스프의 농밀제로 많이 사용한다.
 

Canape (까나페) : 한입 크기로 만든 술안주. 식빵을 틀로 찍어 구운 다음 위에 재료를 얹은 후 식사 전에

 마시는 술에 따라 나간다.
 

Pan Frying (팬 프라잉) : 내용물을 밀가루를 묻혀 팬에 열을 가한 후 뜨겁게 하여 기름을 두른 후 양면을

 색깔 나게 굽는 것. 

Boiling (보일링) : 높은 온도의 물에서 식품을 끓이거나 끓는 물에 ?는 방법
 

Blanching( 블렌징) : 여러 가지 재료를 넉넉한 물 또는 기름이나 끓는 물에 짧게 데쳐 내는 방법 
 

Poaching (포칭) : 뜨거운 물에 달걀이나 생선을 잠깐 넣어 익히는 것 
 

Steaming (스티밍) : 증기를 사용하여 조리하는 방법으로 야채류를 조리할 때 주로 이용된다.

Frying (프라잉) : 기름에 음식을 튀겨 내는 방법으로 많은 기름에서 튀겨 내는 deep fat frying과 적은 기름

에서 지져 내는shadow fat frying이 있다.

Broilling and Grilling (브로일링, 그릴링) : Broilling은 석쇠 위에서 집적 불에 굽는 방법이고 Grilling은 간

접적으로 가열된 금속의 표면에 굽는 방법이다.

Baking (베이킹) : 오븐에서 건조 열을 이용하여 굽는 방법

Roasting (로스팅) : 육류 또는 가금류 등을 통째로 오븐에서 굽는 방법
 

Braising (브레징) : 육류의 조리 시 냄비에 육즙을 조금 넣은 다음 뚜껑을 덮고 천천히 조리하는 방법