바다의 멍개이야기

[쥔님]

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가득 퍼지는 향이 일품인 멍게는 이제 막 제철이 되었습니다. 오랫동안 노점의 안줏거리로 사랑받아온 멍게는 양식이 쉬워서 값이 싸고 흔합니다. 멍게와 늘 짝으로 붙어서 팔리는 해삼은 값이 상당히 비싸졌지만, 여전히 멍게만은 서민의 해산물로 남아 있습니다. 쫄깃한 맛과 형언하기 어려운 향, 씹으면 우러나오는 감칠맛이 오래도록 입에 남는 이 독특한 해물 구경을 해봅니다.

글ㅣ박찬일 (음식칼럼니스트)

멍게의 유래 & 생김새

멍게는 오랫동안 우렁쉥이라는 표준어를 가지고 있었습니다. 이제는 멍게도 공동 표준어의 자리에 올랐습니다. '멍게'라고 불러야 그 붉고 울퉁불퉁한 모습이 떠오르고, 주황색의 속살이 떠오릅니다. 늦었지만, 멍게가 자신의 진정한 이름을 찾은 듯하여 기쁩니다.
보통 사람들은 멍게를 바다의 파인애플이라고 부르는데 이것은 순전히 모양 때문입니다. 멍게는 타원형의 몸체에 울퉁불퉁한 돌기가 나 있습니다. 색이 노랗고 털이 나 있는 쪽은 바위 등에 붙어 있는 부착면이며, 빨갛고 삐죽한 돌기가 나 있는 쪽은 출수공과 입수공이 있습니다. 멍게는 자웅동체로 생식하며, 이 주둥이를 통해서 물을 빨아들이고 뱉어 호흡합니다. 이때 플랑크톤을 함께 섭취한다고 합니다.  

'3대 저칼로리 해산물' 중 하나인 멍게

멍게의 구입요령 & 손질법

멍게가 제 맛을 내는 것은 3년산 이상입니다. 보통 멍게는 5,6년 정도 사는데, 너무 어린 것은 맛이 없다고 합니다. 멍게를 고를 때는 냄새를 맡아보면 대개 알 수 있으며, 색깔이 탁하고 갈색으로 변한 것은 변질하기 시작한 것이므로 먹지 않습니다. 보통 바닷물이나 비슷한 염도를 가진 물을 섭씨 10도 정도로 맞추어서 보관하면 가장 좋다고 합니다. 또 멍게를 손질할 때는 배를 가르고 살을 꺼낸 후 내장을 떼어내 버리고 노란색의 살만 먹습니다. 싱싱한 멍게는 흐르는 물에 지나치게 씻으면 맛이 없어지므로 엷은 소금물에 살짝 흔들어 씻는 정도로만 해도 충분합니다.
멍게의 최대 산지는 경상남도이며, 통영산이 유명합니다. 멍게는 대도시에서도 수산시장이나 전문 수산물점 등에서 작은 박스 단위로 싸게 구입할 수 있으며, 산지에서 직송하는 택배를 이용할 수도 있습니다.

멍게의 다양한 요리법

멍게는 초고추장에 찍어 먹는 걸 가장 즐기는데, 반면 그냥 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다고 하는 이들도 있습니다. 이는 멍게의 쌉쌀하고 향기로운 맛과 씹을 때 침샘을 자극하는 기막힌 맛을 초고추장이 방해하기 때문이라고 합니다. 이 밖에도 고추냉이를 친 간장(일본식 양념)을 찍어 먹는 게 낫다고 주장하는 경우도 있습니다. 어떻게 먹든 다 나름의 맛이 있지 않을까 합니다.
그냥 먹든 양념을 치든 멍게를 먹는 법은 다양합니다. 필자는 여름이 제철인 멜론에 멍게를 곁들이니 서로의 향이 상승작용을 일으켜 아주 훌륭했던 기억이 있습니다. 멍게를 가르면 대부분이 수분으로 이루어져 있는데, 이 즙을 버리지 않고 멍게와 함께 넣어 물회처럼 먹으면 더 맛있습니다. 단, 매우 싱싱한 멍게여야 합니다. 이 밖에도 된장에 넣어 찌개를 끓이거나 죽을 만드는 법도 있습니다. 한번 도전해보시지요. 멍게향이 감도는 된장찌개라면 꽤 인기가 있을 듯합니다. 또 멍게로 전을 부치기도 합니다. 멍게를 넉넉히 넣고, 묽은 반죽을 만든 후 쪽파를 넣어 부칩니다. 이 요리는 입맛 없을 때 더없이 좋은 음식입니다.
멍게를 이용한 요리 중에 최근 주목받는 것은 멍게비빔밥입니다. 남해안에서 즐기던 방식인데, 최근에는 수도권에서도 이 요리를 하는 식당들이 늘고 있습니다. 멍게에 참기름과 여러 가지 채소(특히 오이), 초간장이나 초고추장을 넣고 비비는데, 멍게 특유의 감칠맛이 입맛을 다시게 하는 기분 좋은 경험을 하게 됩니다. 이때 싱싱한 멍게를 넣기도 하고, 멍게젓을 쓰기도 합니다. 멍게젓은 오래 숙성시키기도 하지만, 가벼운 숙성을 거친 것도 선호합니다.  

멍게와 함께 즐기는 새콤한 초고추장

풍부한 영양소를 다량 함유한 멍게

멍게의 제철은 5월부터 한여름입니다. 이때 멍게의 맛을 좋게 하는 성분인 글리코겐의 함량이 높아지기 때문이라고 합니다. 확실히 다른 계절과 달리, 멍게의 배를 가르면 여름철에 더욱 강한 향이 올라오고 침을 돌게 하는 감칠맛도 최고로 올라옵니다. 멍게 특유의 맛을 내는 성분은 글리코겐 말고도 타우린과 신티올 때문이라고 알려져 있습니다. 타우린은 아미노산의 일종이며, 신티올은 불포화알코올의 일종이라고 합니다. 어쨌든 멍게의 맛을 구성하는 이런 성분은 수온이 올라가는 5월부터 제 몫을 하기 시작합니다.
또 멍게에는 아주 특별한 성분이 있는데 바나듐이라고 하는 미량원소입니다. 이 성분은 당뇨병을 완화해준다고 하여, 일본에서는 이 성분을 강화한 생수까지 시판되고 있습니다. 그 메커니즘을 잘 알 수는 없지만, 멍게가 당뇨에 좋다는 말은 바나듐의 존재에서 나왔을 것입니다.
멍게는 해삼, 해파리와 함께 3대 저칼로리 해산물이라고 부릅니다. 이는 다이어트에 좋다는 얘기겠지요. 멍게는 대부분 수분으로 이루어져 있으니 열량이 낮을 수밖에 없으며, 지방 성분도 낮습니다. 멍게의 효능 중에 속설로는 인체의 지방을 분해한다고도 합니다. 멍게에 들어 있는 지방산 중에는 EPA가 많은데, 이것이 대표적인 성인병인 혈관질환(뇌졸중, 심장질환)에 도움이 된다는 사실은 널리 알려져 있습니다. 이 밖에도 멍게 속의 프리스마로겐 성분은 치매에 효과가 있다는 얘기도 있습니다. 이는 성게에도 많이 들어 있습니다. 또 비타민도 꽤 많이 들어 있는데 B12, 비타민E, 엽산 등은 신체의 활력을 찾는 데 많은 도움이 되는 성분입니다.
올여름, 감칠맛이 최고인 멍게와 함께 해보세요.  

톡 쏘는 맛이 일품인 해파리냉채

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