칠면조소리가득 중요무형문화재 이수자 김종옥(예주월)

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요리백과 스크랩 포기김치

칠면조 추천 0 조회 53 11.02.06 13:16 댓글 0

게시글 본문내용

재료 : 배추 3포기(포기당 4쪽 갈라) 무 1kg(직경8cm X 길이 17cm), 쪽파 50대. 대파 1/2대.

다진마늘 6큰술.

배추절일때 : (물 3리터, 천일염 2컵 반) 포기속에넣을 천일염 2컵반.

찹쌀풀 : 물 2컵, 찹쌀 2큰술, 감자 1개, 양파 1/3개,

노가리우린물 : 물 1컵, 노가리 2마리 비율

고춧가루불릴때 : ↑찹쌀풀, ↑노가리우린물 7큰술, 배즙 1/2컵, 고춧가루 1컵반(20큰술),

다진생강 1큰술, 다진새우젓 2큰술, 멸치액젓 3큰술, 감미료(뉴슈가) 1/2작은술,

마무리간 : 천일염 2큰술, 설탕 반큰술.

물 1컵에 2마리의 노가리를 넣어 2시간 이상 푹 우려 그 물을 찹쌀풀에 같이 넣어 고춧가루를 불려 사용한다 넉넉히 만들어 한끼 분량씩 요쿠르트병 등에 담아 냉동보관해 사용하세요~ . .

김치는 줄기쪽이 너무 굵지 않은 것으로 골라 겉대 떼 내고... 윗부분 가운데 4cm 정도만 깊숙히 칼집 넣고... 나머지는 손으로 가르듯 양 옆으로 갈라 준비해 주세요~~ 윗부분만 칼집내어 자연스럽게 손으로 갈라줘야 잎파리부분이 부스러지지가 않아요~~ . .

자른 배추모습... . .

김치맛의 90%는 이 절이는 과정에서 좌우됩니다~~ 잘 절여야 성공할 수 있어요~~ 천일염을 기본으로... 다라에 분량의 물과 천일염을 넣고 녹여주기~~ . .

다 녹인 후... 반 갈라놓은 배추에 골고루 끼얹어 1시간 정도 두기~~ 포기 사이사이 억지로 벌려 소금을 뿌리면 배추가 똑 부러질 수 있어요~~ 이 과정은 배춧잎 사이사이를 살짝 절여 부드럽게 하는 과정입니다~~ . .

간간히 소금물을 윗 부분에 끼얹어 가며 1시간 이상 절여주면... . .

요렇듯... 어느정도 부드럽게 배춧잎이 벌어지지요~~~ . .

그러면 배춧잎 사이사이를 벌려가며 굵은 줄기쪽으로 적당량의 천일염 끼얹기~~ 얇은 이파리 쪽은 위 염도의 소금물 만으로도 충분히 절여져요~~ 문제는 두꺼운 줄기 쪽이죠... 줄기쪽에 위의 분량 정도씩의 천일염을 한잎한잎 들쳐가며 골고루 뿌려 주세요~~ . .

소금 다 뿌려줬으면... 배추 머릿쪽으로 3cm 정도로 칼집 넣어 주기~~ 이렇듯... 배추머리쪽에 칼집을 넣어줘야 소금물이 골고루 들어가 굵은 줄기쪽이 잘 절여져요~~ 어차피.. 다 절여지면 다시 반 갈라버릴 거지만.. 끝까지 영양소 파괴를 조금이라도 막기위하여 . .

다라이 한켠엔 떼낸 배추겉대를 넣고(우거지..) 적당량의 소금을 솔솔 뿌려 절여 줍니다... 이 상태로... 간간히 소금물 배추 윗 부분에 뿌려줘 가며 그리고 2~3번 정도 아래 위로 위치 바꿔줘 가며 8시간 정도 절여주기~~ ** 위의 애벌절임 1시간 포함해 총 8시간입니다~ ** 소금의 짠 정도에 따라 시간이 약간 차이가 날 수 있지만 대개 8시간 정도면 절여질 겁니다~~ . .

8시간 정도가 지난 배추를 살짝 들어보면... 배추가 전체적으로 뻣뻣한 기가 없어지며 이렇듯 축 늘어질 거예요~~ 이런 상태가 됐으면 딱 적당하게 절여진 거예요~~ . .

다 절여진 배추는 3번 정도 헹구어... 머리부분 깔끔하게 잘라 소쿠리에 엎어 물기 쏙 빼기... 물기 충분히 빼 줘야 해요~~ . . . .

배추가 절여지는 동안 준비해야 할것... 찹쌀풀을 준비해야 해요~~ 냄비에 2컵의 물을 붓고 감자와 양파를 넣어 끓기 시작하면 중.약불로 줄여 감자가 익을때까지 끓여준 후... . .

3큰술의 물에 2큰술의 찹쌀가루를 풀어 다 익은 감자와 양파 끓는 물에 부어주고... 냄비 밑바닥에 찹쌀풀이 눌어붙지 않게 거품기로 10분정도 저어 찹쌀풀을 쑤은 후 차게 식혀~~ . .

미니믹서에 넣고 곱게 갈아... . .

' 볼에 옮긴 후... 분량의 노가리물과 배즙넣고... . .

고춧가루, 멸치액젓, 새우젓, 다진생강, 감미료넣어... . .

골고루 저어 고춧가루 불리기~~ (30분 이상 불리면 충분~) . .

위의 고춧가루가 불려지는 동안... 무채 썰어놓고~~ 너무 굵지않게... 너무 잘지않게 채썰어 준비하세요~~ (사방 0.6cm 길이 8~10cm면 적당..) . .

쪽파는 깨끗하게 씻어 굵은 머리부분은 반 가른 후 5cm 길이로 잘라 준비하고~~ 이 부분에서 취향껏 약간의 미나리와 부추를 사용하세요~~ .

대파는 반 갈라 어슷썰어준 후... . .

큰 다라이에 무채 넣고... 고춧가루 불린것을 우선 넣어 골고루 버무린 후... 30분 이상 방치~~ 무채에 고춧가루 불린것을 우선 넣고 버무려 30분 정도 두어 어느정도 무채의 수분을 빼고 부드럽게 만들어 준 후 마늘과 대파, 쪽파를 넣어 버무린 후... . .

간을 보아 설탕과 소금을 넣고 마무리간을 해야 간이 딱 맞아요~~ (마무리간의 소금도 반드시 천일염으로 하세요~) 무채에서 수분을 빼지 않은 뻣뻣한 상태에서 재료 다 넣고 마무리간을 하게 되면.. 무채에서 제법 많은 량의 수분이 빠져나와 싱거워 져요~~ 반드시 무채를 찹쌀고춧가루풀로 미리 버무려 수분을 빼낸 후.. 마무리간 하세요~~~ 이 부분에서 무채 전체적인 간은 약간 달착지근~~ 약간 짭짤한 상태여야 합니다... 아무튼... 깨끗하게 씻어 물기 뺀 배추를 한잎뜯어 마무리된 무채로 싸 먹어보아 약간 짭짤하고 약간 달착지근 하면 적당~~~~~ 이 부분에서 간만 적당히 잘 마추어도 김치달인~~~ . .

완성된 포기김치 소예요~~~~~ 이제 버무려 볼게요~~~ . .

배추는 물기 꼭 짜주세요~~~ 풀쑬때 배즙과 노가리물등의 수분을 제법 많이 사용했기때문에 배추의 수분을 최대한 제거해 줘야 해요~~ . .

물기 제거한 배추는 다라이 속에 다 넣고 배추 사이사이 살짝 고춧가루를 얇게 골고루 무치듯... 아니 겉절이를 버무리듯 대강 버무려 주세요~~~ 왜냐... 이 배춧속 마추기가 정말 힘들거든요~~ 대부분... 하다보면 속이 모자란걸 많이 경험하셨을 겁니다.. 이 속 잘마추면 그냥 하산하셔도 좋습니다~~ ㅎㅎ~~ 그만큼... 배춧속 마추기가 힘들다는 거예요~~ 나름대로 노하우라면... 다 넣고 고춧가루를 전체적으로 살짝 묻히듯 가볍게 적당히 버무려~~~ . .

겉대부터 한잎한잎 내려가며 무채만 적당히 넣어 버무려주면 끝~~~ 배추 속대부터 속을넣지 말고... 위의 이미지처럼.. 속대를 다 들어내고 맨 겉대부터 무채속을 한잎한잎 차근차근 넣어주면 됩니다. 한잎한잎 무채의 량은 위의 이미지 정도면 적당해요~~ 많이 넣으면 김치가 지저분하고 시원하지가 않아요~~~~ 3포기의 배추에 위 무채양념이면 딱 적당~~ . .