고등어김치찜

임성근 선생님의 제철 밥상, 고등어김치찜1.필요한 재료 :고등어, 김치, 쌀뜨물, 소금, 소주, 파, 마늘, 양파, 청양고추2.양념장 재료 : 멸치육수 5컵, 액젓, 진간장, 설탕, 물엿 각각 3 큰 술, 된장 1 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 중간 굵기의 고춧가루 6 큰 술, 다진 생간 반 큰술, 후추2꼬집과 고추냉이 한 큰 술 깔끔한 요리를 위해 먼저 해야 할 일은 고등어의 뼈와 잔가시를 제거하는 것.보통은 머리만 제거한 고등어를 그대로 사용하는 경우가 많은데 그렇게 되면 나중에 데우고 또 데울 때 흐트러진 가시와 뼈 때문에 국물도 탁해지고 처치 곤란하게 되는 경우가 많은데 미리 가시와 뼈를 제거하게 되면 깔끔하게 남김없이 먹을 수 있다.3. 뼈와 가시를 제거하는 방법가. 고등어 등이 몸 쪽으로 오게 둔다.나. 뼈 위쪽에 칼집을 넣어 포를 떠준다.다. 꼬리가 오른쪽에 가게 둔다라. 꼬리 부분부터 칼집을 넣어 포를 떠준다.마. 머리를 앞쪽에 두고 내장 쪽 잔가시들을 제거한다.바. 세로로 반을 가른 후 잔가시들을 잘라낸다.굵은 뼈는 물론 목에 걸리기 쉬운 잔가시까지 말끔하게 제거하고 나면 알토란 고등어김치찜 만들 준비는 끝. 이 과정이 귀찮다면 요즘 손질된 생선들도 팔고 있으니까 그걸 사용해도 괜찮겠다는 생각이 들었다.4. 염지 방법은 쌀뜨물 3컵, 소주 2 큰 술을 넣고 1시간동안 재워둔다.( 고등어 몇 마리는 염지할 수 있다.) 이렇게 하면 고등어의 살이 탱탱해지고 비린내가 제거돼서 먹기 좋아 진다.5. 주인공 김치는 깨끗이 씻어 고춧가루를 제거해서 쓴다. 종류는 어떤 것도 상관없고 맛없는 김치도 맛있게 먹을 수 있다고 하니 집에 안 먹는 묵은지가 있다면 그걸 써도 괜찮겠다. 생선살을 김치 안에 넣고 김밥처럼 돌돌 말아주면 되는데 살이 두툼한 몸통과 꼬리부분을 같이 사용하면 좋다. 고등어를 줄기부분에 올리고 돌돌말다가 양쪽 끝을 포개준다. 이렇게 한 덩이씩 만들어두면 깔끔해지고 덜어먹기가 편해진다.6. 핵심은 바로 양념장 만들기. 가. 볼에 멸치육수 5컵을 부어준다.나. 중간 굵기의 고춧가루 6 큰 술과 진간장 3 큰 술을 넣는다.다. 단맛과 감칠맛을 더해줄 설탕 3 큰 술, 물엿 3 큰 술을 넣는다.라. 냄새를 제거해줄 다진 마늘 3 큰 술, 생간 반 큰술 된장 1 큰 술을 넣는다.마. 마무리로 후추 2 꼬집을 넣어준다.보통 양념장이라 하면 걸쭉하게 만들어 풀기 바쁜데 임성근 선생님의 레시피는 육수에 미리 풀어 붓기만 하면 되니 따로 갤 필요가 없어 좋아 보인다. 한 가지 더 추가해야 할게 있으니 바로알짜 비법인 고추냉이다. 고추냉이를 넣으면 남아있을 수 있는 비린내도 제거되고 맛이 더 좋아진단다.7. 양념장 넣고 끊이기미리 냄비에 넣어둔 재료에 양념장을 넣고 끓이는데 위에 양파 반개와 대파, 청양고추 5개를 취향 껏 넣어주면 된다. (센불에 끊아다가 중불에 30분 가량 더 끊인다.)요 약 1. 고등어 뼈. 가시를 제거 후 먹기 좋게 자른다.2. 쌀뜨물, 소주, 소금을 넣은 물에 1시간 동안 염지한다.3. 깨끗이 씻은 김치에 고등어를 싼다.4. 끊일 그릇에 보기 좋게 넣는다.5. 양념을 만든다. 멸치육수 5컵, 액젓, 진간장, 물엿 각각 3큰술, 중간고추가루 6큰술, 된장 1큰술, 다진 마늘 3큰술, 다진생강 반큰술, 후추 2꼬집, 고추냉이 1큰술 6. 양념을 넣고 끊인다.(센불에 끊여지면 중불에 30분가량 더 끊인다.)7. 양념장 넣은 다음 양파와 대파반개, 청양고추 5개를 썰어 넣고 끊인다.