정으로 뽑은 쌀국수,운남(云南, Yunnan)의 과교미선(過橋米線)과 계림(桂林, Guilin)의 미분(米粉)|▶ 중국음식과 술

[북경노인 이광희]

정으로 뽑은 쌀국수,운남(云南, Yunnan)의 과교미선(過橋米線)과 계림(桂林, Guilin)의 미분(米粉)

(사진설명: 만들어 놓은 쌀국수)

쌀 국수는 흰 쌀이나 찹쌀을 가루내서 뽑은 국수이다. 중국 쌀국수의 대표로는 운남(云南, Yunnan)의 과교미선(過橋米線)과 계림(桂林, Guilin)의 미분(米粉) 등을 들수 있다.

운남의 과교미선에는 이런 아름다운 이야기가 깃들어 있다. 먼 옛날 운남 몽백(蒙白)에 사는 한 서생이 과거급제를 위해 작은 섬에서 열심히 공부를 했고 그 부인은 매일 끼니때가 되면 식사를 준비해서 섬으로 통하는 다리를 건너 남편에게로 오갔다.

그런데 금방 가마에서 꺼낸 뜨거운 음식이라도 아내가 그것을 가지고 다리를 건너 남편이 공부하는 섬에 도착하면 언제나 차갑게 식어버렸다. 남편을 깊이 사랑하는 아내가 남편에게 따뜻한 음식을 대접할수 있는 방법을 생각하다가 우연하게 얻은 결과물이 바로 과교미선이다.

어떻게 하면 남편에게 뜨거운 음식을 대접할수 있을까 고민하던 아내가 어느날 토종닭을 푹 고아서 남편에게 가지고 가다가 과로로 쓰러지게 되었다. 한참 뒤에 깨어난 아내는 자신이 쓰러져 있는 동안 닭국물이 다 식었을것이라고 여겼으나 생각밖에 국물위의 닭기름이 보온역할을 해서 닭국물은 여전히 뜨거운 그대로였다.

거기에서 무언가를 깨달은 아내는 그 뒤로부터는 닭국물을 끓여 가지고 섬에 도착한 다음 별도로 가지고 간 생선이나 엷게 저민 닭고기, 야채, 쌀국수 등을 넣어서 즉석 쌀국수를 만들어 남편에게 대접했고 아내의 정으로 만든 국수에 감동받은 남편이 끝내 과거에 급제했다고 한다.

(사진설명: 만들기 전의 쌀국수 과교미선)

쌀국수는 밀가루 국수와 다르다. 밀가루 국수는 칼로 썰거나 손으로 늘려서 만드는 칼국수나 수타면인데 비해 쌀국수는 쌀이나 찹쌀을 가루내서 반죽한 뒤 구멍난 기구에 넣너 눌러서 국수를 뽑은것이다.

사서의 기록에 의하면 운남뿐만 아니라 중국의 다른 지역들에도 과거부터 쌀국수가 있었고 쌀국수의 제작기술도 아주 성숙되었다고 한다. 송(宋)조의 <공괴집(攻愧集)>에는 "강서(江西, Jiangxi)의 쌀국수는 은빛의 비단실과 같고 머리칼과 흡사하다. "고 기록되어 있다.

오늘에 이르러 운남의 쌀국수가 운남은 물론 중국 각지역들에서 인기를 모으고 있고 운남의 쌀국수중에서도 정으로 뽑은 쌀국수인 과교미선이 최고이다.

운남에는 과교미선외 대과미선과 소과미선이 있다. 대과미선이란 큰 가마에 한 꺼번에 대량 끓인 쌀국수를 말하고 소과미선이란 작은 가마에 일인분씩 끓인 쌀국수를 말한다.

그 중 뜨거운 닭국물에 해물과 육류, 야채 등 다양한 음식물을 넣어 즉석에서 만들어 먹는 과교미선이 음식자료나 조리법, 문화적 함의에 이르기까지 최고를 자랑하며 현재 과교미선은 다른 요리없이 만찬을 준비할 정도로 풍성함을 자랑한다.