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고기는 동물의 종류에 따라 육질이 다르며 같은 동물이라도 부위에 따라 맛과 조직에 차이가 많다. 많이 먹는 쇠고기는 조직이 단단해서 돼지고기보다 질긴 경향이 있다. 질긴 고기를 부드럽고 연하게 하는 데 쓰이는 재료들이 알려지게 되었고 그런 것을 연육제 또는 연육소라고 한다. 육회에 무채와 배를 쓰는 것도 그러한 것의 하나이며 스테이크에 파인애플을 곁들이는 것도 그 방법의 하나이다.
그러한 식품들은 단단한 고기 조직을 연하게 하는 효소를 가지고 있는 것이 특징으로 되어 있다. 처음에는 생소한 과일이었는데 최근 시장에 많이 나오고 있는 키위가 그러한 특징을 가지고 있어 육류 요리에 직접 쓰이기도 하고 후식으로 활용되고 있다.키위의 과즙에는 단백질 분해효소 악티니딘이 들어 있는 것이 특색이다. 고기 먹고 난 후의 후식으로도 좋고 연육제로도 활용된다. 질긴 고기 위에 얇게 저민 키위를 약 20분간 올려놓으면 연하고 맛있는 고기 요리를 할 수 있다. 매일 1개씩 키위를 아침식사 전에 먹으면 변비 치료에 상당한 효과가 있다고 소개되기도 한다.
육류의 연화 방법으로는 파파야, 파인애플, 피그, 배, 무, 키위 등 자연의 효소를 가미하는 방법과 Machine에 Cube시켜 연육시키는 방법이 있다. 식물을 이용한 방법과 기계를 이용한 방법, 화학 첨가물을 이용한 방법 중 가장 천연적이며 좋은 방법은 식물의 효소를 이용한 방법이다 통상적으로 키위나 파인애플을 사용하는데 오랜 시간이 걸리고 번거로워 업소에서는 이들 재료의 단백질 분해 성분이나 효소만 추출한 화학제품을 사용하기도 한다.
고기의 잡내나 누린내를 없애고 고기질감을 부드럽게하는 단백질 분해효소가 많은 재료들을 아래에 소개 한다.
=>고기의 누린내 없애는 재료.
1) 커피
- 불고기 양념을 할 때는 양념장에 커피를 섞어 넣어면 된다.
- 고기 자체의 맛을 살리는 갈비탕 같은 요리를 할 때는 끓는 물에 커피를 넣고 고기를 넣어 한번
끓였다가 물을 따라 버리고 다시 한 번 물을 부어 끓인다.
- 커피는 냄새를 제거할 뿐만 아니라 탄 고기의 발암물질도 중화시킨다.
2) 녹차
- 녹차 잎 그대로 양념장에 넣어도 좋으나 입 안에 걸리는 게 싫을 때는 진하게 우린 녹차를 3큰술 정도
넣으면 된다.
- 가루녹차일 때는 그냥 양념장에 함께 넣으면 된다.
3) 와인
- 쇠고기나 돼지고기에 모두 잘 어울리는 와인은 그 특유의 향으로 고기의 맛을 한층 더 상승시킨다.
- 사용양은 고기 한 근일 때 1큰술 정도만 넣으도 충분 하다.
4) 청주
- 고기의 밑간을 할 때나 양념장에 섞어서 쓰면 음식의 잡 냄새를 없애 준다.
- 사용양은 쇠고기 한 근에 3큰술 이상 넉넉하게 넣으면 맛이 좋다.
5) 맥주
- 양념장에 넣고 고기를 재워도 좋지만 맥주 자체의 깔끔한 맛을 더 즐기고 싶다면 고기를 구울 때
마지막에 쌀짝 넣도록 한다.
- 고기를 삶을때도 맥주에 삶으면 잡내가 삭 가시고 고기가 부드러워 진다.
- 알코올이 날아가 냄새는 거의 나지 않는다.
6) 생강즙
- 생선이나 돼지고기의 누린내를 없애는 데는 생강이 최고다.
- 곱게 갈아 즙을 낸 후 양념장에 섞는다.
- 사용양은 돼지고기 한 근에 1큰술 정도만 넣어도 충분하다.
7) 구기자
- 따뜻한 물에 구기자 2 큰술을 넣고 진하게 우려낸 물을 양념장에 함께 넣는다.
- 구기자의 약간 떫은 맛이 고기의 누린내를 싹 가시게 한다.
=> 육질을 연하게 하는 재료.
1) 배
- 고기를 연하게 할 뿐만 아니라 달짝지근하면서도 깔끔한 맛을 내 준다.
- 사용양은고기 한 근을 양념 할 때 반개만 갈아 넣으면 된다.
- 배가 없을 때는 시중에서 파는 갈아 만든 배 주스 한 캔을 사용해도 좋다.
2) 키위
- 고기를 연하게 하는 대표적인 재료인 키위는 양이 많으면 육질이 너무 흐물흐물 해진다.
- 사용양은 고기 한 근당 딱 한 개만 넣는다.
3) 콜라
- 양념하기 전에 고기를 콜라에 30분 정도 담가 두면 누린내도 없어지고 보들보들 연해진다.
- 더 오래 두면 고기가 흐물흐물 해진다.
- 이 때 키위나 배는 따로 첨가하지 않는다.
4) 파인애플
- 캔에 든 파인애플을 갈아서 고기 잴 때 넣거나 파인애플 캔의 국물만 따라 넣어도 좋다.
- 이 때는 설탕의 양을 조금 줄이고 키위나 배 등의 즙을 따로 넣지 않는다.
5 ) 설탕
- 고기를 양념할 때 설탕을 먼저 넣고 재운 후 나머지 양념장을 넣어 섞으면 설탕의 연화 작용으로 고기가
연해진다.
6) 양파
- 달짝지근하면서도 시원한 맛을 내는 양파는 고기 한 근당 한 개가 적당하다.
- 반 개는 갈아서 넣고 반 개는 길게 썰어서 고기와 함께 섞는다.
- 양파 즙에 20분 정도 미리 고기를 재웠다가 쓰는 방법도 있다.
7) 올리브유
- 스테이크용 고기는 미리 올리브유를 발라 두었다가 구우면 훨씬 부드럽다.
- 올리브유 대신 식물성 기름인 식용유를 써도 같은 효과를 지닌다
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