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아산 게장 맛집 청지기꽃게장 이 글은 충청남도 도민리포터 강석훈 님의 글입니다. 충청남도 공식입장과는 다를 수 있습니다. . . 충남 서해의 자랑, 꽃게. 꽃게는 봄꽃게와 가을 꽃게로 나뉘는데 가을꽃게로 게장을 담그면 그 맛이 환상이라. 서해 꽃게 맛을 보지 않고는 꽃게장의 맛을 논할 자격이 없다 해도 할 말 없을 듯... 그러나 꽃게 먹으러 서해까지 달려갈 시간이 여의치 못한 분들을 위해 충남넷 도민리포터가 특별히 준비한 식당이 있으니.. 오늘은 작년도 충남전통음식경연대회에서 대상을 받은 아산 게장 맛집 청지기꽃게장으로 마니아 분들을 안내하고자 한다. 청지기꽃게장(이하 청지기)은 간장게장 정식(2만 5천원)부터 전복장 정식, 양념게장 정식, 뚝배기 게탕, 게알 비빔밥, 꽃게탕, 꽃게 찜 등 꽃게로 차린 음식의 종류가 아주 많고 그것이 식단의 메인이다. 아울러 갈치조림, 아구찜, 참전복장, 떡갈비 정식 등도 나온다. 그중에 오늘은 1인당 5만원씩 하는 '온궁밥상'을 소개하고자 한다. 한사람 식사 가격으로 5만원이라면 사실 적잖게 부담스러운데, 이 식단을 소개하는 이유는 첫째는 온궁밥상이 대상을 받았기 때문이고, 온궁밥상 안에 차려져 나오는 게장과 갈비 등이 다른 단품메뉴의 기본식단이기 때문에 이것으로도 설명이 가능하기 때문이다. 그 말로만 듣던 온궁밥상 납시었다. 아산에는 어의정이라는 곳이 있다. 어의정은 세종대왕이 눈병을 치료하기 위해 온양에 왔을 때 사용했던 우물이며 '어천', '어정수'라고도 하는데 당시의 사례를 참고해 온양(溫陽)의 온자와 궁궐(宮闕)의 궁자를 이어 온궁이라는 이름으로 상차림을 만들었다.
육전이라 하면 대개 소고기 육전을 떠올리기 마련인데 이것은 돼지고기를 이용했다. 묵은지를 잘 씻어 돼지고기 안심으로 말아서 전을 만든 것인데 잡내도 없고 담백하니 맛있다. 특히 묵은지가 돼지고기와 잘 어울려서 좋았다. 보기만해도 귀족스러운 이것은 듣는바 처음인 '송이장'이라는 것이다. 강원도에서 공수해 매실청으로 양념해 장조림을 한 것이라는데 음식이 참 귀족스럽다. 쫄깃한 식감에 새송이 본래의 육질이 주는 쫀득함까지. 역시 온궁의 하이라이트인 간장게장. 간장게장 담그는 비법은 식당마다, 가정집마다 각기 다른데 온궁의 비법을 말씀드리자면 대추와 당귀, 그리고 영지를 넣어 만든다고 한다. 생강, 홍고추, 매실진액, 오렌지, 양파, 통마늘, 배즙을 넣고 달인 육수로 숙성해 낸다고. 냉장고에서 5일정도 숙성시키는게 가장 맛이 좋다고 하는데 특히 가정에서 간장게장을 할 때는 바로 먹는다는 이유로 육수 간장에 담가놓는 일은 절대 금물이란다. 그렇게 하면 그 육수간장이 꽃게에 스며들어 엄청남게 짜고 맛이 없어지기 때문에 0도전후에서 5일 숙성 시킨 뒤 숙성된 꽃게와 육수 간장을 별도로 분리해 얼려놓는게 최고라는 사실. 먹을 때만 육수와 게를 합쳐 상에 내놓는 것이다. 노오란 알과 흰 살이 식감을 자극한다. 전복을 간장에 졸여 낸 듯한 것인데 이름은 <전복초> 간장으로 간을 맞춘 뒤 꿀로 당도를 더해 매실청을 넣고 졸여낸거라 한다. 조개의 귀족이라 불리는 전복을 꿀과 매실진액으로 졸여냈으니 영양도 만점이다. 갈비짬. 당연히 한우로 만든 것이다. 갈비찜은 잘된 것은 고기가 잘 물러서 쉽게 떼어먹을 수 있고 빛이 거무스레 고우면서 국물이 알맞게 남아 있고 약간 싱거운듯하면서도 단맛이 나야 한다. 진간장, 참기름, 깨소금, 후춧가루, 설탕, 파, 다진마늘 등으로 양념장을 만들어 갈비에 골고루 섞어서 오래 끓일 수 있도록 밑이 두꺼운 냄비에 안치고 가끔 뒤섞어가며 거의 익을 때 양념장을 더 넣고 윤기가 날 때까지 뭉근히 끓인 것이다. 여기에 대추, 밤, 은행, 표고, 석이 버섯 등의 고명은 같이 넣어 끓이는데 특히 갈비찜의 빛이 좋고 맛이 겉돌지 않고 어우러지게 하려면 양념을 처음부터 다 넣지 말고 반쯤 남겼다가 도중에 양념을 마저 넣고 간이 알맞게 배면서 익히는 방식으로 만들었다. 통으로 들어간 당근과 무가 소화를 돕는다. 주부님들이 마트에 장 보러 가면 꼭 덤으로 얻어오는 꽃게의 부러진 다리. 각종 탕(심지어 된장찌개까지) 어디에든 넣어서 끓이면 꽃게 특유의 시원함으로 탕의 맛을 좋게 해주기 때문인데 청지기의 꽃게탕 역시 활꽃개를 급냉시켰다가 식재료로 쓰기 때문에 아주 시원하고 칼칼했다. 요즘같은 망년회 철엔 해장국으로 최고일듯 하다. 겨울철은 식당가에서 '국물전쟁'의 시기라고들 한다. 시원하고 맛있는 국물(탕) 한 그릇이면 만사 OK여서 나온 마리다. 그 국물 전쟁에서 청지기 꽃게탕의 국물 맛이라면 단연코 승자다. 시원한(사실은 따끈한 ㅎㅎ) 얼큰함이 끝내준다. 무 쇠고기국을 시식. 담백하고 시원하다. 국만 한그릇 말아서 후루룩 먹어도 될 것 같은 맛. 그리고 넉넉하게 들어간 한우의 살코기가 미각을 자극한다. 어릴적 가난하던 살림살이에 제삿날이 기다려지던 이유는 1년에 한두번 먹는 궁극의 쇠고기국이 있었기 때문. 그때 먹은 쇠고기 무국은 아직도 잊을 수 없다. 무를 넣고 한우로 푹 끓여낸 쇠고기국. 겨울철 몸을 보하는데 최고다. 오호라~ 말로만 듣던 전복. 꿀로 재어 만든 이것을 먹어볼 시간. 손이 떨린다. 기다린만큼의 맛 그대로 녹아든다. 오돌오돌, 쫀득쫀득, 쫄깃한 전복. 회가 아닌 양념으로 익힌 맛도 그만이다. 야채샐러드는 마가 주재료로 들어가 있다. 총천연색의 마 샐러드는 파프리카, 무싹 등이 보이는데 무엇보다도 적황색 채소가 장 건강을 도와줄 것 같다. 특히 '땅 속의 장어'라는 별명을 가지고 있는 마가 쏭쏭 썰려있다. 아삭한 식감, 좋아라~ 귀족스러운 '송이 장'에 돼지고기 육전, 한우갈비까지. 처음 맛 보는 육전과 송이장은 그 이름만큼 생경하면서 식감을 자극한다. 한우갈비는 그 반찬 하나만으로도 벌써 밥 한공기를 다 해치웠다. 간장 꽃게 장. 반질반질 윤기가 나는 이것은 살이 통통하게 올라있고 노오랗게 들어찬 꽉찬 알이 "정말 나 먹을꺼야? 보는것만으로도 벅차지?"라고 묻는 듯. 비릿함이 전혀 없고 짜지도 않을 뿐더러 입에서 사르르 녹아내린다. 아, 진정 신이 우리에게 '간장게장'이라는 음식을 내려주셨구나 싶다. 같은 꽃게로 끓여낸 꽃게탕, 송이버섯 볶음과 명란젓. ?게탕의 노란 알은 역시 탕으로 먹어도 달큰하니 좋았고 특히 명란 젓도 짜지 않으면서 어류 알 특유의 씹히는 맛이 일품이다. 충남 향토음식경연대회 대상에 빛나는 아산 게장 맛집 청지기 온궁반상 상품 판넬. 왼쪽이 이 식당 이은주 사장님이시다. 이은주 사장님의 청지기 소개도 참 소박하고 진솔했다. "충남지역 대부분이 다 그렇지만 우리 충청도는 참 먹을게 많은 축복받은 땅이에요. 아산의 유황돈, 가까이 홍성과 예산, 청양에 있는 명품 한우들, 내륙의 비옥한 토지와 서해의 풍부하고 청정한 해산물. 그러니 진정 살기좋은 고장이죠. 여기서 나오는 식재료로 고객님들께 정성을 다해 손맛을 드리는게 저희 의무라 여기고 있습니다, 언제든지 찾아오셔요" 특별할게 따로 없단다. 가족에게 내어 주는 맛깔난 상차림. 그런 정성이 전부란다. [위치 정보]
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출처: 충남도청 원문보기 글쓴이: 충남도청
