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흔히 식용유라 하면 튀김이나 부침개, 달걀 프라이 등을 할 때 주로 사용하는 노르스름한 기름을 떠올리기 마련인데요. 사실 식용유의 사전적 의미는 음식을 만드는 데 사용하는 기름을 뜻합니다. 참기름이나 들기름과 같은 식물성 기름부터 경우나 어유 등의 동물성 기름을 모두 아우르는 단어인 것이지요. 서양 사람들이 와인이나 럼 같은 술을 이용해 요리에 맛과 향을 더할 때 우리는 참기름이나 들기름과 같은 고유의 식용유를 이용했습니다.
오로지 콩기름만 사용했던 과거와는 달리 최근에는 맛과 건강을 고루 생각한 포도씨유나 올리브유와 같은 기름의 사용도 부쩍 늘었습니다. 식용유의 종류가 늘어난 만큼 그 활용법 역시 훨씬 다양해지고 있지요. 음식에 감칠맛을 더하는 조연 역할을 맡는 식용유. 우리네 식생활에 없어서는 안될 각종 식용유에 대해 알아볼까요?
올리브유는 그리스, 스페인, 포루투갈 등의 지중해 지역에서 생산되는 가장 오래된 기름 중 하나입니다. 고대 아테네에서는 램프용 기름이나 성스런 예식에 뿌리는 기름으로도 쓰였는데 히포크라테스는 근육 장애 환자에게 올리브유 마사지를 처방하였으며, 일반 시민들에게 약이나 화장품으로도 사용했을만큼 다양한 용도로 사용했습니다.
올리브유는 열을 가하지 않고 오로지 압력만으로 짜내는 콜드 프레싱 공법(cold pressing method)으로 추출하는데 가장 최상품의 올리브유는 엑스트라 버진 올리브 오일로 최상품의 올리브를 압착하여 얻은 것입니다. 맛과 향이 가장 뛰어나며 산도가 1% 이하이기 때문에 신맛이 없는 것이 특징이지요.
흔히 올리브유는 샐러드 드레싱과 파스타 소스 등에 많이 이용되는데 얇게 자른 토마토 샐러드 위에 가볍게 뿌려 먹거나 마늘과 고추와 함께 볶아 파스타 소스로 활용할 수 있습니다. 또한 숙취 방지 효과도 있어 술 마시기 전 한 숟가락 정도 먹으면 기름막이 위벽을 감싸 알코올의 흡수를 늦춰 줍니다.
포도씨를 압착해서 만드는 포도씨유는 포도의 재배량이 많은 프랑스, 이탈리아, 칠레 등에서 주로 생산됩니다. 항산화제 역할을 하는 토코페롤과 베타씨 토스테롤 등을 함유하고 있어 피부 미용과 노화 방지에 탁월한 효과가 있습니다. 또한 알파 리놀렌산은 피부의 알레르기 증상을 완화시키고, 포도 천연 성분은 아토피성 피부염 치유에도 효과가 있다고 하니 직접 피부에 바르거나 팩으로 사용해도 좋은 재료입니다. 피부를 젊게 유지시키는 비타민 E가 풍부하여 로션이나 샤워 젤, 비누 등 미용 제품으로도 널리 활용되고 있습니다.
포도씨유는 올리브유와는 달리 향이 거의 느껴지지 않아 한식 요리에 알맞고, 드레싱에서 튀김까지 다양하게 활용할 수 있습니다. 특히 발연점이 높아 짧은 시간 내에 튀겨져 구이나 튀김 등의 요리에 적합합니다. 포도씨유의 고소하고 담백한 너트향은 샐러드와 잘 어울리는데 허브나 향신료 등을 첨가하여 냉장 보관하면 언제든지 간편하게 꺼내 먹을 수 있는 샐러드 오일이 됩니다.
우리네 할머니들은 고향을 찾은 자녀들에게 으레 보자기에 곱게 싼 참기름 병을 들려 보내곤 했습니다. 예로부터 귀한 재료로 여겨졌던 참기름은 추석이나 설날과 같은 명절 때 주부들에게 가장 환영받는 선물이기도 하죠. 고소한 향과 맛으로 요리에 감칠맛을 더하는 참기름은 한국은 물론이고, 일본과 중국에서도 많이 쓰이는 기름 중 하나입니다.
기계가 발달되기 전에는 볶은 참깨를 명주천에 싼 뒤 무거운 돌로 압착하여 만들었던 참기름은 상등품일수록 호박색을 띄며 찌꺼기가 거의 보이지 않습니다. 물론 여느 식재료와 마찬가지로 오래 보관해 두면 맛이 변하기 마련이지만 병 표면을 깨끗이 닦은 다음 소금 독에 묻어 두면 보다 신선도를 오래 유지할 수 있습니다. 소금 독에 묻기 어려운 도시에서는 병이나 캔에 밀봉하여 냉장 보관해도 무방합니다.
참기름은 신진 대사와 뇌의 활동에 도움을 주며. 참깨 단백질은 필수 아미노산을 포함하고 있고, 비타민 E의 함량이 높아 노화 방지에도 효과적입니다. 또한 나물을 무칠 때 참기름을 넣어 주면 비타민 흡수율이 상승된다고 합니다. 단 참기름은 향이 쉽게 달아나므로 요리에 넣을 때는 조리의 거의 마지막 단계에 넣어야 특유의 풍미를 즐길 수 있습니다.
서양에 아마씨 기름이 있다면 동양에는 들기름이 있습니다. 이 두 기름의 공통점은 바로 오메가 3가 풍부하게 함유되어 건강에 매우 좋다는 사실입니다. 오메가 3의 권장 섭취량은 하루 3g으로 고등어 두 토막에 해당하는 양입니다. 들기름의 지방 중에 오메가 3가 차지하는 비율은 자그마치 60%로 식물성 기름 중에 가장 높습니다.
들기름은 암 발생률을 낮추고, 콜레스테롤을 떨어뜨리는데 탁월한 효능이 있어 일본에서는 들기름을 건강 식품처럼 복용하는 사람들도 많습니다.
이처럼 우리의 건강을 지켜주는 들기름은 그 특유의 맛과 풍미로 밥상을 한층 맛깔스럽게 해 주는 재료이기도 하죠. 계란 프라이를 할 때 콩기름이나 옥수수기름 대신 들기름을 두르면 쉽게 타지도 않고, 기름이 튀지 않습니다. 고소한 맛이 배가 되는 것은 말할 필요도 없겠죠. 뿐만 아니라 생선의 비린 맛을 없애는 데도 좋아 들기름으로 생선을 구우면 특유의 잡냄새를 없앨 수 있습니다.
단 들기름은 공기중의 산소와 결합하여 쉽게 굳는 성질이 있으므로 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
콩기름 다음으로 식용으로 많이 쓰이는 유채유는 익숙한 이름은 아니지만 사실 꽤 오래 전부터 사용되어온 기름입니다. 바로 봄이면 노란 유채꽃으로 뒤덮이는 제주도에서 말입니다. 제주도는 태풍이 잦아 참깨 농사가 힘들기 때문에 태풍이 오기 전에 수확 할 수 있는 유채꽃에서 추출한 기름을 사용했기 때문입니다.
카놀라유는 식물성 기름 중 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 포화 지방산이 가장 적게 들어 있는 기름으로 알려져 있습니다. 알파 리놀레산과 올레산이 함유되어 있어 고지혈증이나 심장병을 앓고 있는 환자에게 좋은 기름이기도 하죠. 심지어 2006년 FDA는 카놀라유의 심장병 예방 효능을 공식적으로 인정한 바 있습니다.
유채유는 특유의 맛이나 향기가 적고 맛이 담백해 요리 재료의 맛을 온전히 유지하는 장점이 있습니다. 식재료 고유의 맛을 중시하는 서양 요리에 많이 쓰이는 이유도 그것이지요. 또한 유채유는 낮은 온도에서도 잘 굳지 않아 튀김을 하면 오랜 시간 바삭함을 유지할 수 있습니다. 몸에 해로운 트랜스 지방이 없기 때문에 마가린이나 버터 대용으로 많이 쓰이기도 합니다.
세계 식용유의 권장 유통 기한은? 다른 식재료에 비해 품질 변화가 적은 식용유의 유통 기한은 얼마나 될까요? 지난 9월 1일 식품 의약 안전청이 제시한 식용유의 권장 유통 기한에 따르면 콩기름, 옥수수기름, 올리브유 등의 경우 15~25도씨의 상온에서 12개월, 상대적으로 산화가 빠른 참기름과 들기름은 9개월이라고 합니다.
모든 기름은 추출되는 순간부터 공기 중의 산소와 기름 속의 지방이 결합하여 몸에 해로운 지방산을 생성하게 됩니다. 따라서 기름은 추출 혹은 개봉한 지 1달 이내에 먹는 것이 가장 바람직합니다. 1년치 기름을 미리 짜내거나 구입하는 것보다는 그 때 그 때 필요한 양만큼을 구비해 놓는 것이 가장 좋겠지요.
식물성 기름을 용도에 따라 사용하자! 01ㅣ부침 요리 콩기름과 현미유가 좋습니다. 발연점이 높아 쉽게 타지 않을 뿐만 아니라 고소하고 담백한 맛을 내지요.
02ㅣ튀김 요리 : 높은 온도에서 튀김 요리를 할 때에는 카놀라유가 좋습니다. 옥수수유와 포도씨유 또한 좋은데 천연 황산화제인 비타민 E가 들어 있어 쉽게 산패하지 않아 보관이 편리한 것이 장점입니다.
03ㅣ무침 요리 나물이나 샐러드에는 참기름, 들기름, 올리브유가 좋습니다. 특히 들기름은 강력한 항산화 선분인 베타카로틴의 흡수를 도와 건강에 좋은 식품입니다.
04ㅣ볶음 요리 재료 본연의 맛을 살려 주는 대두유나 옥수수유, 카놀라유가 적합합니다.
올리브유를 이용한 다양한 샐러드 드레싱 채소와 과일 특유의 질감과 향을 어지럽히지 않고 샐러드를 즐기는 데에는 오일 드레싱만한 것이 또 있을까요? 특히 고소하고 담백한 풍미가 일품인 올리브유는 드레싱으로 다양하게 활용됩니다. 꼭 모든 재료가 다 들어가야 한다는 법은 없습니다. 냉장고 속 사정에 따라, 그 날 그 날의 기분에 따라 또는 내 입맛에 따라 원하는 재료를 넣고 만들어 보는 올리브 오일 드레싱! 먹는 재미에 내 식대로 만드는 재미까지 더해지면 기쁨이 두 배가 되겠지요?
01ㅣSoy olive dressing 올리브 오일 1/2컵, 간장 2큰술, 레몬 주스 1작은 술, 생크림 2큰술, 발사믹 식초 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술. 다진 양파 1과 1/2큰술, 소금 1/4큰술, 후추 1/4작은 술
02ㅣOrange olive dressing 올리브 오일 3/4컵, 오렌지 주스 1/4컵, 레드 와인 식초 1큰술, 식초 1/4큰술. 흑설탕 1큰술, 설탕 1큰술
03ㅣRoasted garlic olive dressing 구운 마늘 1.4컵, 올리브 오일 1/2컵, 레몬 주스 1/4컵, 화이트 와인 식초 1작은술, 다진 파슬리 1작은술, 설탕 1/2큰술, 소금 1/4작은술
04ㅣBasic French olive dressing 올리브 오일 2/3컵, 식초 1/3컵, 프렌치 겨자 1작은 술, 레몬 주스 1/2큰술, 화이트 와인 1작은 술, 설탕 1작은 술, 소금 1/2작은술, 후추 1/2작은술
05ㅣVinegar olive dressing 올리브 오일 1/2컵, 핫소스 1작은술, 화이트 와인 식초 1/4컵, 우스터 소스 1/2작은술, 레몬 주스 1/2작은술, 소금 1/4작은술, 후츠 1/4작은술
< W korea 발췌>
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출처: 나솔길의 바비큐 사랑 원문보기 글쓴이: 나솔길
