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<p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/7121b7c1af924438d366ea3acf5ebba1c2106b4f' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">ㅎㅇ 안녕<br />난 틈만 나면 마카롱을 만드는 사람이야..ㅎ <br /><br /><br /><br /><br />*내가 사용하는 제품<br />스웰 아몬드가루 95%<br />꼬미다 분당 100%<br />버터 : 엘르엔비르, 페이장브레통, 이즈니 <br />초콜릿 : 깔리바우트 70.8%, 발로나 꾀르 드 과나하(카카오 80%) <br />생크림 : 매일 생크림 <br />팥 : 소적두 팥잼<br /><br /><br />마카롱 약 25-30개 분량<br /><br /><br /><br />꼬끄 재료 (Ladurée sucré 절반 배합)<br />아몬드 가루 137g<br />슈가파우더 125g<br />설탕 105g<br />흰자 105g<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><레시피에 앞서 마카롱 이론편><br /><br />마카롱을 실패하는 요인은 크게<br />1 머랭 (70퍼 이상의 원인)<br />2 마카로나쥬 : 머랭에 가루를 넣고 반죽을 만드는 과정 <br />3 오븐온도 조절<br /><br /><br />그 외에 재료의 수분손실이나 아몬드가루의 유분, 건조유무나 건조시간 등 변수가 있음.<br />머랭을 튼튼하게 올리면 성공확률이 올라가!<br /><br /><br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/cd189e304a9241204f5a23c0db0b50ba23ae47e1' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">머랭은 달걀 흰자의 단백질 구조를 물리적 방법으로 끊어서 부풀고 단단하게 만드는 과정이야. </p><p class="cafe-editor-text"><br /><br />머랭을 올리는 방법에는<br />1. 프랜치 머랭 : 설탕을 넣으면서 머랭을 올린다<br />2. 이탈리안 머랭 : 뜨거운 시럽을 끓여 시럽을 부으면서 머랭을 올린다<br />3. 스위스 머랭 : 흰자를 중탕하여 설탕을 녹인 후 머랭을 올린다.<br /><br />개인적으로 선호하는 방식은 프랜치야. 간단하고 식감이 내가 원하는 식감에 레시피를 응용하기가 수월하고 마카로나쥬가 수월한데다 이탈리안보다 덜 달아. (선호는 완전히 개인차) 물론 머랭을 잘 올린다는 가정하에 맛의 차이를 아주 크게 좌우하진 않아.<br /><br />머랭의 안정도는 이탈리안머랭 > 스위스머랭 > 프랜치머랭이야. 머랭은 생크림과 다르게 신선하고 차가운 흰자로 올리면 튼튼하게 만들기가 어려워. 단백질 구조가 촘촘하기도 하고 설탕이 완전히 녹아들기가 힘들기 때문이지. 그래서 중탕하거나 뜨거운 시럽을 이용해 단백질 구조 변형을 용이하게 하는거야.<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />그러면 어떻게해야 마카롱이 적합한 안정적이고 튼튼한 머랭을 만들 수 있을까? <br /><br />1. 상온 흰자 사용<br />냉장고에서 달걀을 꺼내서 흰자와 노른자를 분리한 후 상온보관을 해서 냉기가 가시고 흐물해진 흰자가 머랭 올리는데 적합해. <br /><br /><br />2. 설탕 투입 시기<br />튼튼한 머랭이란 머랭에 설탕이 얼마나 잘 녹아들었냐를 의미하기도 해. 그래서 중탕을 하는 스위스 머랭 같은 경우는 처음부터 설탕을 다 넣고 녹이지만, 프랜치 머랭은 설탕투입시기기 중요해.<br /><br /><br />3. 머랭 올리는 속도<br />무조건 최고속도로 처음부터 끝까지 올리면 머랭이 튼튼할까? 대답은 절대 아니!! 그렇게 하면 머랭이 푸석해지거나 기공이 많고 마카로나쥬할 때 쉽게 꺼져버려. 튼튼하지만 안정적으로 올리는게 중요해.<br /><br /><br /><br /><br /><br />이론은 여기까지하고 실전으로 가보자<br /><br /><br />Step 1 가루 재료들을 계량하고 체 치기</p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/6897e47967c058f5a7b1ee6e8608e2054d330c16' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">슈가파우더와 아몬드가루는 곱게 체를 쳐줘. 3번 정도<br />이 때 아몬드가루가 아까워서 손으로 벅벅 문질면서 체를치면 아몬드 가루에서 “유분”이 나와. 이렇게 되면 마카롱 꼬끄 막이 얇아지거나 표면에 유분이 뜨기도 해. 그래서 나는 애초에 계량할 때 아몬드가루를 137g이 아닌 140g으로 잡고 체를 여러번 쳐도 뭉친 아몬드가루는 과감하게 버려. 그러고 무게를 다시 재서 137g을 맞춰. <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />Step2 머랭올리기<br />*머랭 올리는 방식은 사람마다 다르고, 어느게 정답이라고 말할 수는 없어. 여기선 내가 머랭 올리는 방식을 소개할게. </p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/ef2bb77cbebacf0397de07b18636345725ad2418' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">흰자와 설탕을 준비해줘<br /><br />난 구린 핸드믹서라 (8년째 쓰는중임 고장나면 살건데 고장이 안남;;) 속도조절이 3밖에 없는데 이왕 사는거 5단계 이상으로 있는 제품을 구매바라...⭐️<br /><br />나는 보통 머랭 올릴 때 타이머 6분, 기공정리 2분을 맞춰놓고 돌려. 근데 실내온도, 핸드믹서의 속도, 흰자의 상태나 양 등에 따라 천차만별이니 참고만 해줘!<br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/d8eb5189217034b5960d61427724a3fa9a5321b3' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">2-1) 설탕을 넣지 말고 핸드믹서 2단계로 흰자에 거품을 내줘. 투명한 색이 사라지고 거품이 올라오면서 뿌옇게 되는 이 시점에 설탕 1/5정도를 투입하고 계속 거품을 내줘<br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/a1fa57ce8bd398e81c350ca0be8e3117d24f8331' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">설탕을 넣으면 점점 머랭에 윤기가 돌거야<br /><br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/917c76f92f788e2eed46175fd3868d3ca8401907' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">2-2) 이렇게 머랭의 형태를 띌 때 설탕 1/5~1/4정도를 넣고 고속으로 속도를 올리고 휘핑해줘. 나는 3단계로 올렸는데 5단계 이상 있으면 4단계정도로! 머랭을 올릴 때 빨리 올리겠다고 마구 휘젓듯이 올리지 않고 같은 방향으로 천천히 스냅을 이용해서 묵직하게 올리는게좋아. </p><p class="cafe-editor-text"><br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/b4bffef689c85346da365d58fd6b90c841681d79' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">2-3) 조금 더 휘핑하다 머랭이 무거워지면 설탕 1/5 정도 넣고 계속 3단계로 휘핑해줘! <br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/bd29a80164bd6b469fa9767ce19f8a7a4d8f9b44' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">2-4) 머랭이 완성되어 갈 때 설탕을 전부 투입하고 핸드믹서 속도를 중고속(2단계)로 줄이고 천천히 원을 그려가면서 휘핑해줘. 머랭이 무거워지고 팔이 아파와야 정상임ㅎㅎ<br /><br />이 정도가 6분-8분이 걸려! <br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/bfa236bed06019968dc9cfa4b93487dbe14847d6' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">2-5) 마지막 기공정리 후 머랭 완성<br />핸드믹서 가장 낮은 속도로 2분간 천천히 머랭의 기공을 정리해줘. 이 단계를 거치면 더 안정적이고 기공이 촘촘한 머랭을 만들 수 있고 흔히들 말하는 뻥카(속에 구멍난 마카롱)를 방지하는데 도움이 돼.<br /><br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/810249b23b516189134e37854b0dede47286510a' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">초보자 특히 프랜치머랭을 올릴 때는 너무 뻑뻑한데? 싶을 정도로 최대한 머랭을 끝까지 올려줘. 마카로나쥬가 익숙하면 80퍼센트 이상만 올리면 되지만 초보자들은 90퍼센트정도를 추천해! 핸드믹서로는 웬만해선 머랭이 분리가 될때까지 오버휘핑되기는 어렵거든. 단단하고 윤기가 돌며 푸석하지않고 무거워야하며 거품기를 올렸을 때 뿔이 완전하게 서야해. <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />Step 3 마카로나쥬<br />머랭에 가루를 넣고 꺼뜨려 마카롱 반죽을 완성하는 과정<br />머랭 올리기 다음으로 중요한 작업이야!<br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/7b4cab3d39cffbb66e81c8825a6200405a688a66' class='txc-image already_attached_image' /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/c6a66486286e75367b2f2d4827dfab7f94ab5d97' class='txc-image already_attached_image' /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/caf561a8afce2d3edca3da707432f86b8204c708' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">머랭에 가루를 나눠서 넣고 머랭을 돌려가면서 섞어줘.<br />이 때 중요한건 머랭을 치대지 않기! 역시 아몬드가루에서 유분이 나와서 반죽이 떡져. 최대한 날을 세워서 아기다루듯 머랭을 아주 조심스럽게 다루는게 중요해.<br /><br /><br />사실 초보들이 마카롱을 망할 때 오버마카로나쥬로 망하는 이유가 더 커. 그래서 볼에 반죽을 펴고 오므리는 일반적인 마카로나쥬 방법을 추천하지 않아! -> 오버마카로나쥬가 되기 쉽기 때문에. <br /><br />유투브 고수들의 영상을 보면 반죽이 윤기돌고 매끄러우면서도 스르륵 리본처럼 퍼지잖아? 그 분들은 이미 힘조절이나 마카로나쥬를 잘 하시는 분들이라 머랭을 여러번 건들이고 반죽이 조금 묽어보여도 마카롱에 성공하지만 초보들이 그걸 보고 따라하면 망하기 쉬워. 초보면 마카로나쥬를 생각한 것 보다 약간 “덜”하는걸 추천해! 사실 마카로나쥬는 농도보다 얼마나 가루가 머랭에 잘 녹아들어서 한몸이 되었냐가 더 중요한 개념이라 뻑뻑해도 나쥬가 잘 되어있으면 실패하지 않아. <br /><br /><br />한두번정도는 볼에 반죽을 폈다 모았다 해도 되지만 그 후엔 머랭을 굴려가면서 “최대한 머랭을 꺼뜨리지 않으면서 가루와 잘 붙게 섞는 과정”을 반복해줘.<br /><br /><br />영상을 올리고싶은데 혼자 만들어서 사진찍기도 벅차네ㅠㅠ<br /><br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/ba25ce15b9e6b0772781274dd678afa60bc545ca' class='txc-image already_attached_image' /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/4c9684edc44e4af4cfe4bf498bc141a929f7cb3c' class='txc-image already_attached_image' /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/a6a3a92aab7f9610a93203f899f61ff68a04408d' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">완성된 반죽은 주르륵 되면 망한거고<br />쥬르르르르.... 륵 정도 ㅋㅋ로 뻑뻑해야 실패하지 않아! <br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />Step 4 반죽 짜기<br />마카롱용으로는 원형깍지로 짜면 되는데 804호가 마카롱용으로 유명해. <br />유산지 보다는 테프론시트지를 추천하고 (그래야 마카롱이 시트지에서 잘 분리가 돼) 일정하게 짜는게 중요해. 초보자들은 마카롱 도안 다운받고 인쇄해서 시트지 아래에 깔고 짜면 일정하게 짤 수 있어</p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/21903c6788a83a84e249087b5d4f912ff06f6969' class='txc-image already_attached_image' /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/216416e4a2afb6c7b371bc2e7097521b8f2045be' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text"><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />Step5 건조<br />무건조마카롱도 있지만 초보자들은 웬만해선 건조하는걸 추천. 여기서 건조는 30분, 1시간 이런게 중요하기 보단 살짝 쓰다듬었을 때 막이 느껴지고 손에서 묻어나오지 않으면 바로 구우면 돼. 건조시간이 너무 길면 껍질이 두꺼워지고 삐에 높이가 과하게 높아지면서 속이 빌 수 있어. <br />요즘같은 날씨는 조금만 놔둬도 금방 반죽이 말라</p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/525e8ce44fc0142e447c292a2efa86629831f5ef' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text"><br /><br /><br /><br /><br /><br />Step 6 굽기<br />오븐 사양에 따라 천차만별이라 참고만해줘.!<br />난 150도 예열해서 8분, 140도로 낮춰서 6분 구워줌<br />온도가 너무 낮으면 속이 비거나 시트에서 꼬끄가 잘 떨어지지 않고 너무 높으면 색이 바라고 탈 수 있어<br /><br />(내가 쓰는 오븐은 얼마전에 값싼 중고오븐 샀는데 옛날꺼라 그런지 찾아보려니 이미 단종됨ㅠㅠ 동양매직꺼야) </p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/3ac6e9e768d74c75f307fb0c62ef7161ba1f30e4' class='txc-image already_attached_image' /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/617334c047e33fe6370e6bd96e21d429be64ec53' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text"><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />마카롱 필링은 엄청 다양한데<br />크게는 버터크림베이스 (앙글레즈, 파트아봄브, 이탈리안)<br />가나슈 베이스 (생크림+초콜릿, 화이트 가나슈가 활용도 높음)<br />크림치즈 베이스<br />기타 잼, 마시멜로우 등<br /><br />필링의 수분 : 수분이 적을수록 숙성시간이 짧음<br />잼>크림치즈>가나슈>앙글레즈>이탈리안>파트아봄브<br /><br /><br /><br /><br /><br />나는 보통 앙글레즈를 많이 써<br />버터크림 중에서도 농도가 묽은편이라 가루를 넣고 조합하기가 용이하거든. 우유가 들어가서 고소해.<br />가루는 버터크림 양의 1/10정도 넣는데 처음부터 계량해서 넣기 보다 맛을 보면서 적정한 농도를 찾는게 좋아. </p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/83f01b2836bee7bf08a43d40861c4e3835b47457' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">바닐라 <br />앙글레즈 버터크림 +바닐라빈<br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/387bfa845c1f3cff80c4b951b2b075ccb5ca59ff' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">황치즈, 쑥<br />앙글레즈+황치즈가루<br />앙글레즈+쑥분말+팥<br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/3f5ad28947a893871822afe97d259eb2b2ef9451' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">솔티캬라멜<br />앙글레즈+솔티캬라멜소스<br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/b0440ca1a0db4930d0c8e49b26c3818abc937415' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">마약옥수수<br />앙글레즈+옥수수스프가루+황치즈가루+옥수수필링<br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/c889c3247bc0351d1ae9ae0d8049802e1586961b' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">팥인절미<br />앙글레즈+볶은콩가루+팥+생크림+인절미떡<br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/0d9565ad5c6a0c1accbb65c899842c841f80dc04' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">헤이즐넛<br />앙글레즈+헤이즐넛프랄린<br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/2d3d2ebe653db046173794a96cf2c9f239ef8a02' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">고구마 <br />앙글레즈+찐고구마+자색고구마파우더<br /><br /><br /><br /><br /><br /><br /><br />가나슈 베이스</p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/1c491b457106c216fb03032215ba45acf12ea4b0' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">헤이즐넛가나슈<br />다크가나슈+헤이즐넛버터크림<br /><br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/bf8af8a1f826c02f7f5be1cf286ee9353d1df738' class='txc-image already_attached_image' /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/968b3dbd437b4b6732f11b928b71c9ad82b6ea93' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">모카마카롱<br />다크초코가나슈+커피레진<br /><br /><br /><br /><br />가나슈가 너무 진하다고 생각되면 앙글레즈 크림에 가나슈를 섞기도 해! </p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/25488dcba39bba9a73bf8ae496870c5cc17f9060' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">누텔라초코칩<br />앙글레즈 +가나슈 + 누텔라 + 초코칩</p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/388f956c108473d81cceefd011c0674cc3dc910e' class='txc-image already_attached_image' /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/2c789a536f65e79f54eebcdc0758104137f57b4c' class='txc-image already_attached_image' /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/51618d29fbea5ef0c69083bec5e342a325ec3775' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text"><br /><br /><br /><br /><br />크림치즈베이스<br /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/0ebf9bc7a51749546c9ac548e0795881900998c9' class='txc-image already_attached_image' /></p><p class="cafe-editor-text">크림치즈오레오<br />버터+크림치즈+오레오크림+슈가파우더+블랙코코아파우더+오레오분태</p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/fab0d6272a18b7211f6eb6316f9e55706aa05014' class='txc-image already_attached_image' /></p><p><img src='https://t1.daumcdn.net/cafeattach/aVeZ/0cad03677c0061902127a3af0a53daeab296941b' class='txc-image already_attached_image' /></p>
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카페 게시글
막생정
요리
프랜치 머랭으로 마카롱 꼬끄 만들기 (마카롱 이론과 실패 이유에 대해)
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완전 금손이다ㅠㅠㅠ 꼭 따라해볼게 지우지말아죠
북마크 할게,,, 150 8분 140 6분 일쉴때 꼭 만드러바야지 ☺️
나도 오븐 사서 꼭 따라해봐야지..!
와대박 꼭 해봐야겠다 고마워ㅠ
사랑합니다
나 뻥카롱 만들기 천잰데 이거 보고 한번 해봐야겠어 ㅠㅠ
홀 넘 자세하다 고마워!! 근데 나 맨날 오븐 온도때뮨에 실패해ㅜㅜㅜㅜ온도 맞추기 넘 어렵다.. 굽는 온도 내부온도계 기준이야 아님 오븐조절기 기준이야?!
고마워!!!!!! 다시 도전해봐야지
난 디지털이라 그냥 나와있는대로 써!
와 ㅠㅠ대박쓰 ㅠㅠ 선생님 필링 만드는법은 따로 올려주실 생각 없으신가요 ㅠㅠ...
오ㅓ 진짜 대단하다!! 혹시 몇가지만 물어봐도 괜찮을까?
쑥분말이랑 앙글레이즈크림 섞을때 비율 어떻게 넣었는지랑,
막이슈글에서 본건데 블루베리마카롱 필링 비율 알수 있을까
필링은 맛보면서 그때그때 조절해서 나도모르는게함정ㅋㅋㅋㅋ ㅠㅠ.. 그냥 한식만들듯이 계량안하고 넣어 ㅎㅎ
와…… 일단 저장
대박.......오븐을 사야겠다
이거 보고 성공했다ㅠㅠㅠ 고마워💖💖 혹시 앙글레즈 레시피 뭐 보고 만드는지 알려줄 수 있을까??
황치즈 가루 어디거써??