"진작 이렇게 할걸.." 두부 부침

[달~빛]

"진작 이렇게 할걸.." 두부 부침

전자레인지 2분 먼저 돌리기

부침용 두부 한 모를 준비. 

너무 부드러운 찌개용이나 연두부보다는 단단한 부침용 두부가 굽기 편하다. 

포장을 열어 안에 들어 있는 물을 버리고 두부를 약 1.5cm 두께로 자른다.

접시 위에 키친타월 두 장을 깔고 두부를 겹치지 않게 놓는다. 

그 위에도 키친타월을 살짝 올린 다음 700W 전자레인지 기준 약 1분 30초~2분 돌린다. 

전자레인지 출력에 따라 차이가 있으므로 처음에는 1분 30초 정도부터 시작해도 된다.

꺼내보면 접시와 키친타월에 물이 배어 있는 것을 확인할 수 있다. 

두부 표면에도 물방울이 맺힐 수 있으므로 새 키친타월로 위아래를 가볍게 눌러 닦는다. 

손으로 세게 누르면 모서리가 부서지므로 문지르지 말고 눌러서 물만 흡수한다.

전자레인지를 사용하고 싶지 않다면 두부를 키친타월로 감싸고 평평한 접시를 올려 10~15분 정도 눌러두는 방법도 있다. 

중요한 것은 어느 방법을 쓰느냐보다 팬에 들어가기 전 두부 표면에 남아 있는 물을 줄이는 것이다.

두부 표면에 물이 많으면 팬에 닿은 뒤 열이 수분을 날리는 데 먼저 쓰인다. 

물이 계속 나오면 기름에 굽고 있어도 실제로는 표면이 노릇해지는 시간이 늦어진다. 

그래서 두부가 팬에서 지글지글 구워지기보다 물을 뿜으며 익는 모습이 나타난다.

전분은 두부 한 모에 1큰술

물기를 뺀 두부를 그대로 구워도 되지만 겉면을 조금 더 바삭하게 만들고 싶다면 집에 있는 전분을 활용할 수 있다.

감자전분이나 옥수수전분 가운데 하나를 사용하면 된다.

두부 한 모가 약 300g이라면 전분 1큰술 정도부터 시작한다. 

접시에 전분을 펼친 뒤 두부 앞뒤를 가볍게 닿게 하고 남은 가루는 털어낸다. 

두부가 새하얗게 보일 정도로 두껍게 묻힐 필요가 없다. 

손가락으로 만졌을 때 표면에 얇은 막이 느껴지는 정도면 된다.

전분을 많이 묻힌다고 무조건 더 바삭해지는 것은 아니다. 

가루가 지나치게 많으면 팬에 떨어져 기름과 엉기거나 두부 표면에 두꺼운 막이 생긴다. 양념을 나중에 넣었을 때 전분층이 불어 눅눅해질 수도 있다.

튀김옷을 만드는 것이 아니라 두부 표면에 남아 있는 수분을 잡아주면서 얇은 껍질을 만든다고 생각하면 된다.

여기서 소금이나 간장을 먼저 뿌리는 것도 서두르지 않는 편이 좋다. 

바삭한 두부 부침을 만들 목적이라면 일단 아무 양념 없이 표면부터 구워낸 뒤 마지막에 간을 더하는 방법이 간단하다.

팬 달군 뒤 3분은 건드리지 않기

두부를 잘 굽지 못하는 이유 가운데 하나가 너무 자주 뒤집는 것이다. 

두부를 팬에 올린 뒤 30초도 지나지 않아 밑면을 확인하고, 다시 뒤집고, 옆으로 옮기는 식이다. 

아직 표면이 단단해지기 전부터 건드리면 두부가 팬에 붙거나 전분옷이 떨어지기 쉽다.

프라이팬을 중불에서 약 1분 정도 먼저 달군다. 

팬이 따뜻해지면 식용유 1~1.5큰술을 두르고 팬 전체에 퍼뜨린다. 

두부를 올렸을 때 가볍게 지글거리는 소리가 나면 된다. 

기름에서 연기가 날 정도로 과하게 달굴 필요는 없다.

두부는 서로 닿지 않게 놓는다. 

두부 한 모가 팬에 전부 들어가지 않는다면 억지로 빽빽하게 넣지 말고 두 번으로 나눠 굽는다. 

한꺼번에 많은 두부를 넣으면 팬 온도가 떨어지고 두부에서 나온 수증기가 빠져나가기 어려워진다.

두부를 올렸다면 처음 3분 정도는 건드리지 않는다. 

팬과 화력에 따라 3~4분 정도 지나면 밑면 가장자리부터 노릇한 색이 보인다. 

이때 뒤집개를 두부 아래로 밀어 넣었을 때 자연스럽게 떨어진다면 뒤집을 시점이다.

두부가 팬에 단단히 붙어 있다면 억지로 떼지 말고 30초 정도 더 기다린다. 

표면이 충분히 익으면 처음보다 쉽게 떨어지는 경우가 많다. 

힘으로 떼어내면 바닥에 노릇하게 붙은 부분만 남고 두부 흰자가 뜯겨나간다.

뒤집은 뒤 반대쪽도 약 2분 30초~3분 굽는다. 

옆면까지 노릇하게 만들고 싶다면 마지막에 집게로 잡아 세워 각 면을 20~30초씩 굴려주면 된다.

간장은 마지막 30초에 넣기

두부 부침에 간장 맛을 입히고 싶다고 처음부터 팬에 간장을 붓는 경우가 있다. 이렇게 하면 간장에 있는 수분 때문에 잘 구워놓은 표면이 다시 축축해질 수 있고, 팬 바닥에서는 간장이 먼저 졸아붙는다.

가장 간단한 방법은 두부를 먼저 완전히 구운 다음 양념을 마지막에 넣는 것이다. 두부 한 모 기준으로 진간장 1큰술, 물 1큰술, 올리고당 또는 설탕 ½큰술을 섞는다. 매콤하게 먹고 싶다면 고춧가루 ½큰술이나 잘게 썬 청양고추를 조금 넣어도 된다.

두부 앞뒤가 모두 노릇하게 구워졌다면 불을 약불로 낮춘다. 양념장을 두부 위에 한꺼번에 붓지 말고 팬 가장자리에 둘러 넣는다. 

팬을 살짝 흔들어 양념이 두부 아래쪽으로 퍼지게 한 뒤 20~30초 정도만 빠르게 졸인다.

한 번 뒤집어 반대쪽에도 양념을 가볍게 묻힌 뒤 바로 불을 끈다. 

오래 졸이면 전분으로 만든 바삭한 표면이 양념을 빨아들여 다시 부드러워지므로 간장 두부구이를 만들 때도 마지막에 짧게 코팅하는 정도가 좋다.

참기름을 넣고 싶다면 불을 끈 뒤 ½큰술 정도 둘러준다. 

깨와 송송 썬 대파도 마지막에 올린다.

바삭한 두부 자체를 먹을 생각이라면 간장 양념을 팬에 넣지 않고 별도의 양념장을 만들어 찍어 먹는 방법도 있다. 

진간장 1큰술, 식초 ½큰술, 물 ½큰술, 고춧가루 약간, 깨를 섞으면 된다. 

이 방식은 잘 구워진 두부 표면을 끝까지 바삭하게 유지하기 쉽다.

두부 한 모를 굽는 순서를 다시 정리하면 어렵지 않다. 

1.5cm 두께로 자른 뒤 전자레인지에서 1분 30초~2분 가열하고, 나온 물을 닦는다. 전분 1큰술을 얇게 묻힌 뒤 달군 팬에서 첫 면을 약 3~4분, 반대쪽을 약 3분 굽는다. 양념을 할 때는 마지막 20~30초만 사용한다.

특히 두부를 구울 때마다 식용유를 계속 추가했던 사람이라면 다음에는 기름 양부터 늘리지 말고 팬에 들어가기 전 물기부터 줄여보자. 

전자레인지에서 두부를 꺼냈을 때 접시에 고인 물을 보면 왜 젖은 두부가 쉽게 바삭해지지 않았는지 바로 알 수 있다.