잡은 연어 처리 방법(현장에서 식탁까지...)

[레인맨]

이 방법은 지금까지 듣고 본 경험을 토내로 제 나름대로 정리한 것입니다. 더 나은 방법이 있을것이니 그냥 참고로 쓰시고 개선점은 지적해 주시기 바랍니다. (아울러서 연어 처리 과정이 노약자나 유아들에게는 정서적인 충격이 될 수도 있으므로 주의하시기 바랍니다.^^) 감사합니다..

1. 기절 시키기 : 기절시킬 때는 돌로 아무데나 치지않고 정확히 두 눈 사이의 정수리를 가격합니다. 제 경우는 10mm x 25cm 정도의 금속봉으로 사용합니다. 좁은 범위에 충분히 타격을 가할 수 있어서 효과적입니다. 정확히 가격이 되었다면 물고기의 살 표면에 잔 물결무니의 경련이 일어나고 눈은 동공이 확대되게 되어 있습니다. 눈을 번쩍 뜨는 것 같은 느낌입니다.

2. 피빼기 : 죽지 않고 기절한 상태에서 아가미 쪽에 칼을 넣어서 몸통쪽으로 연결된 동맥을 끊습니다. 아가미 중간 아래쯤으로 보시면 됩니다. 그리고.. 피가 굳지 않토록 흐르는 물속에 넣습니다. 이때 물고기는 심장이 피를 펌핑하여 아가미로 피가 계속 흘러 나옵니다. (펌핑하는 것을 확인할 수 있습니다.) 물고기가 계속 올라오는 경우라면 바로 캐스팅을 해야 할 수도 있으므로 꼬리쪽에서 머리쪽으로 쓰다듬어서 꼬리쪽의 피를 빨리 제거할 수도 있습니다. 꼬리를 잡고 좌우로 흔드는 것도 효과적이었습니다. 더이상 피가 나오지 않을 때 까지 합니다. 다 빠진 것 같으면 아가미를 제거하여 피가 완전히 빠진 것을 확인합니다. 가끔 아가미에 굳은 피가 엉기는 경우가 있기 때문에 제거하고 확인하시는 것이 좋습니다.

3. 내장 제거하기 : 피가 빠지면 얼마 안가서 물고기가 죽습니다. 내장제거는 물고기가 완전히 죽기전에 끝나야 합니다. 배를 가르는 방법은 항문쪽에서 칼을 넣어서 배를 지나 가슴지느러미 아래까지 자릅니다. 이떄 칼의 각도를 30도 정도로 누이시고 위로 당기듯이 자르면 배의 가운데 기름진 부분으로 칼이 지나가게 됩니다. 칼이 조금 벗어나면 빨간 살이 보이기도 합니다만. 정확히 가운데를 지나면 하얗게보입니다. 칼을 너무 깊게 넣으셔도 안되고 얕아도 안됩니다. 적정 깊이는 대략 2-3cm정도로 보입니다(스프링의 경우는 4-5cm정도는 되어야 하는 것 같습니다). 배를 갈랐으면 안의 내장을 손으로 떼어 냅니다. 가능하면 칼을 쓰지 않는 것이 배 안쪽의 살을 보호할 수 있습니다. 다만 식도를 제거할 때는 칼을 써야 할 수도 있습니다. 마지막으로 등쪽에 붙은 신장을 제거합니다. 이때는 칼로 얇은 막을 찢어야 합니다. 머리쪽에서 꼬리 쪽으로 칼끝 5mm정도만 사용하여 찢습니다. 그리고, 손가락을 이용하여 머리에서 아래쪽으로 긁습니다. 아래쪽의 경우는 굴곡이 있어서 손으로는 어려울 수 있는데.. 이때 칼끝으로 긁어도 되지만 살이 상할 염려도 있으므로 손으로만 적당히 제거합니다. 이후에 다시 흐르는 물속에 잠기게 하여 집에 가기 전까지 보관합니다.

4. 차로 이동하기 : 연어가 충분히 들어갈 만한(연어를 넣고도 뚜껑이 확실히 덮히는) 크기의 아이스 박스에 미리 준비한 아이스팩이나 얼음으로 냉각을 시켜 놓습니다. 잡은 고기를 놓고 준비해간 얼음이나 아이스팩을 그 위에 놓습니다. 냉기가 아래로 흐르기 때문에 효과적으로 냉각을 시킬 수 있습니다. 절대로 뚜껑이 열리면 안됩니다.

5. 연어 분해하기 : 분해하기 전에 차가운 물로 다시한번 세척을 합니다. 분해후에는 물을 닿지 않게 해야되므로 가능한 한 깨끗이 세척합니다. 분해는 머리를 먼저 자릅니다. 머리를 구워 드시거나 하시려면 반으로 쪼개야 하는데.. 정확히 중간에 칼을 넣어서는 절대로 잘라지지 않습니다. 약간 좌로나 우로 벗어나서 자르면 잘 잘라집니다. 이제 고기를 중간의 뼈를 기준으로 양쪽의 살을 떼어 냅니다. 이때는 여러방법이 있으나 제 경우는 얇고 날카로운 칼로 갈비뼈를 자르고 꼬리쪽은 칼끝으로 뼈를 느끼면서 잘라냅니다. 그다음에 중간에 가시를 등뼈에서 잘라냅니다. 다시 칼끝을 등뼈에 대고 위에서 아래로 살을 분리합니다. 어떤 분(경험이 많으신 분들)은 꼬리쪽에서 필레나이프로 어리쪽으로 한번에 떼어 내던데.. 제 칼은 그렇게 길지 않고 회칼처럼 날카롭지 않아서 안되더군요. 반대편도 같은 방법으로 잘라냅니다. 반으로 살만 자른 고기는 배바지살(?)을 잘라내고 갈비뼈를 제거합니다. 배바지살을 잘라내는 경계는 잘 보시면 보입니다.(갈비뼈의 끝과 아래지느러미 뼈까지 연결된 선입니다) 갈비뼈는  칼을 뼈에 바싹대고 잘라냅니다. 껍질을 벗기기 전에 가시를 제거해야 하는데 바로 하게 되면 뼈에 살이 묻어나옵니다(아까워요^^). 약간 1-2분 정도 놔두시면 좀더 용이하게 뼈가 빠집니다. 반대편 배바지살과 갈비를 제거하는 시간 정도면 충분한듯 합니다. 뼈를 뽑을때는 살 위에 키친타올등으로 눌러서 직접 손이 닿지 않게 합니다. 뼈를 뽑으실때 뼈가 박혀있는 각도를 잘 보시고 당기셔야 살이 찢어지는 것을 막을 수 있습니다. 힘은 처음부터 끝까지 동일한 힘을 주셔야 뼈가 끊어지는 것을 막을 수 있습니다. 이때 다른 손으로 살을 확실하게 눌러 주시면 됩니다. 뼈는 등쪽의 중간정도까지만 있습니다. 뒤로 갈수록 뼈가 짧아지는 것을 볼 수 있습니다. 이 뼈들은 여리기 때문에 목에 걸리는 경우는 적을 것 같은지만 회로 먹을때 식감이 좋지 않으므로 제거하시는 것이 더 많은 회를 즐기실 수 있습니다. 마지막으로 껍질을 제거 합니다. 꼬리쪽 부터 칼로 머리쪽으로 천천히 벗깁니다. 이때 꼬리쪽의 껍질을 잡아 당기면서 칼을 진행시키면 좀더 쉽게 됩니다.

6. 진공포장하기 :  다 되었으면 적당한 크기로 자릅니다. 식구 수를 감안하시어서 한끼정도의 분량으로 자르시면 됩니다. 한번 해동된 고기는 다시 얼리면 안됩니다. 세포막이 터져서 쉽게 상하기도 하고 식감도 많이 떨어집니다. 진공포장용 비닐을 적당한 크기로 잘라서 준비합니다. 고기를 넣고 진공포장을 할때 가능하면 공기가 없도록 매끄러운 면을 쓰다듬습니다. 거친 부분은 공기가 잘 빠져 나가지만 매끄러운 부분은 공기가 남을 수가 있습니다. 이렇게 되면 이곳에 기가 차고 얼음이 얼어서 세포가 터지기 때문에 않좋습니다.

7. 급속냉동하기 : 냉동고를 세게 틀어놓고 포장된 고기를 뭉치지 말고 기존의 다른 냉동제품과 섞어서 놓습니다. 이렇게 하면 좀더 빨리 냉동이 되는 것 같습니다. 이 냉동의 속도의 차이가 해동후의 육질에 많은 차이를 보이게 됩니다.

8. 해동하기 : 최적의 해동은 먹기 전날에 냉장고로 옮겨서 해동시키는 것인데 급하면 흐르는 찬 수돗물에 녹이셔도 됩니다. 고인 물에 넣으면 표면은 해동이 되는 것 같지만 내부가더 낮은 온도가 되므로 표면의 해동으로 생긴 수분이 내부오 들어가서 다시 얼게 되어 세포를 파괴합니다. 흐르는 물에서 해동시키셔야 됩니다.

이상입니다. 생각나는데로 적은 것이라서 틀리거나 빠진 부분도 있을 것 같습니다. 너그러이 봐 주시기 바랍니다.

이해가 안가시거나 의문점이 있으시면 연락 주시기 바랍니다. 

[밑밥]

실전에서 얻은 소중한 지식을 꼼꼼이 알려주셔서 고맙습니다. 요즘은 맛이 뛰어난 사카이 풍년이니 잘 익히면 큰 도움이 될 것입니다.

[신성]

핀으로 가시 제거하는 방법이 항상 고민 거리였는데.. 1~2분 기다리고 빼면 되는군요.. 저는 손가락 굵기로 비스듬히 가시 진행부분 살을 잘라네서 껍질 튀길때 같이 튀겨 먹었습니다.ㅎㅎ

[레인맨]

아이고.. 그러면 상당히 많은 부분을 잘라 내어야 하고.. 전체적으로도 모양이 안나오죠.. 힘들어도 하나하나 제거하는 것이 최선이더군요.. 사실 연어 손질에서 가장 힘들고 귀찮은 부분인것 같습니다. 적당한 도구와 빼는 방향만 잘 하면 생각보다 쉽게 되구요.. 이것도 기술이라고 갈수록 쉬워지더군요^^. 특히 적당한 힘이 필수인데. 몇번 해보니 알겠더군요.

[나무꾼^^]

평소에 궁금하던 것들을 다 가르쳐 주시네요. 고맙습니다.

[바다별]

도움이 많이 되겠습니다. 감사합니다.

[다잡아]

좋은 정보 감사 합니다. 여러분들에게 많은 도움이 될것 같습니다. 저를 포함해서.

[brian]

무작정 손질을 했었는데, 이젠 감이 좀 잡히는군요...감사합니다.^^

[hammer]

정말 낚시는 모르는데요....... 연어를 강에서 잡나요...... 아님 바다에서 잡나요......... (웃지들 마시고요..^^) 디게 궁금하네요......

[레인맨]

댓글을 늦게 보게 되었네요. 강과 바다에서 모두 잡을 수 있습니다..

[밑밥]

유튜브에서 "salmon fillet"나 "sashimi"로 검색한 동영상도 많은 도움이 됩니다.