볏짚을 이용한 느타리버섯 재배1

[마당바위]

볏/짚/다/발/재/배/기/술

느타리버섯은 국내에서는 물론 세계 각국에서도 잘 알려져있는 버섯으로 각종 활엽수(闊葉樹)의 고사목(枯死木)에 총생(叢生)또는 군생(群生)으로 발생하며 국내에서는 옛날부터 미루 나무버섯 또는 버드나무버섯 등으로 불리워졌으며 일본에서는 그 모양이 평평하며 부채꼴을 하고 있어 평이(平荑 : Hiratake)라고 부르고 구미에서는 그 맛과 모양이“굴”과 같다하여 굴 벗섯(Oystermushroom)이라 부르고 있다.

느타리버섯[Pleurdtus ostreatus(Jacq.ex Fr.]Kummer은 분류학상 담자균류(담자균류 : Basidiomycetes), 송이버섯과(Tricholomatzceae), 느타리버섯속(Pleurotus)에 해당된다. 느타리버섯의 재배방법은 활엽수 원목을 이용한 재배법이 개발된 후 뽕나 무가지와 과수전정가지를 이용한 가지재배법이 개발되었으나 이들은 자본회전이 늦고 단위면적당 수량이 낮아 실용화 되지못한 채 전국 어디나 재료구득이 용이하며 수량성이 높고 년중재배가 가능한 볏짚다발 재배법이 개발되었다. 그후 기계화가 가능하여 노동력이 절감되 고 안전 다수확재배를 할 수 있는 볏짚퇴비재배, 볏짚다발 야외발효재배, 볏짚통단발효재배, 퇴비터널재배, 폐면재배법 등이 차츰 개발 보 급되고 있다. 이들 중에서도 볏짚다발재배방법은 재배방법이 단조롭기 때문에 년중재배가 가능하고 재배기간이 짧으면서도 수량이 높아 단기(短期)에 자본회전이 가능하며 품질 또한 양호하기 때문에 국내의 재배방법 중 가장 많이 이용되고 있다. 그러나 이 방법은 볏짚의 단 을 묶는 것과 침수작업이 번거로울뿐만 아니라, 균사배양시 고온에 이르게 되면 푸름곰팡이병의 발생이 심하므로 여름철 고온기에 재배할 때는 볏짚을 발표시켜 재배하는 볏짚다발발효법과 볏짚퇴비 재배를 이용하는 것이 바람직하다.

볏짚재배법은 볏짚단을 묶지 않고 퇴비를 만들어 재배하기 때문에 일시에 많은 배지를 제조할수 있고 볏짚다발재배보다 병발생이 적어 고온기재배에 유리하다. 그러나 초보자는 퇴비제 조시 수분조절 등에 주의를 하여야 하며 재배법에 따라서 각기 장단점이 있기 때문에 재배방법 선택에 유의하여야 한다.

1. 볏짚재배의 잇점

볏짚생산량은 연간 621만여톤(‘1992)으로 전국 어디서나 손쉽게 구할 수 있을 뿐만 아니라 다른 재료에 비해 가격이 저렴하다. 느타리버섯 볏짚재배 초기에는 인력에 의존하여 볏짚단을 묶었기 때문에 노동력이 많이 소요되어 볏짚 이용을 기피하는 현상을 보였으나 최근에는 결속기와 절단기가 개발되어 볏짚다박을 묶는데 어려움이 없다. 또한 느타리버섯재배 전업농가들으 볏짚다발을 제조하는 회사로부터 직접 절단된 볏짚을 구입할 수 있으므로 볏짚을 묶고 절단하는 작업을 생략할 수도 있다.

 

2. 재료준비

- 볏짚

느타리버섯 재배시 볏짚은 균사가 생장되어 버섯이 자라는 기본 배지이기 때문에 볏짚의 선택에 각별히 주의하여야 한다.
일반적으로 생각할때는 볏짚이면 모두 같은 것으로 생각할 수 있으나볏짚선택이 잘못되면 아무리 수분조절과 살균을 잘하고 열과 성을 다해도 재배를 실패하기 쉬우므로 볏짚이 완전히 건조된 것을 사용하여야 한다. 여기서 신선한 볏짚이란 1모작답에서 생산된 볏짚으로 뿌리 부분에 흙, 먼지와 같은 이물질이 많이 붙어있지 않고 도열벙이나 문고병이 심하게 발생하지 않았으며, 벼멸구의 피해를 받지 않고 저장기간중에 볏짚의 수분함량이 많아 누렇게 변하지 않은 볏짚, 물에 젖지 않은 볏짚, 썩지않았던 볏짚, 검은 깨알과 같은 병원균이 없는 것을 말한다. 특히 미생물에 의해 변질되었거나 검은 깨알 곰팡이등이 번식된 것은 독소가 분비되어 있기 때문에 느타리버섯균이 잘 자라지 못한다.
볏짚 선택시 또하나 주의할 것은 염해지에서 생산된 볏짚은 염류함량이 높아 버섯재배에 피해를 받기 쉬우므로 주의하여야 한다.

[표1] 배지재료별 느타리버섯 수량

(농기연1976)

배지재료	수량 (kg/3.3㎡)	초발이 소요일수	잡균 발생정도
볏짚	50.0	44	중
밀짚	31.8	40	약
옥수숫대	4.1	47	심

볏짚의 소요량은 재배방법에 따라서 차이가 있으나 다발재배시에는 평당 70~80kg가 소요되나 절단시 양쪽 끝부분이 잘라져 나가므로 평당 80~90kg정도의 양을 미리 준비하는 것이 좋다.

- 비닐

비닐은 느타리버섯 재배시 입상부터 균사활착 후 발이유기 시 까지 볏짚배지의 수분증발 방지 및 잡균과 해충의 침입을 막아주는 보호목(保護膜)구실을 하는 것으로써 사용하고자 하는 비닐의 두께는 0.03mm, 폭은 180cm의 것으로 한쪽이 트인 깨끗한 것을 사용하는 것이 좋다. 이때 비닐의 폭은 균상의 볏짚을 쌓는데 알맞은 넓이의 것이면 적합하며 작업시 비닐에 구 멍이 뚫어지지 않도록 유의해야 한다.

- 종균

느타리버섯 종균은 포플러 톱밥 80%에 미강을 20%첨가하여 무균상태의 배지에서 느타리균만 순수하게 배양된 것이라야 한다.
종균의 용기는 유리병(링겔병), 내열성 P.P.(폴리프로필렌)병, 내열성 P.P.봉지, 내열성 하이덴봉지 등 여러 가지 종류가 있으나 종균의 양부와 잡균을 육안으로 판별할 수 있으면 된다.
종균은 재식량이 증가하면 수량이 높아지므로 많이 사용할수록 좋으나 경제적인 면도 고려해야 하므로 종균 사용량과 버섯 생산량을 감안할 때 1평(3.3㎥)당 8~10파운드(병)가 알맞다.
느타리버섯 종균은 냉암소에서 1개월은 저장이 가능하므로 배지살균이 끝나기전에 반드시 도착될 수 있도록 40일전에 배양소와 계약하여 두어야 한다. 가끔 배지살균은 완료되었는데도 종균을 구하지 못하여 살균한다음 3~7일 방치후에 접종하는 경우가 있는데 배지를 살균하여 종균을 접종하지 않는 상태에서는 쉽게 잡균이 발생하며, 배지의 변질이 용이하게 되므로 종 균구입에 차질이 없어야 한다.
종균의 종류는 저온성인 2-1호, 중온성인 농기 201호, 중고온성인 농기202호와 사철느타리, 고온성인 여름느타리의 5가지 품종이 보급되어 있으므로 재배시기에 알맞은 품종으로 우량 한 종균을 선택하여야 한다. 특히, 노화된 종균은 균사의 활력이 저하되어 있기 때문에 종균 접종후 잡균의 발생이 심하게 되므로 사용하지 않아야 하며, 종균병 내 균사가 다자라지 않은 미숙종균을 사용시 균사가 자라지 않는 아래부분도 살균된 톱밥이기 때문에 아무런 상관이없겠지 하고 미활착부분을 제거하지 않고 그대로 접종을 하는 재배자도 있는데 이때 균사가 다 자라지않은 부분의 톱밥도 완전히 살균은 되어 있으나 종균을 꺼내어 공기중에 노출시키면 즉시 잡균이 침입되고 이 잡균은 느타리버섯균보다 생장속도가 빠르기 때문에 재배를 실패하게 되므로 반드시 균이 완전히 자란 우량종균을 사용하여야 한다.

3. 볏짚 단묶기

볏짚의 소요량은 재배면적 평당 70~80kg이 소요되므로 계획한 면적에 필요한 양을 구입하여야 하며 묶기전에 볏짚을 선별(추리기)하여 묶는 예가 있는데 물에 젖어 있는 볏짚과 변질된 볏짚을 골라내고 신선한 볏짚만 사용한다. 단묶기 작업을 할때 단의 크기는 직경이 20cm정도이면 알맞으며, 다발의 크기가 이보다 크게되면 침수한 훈에 운반하기가 곤란하고 묶은 곳이 풀어지며 볏짚의 손실이 많게되고 특히 수분을 조절할 때 중심부에는 수부의 흡수가 잘되지 않아 살균이 어려우며 따라서 종균접종시 다발내부까지 종균접종이 불가능하므로 균사생장이 늦어 잡균발생이 많은 경우가 흔히 있다.

일반적으로 볏짚단이 3~4kg로 큰 것은 2~3등분하여 사용하고 적은 단은 그대로 뿌리부분과 이삭부분을 서로 엇갈리게 놓고 볏짚을 20cm로 잘랐을때 묶음의 부분이 다발의 중앙으로 오게하며 볏짚의 길이를 16~18cm로 짧게 재배하므로써 균사활착을 빨리 시킬 수 있고 잡균의 피해도 줄일 수 있으며, 버섯발이유기시 온도하강이 빨라 버섯발생이 빨리되므로 볏짚을 6 등분하여 묶는 경우도 있다. 이때 양쪽 끝부분은 절단하여 버리는 부분이 적도록 노력한다.

묶을 때의 강도는 나무와 같이 단단히 묶으면 좋을 것이라는 생각으로 철사등을 이용하여 단단히 묶는 경우가 있는데 이때 묶기 작업의 적합한 강도는 절단시 작두로 자를 때와 입상시 토 막이 풀리지 않을 정도면 알맞다. 느타리버섯의 자실체 수량은 배지의 투입량에 의해서 어느정도 수량이 증가될수 있다. 그러나 볏짚을 단단히 묶어 많이 입상하면 수량이 다소 높아질수도 있으나 통기성이 불량하게 되 어 균사생장이 늦거나 정상적인 수확을 할수 없게 되어 실패하는 경우가 많다.

4. 볏짚의 수분조절

느타리버섯균이 자라는데 필요한 배지수분은 65~70%이므로 어떤 방법으로든 수분을 맞추어야 한다. 그 처리방법을 기술하면 다음과 같다.

- 물탱크 이용법

가장 손쉬운 방법이라 볼수 있으나 물탱크 크기에 따라 좌우되므로 다량을 동시에 물축이기 하기란 힘드는 방법이다. 우선 물탱크에 볏짚묶기가 끝난 것을 쌓고나서 위에다 널빤지 등을 가로로 놓고 그 위에 세로로 빗장을 걸든지 무거운 돌이나 물건을 올려 놓은 다음 물을 채우는데 이는 볏짚이 뜨지 않고 물에 잠기도록 하면된다. 이렇게 담아두는 시간은 봄재배나 가을 재배의 경우에는 8~12시간을 담아두었다가 꺼내면 물이 충분히 흡수되었다고 볼수 있다. 그러나 추울때 물이 얼게되면 수분흡수가 늦으므로 12시간 이상을 담가 물축이기를 시도하지않 으면 안된다. 물탱크가 없을때는 비닐이나 방수텐트지를 이용하여 간이 물탱크를 만들어 이용하면 많은 양도 동시에 물축이기를 할수 있다. 단, 취급시에 비닐이 뚫어지지 않도록 조심하 여야 하며 물이 새지 않아야 탱크의 구실을 할 수 있다. 봄 재배인 경우에는 관수한 물이 얼면 볏짚에 흡수되기 어려우므로 가급적 영하인 날을 피하여 침수작업을 하는 것이 안전하다고 본다. 비닐탱크의 경우는 볏짚묶기한 단을 가지런히 넣 고 물을 채운 다음에 볏짚을 밟아주면 침수시간이 2~3시간으로 단축되므로 짧은 시간에 다량작업이 가능하다.

침수작업이 끝나면 꺼내어 쌓고 다시 새로운 다발을 넣고 밟기를 반복한다. 이렇게 해서 꺼낸 볏짚은 약 30분간 볏단을 쌓아두면 중력에 의해 과잉의 물이 흘러내리게 한 다음 볏단의 묶 음과 묶음의 가운데 부분을 길이가 20cm내외가 되게 절단하여 볏짚을 한줌 뽑아 양끝을 잡고 비틀어 보아 물방울이 떨어지면 수분조절이 알맞고 거품만 나면 수분이 부족하므로 추가로 물을 더 뿌려 수분을 조절하여야 한다. 느타리버섯은 94~96%가 물이기 때문에 수분을 다량필요로 하게 되므로 수분조절에 특히 노력해야 한다. 만약 이시기에 볏짚의 수분함량이 65~70%가 되지 않고, 이보다 수분함량이 많거나 적을때는 이후에 모든 작업에 아무리 정밀작업을 하여도 재배를 실패하는 경우가 있다.

[표2] 볏짚배지의 수분함량과 균사생장

(농기연 1976) 수분함량(%)

수분함량(%)	55	60	65	70	75	80	85
균사생장(mm)	63	67	70	73	78	65	58

볏짚의 수분함량이 50~55%로 적을 때는 살균시 온도상승은 용이하나 종균재식 후 균사생장이 부진하거나 볏짚단의 표면에만 균사가 자라고 내부에는 자라지 못하는 현상이 나타나며, 버섯발생시에는 치마버섯이 발생하여 재배를 실패하게 되므로 수분함량을 알맞게 조절하여야 한다. 또한 볏짚배지의 수분함량이 과도하게 많을 경우에는 볏짚의 1/2이나 2/3까지는 균이 잘 자라나 그 후부터는 균사생장이 되지 않고 차츰 균하가 소멸되어 버섯이 발생되지 않는 경우가 허다하다.

- 재배상 이용법

이 방법은 볏짚을 묶은 다음 절단하여 입상하고 물축이기 하는 방법으로 대면적에 재배할 경우 유리하나 우선 균상이 판판하고 안정되어 있어야 하며, 수도시설이 충분하고 특히 난방시 설이 되어 있어야 한다. 이는 겨울철 추울때 관수하면 물이 얼어 수분을 조절하기 어렵고 저온기에는 수분조절 시간이 많이 소요되기 때문에 재배사내의 온도를 높여주면 쉽게 수분을 조 절할수 있다. 이 방법은 비닐을 균상판에 펴고, 20cm 내외로 절단된 볏짚토막을 올려놓은 다음 관수하면 된다. 가을재배시에는 기온이 높기 때문에 1일 7~8회씩 1~2일 정도 관수하면 쉽게 수분조절이 대단히 어렵다. 특히 실온이 영하인 경우에는 거의 불가능하며 실제 물을 주더라도 볏짚이 흡수하지 못하고 볏짚표면이 얼어버려 물을 주면 그대로 흘러나와 2~3일을 계 속하여도 물은 좀처럼 볏짚내부에 흡수되지 않는다. 이런 경우에는 우선 3~4회 물주기를 한다음 재배사에 입상한 볏짚다발의 온도를 40℃이상으로 올려놓고 관수를 하면 비교적 빠른 시간내에 물이 흡수되어 수분조절이 쉽게 끝나게 된다. 이는 연료비의 부담이 가중된다 하더라도 재배를 중단하지 않는 이상 실시하여야 한다. 이와 반대로 침수작업이 4일이상 계속 되면 이에 따른 잡균발생을 촉진하는 결과가 되므로 살균하였다 하더라도 잡균이 만연되고, 따라서 잡균류에 의한 독성이 분비되어 느타리균사가 자라지 못하므로 물축이기는 3일내에 끝내야 한다. 그리고 침수작업은 살균전에 충분히 하여 끝내지 않으면 살균이 끝난후 볏짚이 말랐다 해서 다시 관수를 하는 것은 좋지 않으므로 수분을 충분히 조절하여야 한다. 만약 살균 후 건조하여 배지에 다시 관수를 하게되면 살균을 하지않는거나 다름없게 되고 이러한 상태에서 종균을 심으면 푸른곰팡이나 붉은빵곰팡이 등 기타 여러 곰팡이가 번식하여 재배를 실패하게 되므로 살균 후에는 절대로 관수를 해서는 안된다.

5. 볏짚단 야외발효(野外醱酵)

볏짚단을 발효시키면 볏짚내의 수분함량이 균일해질 뿐만 아니라 고온발효가 이루어져 고온성 미생물 즉, 스트렙토마이세스균이 만연하여 잡균, 특히 푸른곰팡이균의 번식을 억제하게 되므로 안전재배를 유도할 수 있다. 또한 볏짚의 연화 및 발효에 의한 세루로오스 분해로 볏짚의 이용율이 높아지고 볏짚의 체적이 감소된다. 따라서 입상량이 증가되어 단위면적당 수량 이 높아지며 또한 안전다수확을 할 수 있어 이 방법을 많이 이용하고 있다. 이 방법은 외기온도가 20℃이상으로 높은 온도인 늦봄재배 및 여름재배나 가을재배시에 한해서 가능한 방법으 로 볏짚단 묶기가 끝나고 물축이기가 끝나면 볏짚단을 그대로 세로 2줄, 높이 150cm로 볏짚량에 따라 길게 쌓아놓고 비닐을 덮는다. 이렇게 처리하면 외부에서의 태양으로부터 받는 복 사열과 내부에서 생성된 고온성미생물의 호흡열에 의해 발효가 진행된다.

야적후 2~3일이 경과되어 상단부의 온도가 60℃이상이 되면 비닐을 걷고 볏짚단을 뒤집어 쌓기를 하는데 요령은 겉부분으로 나온 것은 속으로 속에 있던 부분은 바깝으로 바꾸어 쌓는 다. 즉, 열을 많이 받은 중앙과 상단부는 아래쪽으로, 열이 발생하지 않는 하단부의 것은 중앙과 위쪽으로 쌓아 열을 잘 받도록 쌓는다. 이렇게 쌓기가 끝난 후 다시 비닐을 덮어 2일째 되 면 비닐을 벗기고 2번째 뒤집어 쌓기를 한다. 2회 뒤집기를 끝낸후 1~2일이 되는날 볏짚내부의 온도가 60℃이상으로 발열되면 비닐을 걷고 토막썰기 작업을 한다. 특히 다발 발효재배는 호기성 발효를 실시하여야 하므로 뒤집기 기간이 늦어 혐기성 발효가 되어 구린냄새가 나면 발효를 시키지 않는 것보다 못하므로 적기에 뒤집기작업을 실시해야되며, 뒤집기 작업을 할때 는 볏짚의 부숙이 진전됨에 따라서 볏짚이 밀착되면 산소공급이 어려우므로 산소가 충분히 공급되도록 흔들어주면 뒤집기를 한다.

[표3] 볏짚다발 배지의 발효기간에 따른 균사생장 및 수량 (농기연 1982~1984)

처리내용	적산온도(℃) (침수~입상)	배지수분 (%)	균사생장		수량(kg/3.3㎡)
			상태	소요일수
야외발효0일(관행)	40	76	양호	23	40.8
야외발효2일	210	75	양호	22	48.6
야외발효4일	340	76	양호	22	44.1
야외발효6일	470	78	매우양호	20	50.6

볏짚을 발효시킬 때 특히 주의할 점은 외기온도가 15℃, 볏짚더미내의 온도가 40℃내외에서 장시간을 유지하면 볏짚이 변질되고 먹물버섯균이 자라 비린냄새가 나 재배를 실패하게 되면 발효를 시키지 않은 것보다 못할 경우가 있으므로 온도 관리에도 신중을 기해야 한다. 이때 주의할 것은 뒤집기 횟수가 많아질수록 볏짚다발을 쌓을 때 가볍게 쌓아주어야 호기성 발효가 일어나므로 후기에 눌러 쌓는 일은 없도록 주의하여야 한다. 온도가 낮을 때 호기성 발효를 시킨다 하여 너무 자주 뒤집기를 행하느것도 좋은 결과를 얻지 못한다. 일예로서 볏짚을 2회 뒤 집기하여 쌓은 후 2일째 되는 날 절단 입상할 계획이었으나 장마나 이상기온으로 외기온도가 낮아 발열이 되지않았기 때문에 볏짚에서 악취가 심할 때는 3회뒤집기를 하여 다시 쌓아두고 발열시켜 악취를 제거시킨 후 절단 입상하는 방법이 오히려 좋은 결과를 얻을수 있다.

6. 입상(入床)

볏짚의 수분조절 작업이 끝나면 재배사 내의 나무판으로된 재배상판이나 나일론사로 된 망 혹은 끈으로 된 균상바닥을 중앙부가 처지지 않도록 정리하여 둔다. 볏짚은 수분이 흡수되면 무게가 대단히 무거우므로 균상이 불완전할 때는 입상후나 살균시에 균상이 아래로 늘어지게 되고 볏짚내에 있던 잉여수분이나 수분조절시에 물이 바닥으로 모이게 된다. 이렇게 되면 물은 볏짚보다도 열의 전도율이 낮아 물에 잠긴 볏짚의 끝부분은 살균이 되지 않지 않는다. 느타리버섯 재배시에 살균을 하고 종균을 접종하면 가끔 볏짚단의 밑부분 또는 균상 중앙부의 밑부분에서부터 푸른곰팡이병이 발생되는 것을 볼 수 있다. 이균은 느타리버섯균보다 균사생장이 매우 빠르므로 먼저 자라 독소를 분비하거나 가스를 발생시켜 느타리버섯균이 자라지 못하여 재배에 실패하는 경우를 흔히 볼 수 있다. 이와 같은 상태에서 표면은 느타리버섯균이 자라고 밑부분과 속부분에서 잡균이 자랐을 때에는 버섯이 발생된다 하여도 정상적으로 발육하지 못하여 갓이 적어지게 되고 따라서 수확기간이 연장된다. 입상시에는 균상에서 볏짚다발이 밖으로 빠지지 않게 않기 위하여 균상 가장자리에 15cm높이로 각목을 기둥에 대고 튼튼히 묶어 둔다. 비닐은 폭이 180cm인 것을 한쪽 면을 절단하여 폭이 360cm가 되게하여 균상바닥에 펴고 양쪽으로 여분을 반반씩 남겨 놓고 볏짚토막을 넣는다. 이때 볏짚의 길이가 약간 짧은 것은 가장자리에 놓고 그중에서도 긴 것은 균상의 중앙에 놓아 볏짚표면이 정타원형이 되게한다.

이와같이 하지 않고 반대로 균상의 중앙부분이 낮게하면 균사생장시에는 지장이 없으나 버섯발생시에 환기가 되지 않아 어린버섯이 많이 죽게되고 균상의 가장자리 부분에서만 버섯을 수확할 수 있게되어 수량이 떨어진다. 또한 볏짚단의 길이가 긴 것과 짧은 것을 불규칙적으로 입상하게 되면 입상된 볏짚표면이 균일하지 못하여 균사생장 이후에 비닐을 벗기고 관수하면 배지의 수분이 뷸균일하게 되며 통풍이 불량하게 되므로 입상작업을 잘 하여야 한다.

[표4] 볏짚재배량이 느타리버섯 자실체 수량에 미치는 영향(농기연 1976)

볏짚재배량(kg/3.3㎡)	수량(kg/3.3㎡)	초발이소요일수
45	56.1	48
60	67.5	49
75	80.5	52
90	102.8	51
100	90.0	51

입상량은 느타리버섯 수량과도 밀접한 관계가 있으므로 단위면적당 가급적 어느 수준까지는 많은 양의 볏짚이 입상될 수 있도록 하는 것이 유리하다. 볏짚 입상량과 느타리버섯 수량은 [표4]에서와 같이 평당 45kg의 볏짚을 입상할 경우 수량은 56.1kg으로 적으나 90kg의 볏짚을 입상할 경우 103kg의 높은 수량을 얻을 수 있었다. 그러나 배지량을 100kg으로 다량입상시 수량이 감소된 결과를 보였다. 입상시 배지량을 늘리기 위해서는 볏짚단의 길이를 길게하거나 다지는 강도를 높이는 방법이 있는데, 만약 볏짚단의 길이를 길게하여 입상하게 되면 균사생장 기간과 버섯생장재배기간이 길어지며 특히 고온기에는 재발열에 의한 하온의 어려운점도 고려하여야 한다. 특히 균상의 높이가 달라져야 한다는 것을 잊어서는 안된다. 또한 입상시 수분함량이 높은 과습배지나 야외발효된 볏짚은 단단하게 다져 입상하면 볏짚의 관공(管孔)이 막혀 수분과다 현상 및 통기성불량으로 균사활력이 나빠지고 수량도 감소한다.

7. 배지 살균 및 후발효

살균의 목적은 볏짚을 열처리하여 내부에 있는 느타리버섯 재배에 유해한 병해충을 사멸시키고 볏짚은 연화시킴과 동시에 볏짚의 성분을 기용화시켜 느타리버릴藍?이용하기 쉬운 상태로 변화시켜 주는 것이다. 살균은 60℃에서 6~10시간 실시하고 50~55℃에서 3~4일간 후 발효시킨다.

볏짚배지의 살균은 100℃에서 1~2시간만 실시하여도 느타리버섯 재배는 가능하나 재배시설과 경제적인 면을 고려하면 100℃에서 살균하기는 대단히 어려우므로 60℃의 저온에서 살균하는 것이 편리하다. 느타리버섯 재배시 실패하는 원인은 배지의 수분조절과 배지살균이 가증 큰 비중을 차지하고 있으므로 살균작업은 철저를 기하여야 한다.

살균을 잘하기 위해서는 온도계는 정확한 것을 사용하여야 하며 일반적으로 시중에서 구입하는 온도계는 각기 1~2℃의 편차기 있기 때문에 온도계 구입시는 길이 20cm이상인 것을 여러개 높아둔 후 표준온도에 가까운 것만 골라서 사용하여야 한다. 살균중 볏짚이 마르지 않도록 할려면 작업중 비닐이 뚫어진 곳은 여분의 비닐로 덮고 완전히 밀봉한 다음 온도계는 최하단의 균상준에 연탄난로라든가 스팀파이프로부터 50cm정도 떨어진 볏짚단의 중앙부에 볏짚길이의 절반깊이로 꽂아두어야 한다.

일반적으로 온도계를 설치할 때는 온도를 조사하기가 편리한 중앙통로 가장자리에 깊거나 얕게 설치하는 경우가 허다하나 이 경우에는 연탄이나 열풍기를 중앙통로에 설치하기 때문에 중앙통로부터 먼저 열이 올라가고, 동일한 균사이라도 가장자리로부터 먼저 온도가 상승하며, 중앙부는 맨마지막으로 상승하기 때무에 정확한 온도조사가 상승하며, 중앙부는 맨마지막으로 상승하기 때문에 정확한 온도조사가 되지 않아 살균에 실패하는 경우가 있다. 온도계 설치가 완료되면 버섯에 피해를 주는 응애를 방지하지 위하여 재배사 바닥에 살비제를 충분히 살포한후 재배사를 밑폐시키고 열을 가한다.

[표5] 볏짚배지의 열처리 시간에 따른 수량 및 미생물상(농기연 1977)

열처리온도및 시간	수량(kg/3.3㎡)	*세균수	*곰팡이수	**선충수
무처리	0	1.5×106	9.3×105	33
60℃2시간	50.8	1..×108	2.3×102	0
60℃4시간	48.5	1.4×107	2.3×102	0
60℃6시간	52.1	4.8×106	3.0×101	0
60℃8시간	53.8	1.7×106	0	0

* 볏짚1g당 균충수** 볏짚 50g당 선충수

볏짚다발을 침수한 후 열을 가하기까지의 기간은 가능하면 빠를수록 유리하다. 열을 올리는 방법에 있어서도 연탄나로의 갯수나 재배사 구조, 보일러 및 열풍기의성능에 따라서 다르겠지만 가능하면 50℃까지는 빠른속도로 올린다음 60℃이상까지 올리는 것이 좋으며 늦어도 2일내에 60℃이상에 도달하여야 한다. 살균을 할 때 가끔 75℃이상까지 온도를 높여 살균하는 경우가 있는데, 이 경우에는 볏짚내의 잡균은 거의 사멸되나 비弩?녹거나 연료비가 너무많이 들게되면 고온이 되어 유용한 미생물이 사멸되면 접종시 2차적인 오염이 문제가 되므로 필요이상으로 너무 높은 온도를 유지하지 않는 것이 유리하다.

살균을 60℃이상에서 6~10시간 실시하면 되나 야외에서 발효하지 않은 볏짚다발은 볏짚의 이화학적 성질을 개선하여 볏짚의 이용율을 높이고 잡균의 발생을 감소시키기 위하여 50~55℃에서 3~4일간 후발효를 실시하는 것이 좋다.

후발효 때에 35~45℃로 배지온도가 내려가게되면 배지에는 중고온성 미생물이 번식하든가 먹물버섯균이 생장하게 되므로 발효적온을 유지하여야 한다. 이와같은 살균과 후발효가 끝나면 배지온도가 자연하강 하도록 하여 40℃정도가 되면 환기창과 출입문을 열어 25℃까지는 가급적 빠른시간에 냉각시킨다.

8. 종균접종(種菌接種)

살균이 끝나고 상단에 있는 볏짚토막내의 온도가 가을재배의 경우에는 23℃이하이고, 봄재배의 경우에는 25℃이하일 때 종균을 접종한다. 특히 봄재배의 경우 20℃이하에서 접종하게 되면 자연적으로 온도가 낮아져 균사생장 적온을 유지하기 위한 별도의 소요되므로 적온보다 약간 높은 온도에서 접종한다.

종균 접종전에 종균의 잡균여부를 확인한 다음 일정한 용기에 깨끗한 비닐을 펴고 1평분씩 꺼내거나 병을 파손하여 종균을 부순다. 이때 톱밥의 입자가 낱낱이 떨어지게 부술 필요는 없고 작은 덩어리가 되도록 부순다.

이와같이 부순 종균을 담아두는 용기가 너무 크거나 높게 쌓아놓고 그대로 방치하여 두는 경우가 있는데 이러한 경우에는 자체 활착열이 발생하여 40℃이상으로 온도가 올라가 균사가 사멸하든가 알콜발효가 일어나 술냄새가 나게 되는 등 변질된다. 이와같은 상태의 종균은 표면을 볼 때 활력은 좋아보이지만 내부에 있는 균은 거의 사멸되었기 때문에 종균접종 후 종균에섭터 푸른곰팡이병이 발생하게 된다. 그러므로 종균접종 작업이 늦을 때는 적은 용기에 담고 용기와의 공간을 유지하여 보관한다. 종균심기는 미리 종균사용량을 감안하여 균상의 피복된 비닐을 조심스럽게 벗기고 고루 뿌려야한다. 이때 작업용기 및 손, 작업복 등을 가급적 청결하게 하여 여기에서 오는 잡균침입을 미연에 예방하는 것을 잊어서는 안된다.

종균사용량이 많을수록 증수요인이 되나 경제성을 감안하면 평당 8~10파운드가 보통이나 사용량이 많으면 많을수록 균사활착이 빨라지고 버섯발생도 빠를 뿐아니라 잡균이 침입할 기회가 줄어든다고 볼 수 있으므로 평당 10파운드정도를 사용하면 안전도가 높다고 생각된다. 종균접종 방법은 처음 6~7할 정도의 종균양을 균상 표면에 고루 뿌린후 볏짚다발과 다발사이에 손가락을 넣고 자치면서 흔들어 종균가루가 다발사이에 반정도는 들어가도록 조치한 후 다음으로 2할의 종균을 볏짚표면에 가볍게 뿌려주고 마지막 남은 1할의 종균은 균상의 가장자리에 고루 뿌려 준다. 또한 접종전 재배사 소득은 잡균발생을 줄여준다.

[표6] 느타리버섯 종균접종량이 수량과 초발이에 미치는 영향(농기연 1977)

종균접종량(kg/3.3㎡)	수량(kg/3.3㎡)	초발이 소요일수
2	59.4	53
4	62.4	53
6	79.9	47
8	84.2	45
10	82.8	45

일부농가에서는 버섯파리 방제약제인 더스반입제를 종균접종시 균상에 편당 10~15g씩 뿌려준후 비닐을 덮고 균사활착을 시킨후 첫주기 버섯발생시 약해를 받는 경우가 있는데, 이것은 약제 살포시 약제가 균상에 고르게 뿌려지지 않은 경우도 있지만 그것보다는 균사활착 기간이 짧은데 기인된다고 본다.
근래에 약제는 사용하지 않고 하온시부터 유살등(誘殺燈)을 많이 사용하고 있다.

9. 균사배양(菌絲培養)

느타리버섯 균사생장에 가장 알맞는 온도는 25~27℃이나 실제 재배시에는 20~25℃를 유지하여야 한다. 일반적으로 느타리버섯 균사배양시에는 균사생장최적온도를 유지하여 균사배양 기간을 단축하고 양호하게 하려는 경우가 있느나, 볏짚배지는 완전히 살균되어 있는 상태가 아니며 배양기간 중에는 무균적으로 처리할 수 없기 때문에 종균접종 초기부터 25℃이상을 유지하게 되면 잡균이 발생하레 되어 재배를 실패할 수도 있다. 그러므로 안전하게 균사를 배양하기 위해서는 종균접종 초기 5일동안은 20~23℃정도의 저온으로 온도를 유지하고 그 다음주는 23~25℃마지막 기간은 25~27℃로 점점 높은 온도를 유지하는 것이 바람직하다.

균사배양 과정중 1주일이 경과되었고 새로운 1주일이 시작되는 날이라고 하여 인위적으로 가온을 해서 반드시 온도를 높여주는 것보다 균사호흡열에 의해 온도가 자연스럽게 올라가도록 유도해야 한다. 재배사내 난방을 할 때는 일반적으로 연탄난로를 많이 사용하고 있으므로 종균접종 이후부터는 연탄가스가 재배사내로 새어나오지 않도록 배기시설을 완벽히 하여야 한다.

종균접종후 5~6일이 경과되면 균사발육에의한 자체열이 발생하게 되므로 이때부터는 실내온도보다도 볏짚내 온도를 확인하여 품온을 기준으로 25℃가 넘지 않도록 조절한다. 특히 외기온이 높은 가을재배인 경우는 균사생장 초기 4~5일간은 품온을 될수 있는대로 낮은 온도에서 균사활착을 시키고 표면에 느타리버섯 균사가 완전히 자란다음부터는 온도를 서서히 높여 볏짚내 온도를 25~27℃로 유지하여 잡균발생을 예방하여야 한다.

볏짚내의 온도가 초기에 25℃이상이 되면 붉은빵곰팡이병과 푸른곰팡이병이 발생하게 되며 이 병균은 느타리버섯균보다 균사생장 속도가 몇배나 빠르며, 균이 자란 곳은 독소를 분비하여 느타리버섯균이 전혀 자리지 못하므로 균상을 수시로 관찰하여 푸른곰팡이병이 발생된 부위는 발견 즉시 소석회를 물에 묽게 개어 덮어주거나 아니면 소석회수를 만들어 발생부위에 뿌려 더 이상 번지는 것을 막아야 한다.

붉은빵곰풍이병은 고온다습하나 경우에 많이 발생하게 되며 재색곰팡이병은 재배사내의 온도가 낮을 때나 균상에 찬 바람이 직접닿는 곳에서 발생하게 되므로 출입문에는 공기차단막을 설치하여 재배사내의 급격한 온도와 습도의 변화가 없도록 하여야 한다.

균사배양 과정 중 특히 주의해야 할 점은 버섯파리 방제이다. 버섯파리는 종균을 접종하고 나면 버섯균의 특이한 향기에 의해서 유인되어 들어오게 된다. 버섯파리는 1마리가 들어오게되면 약 14일후에는 140개의 정도의 알을 낳게 되므로 그 피해가 막심하고 완전방제가 불가능하기 때문에 종균을 접종한 후부터는 4~5일에 1회씩 살충제와 살균제를 혼합하여 재배사내에 살포하고 특히 출입구에는 농약을 가끔 살포하여 버섯파리가 침입하지 않도록 주의하여야 한다. 살균작업이나 종균재식시에 비닐이 뚫어진 곳은 수분이 증발하여 균사가생장하지 못하고 잡균이나 버섯파리가 침입하기 쉬우나 종균접종 작업시 보수하여야 한다.

균사배양 산소공급이 원활해야 균사생장이 양호하다고 생각하여 비닐을 가끔 열어 가스르 빼구고 공기를 넣어주는 작업을 할 때 균상에 잡균이 번식되기 쉬우나 가능한 비닐을 걷어주지 않는 것이 좋다. 다만, 종균접종후 가스가발생되어 비닐이 부풀어 오른다거나 볏짚의 수분함량이 과다하여 균사생장이 아주 미약할 때는 비닐을 걷고 가스가 발생한 곳에서는 볏짚을 소량씩 군데군데에서 뽑아내어 공기유통을 도와주면 균사생장이 시작되며, 비닐을 걷어 가스빼기 작업을 하는 것은 바람직하지 않다.

볏짚이 변질되어 가스바 발생하게 되면 느타리버섯균사가 볏짚으로 뻗어내려가지 못하고 종균의 표면에 공중균사만 자라 솜덩이처럼 되거나 심하면 종균덩어리로부터 전연균사가 나오지 못하게된다. 볏짚의 수분이 과다한때는 솜뭉치와 같이 연약하면서도 덩어리 형태로 자라기 쉽고 버섯파리의 피해가 심할 경우에는 밀가루를 뿌린 것과 같이 균사에서 광채가 나지 않고 힘이 없어 자라게 되므로 특수한 경우에만 비닐을 걷어주고 수분증발이나 가스를 방출시켜준다. 이때는 실내에 병해충을 방제하기 위해 약제를 살포하고 2~3시간이 지난후 가볍게 2~3회 비닐을 들었다 놓았다 한다.

[표7] 볏짚내의 균사생장기간과 느타리버섯 자실체수량(농기연 1977)

균사생장(일)	수량(kg/3.3㎡)	초발이 소요일수(일)
15	35.5	58
20	44.1	53
25	45.5	50
30	46.2	48

※ 품종 : 느타리2-1호

균사가 완전히 자라는 기간은 품종이나 배양조건에 따라서 약간의 차이는 있으나 20~27℃에서 배양할 때는 약 20~25일이 소요된다. 균사생장 완료여부는 비닐을 통하여 보았을 때 환균사가 볏짚의 밑부분까지 완전히 자랐는지 확인하면 알 수 있다.

버섯은 균사생장이 완료되었다 하더라도 어느정도의 균사축척이 이루어져야 발생하게되므로 여름느타리를 제외한 다름품종은 3~5일정도 더 경과한 후에 발이작업을 하는 것이 버섯발생이 빠르다. 그렇다고해서 균사생장 기간이 너무 길어 균사가 많이 엉키게 되면 관수를 하더라도 물이 스며들지 못하고 버섯이 발생되지 않으므로 적기에 비닐을 벗겨야 한다.

10. 버섯발생 및 수확

종균접종 후 균사생장기간동안 버섯균사 생장에 적합한 과리를 실시한 경우 접종일로부터 20~25일이면 느타리버섯 균사는 배지의 표면은 물론 균상의 밑부분까지 하얗게 자라게 도면 균상표면에 생긴 물방울이 무색에서 황갈색을 띨 때부터 버섯발생이 되므로 발이유기를 실시해야 한다. 발이 유기방법(發耳誘起方法)이란 균사가 자라는 영양생장 단계에서 버섯이 발생하는 생식생장(生殖生長)단계로 전환을 시키는 방법으로 광, 온도, 환기, 실내습도 등의 자극을 알맞게 조절하여 버섯이 잘 나오게하는 기술을 말한다. 이때 발이유기 과정을 실제 재배시 적용하는 순서는 다음과 같다.

- 광선(光線)

광선은 버섯재배시 주요한 영향을 미치는 인자로 버섯발생시에 광량이 적거나 없을시는 버섯의 발이가 소량이거나 전혀 되지 않았으며, 버섯의 색택에 있어서도 아주 옅은 색깔을 띠우며 버섯의 형태도 대(줄기)가 연악하며 길어지고 갓은 적게 부정형으로 형성되어 품질과 수량이 나빠진다. 또한 광의 질(質)에서는 버섯에 가장 좋은 색은 청색이며 다음이 녹색>황색>오렌지색 순서이다. 그러므로 실제재배에서는 직사광선은 피하고 간접광선이나 전구를 이용하여 균상의 표면이 균일하게 밝도록 전선의길이를 짧으것부터 긴 것까지 교차시켜 설치하며, 균상의 어데나 신문을 볼 수 있을 정도의 80~210Lux의 밝기로 전등을 설치하며 낮에는 불을 켜주고 저녁에는 소등하여 해충의 피해를 줄여야한다.

- 하온(下溫)

광을 조사하면서 하온의 시기를 품종에 따라 다소 달리하는데 저온성인 2-1호는 자극에 대해서 약간 늦은편이므로 균사가 거의 다 자란후부터 광을 조사하고 8~10일 후에 하온을 하면 하온 후 5~7일 이내에 버섯이 발생하게 되며, 중고온성인 사철느타리와 농기202호는 균사가 완전히 자란 후 2~3일간 광을 조사하고 하온하면 5~6일 이내에 버섯이 발생되며, 여름느타리버섯은 광선조사와 같이 하온을 시키면 하온 후 2~3일 이내에 버섯이 발생하게 된다.

이때 하온할 때의 온도는 볏짚내부의 품온이 품종별 발이적온까지 내려가도록 하며 이때의 온도는 품종에 따라서 각각 다르므로 품종특성표를 참조하여 최적온도의 하한온도(下限溫度)쪽으로 1차 내려주는 것이 바람직하다.
예를 들면 농기202호의 경우 버섯의 발이적온은 10~24℃이면 최적온도는 17℃±3이다. 이때 실내온도는 10℃이하의 온도나 24℃이상의 고온은 자실체 발생으 주어야만 균사의 활력을높게 유지할 수 있으며 좋은 품질의 버섯을 수확할수 있다. 즉 균사는 14℃이하의 온도로 유지된 경우 균의 활력이 떨어져 볏짚내의 영양분 분해가 더디게 되어 버섯이 연약하며 온도가 20℃이상으로 올라가면 균의 활력이 좋아 배지의 분해는 잘 되나 다시 영양생장(營養生長)단계로 전환되므로 자실체 발생이 곤란하며 아울러 발생된 버섯도 자기소화에 의해 죽어 버리게된다. 그러므로 균상의 온도가 낮은 겨울철에 품온을 올리기 위해 갑자기 실내온도를 24℃이상으로 일시에 올려주는 것은 바람직하지 못한 관리방법이다. 또한 버섯의 생육시는 온도에 의해 생육기간이 다소 차이가 있는데 이 차이는 품종에 따라 크게 나타난다.

즉 여름느타리버섯은 최적온도의 중심온도인 21℃에서 발생후 2~3일이면 수확이 가능하며 중고온성인 농가202호와 사철느타리는 17℃일 때 5~6일, 저온성인 2-1호는 13℃일 때 7~8일이면 수확이 가능하며 중심온도보다 낮게 관리하면 버섯생육이 늦으나 육질이 단단하게 자라며 높은 온도로 관리하면 빨리 자라게 되어 육질이 얇고 유연하여 잘 부서지며 품질이 불량하게 된다. 또한 발생된 버섯이 전체가 자리지 못하고 일부만 자라며 나머지 세력이 약한 버섯은 죽게 되므로 버섯발생 후 갓이 형성될 때 실내온도와 품온을 약간 내려 며칠간 관리하고 버섯의 갓이 형성된 생육후기에는 서서히 온도를 적온까지 올려 생육시키면 발생된 버섯은 죽지 않고 자라게 된다.

- 비닐제거

버섯발생을 촉진하기 위하여 광(光)조사와 하온을 실시한 후 며칠이 지나면 출입구 근처의 균상에 버섯이 발생한 것을 확인할 수 있게되며 이때바로 비닐제거작업을 실시해야 한다. 비닐제거작업을 실시하기전 균상의 비닐표면과 실내공간, 천장, 벽, 재배사 바닥에 지하수를 충분히 관수한다. 이때 관수의 효과는 실내습도를 높게하고 그곳에 묻은 먼지와 잡균을 씻어내며, 느타리표면균사에 저온자극을 주며, 비닐내부에 응결수가 맺혀 균사속이 이루어지므로 발이를 촉진하고 아울러 품온을 내려주는 효과를 준다.

이와같은 전작업을 실시한후 균상에 덮힌 비닐을 양쪽으로 걷은후 면도날이나 가위로 비닐을 절단한다. 이와같이 비닐제거작업이 끝나면 재배사 바닥에 있는 비닐등을 깨끗이 걷어내고 재배사를 물로 씻어 청결하게 유지한다.

- 환기

비닐을 제거한 후 재배사의 출입구와 환기창을 열고 30~40분간 환기를 시킨후 출입구와 천장의 환기창은 닫고 벽쪽의 환기창 2~3개만을 조금 열어 실내공기가 소량 유동되도록 조절한다. 이와같이 관리하면 비닐제거시 상처받은 표면균사가 실내의 높은 습도 및 산소로 인해 재차 활착되어 균상의 표면이 하얗게 균사로 덮히게 된다. 이와같이 관리하면 다량의 버섯이 균상에 발생하게 되며 발생된 버섯은 차츰 생장하게 되는데 버섯의 갓이 형성된 후부터는 천장의 환기창을 약간 열고 재배사 측면의 환기창을 열어 차츰 환기량을 증가시킨다. 느타리버섯은 버섯이 커감에 따라 산소의 요구도가 커짐으로 따라서 환기량을 더욱 증가시켜 주어야 양질의 버섯을 생산할 수 있다.

적온기인 봄, 가을에 버섯을 재배할 때는 환기를 충분히 시켜 좋은 버섯을 수확할수 있으나, 저온기인 겨울재배는 일반적으로 온도를 낮게 관리하기 때문에 환기를 충분히 시키지 못하여 품질이 불야하고 수량이 저조한 경우가 있는데 이때의 관리방법은 가온시 충분한 열량을 공급하여 환기를 시키면서도 재배사 실내온도 및 품온을 유지할 수 있어야 다수확이 가능하다.

- 습도 및 수분

비닐제거 후 버섯이 발생될 때까지는 실내습도를 95%이상 높게 유지하여 배지표면의 균사가 마르지 않도록 관리하면 배지수분의 감소가 적고 버섯발생이 빨라진다. 버섯발생기에 실내의 습도를 80%이하로 계속 낮게 관리하면 균상의 표면균사가 건조되어 피막을 형성하면서 딱딱하게 굳어 고사하게 된다. 이와같이 고사한균사층은 수분흡수와 공기유통이 불량하여 균상의 균사가 활력이 불량하게 되어진다. 또한 균사의 활력이 약화되면 잡균에 견디는 힘이 약해져서 푸른곰팡이병이나 회색융단곰팡이, 세균등과의 경쟁에서 이기지 못해 재배를 실패하는 경우가 많다. 그러므로 발이유기 과정부터 버섯수확시까지는 물론 전재배기간동안 균상의 표면은 건조되지 않도록 관리하며 항시균상의 표면은 손으로 만지면 약간 촉촉한 습을 갖고 있으면서 탄력이 있는 상태를 유지하도록 하기 위하여 재배사 벽에 미스트기를 장치하여 물을 분무하여 실내습도를 높히거나 고압동력분무기로 실내 통로에서 수시로 물을 분무하여 습도를 유지해 준다.

버섯이 발생되어 갓이 형성되면서 차츰 생육할 때는 환기량을 늘리고 실내 습도는 85~90%를 유지하면서 버섯이 수확기가 될 때 80~85%로 관리한다. 버섯발생시부터 수확기까지의 물관리는 버섯의 형태와 수량등에 크게 영향을 끼친다. 버섯은 체내수분함량이 94~96%를 함유하고 있어서 배지내 수분이 과다하거나 건조시 체냇분에 영향을 미친다. 즉 배지수분이 적거나 실내습도가 낮을 때는 버섯이 생육중 수부의 부족으로 성장이 억제되고 또한 조직이 잘 부서지는 성질을 갖게되며 버섯은 어린상태에서도 갓이 빨리 피고 포자의 비산량도 많아진다. 그러나 배지의 수분이 과다한 경우도 과습에 의한 산소부족으로 균사의 활력이 약화되어 버섯이 왜소하고 갓이 얇으며 옅은색을 띠고 주름살이 넓은 불량한 버섯이 된다. 그러므로 배지의 수분은 입상시 65~70%, 종균접종시 65~67%, 균사확착후 67~70%, 버섯생육 및 수확시 75%내외가 가장 알맞은 배지수분 상태라고 생각된다. 이와같은 배지상태를 유지하기 위해서는 일일관수량이 중요하지만 관수량은 재배시기와 품종, 생육단계 배지의 조건 등에 의해서 각기 차이가 있다.

버섯이 발생되려는 단계부터 발이(發荑)되어 갓이 형성되는 단계까지는 환기량이 적기 때문에 1회관수를 평당 1.0~2.0ℓ의 물을 1일 2~3회로 나누어 관수하고 버섯의 갓이 형성되었을 때부터 한참 생육하는 단계에는 2.0~4.0ℓ의 물을 1일 1~2회 나누어 관수하여 수확기에는 수확전 3~4시간전에 평당 2.0ℓ정도의 물을 관수한다. 다만 관수한 후에는 바로 환기창과 출입구를 약간 열고 환기를 시켜 버섯의 겉에 묻은 유리수분을 증발시킨다고 생각될정도로 충분한 환기를 시켜준후 버섯간의 유리수분이 상당히 건조된후 버섯을 수확한다. 이와같은 방법으로 균상을 관리하면 버섯발생후 1주기버섯을 수확하게 되는데 이때 버섯의 수확적기는 버섯을 너무 크게 키워 수확하는 것보다 갓직경이 4cm정도로 컸을 때 수확하면 버섯의 색택, 형태, 영양상태가 좋아 고가의 버섯으로 유통이 가능하며, 다음주기의 버섯이 빨리 발생되어 재배농가간의 버섯발생주기가 달라지므로 각겨을 높힐 수 있다. 또한 포자에 의한 알레르기 증상이 있는 특이체질인 사람은 수확기를 앞당겨 포자공해를 피할 수 있으며 실내습도를 높히고 배지수분이 마르지 않게하여 포자비산량(胞子飛散量)을 줄인다. 버섯재배시 수확이 끝나면 바로 균상표면에 떨어져있는 버섯잔재물과 죽은버섯은 제거하고 잡균이 발생된곳은 약제살포 등 처리한 후 균상표면과 실내에 관수하여 습도를 높이고 온도, 광 등을 발이유기단계와 같이 실시하면 바로 이어서 2주기 버섯이 발생하게 된다. 그후 관리는 1주기때와 유사하다.

11. 폐상(廢床)

버섯은 대부분이 영구 및 반영구적 재배사에서 재배되므로 동일장소에서 계속적으로 재배되고 있기 때문에 병해충의 발생이 심하게 되어 더욱 재배횟수가 거듭됨에 따라 병해충은 재배사 주위에 더욱 많이 잔존해 있게 되므로 재배를 실패하는 경우가 많아질 수 있다.그러므로 다음의 재배를 잘하기 위해서는 주위에 병해충이 많아지지 않도록 사전예방이 첫째로 중요한 일이다.

버섯재배시 4~5주기의 버섯을 수확했거나 특히 병해충의 피해로 인해 재배에 실패한 경우 바로 재배사 내외를 소독한 후 폐상을 서둘러야 차기재배의 실패를 줄일 수 있다.