제과제빵기능사 2011년 기출문제 1회 제과작업 파운드 케이크 윗면 터짐 현상

C:\Documents and Settings\PC\My Documents\01.텍스트\17.제과제빵기능사     제과제빵기능사 2011년 기출문제 1회 제과작업 파운드 케이크 윗면 터짐 현상 파운드 케이크 윗면 터짐현상 8. 파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?  가. 굽기 시작 전에 증기를 분무 할 때  나. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아 있을 때  다. 반죽 내 수분이 불충분할 때  라. 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때 해설 굽기 전에 증기를 분무하면 윗면이 터지지 않는다. 윗면이 터지는 이유     ① 반죽의 수분부족     ② 높은 온도에서 구워 껍질이 빨리생김     ③ 틀에 채운 후 바로 굽지 않아 표피가 마름     ④ 반죽의 설탕이 다 녹지 않음 정답 : 가     <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/193EA7414FF451D036" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="600" border="0" hspace="1" vspace="1" width="600" id="A_193EA7414FF451D03666B3"/>   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/155B3F414FF451D014" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="600" border="0" hspace="1" vspace="1" width="600" id="A_155B3F414FF451D014EE82"/>   2011년 기출문제 1회 제과작업 블렌딩법 블렌딩법 12. 블렌딩법에 대한 설명으로 옳은 것은?  가. 건조 재료와 계란, 물을 가볍게 믹싱하다가 유지를 넣어 반죽하는 방법이다.  나. 설탕 입자가 고와서 스크래핑이 필요 없고 대규모 생산회사에서 이용하는 방법이다.  다. 부피를 우선으로 하는 제품에 이용하는 방법이다.  라. 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하는 방법이며, 제품의 유연성이 좋다. 해설 반죽형 반죽 : 비중 0.8±0.05 ① 크림법: 유지+설탕(부피감)     ② 블렌딩법: 유지+밀가루(유연감) ③ 설탕/물법: 설탕2:1물(대량생산) ④ 1단계법: 전재료(시간절약) 정답 : 라   2011년 기출문제 1회 찜을 이용한 팽창제 팽창제 14. 찜을 이용한 제품에 사용되는 팽창제의 특성은? 가. 지속성      나. 속효성     다. 지효성      라. 이중팽창 해설 찜을 이용한 제품에는 속효성 제품으로 팽창제를 사용한다. ① 속효성 : 분해가 용이 하여 효과가 단시간 내에 나타나는 성질 ② 지속성 : 오래 계속되는 성질 ③ 지효성 : 효력이나 효능이 늦게 나타나는 성질 ④ 이중팽창 : 이중으로 팽창하는 성질 정답 : 나   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/1141B7414FF451D135" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="600" border="0" hspace="1" vspace="1" width="600" id="A_1141B7414FF451D1352E58"/>   2011년 기출문제 1회 커스타드 크림 재료 커스타드 크림 재료 15. 커스타드 크림의 재료에 속하지 않는 것은? 가. 우유      나. 달걀       다. 설탕       라. 생크림 해설 커스터드 크림의 재료 : 우유, 달걀, 설탕, 전분, 버터, 바닐라향, 브랜디 정답 : 라   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/135CB3414FF451D114" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="600" border="0" hspace="1" vspace="1" width="600" id="A_135CB3414FF451D1149298"/>   2011년 기출문제 1회 제과작업 원가의 구성 직접원가 원가의 구성 직접원가 17. 원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은? 가. 직접재료비       나. 직접노무비       다. 직접경비      라. 직접판매비 해설 직접원가: 직접재료비+직접노무비+직접 경비 총원가: 제조원가+판매비+일반관리비 정답 : 라   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/115234414FF451D221" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="600" border="0" hspace="1" vspace="1" width="600" id="A_115234414FF451D2214421"/>   <img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/145363414FF451D21F" class="txc-image" style="FLOAT: none; CLEAR: none" actualwidth="600" border="0" hspace="1" vspace="1" width="600" id="A_145363414FF451D21F7839"/>   앞으로도 계속되는 제과제빵기능사 학습정보 잘 활용하셔서 꼭 합격하시길 기원합니다!  감사합니다. (자료출처 - 에듀윌 <A href="http://www.eduwill.net">http://www.eduwill.net</A>)