유귀열 열무김치

[kangmuel]

열무김치
좋은 열무 고르는 법
연녹색을 띠며 두툼하고 길이는 한 뼘 정도가 적당
만드는 법
1. 열무는 잔뿌리를 다듬고 보기 좋게 4등분으로 손질한다.
2. 손질한 열무와 얼갈이를 깨끗하게 씻어준다.
3. 절일 때 소금을 그냥 뿌리지 말고 소금물을 만들어서 절인다,
   (소금물에 절이면 삼투압 현상으로 수분이 빠져 나와 아삭하고 저장성이 높아 진다.염분이 골고루 배어서 아삭아삭하다.
  소금과 물 1:10의 비율로 소금물을 만들어 2시간 정도 절인다
 
양념장 만들기: 마늘 한줌, 배 반개, 양파 한개, 홍고추, 멸치액젖 5큰술, 설탕 1큰술, 잔파 약간, 삶은 감자,
1. 양파, 배, 마늘, 홍고추를 썰어 믹서에 갈아 놓는다.
2. 갈아 놓은 양념에 멸치액젖, 설탕, 잔파, 
  감자는 풋내를 빼고 양념이 잘 베이게 하는 성질이 있다.
  감자를 잘게 썰어서 전자 레인지로 6~7분 정도 돌려서 으께준다.
  (밀가루 보다 장기간 저장이 가능하고 감자의 클루탐산 성분이 감칠맛을 풍부하게 낸다)
3. 열무를 넣고 골고루 무친다.

총각김치
1. 총각무의 잔뿌리를 제거하고 4등분 해서 다듬어 준다.
이물질이 많은 윗 부분을 잘 손질한다.(통째로 담그면 잘 익지 않고 쉬어진다)
2. 깨끗이 씻어 맛술에 절인다, 소금 1컵 맛술 1컵
   (맛술은 알코올 성분이 무의 아삭함을 더해주고 당 성분이 무의 쓴 맛을 제거하고
   질긴 무청을 부드럽게 해 준다.)
3. 맛술에 넣은 절임물에 총각무를 2시간 정도 절인후 2번~3번 뒤적인 다음 깨끗이 씻어 준다,
   (무와 무청이 야들야들해 진다)

양념장 만들기 : 홍고추 10개와 고추가루가 1컵반 1:1 찹쌀풀 1컵, 양파1개,
배2분의1개 마늘1줌, 액젓 4큰술, 설탕 1큰술
홍고추만 넣으면 양념이 잘 베이지 않는다.
홍고추, 양파, 배, 마늘, 찹쌀풀을 믹서에 갈아서 고추가루 액젓 설탕을 넣고 골고루 저어서 무와 함께 썩어 준다.
무르지 않고 아삭한 총각무가 완성

오이소박이
오이는 굵은 소금으로 씻지 말고 손으로 흐르는 물에 씻는다.
오이가 상처가 나면 물러져서 맛이 없다.
오이는 통채로 뜨거운 물에 넣었다가 바로 찬물에 넣어 주면
오이가 없어질때까지 아삭한 맛이 유지가 된다,
채소가 뜨거운 물에 닿으면 숨구멍을 열고 수분을 흡수 이때 찬물을 부으면
수분을 잡아 줘서 탄력이 생김 냉온탕을 오가면서 쫄깃 아삭해 준다.
오이를 손가락 한마디 길이로 잘른다.
오이를 1cm 정도 남기고 십자 모양으로 칼집을 낸다.
자른 오이를 물을 넣고 소금3분의1컵을 넣어서 40분간 절인다,
양념 : 부추 당근 양파등 오이소에 들어갈 재료를 잘게 썰어 준다.

오이 10개, 홍고추 4개, 마늘 8쪽, 생각4분의1개, 오이절인 물 약간, 찬밥 1큰술
 고추가루 2분1컵 매실청 5큰술, 까나리액젖 2큰술 을 믹서에 넣고 갈아 준다.
오이를 양념장에 잘 섞어 준다,

소고기 오이뽁음
1. 씻은 오이를 얇게 썰어 준다.
2. 얇게 썬 오이에 소금을 뿌려 20분간 절인다,
3. 소금에 절여 야들해진 오이를 면보에 놓고 수분을 제거한다,
4. 꼬들해진 오이를 소금과 국간장을 넣고  참기름을 넉넉히 준다,
5. 소고기는 우둔살로 다진다음 간장 2분1큰술, 마늘 1작은술, 참기름 2분의1큰술,을 넣고
   골고루 저은 다음 달군 팬에 절이 오이를 넣고 센 불에 빠르게 볶아 준다.
   오이는 빨리 볶는게 좋다.
6. 다진 소고기도 센 불에 빠르게 볶아준다,(식용유 없이 센불에)
7. 따로 볶은 오이와 소고기를 버무려 준다,
8. 통깨와 실고추를 뿌려 준다,

마늘 장아찌
통마늘을 1~3겹을 남겨놓고 껍질을 벗긴다,(마늘을 썰어 놓았을 때 알맹이가 빠지지 않는다)
뿌리는 자르고 마늘 대는 1cm정도 남도록 손질)
소금 3큰술 식초1리터, 설탕2분의1컵, 취양에 따라 간장 추가
을 냄비에 넣고 밑바닥까지 타지 않게 저어 준다음 뚜껑을 닫고 끓인다.
소금설탕초가 끓어 오르면 바로 마늘에 부어준다.

* 끓여서 부어주는 이유는 마늘이 코팅이 되어 아삭하게 오래 보관이 가능해서
2틀후 바로 먹을 수 있다.
2틀후 물을 3분1정도만 남기고 따라 낸 다음 간장으로 채운다(간장으로 염도를 높여 장기보관이 가능하다)
청양고추를 썰어 함께 넣어 준다(마늘의 알싸한 맛을 잡고 칼칼하고 매콤하게 먹을 수 있다)