인삼 상식 / 요즘은 수삼캐는 시기죠.

[심메마니]

수삼이란

      밭에서 채취하여 가공 하지 아니한 상태의 인삼이다.

수삼의 종류

--- 삼계탕용 : 50-60뿌리 정도의 가는 인삼으로 삼계탕용으로 쓰기 편한 인삼을 말한다.

--- 믹 서 용 : 30뿌리 정도의 인삼으로 우유나 꿀을 넣고 갈아서 먹기 좋은 인삼을 말한다.

--- 대     근 : 4년근 이상의 큰 인삼을 총칭한다. 

--- 파     삼 : 수삼 중에서 상품 가치가 떨어지는 인삼을 말한다.

--- 미     삼 : 인삼의 가는 뿌리만 모아 놓은 것을 말한다.

--- 세근(묘삼,종자) : 1년생으로 묘목으로 쓰기 위한 인삼으로 밭에 파종할  목적으로 농사를 짓는다

--- 나 물 용 : 세근 중에 종자로 쓸 수 없는 인삼을 나물로 무쳐 반찬으로 사용한다.

※ 인삼도 식물인데 수확의 계절 가을에 캐낸 것이 온여름 영양분을 축적하여 가장 약효가 있지않을까요?

-지금은 수삼 구입의 적기입니다.

1년 수삼	2년 수삼	3년 수삼
4년  수삼, 황이낀 수삼	4년 수삼	4년 황이낀 수삼
5년 수삼	6년 수삼 품질 양호	6년 수삼 품질 양호

수삼의 품질 검사

품질검사 방법

(1) 수삼의 품질을 검사평가하는 방법에는 외관검사 방법과 절단검사 방법으로 대별한 수 있다.
(2) 절단검사법은 수삼의 손상을 가져오는 단점이 있어 농산물은 주로 외관에 의한 육안으로 평가하는 외관 검사에 의존하고 있다.

외관검사의 외적인 품질요소

(1) 체형계수
  (가) 체형계수와 고급삼 수율(收率, Yield) 관계
체형계수(동경/동장)에 따른 홍삼의 종별수율은 체형계수가 감소함에 따라 천, 지삼의 생출비율이 증가하고, 체형계수가 증가함에 따라 양, 잡삼의 생출비율이 높아지는 현상을 나타내고 있다.
  (나) 동장균형에 따른 백피, 적피, 내백, 내공발생율
상부정형과 하부정형이 정상형보다 높은 백피 발생비율을 나타내고 있으나 동체균형에 따라서는 내백 및 내공에는 유의성의 나타내지 않고 있다.
(2) 색택
수삼에 가장 이상적인 색상은 미황색(은행색) 또는 미황색을 띠고 있어야 하며, 그색조가 균일하고 선명하여 광택이 있는 것이 고급삼생출이 높은 양질삼이다.
(3) 조직
  (가) 조직의 밀도는 토양과 기상, 시비조건 등에 따라 좌우된다.
  (나) 강우량이 많은 해나 거름기가 많은 토양에서 생산된 수삼은 조직이 거칠고 조강(粗糠)하며 내용성분이 결핍되고 육질이 연약하므로 홍삼제조시 내공, 내벽 등이 많이 발생되고 있다.
(4) 채굴시기
홍삼제조시험 분석결과(4개년), 고급삼(천,지)의 생출비가 높은 경우는 9월에 채굴한 수삼과 중편수삼이며 채굴시기가 늦을수록 잡삼을 생출량이 증가하고 있다.
다. 이상수삼(異常水蔘)과 홍삼품질
(1) 병삼 
  (가) 은피
근표피가 콜크와 되어 울퉁불퉁해지고 몸통내부의 형성층에 함갈색 또는 흙갈색의 섬유조직이 생기며 심하면 내공이 생기고 인삼의 품질이 극히 불량하여 수매대상에서 제외되어야 한다.
  (나) 적변삼
수삼의 표피가 전체 또는 부분적으로 적갈색화 하는 것으로 심할 때는 뿌리의 전체가 적갈색의 띄고 지근발달이 불량하여 세근이 거의 없고
몸통은 동활이 되고 은피 증상이 겹치는 사삼도 있으며 제품원료로 사용 되므로 품질은 낮게 평가되어야 한다.
  (다) 부패삼
인삼근부에 뿌리썩음병, 이색연화병 등이 이병되어 전체 또는 부분적으로 부패되어 있는 수삼으로서 수매대상에서 제외되어야 한다.
(2) 체형불량삼
  (가) 난발삼
몸통이극히 짧고 여러개의 지근이 게발모양으로 발달되어 있으며 불량묘삼을 식재하거나 역질토(礫質土)에서 많이 발생하며 홍삼원료로는 부적합하다.
  (나) 밤삼
몸통의 가운데 부분이 특히 비대해져 타원형을 이루고 있으며 지근의 발달이 미약하고 세근이 무수히 발생되어있는 수삼으로 홍삼원료로는 부적합하다.
  (다) 부정형삼
몸통의 상하부가 불균형된 수삼으로 하부가 상부에 비해 특히 비대한(상부정형), 상부가 하부에 비하여 비대한것(하부정형) 등으로 구분되며 홍삼제조시 백피발생률이 높아 홍삼품질을 저하시킨다.
  (라) 뇌두불량삼
생육기간 중 뇌두부위가 이병되었거나 꿩 등의 피해로 뇌두가 손상되어 부정아가 발달 형성된 것으로 뇌두의 형체가 극히 빈약하여 이러한 수삼은 내용조직이 치밀하지 못하여 홍삼품질을 저하시킨다.

가정에서 수삼으로 홍삼 만드는 방법  

1. 건조하는 과정이 어렵고 시간이 많이 걸리므로 증숙만하고 그냥 다려드시는 것이 홍삼중탕기의 원리입니다.수삼에 묻은 흙을 뿌리가 떨어지지 않게 조심하여 잘 씻습니다.(홍삼제조공장에서는 물을 고압으로 분무하여 씻습니다) 수삼의 몸체에 상처가 생기면 홍삼으로 증숙하는 동안 인삼의 유효성분이 그곳을 통해서 유실될 수 있기 때문 입니다.

2. 찜통에 넉넉히 물을 부은 다음 수삼을 가능하면 서로 겹치지 않게 공간을 두고 넣어, 약한 불로 끓이기 시작합 니다. (끓는 물이 직접 수삼에 닿지 않아야 됩니다-끓는물에 삼을 넣고 증숙하면 태극삼이 됩니다)

3. 약한 불로 계속 5시간 가량 수삼을 수증기로 증숙합니다. (이때 찜통 내의 온도는 90도 정도가 적당하다.)

4. 완전히 증숙된 인삼을 채반위에 뿌리를 잘 펴서 통풍이 잘되는 곳, 햇빛이 좋은 곳에서 말립니다.햇빛과 밤 이슬을(찬기운을 의미하므로 야외에서 건조시에는 비닐로 삼을 덮어줍니다) 반복해서 건조시키면 홍 삼조직이 치밀하게 건조 됩니다.

5. 2일 정도(36시간 정도) 건조한 다음 1~2개의 굵은 뿌리를 제외한 나머지 잔뿌리들을 모두 가위로 떼어냅니다.잔뿌리를 떼어내는 것은 미삼을 얻기 위함이지 실제 홍삼제조공장에서는 상품화 하는 과정으로 몸통에서 이어지 는 굵은뿌리1~ 2개를 지름 6mm정도에서 나머지를 잘라내어 용도에 맞게 대미,중미,세미로 구분하고 몸체와 다리 를 곧게잡아 정형하여 습점압착과정으로 넘어갑니다.

6. 동체(몸통에서 이어지는 다리까지) 홍삼은 1주일가량, 뿌리홍삼은 3~4일 가량 건조합니다. (특히, 동체 홍삼의 경 우 속 까지 잘 건조 되었는지 몸통을 전지가위로 절단해 확인하거나, 치아로 깨물어 보았을 때 『딱』하고 소리 가나면 홍삼의 겉만 마르고 속은 건조가 덜된상태이고 깨물어 보았을 때 삼이 깨지거나 치아가 아파야 완전 건조 된것입니다(검사품기준으로 수분14%이하 상태)

7. 홍삼은 건조과정중 말랑말랑할 때 먹기 쉬운 크기로 잘라놓거나, 한두 뿌리씩 전자레인지에 살짝 익혀, 적당한 크기로 잘라 놓고 드실수있읍니다. 홍미삼은 적당량 씩 끓여 홍삼차로 드시거나, 분말을 내어 홍삼분과 꿀을 1:1비율로 섞어 놓고 적당량씩 홍삼차로 타서 드시면 됩니다. 분말은 각종 육류 요리에 이용하시면 비릿한 냄새도 없어지고, 맛과 향도 좋아지며, 고기속의 다이옥신 등의 독극물도 제거하게 된다고 합니다(새로 밝혀진 홍삼의 효능때문 이지요)

8. 홍삼을 잘게 조각을 내어 휴대하고 다니시면서 특히 야근이나 장시간 운전으로 피곤을 느끼실때 한조각씩 입에 넣고 녹여 드시면 피로회복에 도움이 되시겠지요.

[솔향기]

여쭙니다... 삼계탕 인삼을 지금 구입해서 김치냉장고에 보관하는 기간이 얼마나 될까요?

[심메마니]

그거 김치냉장고에 보관한다면 한달이상 갈거에요......그리고 남으면 씻어서 말리면 백삼이구요...잔 뿌린 떼서 별도로 말리면 미삼인데 사포닌이 많이 차끓이는 용으로 백삼보다 비쌉니다. ㅋ