<p>교수님 안녕하세요</p><p> </p><p>식품학 홍차의 산화중합과 효소적 갈변에 대해 문의드립니다</p><p> </p><p>탄닌 단원에서 산화중합에 대한 예시로 홍차가 나왔는데</p><p> </p><p>홍차의 쓴맛, 떫은 맛이 줄어드는 이유로 </p><p>1) 수용성 탄닌이 공기중에서 산화 중합돼 홍색의 불용성 중합체를 형성</p><p>2) 카테킨은 폴리페놀옥시다아제에 의해 산화된 후 중합돼 오렌지색 테아플라빈을 형성</p><p> </p><p>두가지 서술 모두 맞는걸까요?</p><p> </p><p>수용성탄닌 자리에 카테킨, </p><p>불용성 중합체 자리에 테아플라빈 서술하고</p><p>갈변 아닌 쓴맛, 떫은맛에 대한 내용일 때도 폴리페놀옥시다아제가 들어가도 되는건가 해서요.</p><p> </p><p>늘 감사드립니다.</p><p> </p><p> </p>
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첫댓글 안녕하세요
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