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1. 삽미의 원인과 탈삽방법 일반적으로 과실을 포함한 대부분의 원예작물은 삽미(떫은맛)를 가지고 있으며 생육 과정중에서 성숙됨에 따라 삽미가 점차 감소되는데 떫은감은 성숙후에도 다량의 삽미를 함유하고 있어서 이를 탈삽시키는 정도가 상품성 유지에 중요한 요소로 작용하고 있다. 이러한 삽미의 원인은 과실내에 존재하는 갈릭산(gallic acid)혹은 이의 유도체에 각종 페놀류가 결함한 고분자 화합물인 탄닌 성분에 의한 것으로 보고되고 있다. 그러나 탄닌 성분은 식물에 따라 존재 형태가 다양하고 매우 불안정하여 쉽게 산화중합되기 때문에 분리해 내기가 어려워 아직까지도 명확한 구명이 되어 있지 못하는 실정에 있다. 이러한 삽미의 원인이 되는 탄닌 성분의 제거 과정인 탈삽에 관한 연구는 많이 이루어져 왔다. 그 결과 현재까지 밝혀진 탈삽기작은 세포내 호흡에 의하여 생긴 에탄올이 감 속의 알콜분해효소(alcohol dehydrogenase)에 의하여 탈수소되어 아세트알데하이드(acetaldehyde)로 되고 이것이 다시 탄닌과 축합(縮合)하여 불용성으로 변하여 떫은맛을 느낄수 없게 되기 때문인 것으로 알려져 있다. 현재까지 연구된 탈삽법으로는 온탕침법, 알콜법, 탄산가스법 등이 있으며 과실 성숙 홀몬인 에틸렌을 이용한 탈삽도 시도되고 있다. 2. 최근의 탈삽연구 3. P.E film 이용 떫은감 탈삽 및 저장
청도반시 P.E film(0.08㎜) 밀봉 저온저장후 봉지내 CO2, 경도, 삽미의 변화
6:떫은맛 +++ 5:떫은맛+++ 4:떫은맛++ 3:떫은맛 ++ 2:떫은맛 ++ 1:떫은맛+(식용가능) 0:떫은맛-(식용가능) * 봉지내의 이산화탄소는 떫은감의 자체 호흡에 의해 생성된 것으로서 저장 21일만에 최고에 이르렀으며 저장기간동안 6~8%을 유지하였는데 이는 봉지내의 적절한 습도와 함께 떫은감을 탈삽시키는 요인으로 작용함. * 과실의 단단한 정도인 경도는 1㎏/5㎜ 이하일 때 연화된 것으로 판정하였는데 저장 70 일까지 청도반시는 연화되지 않았음 * 떫은맛의 정도를 나타내는 삽미(탄닌지수)는 저장 44일에 식용이 가능한 1.0을 나타냈으며 떫은맛을 완전히 없애기 위해서는 저장 60~70일이 지나야 함. 4. 적용확대 참 고 문 헌 ben-aire, r., y. zutkni, l. songgo, and j. klein. 1991. modified atmosphere packaging for long-term |