스크랩 로시니를 울린 명품요리 `송로버섯`(cej08.10.22)

[^^14회조은자]

로시니를 울려버린 명품요리

<세빌리아의 이발사><윌리엄 텔 서곡> 등 주옥같은 오페라를 작곡한 19세기 중반에 활동했던 이탈리아의 작곡가 로시니Rossini는 자신은 일생동안 딱 세번 운 적이 있다고 했다.

한번은 최초로 만든 오페라가 공연에 실패했을 때였고, 또 한번은 어린 파가니니의 바이올린 연주를 처음 들었을 때, 그리고 나머니 한 번은 파리의 센강에서 보트를 타다 송로버섯을 곁들인 칠면조 요리를 강물에 빠뜨렸을 때다."

푸아그라

한국이나 일본에서는 송이버섯을 최고로 치지만 유럽, 특히 프랑스와 이탈리아에서는 송로버섯이 으뜸이다. 유럽의 3대 진미를 이야기 할 때 푸아그라(거위 간), 캐비아(철갑상어 알)와 함께 거론되는 음식이 트뤼플(송로버섯)이다.

송로버섯 요리

향기가 좋은 송로버섯은 주로 거위 간이나 송아지 고기 등과 함께 섞어 요리한다. 하지만 흰 송로버섯은 날것으로 먹어야 향기를 즐길 수 있기 때문에 생으로 먹거나 샐러드를 만들어 제공한다.

반면 검은 송로버섯은 물에 끓여도 향기가 그대로 남아 있어 다른 요리 재료와 함께 섞어 조리한다.

송로버섯

송로버섯을 채취할 때는 육안으로 보이지 않아 주로 훈련된 암퇘지나 개가 동원된다. 반드시 암퇘지여야만 하는 이유는 송로버섯 속에 들어있는 페로몬 성분 때문이다. 성적흥분을 유발하는 페로몬은 수퇘지한테는 작용하지 않기 때문이다. 이런 이유로 송로버섯은 옛날부터 강장제로 여겨져왔다.

-음식잡학사전, 윤덕노-