▶ 중국음식과 술사천요리의 넘버원 회과육(回鍋肉)-7

[북경노인]

▶ 중국음식과 술사천요리의 넘버원 회과육(回鍋肉)

사천요리의 넘버원 회과육(回鍋肉)

(사진설명: 사천요리의 넘버원) 
스토리:
사천요리의 넘버원 회과육(回鍋肉)은 엄마의 사랑이 느껴지는 어릴적 음식이다. 삼겹살에 풋고추와 마늘종을 넣어 볶은 회과육은 명실공히 사천요리의 넘버원이고 대표이다. 
전한데 의하면 과거 사천인들은 초하루와 열닷새날이 되면 온 가족이 생활개선을 하면서 육붙이를 먹었는데 그 때 선택한 요리가 바로 이 삼겹살 볶음이었다. 
옛 사람들은 초하루와 열닷새날에 조상에 제를 지냈는데 그 때 삼겹살을 물에 삶아서 제물로 했다. 제사를 지낸 다음 제물로 했던 삼겹살을 납작 썰어서 다른 야채와 볶아서 생활개선을 했던 것이다. 
그밖에 전한데 의하면 청(淸)조 말에 사천 성도(成都)에 능(凌)씨성을 가진 한림(翰林)이 있었는데 벼슬에 환멸을 느끼고 고향인 성도에 은든하면서 요리기법을 연마했다고 한다. 
그는 원래 삼겹살을 삶았다가 다시 볶는 회과육의 조리법을 개진하여 삼겹살을 시루에 올려 찐 다음 다시 썰어서 볶았다. 직접 물에 삶은 것이 아니기 때문에 삼겹살의 영양분이 적게 소실되고 육류의 맛을 유지하여 그로부터 회과육이 맛이 더욱 좋아졌다. 
특징:
사천요리의 넘버원 회과육(回鍋肉)은 불그스레한 삼겹살이 보기만 해도 군침이 돌고 육질이 부드러우면서도 느끼하지 않고 풋고추가 아삭하여 모양과 맛과 향을 모두 갖춘다. 
식재:
삼겹살 300그람, 푸른 풋고추 50그람, 붉은 풋고추 50그람, 마늘종 40그람, 생강과 마늘 조금씩 
양념:
소금과 미정, 다시다, 간장, 콩장, 녹말 조금씩 
준비작업:
1. 삼겹살을 깨끗이 씻어서 통채로 물에 넣는다. 
2. 물이 끓으면 불을 작게 하고 15분간 끓인다. 
3. 혹은 삼겹살을 시루에 올려 30분간 쪄낸다. 
4. 익혀서 식힌 삼겹살을 조금 크다 하게 납작 썬다. 
5. 풋고추도 납작 썰고 마늘종은 토막 썬다. 
조리과정:
1. 냄비에 기름을 두고 납작 썬 삼겹살을 넣어 볶는다. 
2. 소금과 다시다, 미정, 간장을 넣어 젓는다. 
3. 납작 썬 생강과 토막 썬 마늘종, 다진 마늘을 넣어 볶는다. 
4. 풋고추를 넣는다. 
5. 콩장을 넣어 볶는다. 
6. 녹말로 마감한다. 
꿀팁:
이 요리의 키는 삼겹살이다. 당일의 싱싱한 삼겹살을 취하되 살코기와 비게의 비례가 반반이어여 한다. 살코기가 너무 많으면 쉽게 타고 비게가 너무 많으면 느끼하다. 
삼겹살을 통채로 삶을때 물이 끓은 다음 생강과 파, 마늘, 산초를 넣어 끓이다가 삼겹살을 넣어 끓이면 맛이 좋아진다. 삼겹살을 끓일때 너무 익히지도 말고 덜 익히지도 말아야 한다. 젓가락으로 찔러봐서 피가 안 나오면 된다. 
삶은 삼겹살을 써는데도 스킬이 필요하다. 다 식은 다음 썰면 살코기와 비게가 쉽게 분리되고 식기전에 썰면 뜨거워서 썰기 힘들다. 따라서 삼겹살을 찬 물에 담그어서 표면은 식고 속은 뜨거울때 썰면 모양도 나고 썰기도 쉽다. 
불의 강약도 아주 중요하다. 중간불에 삼겹살을 볶으면서 콩장과 간장 등 양념을 넣어 식재에 간이 들게 한 다음 풋고추와 마늘종을 넣고 불을 세게 해서 식재를 익혀 마감한다.