차를 끓일때 영향끼치는 요인

1.차를 끓일때 영향끼치는 요인 ①찻잎의 종류 차는 바료 정도에 따라 불발효차인 녹차류와 반발효차인 우롱차, 발효차인 홍차로 나뉘는데 이들 차의 종류에 따라 달이는 방법도 달라 지게 된다. 대체적으로 발효 정도가 높아질수록 차를 달여내는 물의 온도가 높아지며 시간도 조금씩 길어지게 된다. ②찻잎의 상태 찻잎의 상태가 많이 부서져 있거나 가루가 많을 때에는 가능한 온도를 낮추거나 시간을 줄이거나 혹은 양을 적게 넣어야 하는데, 부서진 잎을 보통 달여내는 방식으로 했을 경우는 차의 맛이 떫고 강해서 마시기가 매우 곤란하다. 이는 찻잎이 부서져 있을 때 용출되는 찻잎 성분량이 많고 용출 속도가 빠르기 때문이다. 잘 말아진 잎은 침상형 보다 시간을 조금 길게 하여 가열처리를 많이 한 것은 온도를 높여서 차를 끓여야 하며 시간이 너무 짧거나 온도가 낮을 때는 가용 성분의 용출 속도가 느리므로 차의 맛이 담백해지게 된다. ③차의 양 차의 양을 잘 조절하지 못하면 차맛이 제대로 나오지 않거나 찻잎의 손실도 따른다. 그래서 먼저 차를 마시는 인원에 비례해서 다관의 용량을 정하고 1인당 2~3g을 기준으로 차를 달여낸다. 또 잎이 어릴수록 여러가지 가용성분이 많기 때문에 양을 조금 적게 하는 것이 좋고, 반면 경화된 잎은 용출되는 가용성분의 함량이 적으 므로 양을 조금 늘려야 제맛을 느낄 수 있다. ④물의 종류 물의 종류에 따라 차의 향미는 큰 영향을 받게 되는데 차를 달이는 물은 깨끗한 샘물이나 증류수, 혹은 경도가 낮은 연수를 사용하는 것 이 좋다. ※ 찻물에 대한 깊은 상식 사람은 태어남과 동시에 마시거나 먹으면서 살아간다. 사람몸엔 70%가 수분으로 이루어져 하루에 1 리터 이상의 물을 섭취해야 하며 평소에 좋 은 수분을 섭취한다는 것은 건강과 직결되는 것이다. 더 욱이 좋은 찻물의 선택은 차를 맛있게 우리는 비결이 된다. 대관다론 이라는 책서는 물의 등급을 산의 물은 상품이며 강물은 중품이고 우물물 은 최하품이라고 했다. 그만큼 차에 있어서 물의 선택을 중요시 하였음을 알수가 있다. 1. 산수 산위에서 솟는 물은 맑고 가벼우며 산 아래서 솟는 물은 말고 무겁고 돌못이나 젖샘에서 나오는 물은 맑고 달며 모래 속의 물은 맑고 차거우 며 흙 속의 물은 싱겁고 희다고 다록에서 말한다. 육우 또한 산물이 으뜸이고 산물이라도 돌못에 졸졸 천천히 흐르는 물 이 으뜸이라고 했다. 이름난 산이 있으면 대개 좋은 차나무가 있고 좋은 산에는 좋은 물이 있다고 했으니 돌사이에서 솟는 석간수(石間水), 바위 틈에서 솟는 암선(暗線) 그리고 유선(乳腺)은 차우리는 가장 좋은 물이다. 2. 강물 "강물은 인가에서 멀리 떨어진 것이 좋으며 빛깔은 맑으며 물맛은 지극 히 찬 것이 좋은 것이다." 라고 전다수기에 전한다. 그리고 강, 호수, 산 골짜기에 흐르는 여울물로서 큰못에 만나는 물맛은 모두 달고 차갑다는 것이다. 반면에 폭포에서 떨어지거나 솟구치는 물, 혹은 굴렁굴렁 양치질 소리처럼 흐르는 여울물은 먹지 말아야 하고 이런 물을 오래 마시면 목 병이 나게 된다는 것이다. 또한 "쎈 물결이나 급하게 흐르는 여울물, 배 의 왕래가 많은 곳의 물은 쓰고도 흐려서 마시지 못한다. 일반적으로 산천의 청결한 물을 가려쓰면 적당하나 강호의 물은 고기나 자라의 비린내가 있고 구정물 및 탁한 더러운 것이 섞여 있어서 그 강물 이 가볍고 달다 할지라도 좋은 물이 아니다." 라고 대관다론은 전한다. 3. 우물물 "우물은 정체되어 오래도록 고여있는 물은 나쁘며 우물물이라도 많이 길어간 것을 취한다."라고 대먕 수지에서 전한다. 우물은 대체로 봄, 여름 에는 물이 많아지며 맛이 좋고 가을이나 겨울에 물이 줄면 물맛이 좋으 며 물줄기를 잘 알아서 판 우물은 가뭄에도 마르지 않아 이런 우물물이 나 돌샘 우물물은 먹을수가 있고 찻물로도 쓸 수가 있다. 그러나 주변에 서 고여들어 비가오면 넘치고 가물면 마르는 우물물은 취할 바가 못된다 는 것이다. 옛날에는 설수(깨끗한 눈을 모아 녹인 물)이나 매우(매화꽃나 무의 물을 받은 물)로 차를 달여 사용한 경우도 있으나 설수는 물은 맑지만 차서 마땅지 않으며 매우는 물맛은 달고 순하나 보관하기에 어려움이 있다고 했다. 또한 온천수, 약수(탄산까스향, 단맛이 있는 것 )은 찻물로서 적당 치가 않다. 4. 오늘날의 찻물 오늘날은 산에서 흐르는 물이라해도 사람들이 많이 찾는 곳은 오염이 심하여 마음놓고 쓸 수가 없으며 강물 또한 공장의 각종폐수와 생활하수 로 오염이 심각하여 그냥 먹을 수는 없다. 농촌이나 시골의 우물 또한 논, 밭이 가까운 곳은 농약이나 비료 등의 오염으로 안심할 수 없으며 천 수(눈, 비) 도한 대기의 오염으로 산성의 기준치가 높아 좋지 않다. 도시 시민의 생명줄인 수돗물은 각종 세균을 죽이기 위해 엄청난 화학물질을 넣기 때문에 그냥 먹기엔 기분이 안좋다. 현제의 산업사회에 있어서 좋은 물을 구하기는 어려움이 많으나 시중에 서 판매되는 생수도 있지만 가격이 부담이 가며, 몇 일이 지나면 생수의 본 성품이 없어진다. 산 정상에서 천천히 흐르는 물, 꼴짜기나 돌 사이에 서 느리게 흐르는 물, 가까운 약수터에서 매일 퍼내는 물은 좋은 찻물이 된다. 그러나 바쁜 도시인 입장에서는 쉽지가 않다. 어쩔수 없이 수돗물 을 잘 정수시켜서 쓰는 것이 손쉽다. 수돗물을 쓸 ?㎖에는 수도꼭지를 충분히 열어서 한참동안 흘러보낸 후 물을 받아 하루쯤은 침전시킨 후 사용한다. 물을 담는 그릇은 옹기 항아 리나 유리병에 자갈, 혹은 맥반석, 돌, 굵은 모래 같은 것을 깨끗이 씻든 지, 삶아서 넣어 물을 가라 앉인 후 쓰면 깨끗하고 맛있는 물을 얻을 수 가 있다. 요즘에는 정수기가 널리 보급되어 편리하게 활 용되고 있는 편이 다. 물담는 그릇은 오랫동안 물을 담아 쓰던 것이 좋으며, 다른 음식을 담아 쓰던 것은 피한다. 만일 새 그릇을 쓸 ?㎖는 여러번 씻어낸 후 물을 담아 몇일 동안 우려낸 후 사용하며, 물항아리 뚜껑은 무명, 삼베같은 공 기가 통하는 것을 사용한다. ⑤물의 온도 찻잎 성분의 추출 정도는 물의 온도에 따라 매우 민감하다. 물의 온도가 너무 높을 경우 카페인 성분의 용출이 많아져 맛이 쓰고 낮은 경우에는 찻잎 중의 향미 성분과 수용성 성분의 용출이 불충분 하여 맛이 싱거워지게 된다. ⑥시간 차의 추출 시간은 역시 침출물의 양에 밀접한 관계가 있어 차의 수색, 명암, 맛의 농도, 쓴맛, 떫은맛이 달라지게 된다. 일반적으로 2~4분 우려내지만 부서진 잎이 많거나 가루가 많을 때는 조금 시간을 줄이는 것이 좋다. ⑦채엽시기 봄철에 따는 1번차는 일조량이 적고 기온이 낮아서 맛을 나타내는 에스테르형의 카테친 성분이 적고 지미성분의 아미노산 함량이 높으 며 향미도 강한 데 비해서 일조량이 많은 2번차나 3번차의 경우 떫은밧이 강하므로 차를 달일 경우 물의 온도를 조금 낮게 하는 것이 좋 다. 같은 계절이라도 초기에 딴 것과 후기에 딴 잎과는 차이가 있다. 2. 차(茶:Tea)를 내는 방법 계량적인 물의 양이나 온도에 맞추어 차를 우려내는 방법이 우리에게는 전통적으로 사실상 존재하지 않는다고 생각한다. 우리는 '대충', '약', '어느 정도', '..쯤' 등의 단어를 많이 사용 한다. 차문화도 역시 예외가 아니어서 기존의 차를 우려내는 방법에 있어서 위와 같은 어림짐작이 적용된다. 물50CC에 3그램의 차를 넣고 1분 30초동안 차를 우려내는 방법을 계량화하여 표준을 제시할 것인가에 대한 이론의 여지는 있지만 차생활에 입문하고 차를 생활화 하고 자 하는 취지에 맞다고 하여 기본적으로 사람들이 자주 이용하는 방법은 "물 50cc에 3g의 차를 넣고 1분 30초 동안 우려낸 다."이다. 중국에서는 이와는 달리 "3g의 차를 150cc의 물에 넣어 5-6분 우려낸다"를 표준으로 정하여 사용한다고 한다. 우리의 선조들은 계절에 따라 상투(上投), 중투(中投), 하투(下投)로 나누어 차를 우려내기도 했다고 한다. 이는 우려낼때 물을 먼저 넣고 잎을 넣는가 아니면 잎을 먼저 넣고 물을 넣는가 하는데에 따른 분류이다. 같은 차를 가지고도 우려내는 방법에 따라 실제로 같은 차를 가지고 있어도 이를 우려내는 사람에 따라 천차만별의 맛의 차이 가 존재할 수 있는 것이다. * 찻집에 가서 친구에게 차를 대접받아서 그 차의 맛과 향을 잊지 못하여 차를 마시려고 구입을 했는데, 본인이 우려내어 마시 려 하면 떫기만 하였던 기억을 갖고 있는 사람도 있을 것이고 처음에 차에 대한 기본적인 이해가 없다면 충분히 이해가 되는 일이리라 생각된다. 이는 차의 기본적인 성질을 모른채 일반적으로 우리가 먹고 마 시는 음료수나 일 상적으로 많이 보편화 되 어 있는 커피와 같이 생각하여 별다른 생각없이 우려내었기 때문이다. 3. 차의 종류와 물의 온도 ※ 찻잎의 굳고 여리기에 따라서 세작은 조금 낮은 온도에서, 중작은 그보다는 조금 높은 온도에서 대작은 그보다 더 높은 온도 에서 우려내야 그 맛과 향을 제대로 낼 수 있다. 아울러서 발효의 정도가 심한 중국차의 경우에는 우리보다 좀 더 높은 온도로 우 려내야 제맛을 낼수 있는 것으로 알려져 있다. * 이와 같이 차는 찻잎의 크기와 만들어진 시기, 그리고 차의 제조 방법, 찻잎의 색상에 따라서 차를 우려내는 방 법도 달라져야 한다. 이러한 기본적인 이해에서 부터 차츰 차츰 맛의 세계로 나아가야 할 것이다 (즉 찻잎이 작 을수록 낮은 온도로, 차의 발 효 정도가 덜된 차 일수록 낮은 온도를 요구한다). * 잎차를 마실때 찻물의 온도는 대략 65-75도 사이에서 결정이 된다. 여기서 위의 사항과 같이 세작이거나 찻잎의 색이 연할 경 우 65-70도, 차가 중작이거나 색이 조금 짙을 경 우 70도 정도, 찻잎이 크거나 색이 진할 경우는 75도 정도로 찻물의 온도를 정하는 것이 일반적인 방법이다. 4. 차를 우려내는 방법 이상과 같은 사항을 기초로 하여 차를 우려낼 물의 온도가 결정 되어진 후에는 아래와 같은 방법에 따라 차를 우려낸다면 향기롭고 맛있게 차를 즐길 수 있으리라고 생각한다. * 뜨거운 물을 숙우에 부어 물의 양을 가늠한다. * 숙우의 물을 다관에 부어 다관을 예열한다. * 다관이 예열이 되었으면 다관의 물을 찻잔에 고르게 나누어 따른다(이때 찻잔에 물이 모자 라면 다음번에는 숙우에 물을 조금 더 넣는다). * 찻잔이 예열되는 사이에 뜨거운 물을 숙우에 부어 원하는 온도대에 이를때까지 식힌다. * 다관에 차를 넣는다. * 찻잔의 물을 퇴수기에 따라버린다. * 숙우의 물이 원하는 온도대에 이르렀을 때 다관에 물을 붓는다. * 적당한 시간이 되어 차가 우러 났다고 생각될때 숙우에 우러난 찻물을 따라낸뒤 잔에다 옮 겨 따른다 5.건강차 끓이는 비법 ①모든 차에 흰 설탕은 쓰지 않는다. ②꿀을 많이 넣으면 향기가 감소되고 괴어 오른다. ③시럽을 쓰면 차가 충분히 담겨 곰팡이가 슬지 않는다. ④따로 설탕을 쓰지 않아야 차가 깊고 감칠맛이 있다.