<p class="cafe-editor-text">발효와 부패의 차이가 무엇인가요?<br /><br />발효와 부패는 거의 유사하지만일반적으로 이런 구별을 두겠죠.<br /><br />먼저 부산물의 차이인데요...<br /><br />부패의 결과로 나온 부산물은 인간이 직접 섭취하는 용도로 쓰이지 못합니다.<br />발효는 인간이 직접 섭취할 수 있는 경우에 쓰입니다.<br />부패의 결과는 거름..정도 이외에는 말하지 않죠.<br /><br /><br />두번째, 그 과정상의 특징인데요...<br /><br />부패균과 발효균은 종류가 아예 다릅니다.<br /><br />부패균이 활동을 하면 가장 큰 특징으로 악취가 나는데요...<br />즉 부패균으로 구분되어진 세균들이 활동을 해서 아민, 황화수소 등을 만들어 내는 과정은 부패라고 합니<br />다. 배추를 그냥 버려두면 부패하죠. 하지만 소금에 절이면 부패균이 작용하지 못해 부패하지 않습니다.<br />그것을 적절한 용기에 담아 온도를 맞춰 보관하면 발효균은 작용을 해서 김치가 됩니다.<br />이렇듯 발효는 특정한 조건과 환경하에서 일어나게 됩니다.<br /><br />또 우유도 그냥 두면 부패균이 작용해서 굉장한 악취와 함께 썩죠.<br />하지만 우유를 어떤 효소들과 함께 두어 특정한 작용을 시키면 치즈로 발효됩니다.<br />치즈가 될 때 냄새가 나긴 하지만 아민이나 황화수소의 냄새는 아닙니다.<br /><br /><br /><br />발효라는 것은 미생물의 작용에 의해서 유기물이 분해되어 사람에게 유용한 물질이 생성되는 현상입니다.<br />그에 비해 부패라는 것은 생물의 유해(죽은 개체나 조직)나 배설물 등 질소를 함유하는 유기물질이 혐기성세<br />균에 의해서 불완전하게 분해되는 현상입니다. 똑같이 분해되는 것은 공통점이라고 할 수 있으나 발효라는<br />과정은 사람에게 유용하고 이로운 것을 가리키고 부패는 그 반대의 의미라는 것으로 해석하면 차이를 가장<br />쉽게 알 수 있습니다.<br /><br />다음으로 숙성이란 것을 살펴볼께요. 숙성이란 것은 자연에 함유되어 있는 효소나 세균의 효소 등을 이용하<br />여 식품의 맛을 내거나 부드럽게 하는 방법입니다. 이것을 우리는 "발효시킨다"라고 말하지요. 그러므로 숙<br />성이란 뜻은 부패보다는 발효에 더 근접한 의미입니다.<br /><br />예를 들자면 식품 속에는 단백질·지질·섬유·탄수화물 등이 함유되어 있는데, 이들이 효소에 의해 서서히 변화<br />하여 여러 가지 맛과 향기 성분을 내고 조직을 연화시킵니다. 서서히 숙성시켜야만 맛이 좋은 식품이 되기<br />때문에 저온을 유지하거나 식염·알코올을 가하기도 하는데 이러한 과정이 발효에 해당하는 것이지요. 실례<br />로 김치에 식염에 해당하는 소금이 사용되지요.<br /><br />발효된 음식은 몸에 이롭고 약이 되나 부패한 음식은 먹으면 몸을 상하게 하고 해롭지요. 그러므로 조심하시<br />고 그 차이를 잘 적용해야 합니다.<br /><br /><br /><br />* 발효(숙성)와 부패의 차이<br /><br />1. 숙성[ 熟成 , aging ]의 학문적 정의<br />;식품 속의 단백질 ·지방 ·탄수화물 등이 효소 ·미생물 ·염류(鹽類) 등의 작용에 의하여 부패하지 않고 알맞게<br />분해되어 특유의 향과 맛이 나타나는 현상.<br /><br />2.부패 (腐敗) 의 학문적 정의<br />;썩음. 미생물의 작용으로 유기물, 특히 단백질이 악취를 내면서 분해되는 현상.<br /><br />3.발효의 화학적 정의<br />;라틴어로'Fervere (비등하다)'부터 유래된 것으로 알콜 발효처럼 거품을<br />내는 화학적변화를 일컫는다.<br /><br />4.발효(숙성)와부패의 차이<br />1) 이 두가지 언어는 같은 화학적, 생물학적으로는 같은 현상이라고 말할 수 있다.<br />2) 발효의 의미속에 숙성,배양,부패가 포함된다고 넓게는 표현하기도 한다.<br />3) 사람이 섭취하였으때 그 부산물 결과로 보면<br />① 발효; 사람에게 유익한 것을 생산하는 경우<br />② 부패; 사람에게 유해한 반응의 경우<br />4) 공통점<br />; 발효와 부패는 각각 유기 생화학 용어로 유기화합물이 호모균과 같은 미생물이 갖는 효소에 의해 분해<br />및 결합등 화학반응을 거쳐 알콜류와 유기산등 생성한다.<br />5) 차이점; 부패균으로 구분되어진 세균들이 활동을 해서 아민, 황화수소 등을 만든다.<br />6) 제빵의 발효<br />;반죽속의 당이 이스트속에 있는 인베르타아제,말타아제,치마아제의 작용으로 알콜과 탄산가스로 분해되고,<br />기타 여러가지 미생물 효소의 화학작용으로 여러가지 당류,아미노유기산,에스테르 등이 결과물이 생겨 악취<br />가 아닌 향이 생겨 제빵용 반죽을 만드는것이다. 따라서 복잡한 화학작용속에서도 발효균이 작용을 할 때는<br />아민, 황화수소 두 가지는 발생하지 않습니다. 즉 균들의 화학적사슬구조도 다르다.<br />7) 보관환경에 따른 구분<br />①발효; 특정한 조건과 환경을 갖추었을 때 균류가 효소작용을 해서 일어난다.<br />② 부패; 유기화합물이 자연상태에 놓여 있을때 거의 예외없이 나타난다.<br /><br /><br />출처 : 엠파스<br /><br />이미지출처 다음 까페에서 발췌</p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/1RIb8/2997d84d0cc9c6c24261c1c7875b50df818f1d16' class="txc-image" /></p>
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첫댓글 자료 감사합니다.
네~~~ 감사합니다