조개로 만드는 요리

[12-3희윤맘(39-2-7)]

Asian Cuisine

사시사철 즐길 수 있는 조개지만 산란기 전, 겨우내 살과 영양이 통통하게 오른 이 시기가 가장 맛있는 때다. 싱싱하고 맛있는 조개로 중식과 일식 대가 조리장이 특별한 레서피를 소개한다.

제품협찬: 이도(02-722-0756) / 요리: 이연복(목란 02-732-0054), 추권영(仙술ZIp 02-335-4764) / 포토그래퍼: 정문기, 김나윤 / 어시스트: 최지은 / 에디터: 황의경

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바지락볶음

◆China 바지락볶음
화력을 중시하는 중국요리의 불 맛을 느낄 수 있는 조개 요리. 바지락과 다진 채소로 빠르고 손쉽게 만드는 볶음 요리지만 바지락 특유의 감칠맛을 오감으로 즐길 수 있는 메뉴다. 술안주 또는 밥반찬으로 모두 좋은 요리다.

재료: 바지락 1kg, 쥐똥고추 10개, 당근(5cm) 1개, 대파 1대, 피망·홍피망 ½개씩, 양파 ¼개, 고추기름 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 1작은술, 간장·식초·후춧가루 ½작은술씩, 녹말물 적당량, 참기름 약간

1 바지락은 옅은 소금물에 담가 해감한다.
2 당근, 피망, 양파는 잘게 다지고 대파는 송송 썬다.
3 달군 팬에 고추기름을 두른 뒤 쥐똥고추를 볶고 다진 피망, 당근, 양파와 대파, 다진 마늘을 넣고 볶다가 간장, 설탕, 식초, 후춧가루를 넣고 해감한 바지락을 넣어 바지락에서 국물이 나올 때까지 볶는다.
4 녹말물을 두른 뒤 양념이 걸쭉해지면 불을 끄고 참기름을 두른다.
TIp 바지락 입이 벌어지면서 국물이 나올 때까지 센 불에서 순식간에 볶아야 바지락에서 저절로 우러나오는 국물의 감칠맛이 살아 있다.

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어향진주완자

◆China 어향진주완자
돼지고기에 모시조개를 다져 넣어 조갯살의 감칠맛을 더한 고급 완자로 한국에서는 만나기 힘든 고급 중식 요리다. 어향소스 없이 찐 상태로 그냥먹으면 담백하면서도 쫄깃하고 시원한 조갯살의 풍미를 느낄 수 있는 웰빙 요리가 된다. 새콤달콤한 어향소스를 뿌려 먹으면 은은하게 우러나는 매콤함과 조갯살의 맛과 향이 어우러져 진한 감칠맛을 즐길 수 있다.

재료: 돼지고기(다진 것) 200g, 모시조갯살·죽순·표고버섯 50g씩, 양파 ¼개, 찹쌀 1컵, 녹말·달걀물 2작은술, 다진 생강 1작은술, 굴소스 ½작은술, 설탕·소금·후춧가루 약간씩
어향소스: 죽순 50g, 표고버섯 2개, 피망·홍피망 ½개씩, 대파 1대, 닭 육수 2컵, 식용유 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 간장 ½큰술, 굴소스·식초·설탕 1작은술씩, 녹말물 적당량, 후춧가루 약간

1 모시조갯살, 죽순, 표고버섯, 양파는 잘게 다진다. 찹쌀은 깨끗이 씻어서 1시간 정도 물에 담가 불린 뒤 물기를 빼고 채반에 넓게 펼쳐 널어 1시간 정도 말린다.
2 다진 돼지고기와 다진 모시조갯살, 죽순, 표고버섯, 양파와 다진 생강을 볼에 담고 굴소스, 설탕, 달걀물을 넣어 반죽을 만든다. 녹말은 반죽의 질퍽한 정도를 봐가면서 넣고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 살짝 되직하게 반죽해 손으로 빚어 진주완자를 만든다.
3 진주완자를 말린 찹쌀에 굴려 찹쌀 옷을 입힌 뒤 찜기에 올려 찐다.
4 어향소스 재료 중 죽순, 표고버섯, 피망은 잘게 다지고 대파는 송송 썬다.
5 팬에 식용유를 둘러 가열한 뒤 다진 죽순, 표고버섯, 피망과 다진 마늘, 대파를 넣어 볶는다. 재료가 볶아지면 간장, 닭 육수, 굴소스, 후춧가루, 식초, 설탕을 넣어 맛을 낸 뒤 녹말물로 농도를 조절해 어향소스를 만든다.
6 그릇에 찐 진주완자를 담고 어향소스를 뿌려 곁들여 먹는다.
TIp 설탕은 약간만 넣어 달지 않게 만들어야 조갯살의 감칠맛을 잘 느낄 수 있으며, 조갯살의 종류는 취향에 따라 바지락, 백합 등 다양하게 응용해도 좋다.

이연복 셰프는…
미식가들 사이에서 손꼽히는 중식 레스토랑 ‘목란’의 오너 셰프로 열네 살에 요리에 입문해 스물두 살에 최연소 대만 대사관 총주방장으로 발탁되어 7년간 일했다. 그 뒤 일본으로 건너가 10년간 일식을 연마한 바 있으며 올해로 40년째 요리사의 길을 걷고 있다.

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백합술찜

◆ Japan 백합술찜
해산물 요리가 풍부한 일본에서 간편하게 만들어 먹는 조개 요리인 조개찜에 청주를 넣어 시원한 조갯국물 맛을 더욱 상승시켰다. 촉촉하고 쫄깃한 백합 살과 자체에서 우러나온 뽀얀 국물의 시원한 감칠맛이 일품이다.

재료: 백합 6개, 당근(3cm)·대파(5cm)·무(5cm) 1개씩, 배춧잎 1장, 가쓰오다시 ½컵, 청주 ¼컵, 폰즈소스 적당량
폰즈소스: 식초 1컵, 간장 ⅔컵, 레몬즙·가쓰오부시 약간씩, 물 3컵

1 백합은 옅은 소금물에 담가 해감한다.
2 그릇에 폰즈소스 재료를 모두 넣은 뒤 하루 정도 숙성시켰다가 거름망에 걸러 폰즈소스를 만든다.
3 당근은 1cm 두께로 썬 뒤 모양을 내고 대파는 두껍게 어슷하게 썬다. 무는 ¼개만 1cm 두께로 자른 뒤 모양을 내고 배춧잎은 돌돌 말아놓는다.
4 썰어놓은 무는 끓는 물에 살짝 데친다. 나머지 무는 강판에 간 뒤 물기를 짠다.
5 볼에 백합과 각종 채소를 함께 넣은 뒤 가쓰오다시와 청주를 붓는다.
6 냄비에 물을 적당량 담고 찜기를 올리고 재료를 담은 볼을 넣어 찐다.
7 찐 백합과 각종 채소를 그릇에 먹기 좋은 크기로 잘라 담고 국물을 붓는다. 갈아서 물기를 꼭 짠 무를 폰즈소스에 섞어 채소를 찍어 먹는다.
TIp 가쓰오다시와 청주는 2 : 1 비율로 넣되 최소한으로 넣어 백합 자체에서 국물이 우러나오도록 하는 것이 좋으며, 오래 찌면 살이 질겨지므로 백합껍데기가 열리면 바로 불을 끈다.

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대합소금구이

◆Japan 대합소금구이
가이세키 요리의 코스 메뉴로 등장하는 일본의 고급 요리로 소금을 반죽해 조개껍데기 윗면에 붙인 뒤 구워 맛은 물론 모양까지 남다르다. 소금 반죽이 조개에 직접 열이 전달되는 것을 막아 조개껍데기가 타거나 부서지는 것을 막고 조갯살의 수분이 순식간에 날아가는 것을 막아 살이 연하고 국물이 촉촉하게 남아 있는 고급스러운 조개 요리를 즐길 수 있다.

재료: 대합 3개, 소금 1½컵, 달걀 1개, 물·분홍색 색소 약간씩

1 대합은 옅은 소금물에 담가 해감한다. 달걀은 흰자와 노른자로 분리한다.
2 소금 ½컵은 달걀흰자를 섞어 반죽한다. 소금 ½컵은 달걀노른자와 물을 약간 넣어 반죽한다. 소금 ½컵에 분홍색 색소와 물을 약간씩 넣고 반죽한다.
3 해감한 대합은 조개껍데기 사이에 붙은 조개의 눈 부분을 자른 뒤 윗면에 색깔별로 반죽한 각각의 소금 반죽을 바른다.
4 윗면에 불이 있는 그릴에 넣어 굽되 대합이 익는 상태를 보며 열을 점점 약하게 조절해 굽는다. 조갯살에 국물이 생기고 조개껍데기의 소금 반죽이 노릇하게 될 때까지 익힌 뒤 그릇에 담는다.
TIp 가정에서 만들 때에는 대합 조개껍데기의 바닥 면과 뚜껑을 분리해 180℃ 오븐 하단에 넣어 굽는다. 조갯살에 물기가 촉촉하게 생기고 소금 겉면이 노릇하게 익으면 꺼내 조갯살의 물기가 촉촉할 때 조개껍데기를 덮어두었다가 물기가 마르기 전에 그릇에 담아 먹으면 좋다. 소금 반죽은 질지 않고 조금은 뻑뻑한 느낌이 드는 정도가 적당하다.

추권영 셰프는…
올해로 22년째 한길을 걸어온 일식 요리장 추권영 셰프. 미식가들과 셰프들이 즐겨 찾는 맛집으로 유명한 仙술ZIp을 운영하고 있다. 조선호텔에서 일식 셰프로 15년간 일했으며 정통 일식과 더불어 한국인 입맛에 잘 맞는 다양한 일식 메뉴를 개발해왔다.