돈가스 만들기

[북극성]

어린이날이나 졸업식 때 부모님과 함께 먹었던 경양식집 돈가스. 어색한 칼질로 커다란 돈가스를 썰어 한입 베어 물면 최고급 스테이크가 부럽지 않았다. 정이 뚝뚝 묻어나는 그 맛을 재현한다. 

Step 1 수랏간 김영빈 선생님과 함께 돈가스 만들기 

재료 돼지고기(등심) 400g, 밀가루 5큰술, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 우유나 물 3~4큰술, 곁들임(양배춧잎 2장, 옥수수 통조림 2큰술, 완두콩 통조림 1큰술, 양파 1/4개, 마요네즈·소금·후춧가루 약간씩, 시판 돈가스소스 적당량)
만들기 

1. 돼지고기 등심을 1cm 두께로 두툼하게 잘라 준비한다
돈가스에 적합한 돼지고기 부위는 등심이다. 등심은 지방 함량이 적고 살코기가 대부분이라 익혀도 수축이 심하지 않고 질기지 않은 게 특징.

2. ①의 등심에 잔 칼집을 넣고 고기 망치나 방망이로 살살 두드려 펴준다
접시만큼 커다랗고 두툼한 경양식집 돈가스를 만들려면 이 단계가 중요하다. 등심이 잘리지 않게 0.5cm 깊이로 칼집을 넣어 도마에 올린 후 고기가 찢어지지 않을 정도로 두드려가며 펴준다. 거의 2배 정도의 크기가 되도록 펴야 익어도 크기가 줄어들지 않고 두툼한 돈가스가 만들어진다.

3. 칼끝을 세워 고기 사이사이의 하얀 심줄을 톡톡 끊고, 소금·후춧가루로 밑간한다
고기 사이의 힘줄이나 지방을 끊어주지 않으면 고기를 숙성시키거나 튀길 때 원래 크기로 돌아가는 것은 물론, 질겨서 잘 씹히지 않는다. 단, 고기를 두드려 펴기 전에 이 작업을 하면 고기를 펼 때 잘라져버리니 주의한다.

4. 빵가루는 우유나 물을 섞어 불려놓는다
생식빵가루를 사용하면 일식집 돈가스의 질감을 살릴 수 있다. 그러나 경양식집 돈가스의 바삭한 질감을 내려면 말린 빵가루를 사용하는 것이 비결이다. 빵가루옷을 입히기 전 빵가루에 물이나 우유를 섞어 살짝 불려놓으면 튀김옷이 두툼하게 잘 입혀진다. 튀겼을 때 바삭바삭한 맛도 배가된다. 

5. ③의 고기에 밀가루→달걀→빵가루 순으로 옷을 입힌다
튀김옷을 묻힌 뒤에는 바로 튀기든지 냉동해야 고기가 수축하는 것을 막을 수 있다. 고기의 단백질 성분은 원래 모양으로 돌아가려는 성질이 강한데, 냉장실에서 숙성시키면 고기가 본래 크기대로 줄어든다.

6. 170℃로 예열된 기름에서 노릇노릇하게 튀긴다
약 5~7분 정도 튀기는데, 기름 위로 돈가스가 떠오르면 살짝 눌러준다. 고기가 익으면서 수축하면 가운데가 봉긋하게 솟는데 이때 살짝 눌러줘야 이 부분도 익고 돈가스가 휘지 않고 평평해진다. 1~2분 지나서 약간 빳빳한 느낌을 받았을 때 건지면 속까지 고루 익은 것.

7. 돈가스소스를 만들어 뿌린다
경양식집에서는 시판 소스를 이용하는 경우가 많은데, 여기에 과일 주스를 약간 섞어주면 수제 소스 맛이 난다. 파인애플이나 복숭아 통조림 국물을 섞어도 좋다. 곁들이로 양배추채, 양파채, 옥수수 통조림, 완두콩 통조림을 고루 섞은 뒤 소금, 후춧가루, 마요네즈를 넣고 살짝 버무려 곁들인다. 여기에 건포도나 사과채를 섞으면 새콤한 맛이 느끼함을 없애준다.



SOS 1 고기가 부서지는데요? 
정육점에서 돈가스용 고기를 달라고 하면 냉동고기에 기계 칼집이 들어가 있는 걸 주는데 이 고기는 부서지기 쉬워요. 그냥 등심을 4~5토막으로 잘라달라고 하거나 덩어리째 사서 직접 잘라 쓰세요. 또 고기를 두드려서 펼 때 김장용 비닐로 감싸주면 잘 부서지지 않고 육즙이 빠져나가는 것도 방지할 수 있어요.

SOS 2 튀김옷이 떨어져서 기름이 지저분해요 
빵가루에 물이나 우유를 섞은 뒤 고기에 바로 묻히면 안 돼요. 조금 두면 빵가루가 불어 몽글몽글해지면서 마른 식빵 느낌이 나고 빵 냄새도 약간 날 거예요. 그때 묻혀야 튀김옷이 잘 떨어지지 않아요.

SOS 3 더 바삭하게 만드는 방법은 뭐예요? 두 번 튀기면 되나요?
일반 밀가루 반죽 튀김옷의 경우에는 두 번 튀기면 더 바삭해지는 효과가 있지요. 그렇지만 빵가루는 두 번 튀기면 더 눅눅해져요. 미리 튀겨놓은 돈가스를 다시 데울 때는 접시에 종이 타월을 깔고 돈가스를 얹은 뒤 전자레인지에 넣어 살짝 데워주세요.

SOS 4 돈가스가 너무 짜요 
튀김 요리는 많은 양의 기름에 재료를 넣고 한 번에 튀기기 때문에 수분이 확 증발한답니다. 수분 요리의 경우 고기에 밑간을 안 해주면 싱겁게 느껴지지만 튀김 요리는 수분이 증발하면서 본래의 간이 도드라지기 때문에 간을 너무 강하게 하면 짜게 돼요.


Step 2 인터넷 카더라 레시피 실험실 

Internet Recipe 1 저민 마늘 볶아 고기 사이에 끼우기
“마늘을 저며서 볶아 얇게 편 고기 위에 얹고 그 위에 다시 고기를 덮어준 뒤 튀김옷을 입힌다. 마늘이 튀김의 느끼함을 잡아주고 한국적인 맛을 내주는 것은 물론, 고기가 두툼해져 씹는 맛이 더 좋다.”
해보니 2장을 겹치게 되므로 고기를 아주 얇게 펴줘야 한다. 나중에 튀김옷을 입히면 더 두꺼워진다. 처음에는 2장의 고기가 서로 떨어질까봐 걱정되었는데 의외로 튀김옷을 묻혀도 얌전히 붙어 있었다. 그러나 잘랐을 때는 지저분해져서 에러. 마늘과 돼지고기의 좋은 궁합이 돈가스의 맛을 더 높여준다.

Internet Recipe 2 시판 돈가스소스에 사과와 토마토 갈아 넣기
“시판 돈가스소스는 너무 신맛이 강해서 아이들 입맛에는 조금 안 맞을 수 있다. 이럴 땐 사과와 토마토를 갈아서 끓여준다. 사과 1개, 작은 토마토 2개를 간 것, 키위잼 2스푼, 굴소스 2스푼, 토마토케첩 1컵, 돈가스소스 1컵, 꿀 1스푼, 월계숫잎 1장, 후춧가루 조금을 넣어 보글보글 끓여준다.”
해보니 과실의 자연스러운 단맛이 더해져 맛있다. 약간 톡 쏘는 듯한 신맛이 훨씬 부드러워지고 풍부한 맛이 난다. 소스만 먹어도 맛있을 만큼 고급 레스토랑 소스에 비교해도 손색이 없을 정도라 만족. 그러나 레시피대로 하면 양이 좀 많으니 한 번만 먹고 말 거면 반으로 줄이는 편이 낫겠다.

기획 최혜민 | 포토그래퍼 김성용 | 레몬트리 

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[만능일꾼]

맛나겠네요...