스크랩 Re:잘 못된상식.

[김대규]

 

 

  생선회 잘 먹는 법

 

1. 생선회의 유래

 

회(膾)는 육류나 어류를 생으로 또는 살짝 데쳐서 썬 다음 양념초고추장을 곁들여 먹는 음식을 말한다. 회에는 생선회, 육회와 같이 날로 만든 생회(生膾)가 있고 어채와 같이 익혀서 만든 숙회(熟膾)가 있다. 또한 숙회에는 강회, 두릅회, 송이회 등 채소로 만든 것이 있다.

우리나라의 경우 고려시대에는 함부로 살생을 하지 않는 불교의 종교적 영향으로 회를 즐기지 않았으나 조선시대에 와서는 유교의 성리학을 정치이념으로 삼았는데, 공자가 회를 좋아하여 숭유주의의 사조에 따라 아무런 저항감 없이 자연스레 육회나 생선회를 즐겼을 것이라 한다.

생선회는 생선의 가시와 껍질을 발라내고 흰살만 작게 썰어서 만드는데, 주로 도미, 민어, 잉어, 복어 등이 이용됩니다. 대부분의 바다고기는 생선회로 이용되고, 이외에도 깨끗한 물에서 자란 민물고기도 생선회로 즐긴다. 다만 바다고기에 비해 민물고기는 디스토마를 조심하여야 한다.

오래전부터 생선회를 가장 즐기는 민족은 일본인이라 할 수 있으며, 우리나라의 일식집들이 주방에서나 메뉴에 일본어로된 전문 용어가 아무런 여과 과정없이 그대로 쓰이고 있는 것은 이러한 영향때문이라고 할 수 있다.

 

'생선회'는 초장, 와사비, 된장, 야채 등을 곁들여 먹는데,일본인들은 고기의 육질을 가장 잘 느낄 수 있다고 해서 와사비에 많이 찍어 먹는 것으로 알려져 있으며, 또 어떤이는 회를 잘 먹는 사람은 된장에 찍어 먹는다는 말도 하지만 어느 것이 맛있다, 없다는 개인의 취향이기 때문에 본인의 입맛에 가장 잘 맞는 양념이 가장 좋은것이라 할 수 있다.

- 사시미의 유래

옛날 일본의 무사정권시대에 오오사카 성의 어느 장군이 멀리서 귀한 손님이 방문하게 되어 직속 부하에게 맛있는 요리와 술을 준비하게 하였다. 장군의 지시를 받은 조리장은 평소에 자기가 갈고 닦아온 실력을 평가받을 좋은 기회라고 생각하고 최선을 다하여 진수성찬을 차렸다. 산해진미의 음식과 열 가지가 넘는 생선회를 만들어 올린 것이다.

그리하여 장군은 지금까지 듣지도 보지도 못한 생선회를 손님과 맛있게 먹게 되었는데, 맛에 반한 손님이 문득 "장군 이 회는 무슨 고기로 만든 것이지요 ?" 라고 물었다. 그러나 생선의 이름을 잘 몰랐던 장군은 당황하여 조리장을 불러 이에 대답하게 하였다. 조리장은 횟감에 사용된 고기의 이름과 조리법에 대하여 자세히 잘 설명을 하여 손님으로부터 칭찬을 받았고, 장군도 그 자리를 잘 모면할 수 있었다.

이후 조리장은 어떻게 하면, 장군께서 어려운 생선 이름을 외우지 않고도 생선회를 즐길 수 있게 할 수 있을까? 궁리를 하던 끝에 하나의 묘안을 만들어 내었다. 그 묘안은 작은 깃발을 만들어 그 깃발에 생선이름을 적어 생선회의 살에 꽂아서 상에 올린다는 생각이였다. 이후 장군은 조리장의 기발한 생각으로 생선의 이름에 신경을 쓰지 않고도 손님들과 맛있는 회를 즐길 수 있게 되었다고 한다.
사시미의 사스는 찌르다, 꽂다, 누비다 등을 의미하며, 미는 몸, 물고기나 생선, 짐승의 살을 의미한다. 그래서 생선의 살에 작은 깃발을 꽂았다 하여 일본에서는 생선회를 "사시미"라 하게 되었다 한다.

2. 건강에 좋은 생선회

세계최고의 장수국가인 일본. 그 일본인들의 장수비결은 단연 생선회를 즐겨 먹는데 있다고 한다.생선회는 혈관의 콜레스테롤을 저하시켜 혈관 및 순환기계통의 성인병을 예방하고 뇌의 기능을 활발하게 증진시켜 노인치매, 동맥경화, 고혈압, 심장혈관 관련질병의 예방과 치료에 상당한 효과가 있다는 것을 동물실험을 통해 확인되었다.

생선회를 많이 먹는 일본사람보다 육식위주의 서구인들의 발암율이 2배 이상 높고 세계의 장수마을은 모두 바닷가에 있는 마을로써 생선회는 장수식품이며, 암 예방 효과가 있다.생선회는 특수기능이 있는 영양식품으로 단백질 일종인 콜라겐이 풍부하여 세포막을 튼튼하게 하고, 늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하게 당기는 기능이 있어 피부미용에 상당히 좋고 살이 찌지 않아 우수한 다이어트 식품이다.

생선회는 DHA, EPA 오메가-3 등이 함유되어 있어 질병예방치료와 정력강화에 탁월한 효과가 있다.특히 생선회와 곁들여 먹는 양배추는 고대 로마시대에 만병통치약으로 사용할 정도로 약효가 많아 괴혈병, 안질, 중풍, 류마치스, 곪는데, 천식, 결핵, 암, 괴저 질환에 치료효과가 있고, 방사선 보호, 결장암예방, 궤양치료, 신장, 뇌에 좋고 오장에 이롭다.등푸른 생선, 심해어 등의 건강 효능은 설명이 필요 없을 정도로 일반화 되어 있는 실정이다.



3. 신선한 생선회 고르기

생선은 크게 흰살 생선과 붉은살 생선으로 나뉜다. 흰살생선은 단백질이 풍부하고 지방이 적어 맛이 담백한 반면 붉은살 생선은 단백질과 지방이 모두 풍부해 맛이 비릿한 게 특징이다. 생선 특유의 냄새를 싫어하거나 비만 체질인 경우, 지방량을 줄여야 하는 질병이 있을 경우 가자미, 도미, 민어, 광어와 같은 흰살 생선을 먹도록 한다. 살코기가 갈색 혹은 노랑, 분홍, 회색인 생선은 대부분 붉은살 생선으로 꽁치, 멸치, 고등어, 아지, 연어, 청어, 미꾸라지 등이 있으며 스태미너식으로 그만이다.

무엇보다도 생선은 신선도가 중요하므로 구입하기 전에 잘 살펴보도록 한다. 우선 눈이 선명하고 맑은지, 살이 전체적으로 윤기가 흐르는지, 아가미의 혈색이 선홍색을 띄는지 비린내는 나지 않는지 배가 단단한지 확인한 다음 구입한다. 일반적으로 산란기 직전의 생선은 먹이를 많이 먹다보니 살이 올라 지방이 많은데 지방은 맛을 좋게 하는 성분이 있어 많을수록 맛이 좋으므로 산란기 직전의 생선을 구입하면 제맛을 즐길 수 있다.

자연산의 경우는 약간의 긁힘이 있을수 있으나 무방하다. 특히 광어는 색깔보다 살이 통통하게 찐 것이 좋다.

탄력이 있는 것 : 생선은 사후 바로 경직되어 탄력성이 생긴다. 따라서 탄력성이 있는 생선이 신선한 것이다.
광택이 나는 것 : 신선한 생선의 껍질은 광택이 나며 시간이 경과함에 따라 광택이 흐려진다. 그러므로 광택이 나는 것일수록 신선하다.
오래된 생선일수록 비늘이 쉽게 벗겨져 얼룩진 것처럼 보인다. 따라서 윤택이 나는 비늘이고르게 밀착되어 있는 것이 신선한 것이다.
아가미의 빛깔이 선홍색으로 냄새가 별로 나지 않는 것을 고르고 갈색을 보이며 악취가 나는 것을 피한다. 생선을 잘라 근육의 밀착도를 보면 신선한 것일수록 근육이 밀착되어 있다.
바닷물고기는 사후 바다 냄새가 나고 민물고기는 강냄새가 나는데 오래 되어 부패된 것은 단백질과 지방의 분해물질로부터 악취가 난다. 그러므로 악취가 나는 생선은 피한다.

 

4. 계절에 따른 생선회 종류

 

성어기에 맞게 회를 드시면 보다 저렴한 가격에 즐기실 수 있습니다.

어        종	성        어       기
광       어	봄(4,5월)  가을(10,11월)
오  징  어	7월∼11월
가  자  미	사   철
숭       어	사   철
도       미	봄(4,5월)  가을(10,11월)
삼  숙  이	사   철 (귀한 어종)
울진 대게	11월∼3월

5. 생선회 먹는 방법

더위로 체력이 저하되는 여름철에는 생선회가 입맛을 돋우는데 제격이다. 우리 국민은 생선회를 무척이나 즐기면서도 제대로 먹는 방법을 아는 사람은 드물며 잘못된 상식까지 갖고 있다. 어떻게 하면 생선회의 제 맛을 제대로 즐기며 먹을 수 있는지 그 방법을 국내최고의 생선회 권위자로 통하는 부경대 식품생명공학부 조영제 교수가 이 대학에서 열린 세미나에서 발표한 내용을 요약, 소개한다.

①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다

사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다. 이는 우리의 음식문화 중 하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다. 물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은 좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참 맛을 느끼지 못한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.

②생선회에도 먹는 순서가 있다

미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다. 즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고 생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에 다음 생선회를 먹는다. 이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.

③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다

생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이 일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.

④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다

비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다. 이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다. 그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.

⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라

횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다. 생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등 좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다. 따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 양념장에 짜서 먹으면 된다.

⑥자연산을 고집하지 말라

자연산과 양식 생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안된다. 횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3∼4배에 이르며 일부 어종은 부르는 게 값이다. 운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은 자연산과 양식산의 구별이 더 어렵다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은 10명 중 1명 이하라는 실험 결과가 있다. 영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한 걱정인데 양식장에서 출하하기 15∼20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.

6. 양식과 자연산의 차이 

- 양식어종의 종류 ?

아나고, 오징어, 개상어, 가오리, 낙지, 전어, 개불등 기타 잡어를 제외한 거의 모든 어종이 횟감으로 사용 가능하고 기술상 또는 사업성의 문제로 정도의 차이가 있을 뿐입니다. 

- 분별 가능성 ?

양식과 자연산의 분별은 소비자의 입장에서 보면 일부 가능한 것도 있으나 대부분은 불가능합니다. 

- 자연산은 모두 좋은가 ?

자연산횟감은 양식에 비해 육질이 단단하고 깊은 맛을 지니고 있습니다. 물론 상태가 좋은 경우에 한합니다.자연산은 양식에 비해 가격이 월등히 비싸기 때문에 쉽게 판매되지 못하고 수족관에 아무래도 오래 머물러 있기 마련입니다. 모든 어종은 생활환경이 바뀌면 먹이를 쉽게 먹지 않고 생물 자체의 칼로리를 소비하게 되므로 맛이 떨어지거나 육질의 탄력성이 없어집니다. 따라서 어느 정도의 시간이 지난 자연산은 오히려 양식의 좋은 상태보다 맛이 떨어지게 마련입니다.

7. 회 관련 용어

이까(いか)는 일본어로서 오징어

다이라고 하는 말은 일본어의 "たい"입니다. 우리말로는 "도미" "돔"이라고 하죠. 쿠로다이는 흑돔, 아까다이는 적돔을 말합니다. 일본어로 쿠로이(黑い)가 검정색이고, 아까이(赤い)가 빨강색을 말하는 것이니까요.

쯔끼다시 "つきだし"(突き出し)는 일본어로서 실제의 의미로는 (일본요리에서) 처음에 내놓는 가벼운 안주 를 뜻하는 말입니다.

수루메 역시 일본말로서, 마른오징어를 말합니다. 그냥 오징어는 일본어로 "이까"라고 하죠. 오징어의 종류중에는 "수루메이까"라고 하는 종류도 있긴 있습니다

사시미는 일본어로서 우리말로는 생선회이다.

와사비는 고추냉이의 일본말이다.
고추냉이는 뿌리부분이 매운맛이 잇고 강한 자극을 주며 입 속을 찌르르게 하며 특유의 향기를 지니고 있으며 연중 시판되고 있기 때문에 풍미를 잃어버리기 쉽다. 따라서 강판에 갈면 될 수 있는한 빨리 사용해야 된다.
일본 특산으로서 물이 맑고 매우 차가운 모래와 흙이 혼합된 흙모래밭에서 재배된다. 또 맨흙에서도 재배가 가능하다. 푸르고 굵은 것이 좋다.
줄기부분이 매운 맛이 강하며 품질이 그렇게 우수하지 않을 경우에는 분말설탕을 소량 첨가하여 칼로 가볍게 두드리면 고추냉이 특유의 향기가 살아남과 동시에 매운 맛이 한층 증가한다. 일반적으로 비린내가 강한 등이 푸른 생선과 민물생선은 생강이나 겨자가 궁합이 잘 맞으며 그 외 잘 썰은 파는 매운 맛을 제거하고 무에 붉은 고추를 끼워 강판에 간 "모미지오로시"라고 하는 것이 있다.
일본에서 이즈지방의 천성산과 돗토리현에서 생산되는 것이 특품으로 손꼽히고 있다. 겨자와 혼동하는 사람이 많지만 분명히 다르다.

일본어로 겨자는 가라시(からし）라고 하며 일본산 겨자는 (わがらし）라고 한다.

아지(あじ) 일본어로 전갱이를 말한다. 전갱이는 7~9월이 제철이며 별미이다.

마구로 워낙 많이 사용하는 말이 되어서인지 일본어인지 우리나라말인지도 구분못하는 사람도 있지요.
마구로는 우리말로는 다랑어라고 합니다. 지방이 적고 육질이 치밀하여 장시간의 가열은 피하는 것이 좋은 생선입니다. 말이 필요없을 만큼 회로서의 맛은 다 알고 있겠죠.
입에서 살살 녹는 그 맛!... 다랑어 전문 요리집에 가면 종류가 여러가지가 있는 걸 알 수가 있습니다.
흑다랑어(구로마구로), 황다랑어(기하다마구로), 눈다랑어(메바찌), 날개다랑어(빈나가마구로)등등...다들 제각각의 독특한 맛이 별미죠..

지리(ちり） 일본어로서 남비요리의 일종이다. (생선살을 두부, 야채와 같이 남비에다가 끓여서 초간장에 찍어 먹는 요리) 그러니깐 복지리하면 복어를 넣는다는 말이되겠죠. 이걸 우리말로 하면 복남비요리 정도 되겠죠.

아나고(あなご）는 일본어로서 붕장어를 일컫는 말이다. 바닷고기이며 연중 맛은 변하지 않지만 역시 겨울철에는 지방이 오르기 때문에 맛있다. 제철은 2월이다. 종류에는 참붕장어, 검은붕장어, 은붕장어 등이 있다.

오도리(おどり）는 일본어로 살아 있는 새우를 뜻하는 말이다. 새우는 다음과 같은 종류가 있다.
1. 대하 또는 왕새우: 가을에서 봄까지가 어획기이다. 요리에는 꼭 살아있는 것을 사용해야 한다. 회는 통회(스가다쯔꾸리)가 좋다.
2. 보리멸새우 : 늦가을에 살이 포동포동하게 찌고 맛이 별미이다. 엷은 담갈색의 등딱지에 확실하고 선명한 차갈색의 옆줄이 있다. 보통 오도리는 바로 이 새우를 생식으로 먹는 것을 말한다.
3. 대정새우 : 보리멸새우의 일종이지만 줄무늬가 없고 보리멸새우보다 맛이 조금 못하지만 가격이 저렴하다.
4. 보리새우
5. 곰새우
6. 팔이 긴새우

뎀뿌라는 일본어인줄 알지만 사실은 포르투갈어이다 (tempero) 뜻은 다 알고 있듯이 튀김이다.

이크라(ikra)라고 하는 러시아어이다. 일본식 발음으로 이크라라고 한다. 송어나 연어의 알을 해쳐서 소금물에 절인 식품

마끼 역시 일본어로서 마끼(卷)는 우리나라 뜻으로는 무엇을 말다 라는 뜻이다. 그러니까 김으로 밥과 생선 알 등을 말아서 내 놓는 음식이라는 뜻이다.

세꼬시를 생선종류가 있는 걸로 착각하는 사람이 많다. 하지만 이말은 회를 만드는 방법, 즉 회를 자르는 방법의 일종인 것이다.
사실 이말도 일본어인데 정확하게 우리나라말로 표현한 것이 없기 때문에 그냥 그대로 사용하고 있는 것이다.
굳이 표현하자면 잘게 썰기(?) 라고 해야 할까?
주로 사용하는 고기는 광어새끼나 도다리새끼(10-15cm 정도 크기)이고 쥐치등을 사용하기도 한다.
은어, 붕어 등의 작은 활어에 적합한 자르기 방법이다.

히라스라는 이름이 어떻게 해서 우리들에게 오르내리게 되었는지 정말 궁금합니다. "히라스"는 일본어로서 정확하게는 "히라마사"-ひらまさ(부시리)라고 하는 생선의 일본 오이타(大分)지역의 방언입니다. 흔히 방어(부리-ぶり)와 헷깔리는 생선이기도 합니다.

* DHA(DOCOSA HEXAENOIC ACID) : 고도불포화 지방산을 말하는 것으로 생선에 가장 풍부하게 함유되어 있다.
1. 뇌의 기능을 활발하게 하여 머리를 좋게 한다.
2. 뇌혈관형 노인성 치매를 예방한다
3.류마티즘등의 염증 원인을 억제한다.
4.암과 난치성 성인병을 예방한다
5.위의 기능을 돕고 오장을 보호한다
6. 눈을 밝게하여 만성위염, 야맹증, 동맥경화증에 좋다