메주 쑤기(11월 15일)

[근아]

2020. 01.01메주가 잘 말랐습니다. 걸어 놓은 메주를 떼다가 전기장판 놓고,이불 푹 덮어 뒀습니다(1말 쒔더니 10개 만들어졌습니다)

 전기장판에 올려 놓고 이불 덮어 뒀더니 잘 떴습니다(2020년 1월 19일)

 쪼개 말리는 중입니다(2020년 1월 19일)

--펌--

※ 장맛을 결정하는, 메주"

한국, 중국, 일본은 세계에서 유일하게 같은 콩장 문화권에 속해 있다.

장(醬)이란 글자는 중국의(주례)에 처음 등장하지만 이 당시의 장은 콩으로 만든 장이 아니라 고기를 재료로 한 육장이었다.

콩으로 만든 장은 우리나라의 삼국시대부터 만들기 시작한 장을 원조로 보는 것이 옳다.

처음의 장은 발해의 ‘시’로 콩을 낟알로 발효시켜 만든 지금의 메주장에 해당하며, 고려시대에 들어서는 콩을 찧어 덩어리로 발효시킨 ‘말장(末醬)’이 등장한다.

바로 이러한 ‘시’나 ‘말장’이 오늘날 우리 장의 원조로, 이것이 중국으로 건너가 콩으로 만든 장문화를 싹틔우고 일본으로 전해져서 ‘미소’라는 일본 장의 유래가 되었다.

삼국사기에 의하면 신라 신문왕의 결혼 예물에 장과 시가 포함되었다는 기록이 있고, 고려시대에는 백성들의 구휼(救恤)식품으로 쌀, 조와 함께 장과 시를 배급했다고 한다.

※ (구휼식품 : 재난을 당한 사람이나 빈민에게 물품을 주어 구제함)

처음에는 장 자체를 메주라 불렀으나 조선시대에는 장을 만드는 누룩을 메주라 하고, 장은 간장이나 된장으로 세분화되어 발달했다.

조선 중기 이후에 메줏가루에다 고추를 이용한 만초장(고추장) 제조법이 개발되면서 이때부터 독특한 장문화가 뿌리내렸다.

※ 장 우리 음식문화"

민족마다 선호하는 맛이 있고 그 맛을 내는 조미음식이 있다. 예로부터 우리 민족은 장을 이용하여 간과 맛을 맞추었고, 시대가 바뀌고 생활양식이 변해도 아직까지 우리네 살림살이에서 가장 중요한 두 행사는 ‘장 담그기’와 ‘김장 담그기’다. 장은 밥을 주식으로 하고, 부식으로 여러 가지 반찬을 곁들이는 우리 식생활에서 음식에 반드시 들어가는 필수 조미료다.

예전 우리의 채식 위주 식생활에서는 단백질 섭취가 부족하기 마련이었다. 그러나 현명한 우리 선조들은 단백질과 지방이 함유된 콩을 이용한 콩 발효식품을 주요 단백질 공급원으로 이용해 왔다.

옛 문헌 〈증보산림경제〉 ‘장제품조’에 보면 “장은 모든 음식맛의 으뜸이 된다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식이라고 할 수 없다”고 기록되어 있을 정도로 장은 한국 음식의 필수 조미료였다.

한마디로 장은 우리 민족에게 중요한 단백질 공급원이자 한국 음식의 맛을 내는 근원이다.

※ 메주는 짚"

좋은 장맛을 내기 위해서는 메주를 만들 때부터 콩을 잘 골라 잘 띄워야 한다.

메주를 쑬 콩은 가을에 수확되는 햇콩으로 알이 굵고 잘 여물고 벌레 먹지 않은 것을 선택해야 콩이 잘 무르고 발효가 잘된다.

메주를 빚어서는 짚으로 묶어 매달아서 말리게 되는데, 이러한 과정을 통해 메주는 자연 상태에서 미생물을 만나 발효되고 미생물이 잘 번식하게 된다.

이때 생긴 미생물은 단백질 분해효소(protease)와 전분 분해효소(amylase)를 분비하여 콩의 성분을 분해한다. 메주의 숙성 및 발효에 관여하는 주 미생물은 바실러스 서브틸리스(bacillus subtilis)로 물 맑고 햇빛 좋고 공기 깨끗한 우리나라의 기후조건에서 활발한 작용을 하는 것으로 알려져 있다.

특히 바실러스 서브틸리스는 짚을 좋아하는 성질을 지녀 짚에서 잘 자란다고 한다.

특별히 이러한 과학적 원리에 대한 지식이 없었던 우리 조상들이 경험으로 짚을 사용한 지혜가 더욱 돋보인다.

또한 장독대에 짚으로 왼새끼를 꼬아 금줄을 치는 이유도 잡귀가 접근하지 못하게 하는 의미와 함께 과학적으로 볼 때 바실러스 서브틸리스균의 배양을 위한 것이기도 하다.

※ 발효되는 메주"

콩을 삶아 종균을 묻혀서 7일 정도 발효시키는 간편한 방법으로 만든 메주가 요즘의 개량 메주다.

재래 메주와는 달리 콩 모양이 한알 한알 그대로 살아있는 것이 특징이다. 단맛이 많아 개량 메주로 간장을 담그면 간장은 달지만 된장은 재래 된장의 맛을 따라가지 못한다.

개량 메주는 제조할 때 종균이 잘 묻도록 하기 위해 밀가루를 약간 넣는다. 그런데 일부 개량 메주는 밀가루 범벅에 콩알을 굵게 만들어, 장을 담그면 곰팡이가 나거나 끓어 넘치는 경우가 있으므로 고를 때 주의해야 한다.

개량 메주를 고를 때는 콩알을 깨뜨려봤을 때 표피가 얇은 것을 택하는 것이 좋다.

색깔이 너무 희거나 검은 것은 온도 조절이 잘 안 된 것이다.

※ 장독 뚜껑 열고, 닫기."

장을 담그고 난 뒤에도 아낙들은 장독 관리에 온 정성을 쏟았다.

우선 장을 담근 후 3일간은 장독 뚜껑을 덮어두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루 종일 볕을 쬐고 저녁에 덮는다.

항아리 입구는 망사를 씌워 이물질이 들어가지 않게 주의하며 특히 비를 맞으면 장맛이 변하므로 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않았다.

볕을 쬐는 이유는 햇볕이 유해 미생물을 제거하고 유익한 미생물의 증식을 향상시켜 발효에 도움을 주기 때문이다.

또한 장독은 기울어지면 물이 괸 쪽으로 백태가 끼게 되므로 장독이 기울어지지 않게 주의하고, 여름철에 자칫하면 곰팡이가 피기 쉬우므로 장 관리를 철저히 했다. 장독 속에는 붉은 고추, 대추 등을 넣거나 달군 숯을 넣어 띄우고 짚으로 왼새끼를 꼬아 독 어깨에 매어놓았는데, 이는 모두 잡귀를 쫓기 위한 수단이었다.

때로는 버선본을 종이로 오려 독에 거꾸로 붙여놓는데 장맛이 변치 않고 제 맛으로 돌아올 것과 장을 더럽히는 귀신이 버선 속으로 들어가 나오지 못하게 하려는 뜻이다. 장독에 벌레의 접근을 막으려면 항아리의 망사 덮개 한가운데에 굵은 소금을 한줌 올려놓으면 된다.

※ 깊은 맛, 된장"

한국의 대표적인 전통식품으로 자리를 지켜온 된장. 집집마다 한해 양식거리를 장만하는 첫 순서가 좋은 메주를 골라 장을 담그고 된장을 만드는 것이었고, 된장의 맛이 한 집안의 음식 맛을 평가하는 척도가 되기도 했다. 그러한 된장이 이제는 맛을 내는 기본식품일 뿐만 아니라 항암 성분을 비롯한 갖가지 유익한 성분을 함유한 건강식품으로 인정받고 있다.

※ 최고의 항암식품"

된장은 영양이 풍부하여 100g당 열량은 128kcal이고, 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g 외에 회분, 철분, 인, 칼슘, 비타민까지 함유하고 있다. 우리 콩으로 만든 재래 된장의 항암효과는 이미 널리 알려져 있다. 특히 된장에 함유되어 있는 키토올리고당은 항암·항균 작용에 폐암 억제, 콜레스테롤 저하에 효과가 있어 마늘과 함께 최고의 건강식으로 각광받고 있다. 특히 우리 전통 된장 1g에는 키토올리고당이 91ul이나 포함되어 있어 일본 된장 1.8ul의 50배 이상인 것으로 밝혀졌다. 이는 된장으로 만든 된장국이나 된장찌개에도 마찬가지로 들어 있다.

콩의 항암성은 삶은 콩보다는 생콩이, 생콩보다는 된장이 더 크며, 재래식 된장, 시판 된장, 청국장, 일본 된장의 순으로 항암효과가 있는 것으로 연구되었다. 또한 된장은 단백질 함량이 높고 아미노산 구성도 좋아 소화율이 85% 이상이며, 특히 쌀에는 부족한 필수아미노산인 라이신의 함량이 높아 쌀밥을 주식으로 하는 우리들의 식생활에 질적 향상을 도모할 수 있다. 그중 된장 속의 필수지방산은 피부병 예방 및 혈관질환 예방, 정상 성장 등에 중요한 역할도 한다.

※ 된장의 비밀"

된장의 색이 검게 변하면 된장이 상했다고 여기는 경우가 종종 있다. 하지만 된장의 색이 변하는 것은 자연에서 일어나는 노화현상과 비슷하다. 장류의 갈변은 주성분인 단백질의 아미노산과 탄수화물의 당류가 서로 반응하여 형성된 갈색의 멜라노이딘 색소로 인해 생기는 것이다. 발효 숙성이 진행됨에 따라 덜 익은 황금색에서부터 가장 식욕을 자극하는 약간 어두운 노란색을 거쳐 갈색으로 점차 변화하게 되는 자연스러운 현상이다.

된장의 갈색 색소인 멜라노이딘 색소는 인체에 유익한 작용을 하는데, 인체 내 내당성을 개선하고 트립신 저해작용 등으로 당뇨병의 예방이나 개선에 효과가 있으며, 위암을 발생시키는 니트로소아민의 생성 감소 및 유산균 증식 효과, 과잉 섭취된 철 성분과 체내 결합 방지, 유리기 발생에 의한 세포막 확산 방지 등의 다양한 작용을 한다.

※ 재래식과 개량식 된장의 차이"

사먹는 된장과 집에서 만들어 먹는 재래 된장의 맛은 분명한 차이가 난다. 왜 그럴까? 재래 된장에서 된장 특유의 맛을 좌우하는 것은 메주를 자연발효시키는 과정에서 생겨나는 바실러스균이다. 전통적인 방법으로는 알맞게 띄운 메주를 소금물에 담가 40~60일 정도 두어 콩의 수용성 성분이 우러나오면 간장을 떠내고, 남은 건더기로 된장을 만드는 것이 기본이다.

오늘날 공장에서 급히 만드는 개량 된장이나 일본 된장은 메주로 만드는 것이 아니라 삶은 콩에 밀을 섞어서 곰팡이균의 일종인 코지균으로 발효시켜 만들기 때문에 숙성기간이 짧고 재래식 된장보다 훨씬 단맛이 강한 것이 특징이다.

된장을 만들 때 메주의 맛성분이 간장으로 많이 빠져서 맛이 덜해질 수 있다. 따라서 된장을 맛있게 담그려면 소금물의 비율을 간장 담글 때보다 적게 잡고 메주를 많이 넣는다. 그러면 간장은 물론 된장도 맛있어진다.

※ 된장 보관법"

된장은 담그는 것도 중요하지만 보관을 잘해야 맛있는 된장을 먹을 수 있다. 흔히 간장은 오래 묵을수록 맛이 좋아지지만 된장은 햇된장일수록 맛이 좋다. 만약 된장이 여러 해 묵어 맛이 나빠졌을 때는 멸치머리나 고추씨를 바싹 말린 다음 곱게 빻아 가루로 만들어서 된장 속에 군데군데 넣는다. 일주일쯤 지나면 빛깔도 좋아지고 맛도 몰라보게 달라져 새 된장을 먹는 것 같아진다.

햇된장의 색깔은 노랗고 윤기가 도는 것이 좋으며 특유의 냄새가 나야 한다. 된장은 습기가 있으면 장맛이 변하고 상하게 되므로 된장을 뜰 때는 반드시 마른 주걱이나 숟가락을 사용하고 뜬 후에는 반드시 꾹꾹 눌러 위를 평평하게 다진다. 만약 된장에 물이 고이고 곰팡이가 핀 경우에는 이것을 제거한 뒤 항아리에서 된장을 쏟아내 곱게 빻은 메줏가루를 더운물에 버무려 된장에 섞어 다시 항아리에 꾹꾹 눌러 담고 그 위에 소금을 수북이 뿌려 보관하면 된다.

된장은 먹을 만큼 떠서 냉장고의 낮은 온도에서 보관하는 것이 좋다. 이는 색의 변화를 억제할 뿐 아니라, 된장에 함유된 유익한 물질들이 낮은 온도에서 오랫동안 유지되기 때문이다.

※ 된장'의 우수성"

된장은 청국장, 쌈장, 고추장 등과 더불어 콩을 발효시켜 만든 한국의 전통 발효 식품이다. 특히 곡류 단백질에서 부족하기 쉬운 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충해 주는 영양학적 우수성과 많은 생리 활성이 알려져 있다.

된장은 영양학적 가치 이외에도 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등의 생리 활성이 알려져 있다. 콩에 포함된 생리활성 물질들은 된장에서 발효 과정을 거치면서 생체 내 흡수율이 증가되는 것으로 보고되어 있다.

전통 된장은 우리 국민이 수 천 년 간 섭취해 온 콩이 자연 발효된 전통 식품으로 일본, 중국, 인도네시아 등의 콩 발효 식품과는 큰 차이를 보인다. 가장 큰 차이는 다른 나라에서는 주로 진균류를 이용하여 대부분 한 달 이내의 비교적 짧은 숙성 기간을 가지는 반면, 우리나라는 세균과 곰팡이, 효모의 공동 발효로 최소한 6개월 이상의 발효 기간을 가지며, 오래 숙성할수록 더욱 깊어지는 맛과 생리 활성이 다양해지는 것으로 알려져 있다.

일본은 높은 온도와 습도로 인해 우리나라와 같은 제법으로 제조하면 원하지 않는 발효, 즉 부패가 된다. 그렇기 때문에 미리 코지균을 증자(蒸煮)된 쌀에서 키운 후 콩과 섞어 일본식 된장인 미소를 만든다. 다양한 종류가 있지만 발효 숙성 기간이 대부분 한 달 이내이다. 인도네시아의 템페도 대표적인 콩 발효 식품으로, 곰팡이균인 라이조프스균을 이용하여 제조하는 것으로 발효 기간은 2~3일이다.

우리나라의 전통 된장은 메주를 만들어 1차 발효를 하고, 메주를 소금물에 '염지-혼합-숙성'의 과정을 거쳐 된장으로 만들어 다시 발효 숙성을 한다. 따라서 메주 제조부터 시작하면 최소한 1년 이상이 경과되어야 식품으로서의 가치를 가진 된장으로 탄생한다. 현재 우리나라에 시판되는 장은 일본식 된장 제법 공정이 많이 도입되어 숙성 기간이 60일 정도로 짧고, 맛과 향도 전통 된장과 차이를 보임에 따라 시장의 수요가 제한적이다.

주부들이 우리의 전통 된장보다 일본 된장 또는 일본식 된장을 선호하는 경향이 있었다. 이것은 우리의 전통 된장은 자연 발효가 되어 발효균의 유·무해성을 모를 뿐 아니라 비위생적이라는 이유 때문이었다. 하지만 최근 들어 업체에서도 전통 된장의 우수성을 인식하고, 전통 메주를 이용한 된장의 생산을 시작하여 점차 생산량을 확대되고 있다. 이러한 현상은 우리의 전통 방식 그대로 만든 된장이 전 세계의 영양학자들에게 호평을 받고 있음에 비추어 볼 때 당연한 것이다.

우리나라의 된장은 숙성이 진행되면서 맛과 풍미가 향상되고, 콩의 주요 성분들의 생체 이용도가 증가한다고 알려져 있다. 된장의 생리 활성과 관련된 유용 물질로는 콩에서 유래한 사포닌(saponin), 피드산(phytic acid), 렉틴(lectin), 올리고당(oligosaccharide), 이소플라본(isoflavone) 외에도 발효를 통해 생성된 펩타이드 등이 있다.

콩의 유용 성분 중 하나인 이소플라본은 된장 발효 과정 동안 미생물에 의해 아글리콘/글리코시드(aglycone/glycoside)로 전환되어 생체 흡수율이 증가하는 것으로 알려졌다.

된장에 의한 발암 억제와 암세포 전이 억제 활성도 된장의 숙성 기간이 증가할수록 증가한다는 보고가 있는 것으로 보아, 전통 된장의 발효 숙성 기간이 된장의 생리 활성에 큰 영향을 준다는 것이 확인되었다. 이외에도 된장의 기능성으로 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등이 있다.

최근 된장에서 아플라톡신, 오크라톡신 등 곰팡이 독소와 바이오제닉 아민류 등 화학적 위해(危害) 인자와 장독소를 생산하는 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)가 다량 검출되면서, 전통 장류의 안정성이 큰 문제로 대두되었다. 그러므로 우리나라 고유의 전통 된장을 보급하기 위해서는 안전성에 대한 연구도 같이 이루어져야 한다.

다행히도 2008년 구민선 박사(한국 식품 연구원)가 연구한 생리 활성 결과에 의하면, 된장에서 항산화 활성과 생리 활성을 평가한 결과 총 폴리페놀, 플라보노이드, DPPH 래디칼 소거능, ABTS 래디칼 소거능 모두에서 우수한 항산화 활성을 보여 주었으며, 숙성 기간의 증가에 따라 항산화 활성과 생리 활성이 증가하는 것이 확인되었다.

암세포는 정상 세포가 여러 원인에 의해 비정상적으로 분열해 나가면서 그 형태, 모양 및 성질이 다르게 나타나는 세포이다. 대장암 세포에 된장물 분획 처리 시 암세포의 증식이 억제되는 것이 연구 결과 밝혀졌다.

뼈는 오래된 뼈를 갉아먹는 파골세포와 새로운 뼈를 만드는 조골세포의 균형을 통해 항상 일정하게 유지되게 된다. 뼈를 형성하는 조골세포에 된장물 분획을 처리하게 되면 조골세포의 활성이 증가되는 반면, 뼈를 없애는 파골세포에 된장을 처리하게 되면 파골세포의 활성은 감소되었다.

된장 미생물 프로필(profile) 분석 및 분리의 연구에서도 된장의 위해(危害) 미생물을 숙성 기간별로 모니터링한 결과, 대장균, 대장균군, 황색포도상구균, 살모넬라균, 리스테리아 모노사이토제네스, 비브리오균, 바실러스 세레우스와 아플라톡신 생산균주도 모두 검출되지 않았다.

된장 내의 미생물은 분리 배지에 다양한 소금 농도(0.85, 5, 10%)를 첨가하여 분리하였다. 일반 세균 수는 숙성 기간별로 큰 차이를 보이지는 않았으나, 약간 감소하는 경향을 보여 주었다. 동일한 된장 시료에서 소금 농도를 달리하여 일반 세균 수를 분리한 결과, 소금 농도가 증가할수록 일반 세균 수는 약간 감소하였다. 곰팡이 중 진균류는 숙성 5년차까지 검출이 되었으나, 그 이후에는 검출되지 않았고, 효모는 숙성 2년차 된장부터 검출되었으며, 소금이 5% 이상 분리 배지에 포함된 플레이트에서 더 많은 수가 검출되었다.

숙성 기간별 된장을 정량적 묘사 분석으로 한 관능 검사에서는, 숙성 기간이 증가함에 따라 콩비린내, 메주향, 이취, 이미는 감소하는 것으로 분석되었다.

전통 된장은 우리의 맛을 상징하는 저장성 조미 식품으로, 음식의 간을 맞추고 맛을 내는데 기본으로 사용하는 영양학적으로도 우수한 발효 과학 식품이다.

된장을 영양학적으로 분석하면 사용되는 쌀이나 보리, 밀가루 등에 의하여 차이가 나지만, 단백질 12%, 수분 50%, 지질 4%, 당질 10% 정도로 나타난다. 이렇듯 된장의 주요 성분에서 보듯이 전통 된장은 우리의 주식인 쌀과 보리 등에서 부족한 단백질을 보충하였다. 특히 된장 속에는 필수 아미노산인 리신이 풍부하게 들어있는데, 리신 또한 쌀을 비롯한 다른 곡류에는 거의 없기 때문에 우리의 균형 있는 식생활을 위해 전통 된장은 아주 중요한 식품인 것이다.

된장은 고추장 등 다른 장류에 비해 산업체 된장의 가정 내 사용 비율이 2004년 기준으로 28%에 불과해 고추장의 53%, 간장의 80%에 비해 크게 떨어지며, 쌈장의 36%에도 미치지 못하고 있다. 이것은 산업체 된장의 품질이 소비자들의 요구에 부합하지 못하고, 제품에 대한 신뢰도가 낮은 것이 원인이다. 따라서 전통 된장에 대한 적극적인 기술 개발과 이를 통한 산업화 및 홍보가 뒷받침된다면 시장 잠재력은 다른 장류보다 오히려 크다고 할 수 있다. 물론 일본 된장에 대한 수입 대체 효과도 기대할 수 있다.

장기 숙성 전통 된장의 우수한 기능성의 규명과 함께 안전성이 보장됨으로 인해, 식생활의 웰빙(well-being) 및 로하스(LOHAS : 건강과 환경이 결합된 생활 패턴) 추세에 따라 관심이 증가되고 있는 자연 친화적 식품인 우리나라 전통 장류의 소비량 증대는 물론 세계인의 식품으로도 재탄생될 수 있을 것으로 기대된다.

※ 세계의 으뜸 '발효 식품"

우리가 항상 먹는 김치, 장, 젓갈, 고유 술, 그리고 자연의 빛깔이 살아 있는 천연염색에 발효 과학을 활용하는 조상들의 슬기가 배어 있다.

세계 어디에도 우리나라처럼 발효 과학을 생활 곳곳에서 잘 활용하고 있는 나라는 흔치 않다. 일상적인 우리의 밥상을 떠올려 보아도 밥 한 공기에 따라붙는 밑반찬으로 김치, 된장, 간장, 젓갈, 장아찌 등 발효 식품이 많다.

흔히 '발효'하면 발효 식품만을 떠올리기 쉬운데, 발효법은 먹는 것뿐만 아니라 천연 염색 과정에도 사용된다. 우리는 대대로 천연 재료를 발효하여 염색하는 기법을 통해 자연의 빛깔이 살아 있는 옷을 지어 입었다.

천연 염색의 발효에는 푸른색의 쪽 발효와 홍색의 홍화 발효가 있다. 먼저 쪽을 발효하기 위해서는 천연 잿물과 햇살에 의한 발효가 충족되어야 한다. 햇살 발효란 한여름에 햇살을 이용해 1차로 발효를 시키는 것을 말한다. 이러한 과정은 우리나라의 푸르고 맑은 가을 하늘 색을 표현해 내는데 더할 나위 없이 좋은 방법이다.

먼저 쪽물에 70℃ 정도의 잿물을 넣어 준 후 막걸리로 만든 식초나 곡물의 촉진제(엿기름 등)를 넣어 준다. 쪽죽(조개가루가 푸른색 안료인 인디고(Indigo)를 머금고 있는 상태)에 엉켜 있던 인디고는 뜨거운 잿물을 만나 맑은 산소를 채우며 횟가루에서 분리되어 쪽꽃을 피우기 시작한다. 한여름에는 밤에도 20~25℃의 온도를 유지하고, 한낮에는 30℃를 오르내리기 때문에 3일에서 1주일 정도면 발효가 시작된다.

햇살 발효가 끝났다고 하여 염색이 되는 것은 아니다. 실내에서 발효의 숙성 과정을 거쳐야 하는 것이다. 실내에서 적정한 온도(보온 상태가 좋은 환경에서 쪽물의 온도가 25℃ 이상)를 유지해야 하고, 서서히 발효를 도와주며 숙성 과정을 거치는데 이 과정이 쪽에서 가장 중요한 시기이다. 이 과정을 거친 쪽물을 보면 계란 노른자처럼 발효한 상태를 보게 되는데 이것이 완전한 쪽 발효 상태가 된 것이다.

우유가 상하는 것을 부패라 하고, 요구르트로 변하는 것을 발효라고 한다. 발효와 부패는 둘 다 균의 증식으로 일어나기 때문에 비슷해 보이지만, 정확히 구분할 필요가 있다.