장아찌 비법

[행운]

한국 음식의 가장 큰 특징이기도 한 발효를 통한 저장 음식은 김치, 장류, 젓갈, 장아찌 등으로 나뉜다.

그 중 장아찌는 제철 채소가 자라지 않는 비철에 그 채소를 먹기 위한 방편으로 발달한 저장 방식이다.

장과(醬瓜)라고도 불리는 장아찌는 장을 의미하는 '장(醬)'과 절인 채소인 '지'가 결합해서 만들어진 단어로 채소를 고추장, 된장, 간장 등의 장에 절여 오랫동안 저장해 먹는 조리법이 이름에 그대로 담겨 있다.

수분이 적고 섬유소가 많은 채소를 손질해 장과 함께 담그면 삼투압과 효소의 작용으로 시간이 지날수록 독특한 맛과 향을 내는 장아찌가 완성된다. 원재료의 맛을 오랜 시간 지켜줄 뿐 아니라 채소의 저장성을 높여주는 장아찌는 계절에 상관없이 다양한 채소를 즐길 수 있게 해주는 고마운 음식이다. 

장아찌의 저장성과 맛의 보존을 위해서는 밑손질과 장에 특별히 신경 써야 한다. 밑손질을 잘해야 장에 물기가 생겨 맛이 변하는 것을 막고 장이 맛있으면 양념을 과하게 하지 않아도 재료의 맛과 영양이 살아나기 때문이다. 장맛은 장아찌의 깊은 맛을 좌우하는 중요한 재료다. 장과 함께 제대로 숙성된 장아찌는 재료 속까지 맛이 배어 장을 씻어낸 뒤 그대로 먹어도 장맛이 우러나와 독특한 맛을 완성한다.

특히 봄에 담그는 장아찌는 재래 간장의 맛이 중요하다. 봄나물은 잎이 연하고 향이 강한 재료가 많아 식재료의 특성을 잘 살려주는 간장이 잘 어울리기 때문이다.

살이 좀 있는 두릅이나 엄나무순 같이 물러지기 쉬운 재료에는 간장이 좋다.

억세고 쓴맛이 나는 나물은 된장에,

뿌리까지 먹는 향이 강한 나물은 고추장에 담그면 더욱 맛있는 장아찌를 즐길 수 있다.

금방 먹는 장아찌도 있지만 담근 뒤 6개월에서 1년 정도 지나 먹는 장아찌는 먹을 만큼만 꺼내 장을 씻어낸 뒤 들기름이나 참기름, 깨, 매실청 등의 양념에 무쳐 먹어야 더욱 맛있다.

장아찌를 담그는 방법

① 간장에 절이기

재료와 줄기같은 것을 정리하고 깨끗이 씻어 채반에 널어 물기를 빼준다.

물기를 뺀 남방잎을 간추려 무명실 같은 걸로 묶어준다.

용기에 차곡차곡 담아 주고 간장·물·설탕(1:3:½)을 넣고 끓여 식혀 부어준다.

용기를 닫고 냉장고에 보관한다.

2~3일이 지난 후 간장을 냄비에 따라 내어 팔팔 끓인 다음 식혀서 다시 붓는 과정을 세번 반복한다.

간장물을 붓고 무거운 돌로 눌러 주기도 한다.

7~10일째 되는 날 고추장과 물엿을 끓여 식힌 후 간장을 꼭 짜낸 남방잎 위에 그냥 붓고 꾹꾹 눌러주어 냉장 보관한다.

② 소금·설탕·식초에 절이기

재료를 깨끗이 씻어 물기를 빼고 말린 다음 항아리에 넣고 소금물·설탕·식초를 끓여 식힌 것을 붓고 1개월쯤 익힌다.

③ 고추장. 된장에 절이기

소금에 일단 절인 재료를 물기를 꼭 짜서 꾸덕꾸덕해지면 덜어 놓은 장아찌용 고추장이나 된장에 박았다가 3개월쯤 후에 먹는다.

주의사항

① 장아찌를 담글 때 쓰이는 재료에 물기가 없도록 한다.

장에 하얀 이물질인 곰이 발생할 수가 있고 깔끔한 맛을 내는 데도 실패하기 쉽다.

재료를 손질할 때에는 장물을 붓기 전(또는 고추장이나 된장에 박기 전)에 물기를 완전하게 없애거나 꾸덕하게 수분을 날린 상태로 담근다.

② 고추장이나 된장에 담근 장아찌는 시원한 곳에 두어야 잘 익는다.

햇빛이 강한 곳에 두면 장아찌가 물컹거리게 되어 간이 잘 배지 않으므로 직사광선이 들지 않는 다용도실이나 그늘지고 통풍이 잘되는 곳이면 좋다.

③ 간장으로 담그는 장아찌는 장물을 팔팔 끓여서 진공 상태에서 장아찌에 넣어야 한다.

재료가 무르지 않고 아삭하고, 야채의 질감이 살아 있으면서 간장의 간이 제대로 배어 더욱 맛이 있다. 또 중간중간 장물을 따라내어 한 번 더 끓인 후에 재료에 붓기를 두 번 정도 반복하여 보관해야 이물질이 생기지도 않고 장아찌의 맛이 변하지 않는다.

◆ 두릅 간장장아찌

이른 봄의 새순보다 4~5월에 자란 조금은 억센 두릅으로 담근다. 부드러운 줄기와 서걱거리는 밑동 부분은 전혀 다른 식감과 짭조름하고 향긋한 맛이 좋다.

재료: 두릅 1kg(손질한 양), 북어머리 우린 물 2컵, 진간장·국간장·매실청·식초 1컵씩, 설탕·매실주 ½컵씩

① 두릅은 끝부분을 잘 다듬어 씻어 물기를 뺀다. 끓는 소금물에 밑동부터 넣고 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.

② 냄비에 북어머리 우린 물, 진간장, 국간장, 매실청, 식초, 설탕, 매실주를 넣고 끓여 장물을 만든다.

③ 깊이가 있는 그릇에 손질한 두릅을 담고 식힌 장물을 붓는다.

④ 뚜껑을 꼭 덮어 냉장 보관한다.

⑤ 3~4일 뒤 장물만 냄비에 따라 한 번 끓인 뒤 식혀서 부어 보관한다.

 

◆ 어린머윗잎 간장장아찌

쌉싸래한 맛과 향이 강한 머윗잎이 간장과 어우러져 특유의 아린 맛은 줄어들고 아삭하고 쫄깃한 식감이 더해진다.

재료: 머윗잎 1kg, 북어머리 우린 물 2컵, 진간장·국간장·매실청·매실주·식초 1컵씩, 설탕 ½컵

① 어린 머윗잎을 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다.

② 냄비에 북어머리 우린 물, 진간장, 국간장, 매실청, 매실주, 식초, 설탕을 끓여 장물을 만든다.

③ 손질한 머윗잎을 깊이가 있는 그릇에 담고 끓인 뜨거운 장물을 붓는다.

※ 오래 두고 먹을 경우 4~5일후 간장물만 냄비에 따라 끓인 뒤 식혀서 붓는다.

④ 장물이 식으면 뚜껑을 덮어 냉장 보관하고 하루 이틀 지나면 먹는다.

◆ 마늘 장아찌

재료 : 마늘, 식초, 물, 간장, 설탕, 소금

① 뿌리와 대공 부분을 자른 다음 깨끗하게 씻어 건져 놓는다.

② 마늘의 매운 맛을 없애주기 위해 식초 물에 20일정도 삭힌다.

③ 20일후 식초를 약간 남기고 따라낸 다음 간장, 설탕, 소금을 마늘이 잠길 때까지 붓는다

④ 3~4일 정도 뒀다가 국물만 따라내 끓여 식힌 후에 마늘에 다시 붓는다.

⑤ 위의 방법 ④를 3~4회 정도 반복한다.

◆ 마늘&마늘종 장아찌

마늘과 마늘종을 혼합하여 장아찌를 만든다.

재료 : 통마늘, 마늘종, 간장, 설탕, 식초, 소금

① 깨끗하게 손질한 마늘을 유리병에 넣는다.

② 식초물(식초와 소금 약간을 넣고 끓인 물)을 유리병에 붓는다.

③ 서늘한 곳에서 10일이상 삭힌다.

※ 마늘의 매운 맛이 없어진다.

④ 10일 이상이 지나면 마늘을 건져낸다.

⑤ 유리병을 뜨거운 물로 소독한다.

⑥ 마늘쫑은 손질해서 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다.

⑦ 빈 유리병에 마늘과 마늘쫑을 넣는다.

⑧ 장아찌소스(간장·물·설탕·식초=1:1:1:1)를 넣고 팔~팔 끓인다.

※ 종이컵을 활용하면 편리하다.

⑨ 끓인 후 한~김 식힌다.

⑩ 재료를 담아 둔 유리병에 붓는다.

⑪ 유리병의 뚜껑을 덮어, 3주일정도 냉장고에 넣어 둔다.

⑫ 3주일후 장아찌소스를 따라내어, 다시 끓여서 유리병에 붓는다.

⑬ 2~3주가 지난 후 먹는다.

◆ 마늘종 간장장아찌

재료 : 마늘종, 간장, 물

① 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 마늘종을 4~5cm 크기로 썰어준다.

② 물과 간장을 3:4의 분량으로 넣고 팔팔 끓인다.

③ 용기에 마늘종을 담고 뜨거운 간장을 부어주고 밀봉한 채 3일간 보관한다.

④ 3일 후에 간장만 따라내 다시 한번 끓여 식힌 후 용기에 붓고 밀봉한다.

⑤ 10일 쯤 지난 후 다시 한번 ④를 반복하고 일주일 후에 마늘종이 삭으면 꺼내 먹는다.

◆ 마늘종 고추장장아찌

5~6월이 제철인 마늘종은 봄에 담그는 대표적인 장아찌 재료 중 하나다. 밑손질만 잘하면 된장, 고추장, 간장 등 어디에 담가도 맛있다. 완성되면 먹을 만큼씩 덜어 장을 씻어낸 뒤 물기를 닦고 먹기 좋게 썰어서 들기름, 매실청, 깨소금으로 양념하면 새콤달콤하면서 짭조름한 장아찌를 먹을 수 있다.

재료: 마늘종 1단(1kg), 소금물(소금 100g＋물 2L), 물엿 2컵, 짜지 않은 집고추장 5컵

① 마늘종은 분질러 보아 꺾이는 연한 부분만 잘라 준비한다.

② 깨끗이 씻은 마늘종을 분량의 소금물에 담가 3~4일이나 일주일 정도 노랗게 삭힌다.

③ 잘 삭은 마늘종은 3~4시간 찬물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다.

④ 깊이가 있는 통에 물기를 뺀 마늘종을 담고 물엿을 부어 10시간 정도 절인다. 5시간 정도 지나면 위아래를 뒤집어준다.

⑤ 마늘종을 꺼내 찬물에 깨끗이 씻어 여분의 물엿을 없앤 다음 물기를 뺀다.

⑥ 마늘종을 고추장으로 고루 버무린 뒤 통에 꾹꾹 눌러 담고 윗면에 비닐을 눌러 덮는다.

⑦ 한두 달 뒤 고추장을 훑어내고 새 고추장에 박으면 오래 두고 먹을 수 있다.

※ 마늘종을 소금물에 삭힌 뒤 물엿으로 물기를 잘 빼는 것이 가장 중요하며 고추장이 맛있어야 아삭하고 쫄깃하면서 맛있는 장아찌가 완성된다.

 

◆ 씀바귀 고추장장아찌

특유의 쓴맛이 까칠해진 입맛을 달래주는 씀바귀. 잎이 붙은 줄기와 뿌리를 분리해 장아찌를 담가두면 매콤하고 부드러운 잎과 쓴맛이 빠져나가 꼬들꼬들한 뿌리 맛을 각각 제대로 음미할 수 있다.

재료: 씀바귀 잎이나 뿌리 1kg, 고추장 5컵, 소금물(소금 50g＋물 1L)

① 씀바귀 잎이나 뿌리를 깨끗이 씻는다.

② 분량의 소금물에 씀바귀를 담가 일주일 정도 삭힌다.

③ 삭힌 씀바귀를 찬물에 3~4시간 정도 담가 소금기를 뺀 뒤 물기를 없앤다.

④ 짜지 않은 고추장에 물기를 뺀 씀바귀를 고루 버무린다.

⑤ 깊이가 있는 통에 씀바귀를 담고 윗면을 잘 누른 뒤 비닐을 덮는다.

⑥ 한 달 정도 냉장 보관한 뒤 물기가 생기면 고추장을 훑어내고 새 고추장에 다시 한 번 버무려 담는다.

⑦ 3~4달 또는 일 년 정도 지난 뒤 먹을 만큼 꺼낸다.

⑧ 찬물에 담가 고추장을 헹군 뒤 물기를 빼고 먹기 좋게 잘라 들기름이나 참기름, 매실청, 깨소금을 넣고 버무린다.

※ 마늘종을 소금물에 삭힌 뒤 물엿으로 물기를 잘 빼는 것이 가장 중요하다.

※ 슴슴한 소금물에 삭힌 씀바귀를 짜지 않은 고추장에 담근다. 고추장은 한두 번 이상 새로 바꾸고 맛이 충분히 들었을 때 씻어서 무치면 짜지 않고 맛있는 씀바귀고추장장아찌를 먹을 수 있다.

◆ 양파 장아찌

간장으로 장아찌를 담고 남은 간장은 나물을 무치거나 기타 양념장에 넣거나 양파와 오이를 넣고 다시 한국식 피클을 담으면 더 깊은 맛이 난다.

또는 장아찌를 먹고 남은 소스를 버리지 말고, 다음 장아찌를 만들 때 같이 넣어 만들면 더 좋다.

※ 고기 먹을 때 채소 샐러드 소스로 활용하면 고기의 느끼함을 달랠 수 있다.

재료 : 양파, 풋고추, 홍고추, 간장, 식초, 설탕

※ 매운걸 좋아하면 풋고추 대신 청양고추를 사용한다.

※ 취향에 따라 무, 오이, 마늘을 같이 넣어도 좋다.

① 유리 밀폐병을 깨끗이 씻어 끊는 물에 잠깐 담궈 소독한다.

② 양파 껍질을 벗긴 후 깨끗하게 씻어 물기를 닦는다.

③ 원하는 크기대로 양파와 풋고추를 썰어 병에 가득 담는다.

④ 장아찌소스(간장·물·설탕·식초=1:1:1:1)를 넣고, 저어서 부글부글 끊어 오르면 3분정도만 더 끊인다.

※ 한 순간에 거품이 확~ 올라 올 수 있으니 주의한다.

⑤ 끓어오른 뜨거운 소스가 실온에서 완전히 식으면 유리병에 부어서 뚜껑을 닫고 밀봉하여 3~4일 정도 냉장고에 보관한다.

⓺ 3일후 장아찌소스를 따라 끓여준 뒤 식혀 다시 유리병에 부어준다.

⑦ 위의 방법 ⑤를 1~2회 반복한다.

⑧ 취향에 따라 1주일~2주후에 먹는다.

◆ 고추 장아찌

재료 : 고추, 생강, 설탕, 소금, 물

① 싱싱한 고추를 깨끗하게 씻는다.

② 밀폐용기에 소금물을 붓고 고추를 담아 2주 정도 고추가 노랗게 될 때까지 삭힌다.

③ 삭힌 고추를 꺼내 물기를 제거하고 간장, 설탕, 생강을 넣어 양념장을 만든다.

④ 밀폐용기에 삭힌 고추와 양념장을 넣고 뚜껑을 덮고 2~3일 둔다.

⑤ 3일 후에 간장만 냄비에 따라내 팔팔 끓여주고 식힌 후에 고추에 다시 붓는다.

⓺ 위의 방법 ⑤를 3회 정도 반복한다.

◆ 매실 장아찌

재료 : 매실, 설탕, 간장

① 매실을 깨끗하게 씻고 씨를 제거한다.

② 씨를 제거한 매실에 설탕을 넣고 2개월 정도 발효시킨다.

③ 진간장을 팔팔 끓여 식혀준다.

④ 간장에 매실을 담그고 일주일 정도 둔다.

⑤ 일주일 후 간장을 따라내어 다시 한번 끊여서 식힌 후 붓는다.

⓺ 3~4개월정도 그대로 두면 매실장아찌가 된다.

◆ 깻잎 간장장아찌

재료 : 깻잎(약 100장), 절임물, 간장다림물(멸치육수 ½컵, 간장6, 청주2, 흑설탕2, 마늘 4쪽, 생강이나 생강가루 1쪽, 홍고추 1개 청량고추 1개)

① 잘 씻어 물기를 바짝 제거한 깻잎을 절임물(물 3컵, 소금 3숟갈)에 약 2주간 실온으로 푹 담궈둔다.

※ 깻잎을 10장 단위 정도로 실로 묶어서 하지만, 그냥 해도 된다.

※ 깨끗이 씻은 돌멩이나 물이 담근 다른 용기 등을 이용하여 깻잎이 절임물 위로 떠오르지 않도록 한다.

② 2주가 지난 깻잎을 열어 보면 삭아서, 깻잎의 색깔이 변하고 절임물도 색깔이 거무스름해 졌다.

※ 삭힌 깻잎은, 장날 반찬을 파는 할머니들이 많이 파신다.

③ 깻잎의 물기를 꼭 짜준다.

※ 너무 짜면 물에 한번 헹궈서 물기를 짜준다.

④ 위에 제시한 분량의 <간장다림물>을 팔팔 끓여서 식힌다.

※ 멸치육수는 멸치와 다시마를 진하게 끓인 물을 넣어준다.

※ 설탕과 고추의 양은 취향 따라 넣어준다.

⑤ 물기가 없는 그릇에 깻잎을 한장 한장 깔아준다.

⑥ 물기를 꼭 짠 깻잎에 식힌 <간장다림물>을 촉촉히 부어준다.

⑦ 3일간 냉장고에 넣고 양념 맛이 배어들면 먹는다.

※ 양념이 배어들지 않을 때는, 중간에 한번 '위의 깻잎'과 '아랫 깻잎'의 위치를 바꾸어 뒤적거려 놓는다. (너무 뒤적거리진 말고~)

◆ 깻잎 된장장아찌

① 집된장 1컵 분량에 다진마늘 1숟갈과 약간의 물엿을 넣는다.

※ 집된장의 짠맛이 싫으면, 시판된장과 반반 섞어서 해도 된다.

② 된장을 용기 바닥에 1~2숟갈 깔고, 소금물에 삭힌 깻잎을 10장 정도 넣고는, 된장을 펴서 발라준다.

③ 또 삭힌 깻잎 10장 정도 넣고, 된장을 펴서 발라주고를 반복한다.

④ 위에 된장을 넉넉히 바르고는, 용기 뚜껑을 닫고 서늘한 실온에 한달간 둔다.

◆ 생깻잎 된장장아찌

① 생 깻잎을 잘 씻어서 물기를 바짝 닦아준다.

② 된장을 용기 바닥에 깔고, 위에 깻잎을 10장 정도를 깔아주고는, 된장을 펴서 발라준다.

③ 또 깻잎 10장 정도 넣고, 된장 펴서 발라주고를 반복한다.

④ 위에 된장을 넉넉히 바르고는, 굵은 소금을 뿌려서 뚜껑을 닫고, 서늘한 실온에 한달간 박아둔다.

⑤ 그냥 먹거나, 된장을 털어내고 고기를 싸서 먹거도 된다.

◆ 단풍콩잎 장아찌

㉠콩잎장아찌는 푸른 콩잎을 소금물에 절였다가 된장 속에 파묻어 숙성시켜 먹거나 ㉡양념에 재우는 법 ㉢단풍든 누런 콩잎을 양념장아찌나 김치로 만드는 법이 있다.

재료 : 소금, 간장, 멸치육젓, 천연조미료, 후추, 식초, 밤, 고추, 고춧가루, 다진마늘, 다진생강, 매실청, 실파, 통깨, 실고추, 고춧가루

① 누렇게 물든 콩잎을 따서 20~30장씩 묶어서 단지에 넣고 물을 부어 한달정도 소금물에 삭힌다.

② 삭힌 콩잎의 냄새를 제거하기 위하여 물을 갈아주면서 여러 차례 깨끗이 비벼 씻는다.

③ 끓는 물에 삶아 건져서, 물을 갈아주며 깨끗이 씻어 물기를 꼭 짠다.

※ 삶아주어야 줄기가 부드러워지고 특유의 콩냄새가 없어지며 살균이 된다.

※ 물기를 완전히 짜 주어야 잡냄새가 제거되며 양념도 잘 베인다.

④ 간장, 멸치육젓, 천연조미료, 후추, 식초, 물 등을 넣고 끓여서 식힌다.

⑤ 식힌 간장에 채썰은 고추채, 밤채, 고춧가루, 실고추, 다진마늘, 다진생강, 통깨, 파, 매실청을 넣어 양념한다.

⑥ 넓은 쟁반에 콩잎을 두서너장마다 펴서 반복해서 양념을 발라서 항아리(또는 유리병)에 차곡차곡 담는다.

◆ 참외 장아찌

재료 : 참외, 피망, 간장, 양파

① 깨끗하게 씻은 참외를 반으로 자르고 수저를 사용해 씨를 제거한다.

② 양파와 피망은 깨끗하게 씻어 물기를 빼준다.

③ 간장에 설탕을 녹여 준비한다.

④ 항아리에 참외, 양파, 피망을 넣고 간장을 붓고 3일간 보관한다.

⑤ 위의 ④과정을 3~4회 반복한다.

◆ 오이 장아찌

재료 : 오이, 홍 고추, 실파, 깨소금, 고추장, 다진 마늘, 고춧가루, 참기름, 설탕

① 소금물을 팔팔 끓여 놓고 굵은 소금으로 오이껍질을 문질러 준다.

② 항아리에 준비한 오이를 넣고 식한 소금물을 부어준다.

③ 1주일 후 소금물을 따라내고 끓여 식힌 후에 다시 붓는다.

④ 2주 후 절인 오이를 꺼내 소쿠리에 넣고 말린 다음 고추장에 버무려 항아리에 담고 5~6개월 익힌다.

⑤ 식탁에 올릴 때마다 붉은 고추와 마늘, 고춧가루, 참기름, 설탕, 깨소금 등을 함께 버무려 먹으면 된다.

◆ 더덕 장아찌

재료 : 더덕, 고추장, 실파, 깨소금, 참기름, 설탕

① 껍질 벗긴 더덕을 물에 담가 쓴 맛을 제거해준다.

② 더덕을 반으로 갈라 밀대로 평평하게 펴주고 그대로 말린다.

③ 말린 더덕에 고추장을 바르고 용기에 담아 1개월 보관한다.

④ 실파, 깨소금, 참기름 설탕을 섞어 숙성된 더덕을 꺼내 무쳐준다.

◆ 가지 장아찌

재료 : 가지 15개, 소금 적량, 간장 2컵

① 가지는 가늘고 작을 것으로 골라 물에씻어 꼭지를 따 놓는다.

② 씻은 가지는 3~4cm 길이로 잘라서 +자로 칼금을 내어 소금물에 절여 놓는다.

③ 절여진 가지는 베보자기에 싸서 돌 따위의 무거운 것으로 눌러 놓아 물기를 짜낸다.

물 짠 가지를 항아리에 담고 간장을둘러 붓는다.

※ 마늘, 말린고추를 넣고 끓여서 식힌 간장을 부으면 더 좋다.

④ 가지장아찌가 맛이 들면 그릇에 조금만 꺼내어 +자로 칼금을 낸 것을 낱낱이 뜯어 담고 갖은 양념으로 무쳐낸다.

◆ 감 장아찌

재료 : 감 20개, 고추장 적량

① 감은 단단한 것으로 선택하여 껍질을 얇게 벗긴다.

② 감을 고추장에 박아 넣었다가 맛이 들면 꺼내어 무쳐 먹는다.

③ 감장아찌를 꺼내어 적당한 크기로 썰어 넓은 그릇에 담은 다음 마늘과 파 다진 것, 참기름으로 맛있게 무친다.

④ 통깨를 뿌려 상에 낸다.

◆ 고추잎 장아찌

재료 : 고추잎 500g, 간장 1컵

① 고추잎은 줄기를 떼어 버리고 잎사귀만 깨끗이 씻은 후 끓는 물에 데쳐서 물기를 짠다.

② 데친 고추잎을 채반에 펴 놓고 그늘에 말린다.

③ 말린 고춧잎을 항아리에 담고 위에다 파. 마늘. 생강 채썬 것을 얹은 후 간장을 붓고 꼭꼭 눌러 둔다.

④ 고춧잎에 간이 배면 조금씩 꺼내어 간장을 꼭 짜고 참기름. 설탕. 깨소금으로 양념한다.

◆ 도라지 장아찌

재료 : 도라지, 고추장

① 도라지를 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 적당한 크기로 자른다.

※ 물에 반나절정도 담가두면 껍질이 잘 벗겨진다.

※ 도라지의 가는 뿌리는 떼낸다.

※ 도라지 껍질에는 독성이 있으므로 반드시 제거한다.

② 굵은 천일염을 푼 물에 하루정도 절였다가 체에 건저낸다.

※ 도라지 특유의 아린 맛을 없앤다.

※ 하루에 2번정도 물을 꼭 바꿔준다.

③ 다시 한나절 정도 말려서 수분을 제거한다.

※ 물이 나오면 장아찌가 질척해지므로 도라지를 꾸득하게 말린다.

※ 채반에 널어 표면에 수분이 없어질 정도로만 말린다.

※ 너무 말리면 도라지가 질겨진다.

④ 큰 그릇에 도라지, 고추장, 조청, 양파엑기스를 넣고 잘 버무린다.

※ 위 과정은 생략해도 된다.

⑤ 깨끗이 씻어서 건조시킨 항아리 바닥에 고추장을 바른다.

⓺ 도라지를 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.

⓻ 도라지가 보이지 않도록 고추장을 위에 두껍게 덮어주고, 굵은 천일염을 뿌린다.

※ 고추장을 적게 넣으면 도라지에 맛이 들지 않는다.

⓼ 고추장 위에 수분이 생기면, 고추장을 모두 걷어내고 다른 고추장을 보충하여 숙성시킨다.

※ 고추장이나 된장 장아찌류에 수분이 생기면, 덮어두었던 장을 걷어내야 상하지 않는다.

※ 덜어낸 장은 버리지 말고, 볶아서 사용하면 음식 맛을 살리는 좋은 양념장이 된다.

⓽ 2~3개월이 지나면 맛있게 삭는다.

⓾ 삭힌 장아찌를 꺼내 먹을 때는, 잘게 썰거나 가늘게 찢은 후 참기름, 깨, 다진 마늘, 식초, 물엿 등을 넣고 무쳐 먹는다.

◆ 무말랭이 장아찌

재료 : 무말랭이 100g, 고춧가루 2큰술, 간장 ½컵, 마늘 5쪽, 파, 설탕 1큰술

① 무말랭이는 가을에 준비한다.

② 무를 도톰하게 썰어 따가운 가을볕에 말려서 종이봉지에 담아 보관하였다가 필요할 때 알맞게 양을 꺼내어 먹는다.

③ 무말랭이를 물에 씻을 때 오래 담가 두지 말고 간장물에 불려야 아작아작한 씹는 맛이 있게 된다.

④ 무말랭이에 미나리를 함께 넣고 무쳐 먹기도 한다.

⑤ 무장아찌는 가을에 무를 반으로 쪼개어 햇볕에 4~5일 꾸득꾸득하게 말려 촉촉한 물수건으로 먼지를 닦고 고추장이나 된장에 박아둔다.

※ 필요할 때 꺼내서 잘게 썰어 무치면 맛있다.

⓺ 무장아찌를 곱게 다져서 파를 다져넣고 밀가루, 달걀, 물을 섞어 반죽한 다음 프라이팬에 반 숟갈씩 떠 놓아 부치면 맛있는 전이 된다.

◆ 곤달비 장아찌

재료 : 곤달비 , 간장소스(간장, 식초, 매실액), 다시마, 표고버섯, 고추장, 물엿, 풋고추, 다진마늘, 참기름 등

① 부드러운 순을 깨끗이 씻어 채반에 받쳐 물기를 제거한다.

※ 장아찌를 담글 때 곤달비에 물기가 있으면 장에 하얀 이물질이 발생할 수가 있고 깔끔한 맛을 내는 데도 실패하기 쉽다. 따라서 장물을 붓기 전에(또는 고추장이나 된장에 박기 전에) 물기를 완전하게 없애거나 꾸덕하게 수분을 날린 상태로 담근다.

② 어느 정도 물기를 제거했으면 곤달비를 차곡차곡 개어서 묶어 통에 담는다.

※ 좀 작은 통에 담으면, 묶을 필요가 없으며 간장의 양도 작게 사용된다.

③ 간장소스(간장, 식초, 매실액을 섞는다)와 다시물(다시마, 표고버섯 등)을 1:1비율로 팔팔 끓인 후 식힌다.

④ 식힌 소스를 조금씩 덜어내어 곤달비를 한 묶음씩 적셔 눌러준다.

※ 곤달비가 떠오르지 않도록 나무젓가락이나 오목한 그릇으로 눌러준다.

⑤ 이틀이 지난 후, 절여둔 것을 꼭 짜서 다시 차곡차곡 담고, 소스을 따라내어 끓여 붓는다.

⑥ 위와 같은 방법으로 3번 정도 소스를 다시 끓여 식혀서 붓는다.

※ 마지막 3번째 소스에서는 소주, 멸치액젓 등을 함께 넣어 끓여서 눌러준다.

⑦ 위와 같이 3회정도의 순서를 거친 후에는 곤달비를 건져 소스를 꼭 짜낸다.

※ 수분을 충분히 뺀 다음 고추장에 박아야 물이 생기지 않으며 맛도 저장성도 좋아진다.

⑧ 고추장, 물엿, 풋고추, 다진마늘, 참기름을 끓여 식혀서 곤달비에 버무리거나 부어준다.

※ 켜켜이 바르지않고 서너번 나누어 부어주고 꾹꾹 눌러놓기도 한다.

⑨ 당장 먹어도 되지만, 6개월가량 지나야 제 맛이 난다.

※ 고추장(또는 된장)에 담근 장아찌는 시원한 곳에 두어야 잘 익는다.

※ 햇빛이 강한 곳에 두면 장아찌가 물컹거리게 되어 간이 잘 배지 않으므로 직사광선이 들지 않으며 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다.

◆ 뽕잎 장아찌

① 뽕잎 새순을 잘 씻어 물기를 제거한다.

② 간장, 식초, 설탕을 끓여서 식혀 붓는다.

③ 일주일후 국물만 따라내어 끓인 다음 식혀서 다시 붓는다.

④ 3회 반복을 하고 서늘한 곳에 밀봉하여 숙성시킨다.

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