대게 고르는 법

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[맛] 대게 고르는 법

매일경제 기사입력일 : 2002.06.20.

국내 유일의 활게 찜요리 전문점 유빙(02-409-3600 www.ubing.com)의 김성수 사장이 권하는 대게 고르는 방법을 알아본다. 조리과정도 간 단한 대게찜은 얼마만큼 신선한 대게를 고르느냐에 따라 맛의 99%가 결정되는 만큼 고르는 것이 중요하다.

◇싱싱한 대게 고르는 방법＝수급에 따라 수시로 가격이 변하는 변동 시세가 적용되기 때문에 시장을 한 바퀴 대충 둘러보고 난 후에 구입 한다. 또 싼 맛에 살집이 빈약한 것을 사게 되면 먹을 게 하나도 없다. 좋은 상태의 게를 꼼꼼하게 골라 적정한 가격으로 구입하는 것이 현명하다.

1. 배 부분이 검거나 검은 색이 도는 것은 피하고 신선한 홍조가 도 는 것으로 고른다. 누르스름하면서 투박한 느낌이 드는 것이나 눌러 보았을 때 말랑말랑한 것은 피한다.

2. 들어봐서 다리가 기운차게 움직이는 것을 고른다. 특히 집게 다리를 부지런히 움직이는 게가 싱싱하다. 반대로 다리가 축 처지는 게는 좋지 않다. 집게 다리 다음 두번째 다리가 제일 약한 부분인데 이 부위가 빈약하면 적신호.

3. 게 등딱지에 검은 게딱지가 붙은 것이 좋다. 검은 게딱지는 공생 관계에 있는 일종의 기생충으로 게딱지가 붙은 대게는 게딱지로부터 영양분을 공급받는다.

4. 영덕산과 수입산을 구별하는 요령. 러시아산은 게딱지에 작은 팥알처럼 붙어 있는 하얀 색의 난낭이 있어 어느 정도 육안으로도 구별 할 수 있다.

◇대게 찌는 법＝대게는 찜솥에 넣을 때는 죽어 있어야 한다. 살아있는 대게를 그대로 찌면 몸을 비트는 바람에 다리가 떨어지거나 몸통 속의 게장이 쏟아지게 된다. 찜솥의 김이 오르기 시작할 때 엎어서(등딱지가 밑에, 배가 위를 향하도록) 넣는다.
이렇게 하면 장이 밖으로 흘러내리지도 않고 고소한 내장의 맛이 살 에 골고루 스며들도록 찔 수 있다. 찌는 물 속에 정종이나 맥주를 조금 부으면 게 비린내를 제거할 수 있다.