교수님 안녕하세요
식품학 홍차의 산화중합과 효소적 갈변에 대해 문의드립니다
탄닌 단원에서 산화중합에 대한 예시로 홍차가 나왔는데
홍차의 쓴맛, 떫은 맛이 줄어드는 이유로
1) 수용성 탄닌이 공기중에서 산화 중합돼 홍색의 불용성 중합체를 형성
2) 카테킨은 폴리페놀옥시다아제에 의해 산화된 후 중합돼 오렌지색 테아플라빈을 형성
두가지 서술 모두 맞는걸까요?
수용성탄닌 자리에 카테킨,
불용성 중합체 자리에 테아플라빈 서술하고
갈변 아닌 쓴맛, 떫은맛에 대한 내용일 때도 폴리페놀옥시다아제가 들어가도 되는건가 해서요.
늘 감사드립니다.
첫댓글 안녕하세요
수업 내용에 대한 질문은 등업 받으신 후 수업 내용 질문 게시판에 남겨 주시면 감사하겠습니다.