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일반적인 생면이나 칼국수의 반죽등 즉석면에 대하여 <br /><br /> <br /><br />제면용 밀가루(중력 1등급) 8 : 전분 2<br /><br />강력6 : 중력2 : 전분 2 비율로 하기도함(우동등의 매끄러운 면을 원할때)<br /><br /> <br /><br />염도 5%의 염수로 가수율 33%~40%미만<br /><br />(가수율을 높이면 반죽이 쉽고 글루텐형성이 쉬우나 제면을 할때 힘들며<br /><br /> 반대로 가수율을 낳추면 제면은 쉬우나 반죽이 힘들며 탄성을 높이는데 힘이든다) <br /><br /> <br /><br />밀가루와 전분만 반죽기에넣고 10분정도 돌려서 잘섞이게함<br /><br />(글루텐, 면파워, 면소다, 한천, 명반등을 넣기도함)<br /><br />반죽기가 없으면 채에다 두번정도 흔들며 섞어준다<br /><br /> <br /><br />섞인 밀가루에 염수와 면실유를 넣고 25분정도 돌린다<br /><br /> <br /><br />글루텐 형성에대하여는 반죽을하는사람개인마다 의견이다르나<br /><br />통상적으로 국수에 글루텐이 제일 활성화가 좋다고 말하는것은 반죽의 온도가 27도 정도에 가수율 50%로<br /><br />기계반죽이면 15분정도가 좋다고 하는 의견이 제일많다.<br /><br />15분정도가 지나면 형성된 글루텐의 끈기가 늘어지기 시작하는 시점이라고 한다<br /><br /> <br /><br />그러나 가수율이 50%면 수제비의 반죽정도여서 면 반죽으로는 잘 맞지를 않는다고 생각한다.<br /><br /> <br /><br />손반죽을 할시에는 정해진 물의양을 넣고 밀가루를 70%정도를 넣고 반죽을 하다가 <br /><br />나머지 밀가루를 조금씩더 넣어주면서 반죽을 한다<br /><br /> <br /><br />※ 5%정도의 염수를 끓여서 익반죽을 하는곳도 있음<br /><br />
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Re: 칼국수 면의 반죽에 대해서 궁금합니다
최정
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09.04.19 13:22
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