[2022-03-09/동양일보] 현장에서/ 발효식품과 미생물-식초 중심으로

[베또큐브레인]

[출저 : http://www.dynews.co.kr/news/articleView.html?idxno=652289]

식초는 동·서양의 대표적인 발효식품으로 술이 시어지는 현상에 의해 발견됐다. 주로 음식을 조리할 때 신맛을 내는 조미식품으로, 초절임류는 식품의 저장기간을 연장하기도 한다. 그 외에도 항균, 항당뇨, 항암 등의 기능성이 보고되고 있다. 일부 TCA 회로에 직접 작용해 피로회복이나 체중감량의 효과, 스트레스 해소뿐 아니라 칼슘흡수 촉진 등 영양학적이고 기능적인 가치와 더불어 미용, 탈취 등 일상생활까지 활용범위가 굉장히 다양하다.

우리나라에서는 언제부터 식초를 먹어왔는지 정확하게 알 수는 없지만 산가요록(1459년)이라는 조리서가 가장 오래되었다고 전해지고 있다. 여기에 전자손초(傳子孫酢, 자손에게 전하는 식초)인 대추식초 등이 소개되고 있다. 최근 연구로는 복분자, 복숭아, 포도 등의 과일식초와 구절초, 버섯 균사체 등 다양한 원료를 활용한 식초와 내산성 초산균 분리·동정에 관한 연구결과가 보고되고 있다.

식초는 식약처의 식품공전 중 발효식초와 희석초산으로 나뉠 수 있다.

발효식초는 과실･곡물술덧, 과실주, 과실착즙액, 곡물주, 곡물당화액, 주정 또는 당류 등을 원료로 해 초산발효하고 혼합해 숙성하는 등의 공정을 거쳐 제조한다.

희석초산은 빙초산 또는 초산의 주원료를 물로 희석한 것이다. 일반적으로 식초를 제조 후 판매하기 위해서는 총산의 함량이 4~20%를 나타내야 하며, 감식초의 경우만 2.6% 이상이 되어야한다.

초산균 발효에 의한 것인지 단순 희석한 것인지가 두 식초의 가장 큰 차이다. 이런 이유로 초산균의 역할이 중요할 수밖에 없다. 초산균은 술(에탄올)을 먹이로 해서 초산(acetic acid)을 생성하는 세균으로 현재 식약처 식품제조에 쓰일 수 있는 균은 총 4가지로 아세토박터 아세티와 파스테리아누스, 글루콘아세토박터 유로파우스와 한세니만 쓸 수 있다.

초산균을 분리하기 위해서는 초산 생성 속도가 빠르고, 생산량도 많으면서, 생성한 초산을 재산화하여 물로 바꾸지 않으며, 초산 외에 다양한 유기산류와 에스터류를 생성하고, 알코올에 대한 내성이 있어야 유량 종균이 될 수 있다. 현재 농가형 식초업체에서는 자연발효에 의해 생산하고 있으며, 대기업에서는 종균을 사용해 단시간에 초산발효를 일으켜 일정한 품질의 식초를 생산 판매하고 있다.

미국의 사과 식초, 동남아의 코코넛 식초, 일본의 흑초가 있지만,

그중 가장 유명한 것은 당연 발사믹 식초다. 이런 고급스런 식초를 우리나라에서도 생산하기 위해서는 첫 번째 다양한 초산균이 식품 원재료로 등록되어 사용될 수있어야 한다. 두 번째는 식초업체에서 우수 종균을 사용해 발효 시간도 단축되면서 고향기 생성 식초 생산을 해야 한다.

[조사 : 다양한 해외 식초 조사]

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