◈기타상식◈ 서양의 술의 종류와 그 제조방법

[푸른소나무]

서양의 술의 종류와 그 제조방법

          위스키   브랜디     진      보드카       럼     기타 증류주     혼성주

위스키(Whisky)

  스카치 위스키   아이리쉬 위스키   아메리칸 위스키   케나디언 위스키

• 어원

게일어(Gaelic)어의 Uisgebeatha(생명의 물 - Visquebeatha)가 Usquebaugh로 
다시 Uisky로 불리워지다 오늘의 Whisky로 변화 되었다.

• 역사

동방의 증류기술이 중세 십자군 전쟁을 통해 서양에, 후에 아일랜드를 거쳐 스코틀랜드에 전파 되었다. 

중세기초 많은 연금술사들의 노력에 금은 만들지 못하였으나 생명의 물을 발견 하기에 이른다. 
그후 18세기에 이르러 재증류법을 시도하게 되었고, 드디어 1826년에 영국의 로버트 스타인(Robert Stein)에 의해 연속식 증류기가 발명되었으나 실용화 되지 못했다. 

1831년에는 아일랜드의 아니아스 코페이(Aeneas Cosffey)씨가 보다 진보된 연속식 증류기를 발명 하여 특허를 내서 Patent-still로 불리우게 되었다.

스카치 위스키(Scotch Whisky)

• 역사
  1707년 스코틀랜드를 합병시킨 영국은 부족한 재원을 확보하기 위해 위스키에 고율의 세금을 부과 한다. 

그래서 위스키 제조자들은 스코틀랜드의 북부지방 산속에 숨어 몰래 위스키를 밀조 하기 시작 하였다. 

그러나 몰트를 건조시킬 연료가 부족하여 피트(Peat)를 사용 했는데 특유의 향이 발생되었다. 그후 밀조된 술이 많이 누적되어 은폐 수단으로 스페인에서 수입한 Sherry와인을 마신 빈통에 담아 두게 된다. 

나중에 술을 팔기 위해 술통을 열어 보니 투명한 호박색의 짙은 향취와 부드러운 맞의 술이 되었다. 1823년 영국 정부는 세제를 고쳐 밀조 업자를 설득하여 존 스미스씨가 위스키 제조 면허를 세계 최초로 받게 된다.

1831년 Cosffey씨에 의해 연속증류가 발명 되어 가벼운 타입의 그레인 위스키(Grain Whisky:곡물위스키) 가 생산 되면서 Malt Whisky(맥아위스키)와 두가지 혼합된 Blended Whisky등 3가지 타입의 스카치가 나오게 된다.

• 제조과정
  1. Malt Whisky
  원료:맥아(보리에 싹을 낸 것)
  보리-침맥-발아-건조(피트) -
  분쇄-당화-발효-증류(단식2번)-숙성(오크통)-병입

2. Grain Whisky
원료 : 옥수수, 보리, 귀리
곡물-분쇄-당화-발효-증류(연속식)-숙성(저장)

3. Blended Scotch Whicky
원료 : Malt Whisky와 Grain Whisky
Malt Whisky와 Grain Whisky를 혼합 - 병입

• 생산지역
  
  하일랜드 : 스코틀랜드의 북부지역으로 물이 좋고 피트가 풍부하여 우수한 몰트위스키의 생산지역이다.
  글랜리벳 지역의 원액이 우수 하다.
  
  로우랜드 : 스코틀랜드 남부지역으로 글라스고를 중심으로 
  그레인위스키의 주산지이며 몰트 위스키 생산 공장은 거의 없다.
  
  아일레이 : 서남해안에 있는 섬지방, 피트향이 강한 독특한 몰트위스키를 생산 한다.
  
  캠블타운 : 서남해안의 아일레이섬 아래에있는 반도이며, 
  피티 향이 강하고 아일레이 위스키와 비슷 하다.

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아이리쉬 위스키(Irish Whisky)

• 역사

아일랜드에서 제조된 위스키라는 뜻으로 사상 최초의 위스키이다. 
현재 발견된 기록은 "1171년 잉글랜드의 헨리 2세가 군대를 이끌고 이곳에 왔을 때 이곳 사람들이 '아스기보'라는 강한 술을 마시고 있는 것을 보았다"라는 것이다.

• 종류

대맥맥아 - 발효 - 증류(단식증류기로 3회) - 숙성 : 
강렬한 남성적인 향미를 가지고 있다.

옥수수 - 발효 - 증류(연속식) - 숙성 - 블랜딩 : 
가볍고 경쾌한 맛을 지닌 것으로 수출되는 대부분이 이 타입이다.

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아메리칸 위스키(American Whisky)

• 역사

-1600년 부터 시작 된다. 당시는 과일을 원료로 한 것, 호밀을 원료로 한 것 등이엇는데 삼각무역의 배경을 갖고 있는 럼이 주체 였다.

-곡물의 과잉생산으로 잉여곡물처리 등의 사정으로 원료를 곡물로 사용 하게 되었다. 
-1920년 금주법의 시행으로 증류업자는 밀조, 밀매하게 되는데 금주법 페지와 더불어 단식증류기는 없어지고 연속식 증류기를 사용하여 대량생산 하게 되고 미국의 독자적인 아메리칸 위스키가 세계적으로 알려지게 되었다.

• 분류

American Whisky는 Straight Whisky 와 Blended Whisky 로 나뉜다.

1. Straight Whisky
   1) Straight Bourbon Whisky
      원료는 51%이상 옥수수를 포함하여야 한다.
      40 ~ 80도 이하로 증류해야 한다.
      효모는 순수 배양된 것이어야 하고, 단일 원액만을 사용해야 한다.
      전체 생산량의 80%가 켄터키에서 생산된다.

   2) Tennessee Whisky
      테네시에서 생산되고 , 특이한 여과 방법을 사용하여 특이한 향과 매끄러운 풍미를 지니고 있어 별도로 구분된다.

   3) Straight Rye Whisky
      51%이상의 호밀을 원료로 하여 80도 이하로 증류 하고 Charred Oak Cask에 2년 이상 숙성한 것이다.

   4) Straight Corn Whisky
      80%이상의 옥수수를 사용한 것으로 제조 과정은 상기와 동일하다.

2. Blended Straight Whisky
   스트레이트 위스키에 스트레이트 위스키를 혼합한 것.

3. Blended Whisky
   20%이상(알코올 도수 50도 일 때 기준)의 스트레이트 위스키에 spirit을 혼합한 것.
   51%이상의 옥수수를 원료로 한다, 순수 배양효모를 사용해야 하고, 단일원액 이어야 한다.
   80도 이하로 증류하며 50도 이하로 병입되어야 하는 규제가 있다.

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캐나디언 위스키(Canadian Whisky)

• 역사

미국 독립전쟁이 일어나자 카나다로 아주하는 이민이 늘어나고 이에 따라 제분업이 번창하고 차츰 증류소가 발전 하게 되었다. 
1850년대에 씨그램사와 하이럼 워커사가 등장하면서 본격적인 위스키 산업화가 시작되었다.
1920년 미국의 금주법 시행으로 더욱 활기를 띠게 되었다.

• 분류
  
  1. 원주
    1) Rye Whisky
       Rye를 원료로 이용한 것으로 강한 향미를 지니고 있다(3년 숙성)
     2) Corn Whisky
       Blending 의 Base로 사용하며 향기가 부드럽고 경쾌하다(3년 숙성). 원료는 옥수수   를 사용한다.
  
  2. 제품
     1) 원주 1)과 2)를 블렌딩하여 최종적으로 캐나디언 위스키가 된다. light하고 mild한 것이 특징 이다.
     2) 원주 1)의 라이위스키를 51%이상 사용하여 혼합한 것을 Rye Whisky 라고 한다.
  

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브랜디(BRANDY)

프랑스 브랜디 기타 다른나라 브랜디

• 어원
  
  Eau-de-Vie(Vin Brule) : 불어
  Brande - Wijn : Hollandy어
  Brandy : 영어
  
• 역사
  
  12세기경 이탈리아의 연금술사들에 의해 시작되었다.
  13세기경 독일, 프랑스, 스페인 등의 연금술사가 증류해낸 Aqua Vitae(생명의 물)에 기원 한다.
  프랑스 아르마냑 지방에서 발견된 문헌에 따르면 1411년에 이 지방에서 "생명의 물"을 증류 했다는 기록이 있다.
  
  16세기에는 프랑스각 지역(보르도, 빠리, 알사스 등)에서 증류를 했다는 기록이 있다.
  17세기에 이르러 프랑스 꼬냑지방에서는 "Eau-de-Vie"라 불리워 졌고 종교전쟁으로 인한 포도밭이 황폐되어 포도 품질이 좋지 않음으로 Wine을 증류 하기 시작하여 현재와 같이 통에 저장 숙성 하게 되었다.

각국의 브랜디

프랑스의 브랜디

1. 꼬냑

프랑스의 cognac지방에서 A.C법에 따라 규격에 맞게 생산되는 BRANDY를 말한다.
포도 품종으로는 쌩 떼밀리옹을 사용 한다.
토질의 영향을 받아 이곳 포도는 고산도 저당도 이다.

2. 아르마냑(ARMAGNAC)

프랑스 아르마냑 지방에서 A.C법에 중하여 생산되는 Brandy이다.
포도 품종은 St.Emilion을 주로 사용하고 그외 몇개의 품종이 허가 되어 있다.
반 연속식 중류기로 1회 증류 한다.
Black Oak Cask에 저장 숙성시킨다.
저장 연수 표시는 Cognac에 준하여 사용하고 있다.
상품명 : Chabot(샤보), Janneau(쟈노), Malliac(마리약), Marquis de Vibrac(마르끼 드 비브락) , Sempe(상?)

3. 프렌치 브랜디

cognac, ARMAGNAC이외의 Grape brandy를 총칭하며 cognac, ARMAGNAC주변 또는 기타 지역에서 생산 되고 있다.
증류는 주로 연속식증류기를 사용한다.
숙성은 단기간이며 오래 숙성하여도 품질향상은 기대하기가 어렵다. 일반적이고 저렴한 Brandy이다.

4. 기타 브랜디

1) 오드비 드 뱅(Eau-de-Vie de vin)
법에 의하여 프랑스 유명 와인 산지의 잉여와인을 증류한 Brandy이다.
2) 오드 비 드 마르(Eau-de-Vie de Marc)
법에 의하여 Wine을 만들때 압착 과정후 나머지(건데기 등)를 증류해낸 브랜디이다.

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기타 다른 나라 브랜디

• 독일 브랜디 (Brantwein)
  Light한 것이 특징이다.
  Weinbrany : 85%이상을 서독에서 증류한 것으로(의무적으로 6개월이상 숙성)고급품 이다.
  Uralt : 1년이상 숙성한 것으로 우수하다.
  
• 스페인 Brandy
  달고 향기가 좋다. sherry 만들때에 Brandy를 사용하며 증류기술이 오래된 나라이다. Wine의 부산물로 제조.
  
• 포르트칼 Brandy
  스페인과 마찬가지로 Wine의 부산물로 제조.
  
• 아메리칸 Brandy
  약 200년전 스페인의 신부가 California에 전해 왔다. 연속증류기를 사용하고 있다.
  
• Fruit Brandy(Eau-de-vie)
  
• 1. Calvados
  프랑스 노르만디지역에서 생산되는 Apple Blandy이며 향미, 향취가 좋다.
  
  2. Eau-de-vie de Cidre
  프랑스내 칼바도스를 제외한 사과를 발효 증류한 술이다.
  
  3. Apple Blandy
  사과를 발효하여 증류한 Blandy 이다.
  
  4. Kirsch
  체리를 발효 증류한 Brandy로 프랑스산 이다.
  
  5. Kirschwasser
  체리를 발효 증류한 Brandy로 독일산 이다.
  
  6. 그외에 배, 나무딸기, 살구, 등의 Brandy가 있다.

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진(GIN)

• 역사
  
  1660년경 네덜란드의 라이덴대학 의학교수인 프란시스쿠스 실비 우스에 의해 약용으로 만들어 졌다.
  이뇨제로 약효가 있는 쥬니퍼 베리를 spirit에 넣었다가 재증류 하여 쥐니에브르로 부르게 되었다.
  17세기말 영국에 전파되어 획기적인 발전을 하고 Gin으로 이름도 바뀌게 되었다. 그후 미국에 전파되어 칵테일용으로 가장 많이 사용하게 되었다.
  
• 제조과정
  원료 : 대맥, 호밀, 옥수수
  1. Grain spirit - juniper berry - 재증류
  2. Neutral spirit + 착향
• 　
• 분류
  Holland gin(Geneva gin)
  2번 증류하여 쥬니퍼 등을 가향하고 재증류 한다. 낮은 알콜 도수로 증류함으로 맥아향이 짙고 향취가 강하다.
  London Dry Gin
  영국의 증류기술로 매우 깨끗하고 부드러운 진으로 빠뀌게 되었는데 네덜란드 진과 구분하기위해 드라이진 으로 불러 왔다.
  American Extra Dry Gin
  영국에서 미국으로 건너온 진은 더욱 순하고 부드럽게 만들어져 칵테일용으로 각광을 받게 된다.
  Old tom Gin
  2%정도의 설탕이 첨가된 진이다.
  Flavored Gin
  다른 향료를 첨가한 진으로 Lenon, Orange, Mint Gin등이 있다.
• 　
• 상품명
  Beefeater(L)
  Bols(L)
  Bombay(L)
  Fleischmann's(L) blue:47.5도
  Gordon's(L)
  Gordon's Old Tom(L)
  Hiram Walker's(A)
  Seagram's(A)
  Tanqueray(L)

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보드카(VODKA)

역사
12세기경 러시아에서 제조하기 시작하였다.
러시아어의 VODKA는 물이라는 뜻으로 "생명의 물"을 의미한다.
1917년 러시아 혁명이후 러시아인이 타국으로 망명하여 세계에 전파되었다.
1933년 미국의 금주법 폐지로 보드카를 미국에서도 제조하게 되었다.

제조과정 원료 : (감자) 옥수수, 호밀, 등 곡류
곡류 발효 - 증류 - 활성탄여과 숙성하지 않는다.

분류
Vodka
Flavored Vodka

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럼(RUM)

역사
17세기초 Barbados에 이주한 영국인이 최초로 증류 했다.
자마이카섬을 중심으로 사탕공업의 발달과 함께 번창하게 되었다.
어원은 Rumbullion(흥분,소동) - Rum으로 변했다.
1862년 스페인에서 쿠바로 이주한 Bacardi에 의해 투명한 라이트럼을 생산하게 되었다.

분류및 제조과정
Light Rum(White)
풍미가 가벼우며 칵테일로 많이 쓰인다.
사탕수수+ 배양효모 - 발효 - 연속증류기 - 헌통에 단기숙성 - 활성탄 여과

Heavy Rum
중후한 풍미를 가지고 있다.
전번에 증류하고 나머지 발효액을 새로 만든 사탕수수즙에 혼합 -발효 - 단식증류기 - 태운통 속에서 착색

Medium Rum
Light Rum과 Heavy Rum을 혼합하는 법
Heavy Rum식 발효해서 연속 증류기를 사용하는법

주산지
Cuba, Puerto, Mexico, Jamaica, Demerara등이 세계적으로 사탕수수가 재배되는 곳은 럼을 생산하고 있다.

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기타증류주

데킬라(Tequila)

역사
원산지는 멕시코로써 이나라의 특산주 이다.
최초에는 토착인에 의해 만들어 졌다.
16세기경 스페인으로 부터 증류기술이 도입되어 Tequila가 생산 되었다. 멕시코 올림픽이후 세계적으로 널리 알려 졌다.

원료
용란설의 일종으로 멕시코 테킬라 지방에서만 재배되는 Aqave로 만든다.

종류

테킬라 블랑코(Tequila Blanco)
55도 이내로 증류된 테켈라를 잠깐 저장한 것으로 무색의 샤프한 맞이 있다.

테킬라 레뽀사도(Tequila Reposado)
오크통에서 2개월이상 숙성한 것으로 약간 황색을 띠고 있다.

테킬라 아네호(Tequila Anejo)
오크통에서 1년 이상 숙성하여 강한 향기가 있다.

아쿠아 비트(AQUAVIT)

역사
원산지 : 스칸디나비아국
라틴어의 "Aqua Vitae"에서 유래 되었다.
당시 원료로는 독일로 부터 수입된 와인이 있었는데 16세기에 이르자 독일의 와인생산량이 줄어 곡물로 대체했다.

원료
감자의 전분, 보리, 맥아

종류
덴마크 - Light, Skipper, Aalborg
노르웨이 - Heavy
스웨덴 - Medium Svart - Vinbars, Skane

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혼성주(Liqueur)

정의

혼성주는 주류(Spirit)에 향, 색, 감미를 첨가한 술이다.
화려한 색체와 더불어 특이한 향을 지닌 이 술을 일명 "액체의 보석"이라고도 한다. 프랑스는 알콜 15% 이상, 당분 20% 이상, 향신료가 첨가된 술을 혼성주라 하고 미국은 Spirit에 당분 2.5% 이상을 함유하며, 천연향(과실, 약초, 즙 등)을 첨가한 술을 혼성주라 하며, 자국산 제품을 Cordial이라고 한다.

혼성주의 역사

중세기 연금술사들은 증류주에 약초, 향초를 넣어서 만든 생명회복의 영약을 만들려고 노격하였던 결과 비법의 술을 만들게 되었으며, 이것이 혼성주의 시초이다.
이 술은 식물의유효성분이 녹아들어 있어 라틴어의 Liquefacere(리케파세르: 녹는다, 녹아있다)가 변하여 불어의 Liqueur로 불리게 되었다.
이 기법은 수도원의 수도사들에게 전수되어특이한 리큐르가 많이 생산되었고 18세기에는 과일의 향미를 주체로 한 단 맛의 리큐르가, 19세기 후반에는 연속식 증류기의 개발로 고농도의 알콜성의 더욱 세련된 고품질의 리큐르가 생산되었다.

혼성주의 분류

원료에 의한 분류
과실류, 종자류,약초, 향초류

제법에 의한 분류
증류법: 증류주에 담갔다가 울어난 다음 증류한다.
침지법: 증류주에 담가서 향취, 향미가 술에 배어들면 여과한 것이다. (일 부 숙성하는 것도 있다).
향유혼합법: 일명 에센스법이라고 하는데 방향유를 알코올에 혼합하는 방법으로 품질은 약간 좋지 못하다.

혼성주의 종류와 상품명

오렌지퀴라소(Curacao)
20-40˚로 베네주엘라 퀴라소섬의 오렌지 껍질을 사용한 것이 시초가 되었다. White, Blue, Red, Orange색이 있다. 현재는 여러나라에서 생산되고 있다.

꼬아뜨로(Cointreau)
40˚로 오렌지를 원료로 한 프랑스산이다. 단맛이 강하며 식후 입가심용으로는 최고급이다.

트리플 섹(Triple Sec)
White의 30-40˚이며 오렌지를 원료로 품질은 꼬앙뜨로보다 약간 못하다. 꼬아뜨로사가 초기에 이 문구를 사용한데서 비롯되었으며, 각국에서 생산되고 있다.

그랑마니에(Grand Marnier)
3-4년 숙성한 Cognac과 오렌지의 향미를 가미한 것으로 40˚의 프랑스산 혼성주이다.

만다린(Mandarine)
만다린 오렌지를 사용한 것으로 20-40˚이다

. 아메피콘(Amer Picon)
향은 강하나 단맛이 거의 없는 (쌉싹하고 떫음) 오렌지 껍질을 가미한 21˚의 프랑스산 아페리티프이다.

체리 브랜디(Cherry Brandy)
체리를 사용한 것으로 종류가 다양하다.

피터 헤링(Peter Heering)
24˚의 체리를 원료로 한 덴마크산의 보라빛이 난다.

체리 마니에(Cherry Marnier)
체리를 원료로 한 24˚프랑스산이다.

리꽈르 드 스리즈(Liqueur de Cerises)
프랑스 브르고뉴의 명문회사가 수제품으로 만든 30도의 술이다.

마라스키노(Maraschino)
이탈리아롸 유고의 국경지대에 많이 있는 마라스카종의 체리를 사용한 것으로 30도이며 White빛이 난다.

마라스캉(Marasquin)
마라스카를 사용한 프랑스산으로 30도이다.

귀뇰레(Quignoler au Kirsch D'Alsace)

프랑스 알사스산으로 체리를 원료로 했다.

나무딸기
블랙베리 리큐(Blackberry Liqueur 또는 Brandy)
크림 드 카시스(Creme de Cassis)
Blackberry를 원료한 것. 15-22정도의 Redwine의 색깔, 맛을 가진다.

살구
리큐르 아르리콧, 크림 드 아프리콧, 아프리콧 브랜디

배, 복숭아, 바나나, 멜론, 파인애플, 슬로베리등이 많이 사용된다.

My Top 꼭대기

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[풀잎소녀]

서양의 여러가지 술 종류와 제조법 잘 보고 갑니다~~

[모드니]

아따 글만 봐도 취한다.......에구 한병만 주지...