▶ 중국음식과 술매운 곱창전골 모두화과(毛肚火鍋)-7

[북경노인]

▶ 중국음식과 술매운 곱창전골 모두화과(毛肚火鍋)

매운 곱창전골 모두화과(毛肚火鍋)

(사진설명: 매운 곱창전골) 
스토리:
매운 곱창전골 모두화과(毛肚火鍋)는 엄마의 사랑이 느껴지는 어릴적 음식이다. 중국에는 지역별로 국화전골이니 모듬전골이니 생선전골이니 등 다양한 전골이 있다. 
전골은 지역별로 종류는 다양하지만 대부분 겨울철에 먹는다는 공통된 특징이 있다. 하지만 사천(四川)의 곱창전골만은 예외로 겨울은 물론이고 일년 사계절 다 즐길수 있다. 
사천의 곱창전골은 청(淸)왕조의 후반에 벌써 있었는데 가게입구에 커다란 구리가마를 걸고 곱창을 끓이면서 팔고 식객들은 그 자리에서 먹으면서 인기 정상을 달렸다. 
모두(毛肚)란 소의 곱창을 말한다. 소곱창을 주요 식재로 해서 얼얼하게 매운 양념에 야채를 곁들여서 끓는 물에 살짝 데쳐 먹어도 되고 끓여서 먹어도 되는 이 곱창전골은 겨울에 먹으면 추위가 가셔지고 여름에 먹으면 땀을 흘려 온 몸이 가벼워진다. 
특징:
매운 곱창전골 모두화과(毛肚火鍋)는 소곱창을 주요 식재로 하고 소간과 소고기, 온갖 야채 등을 곁들여 끓는 물에 식재를 넣어 데쳐 먹는데 맛이 얼얼하게 매우면서도 짙고 국물이 짙으면서도 담백해서 별미이다. 
식재:
소곱창 300그람, 소간 200그람, 소콩팥 200그람, 소고기 250그람, 닭 선지 200그람, 마늘종 100그람, 팽이버섯 150그람, 상추 100그람, 배추 100그람, 시금치 80그람, 완두싹 80그람 
양념:
사골육수 1500그람, 콩장 150그람, 산초 20그람, 건고추와 고추가루 각 100그람, 생강, 파, 계피, 초과, 팔각, 월계수잎, 누룩, 얼음사탕, 미정 조금씩 
준비작업:
1. 소곱창과 소내장을 깨끗이 손질해서 납작 썬다. 
2. 닭 선지는 삶아서 토막 썰고 마늘종은 깨끗이 씻어서 비슷한 크기로 자른다. 
3. 팽이버섯은 깨끗이 씻어서 그릇에 담고 상추와 배추는 잘게 찢으며 완두싹, 시금치는 각기 씻어서 잘라서 그릇에 담는다. 
4. 생강은 납작 썰고 파는 토막 썰며 산초와 계피, 초과, 팔각, 월계수잎은 깨끗이 씻어 그릇에 담아 둔다. 
조리과정:
1. 냄비를 불에 올리고 기름을 둔 다음 기름이 더워나면 생강과 파, 산초, 계피, 초과, 팔각, 월계수잎 등 향신료를 넣어 노릇노릇 튀겨낸다. 
2. 고추가루를 넣어 고추기름을 만든다. 
3. 이어 콩장을 넣어 골고루 젓는다. 
4. 끓여놓은 사골육수를 붓는다. 
5. 누룩과 얼음사탕, 미정을 넣은 다음 냄비 뚜껑을 닫아 40분간 끓인다. 
6. 붉은 빛깔의 육수가 끓으면 소금으로 간한다. 
7. 육수의 건데기를 모두 꺼낸다. 
8. 육수를 뚝배기에 붓는다. 
9. 다른 냄비를 불에 올리고 기름이 더워나면 건고추를 넣어 볶는다. 
10. 볶은 건고추를 기름과 함께 육수를 담은 뚝배기에 붓는다. 
11. 뚝배기를 불에 올리고 육수가 끓으면 준비해둔 곱창과 내장, 소고기, 선지, 마늘종, 팽이버섯, 상추, 배추, 시금치, 완두싹 등을 넣어 데쳐서 먹는다. 
꿀팁:
얼얼하게 매우면서도 뜨거운 곱창전골의 키는 얼얼하게 매운 육수에 있다. 육수를 잘 만들어야 그 육수에 데쳐 먹는 식재의 맛이 살아나기 때문이다. 전골의 용기도 다양해서 집에서 곱창전골을 만들때는 큰 뚝배기를 사용하고 맛집에서 외식할때는 각자 작은 냄비를 선택해도 좋다.