맛。｜'젓갈'을 더 맛있게 먹는 방법

[이웃사랑]

막 지어 김 올라오는 뜨끈한 밥에 얹어 먹는 짭쪼롬한 젓갈. 생각만 해도 군침 도는 밥도둑, 젓갈은 그냥 먹어도 맛있지만 고추, 마늘, 파 등을 송송 썰어 넣어 무쳐 먹으면 더 맛있다.

맛있는 젓갈을 더 맛있게 먹는 방법.

산 젓갈이 비릴 때

1. 비리다면 덜 숙성된 것이므로 저온에서 하루 이상 재운다. 식 또는 청주를 넣으면 비린 맛을 없앨 수 있다.
2. 완전 숙성된 것은 매운 청양 고추, 마늘채, 생강 등의 향신채를 넣으면 잡내가 없어지고 맛이 칼칼해져 더욱 입맛을 돋운다.

산 젓갈이 짤 때

1. 쌀뜨물을 진하게 만들어 양념에 넣어 섞는다.
2. 유자 또는 귤을 과육만 저며 젓갈 사이사이에 넣으면 염분이 줄어든다. 나중에 유자 또는 귤 과육은 빼서 버리고 향만 나도록 한다.

1. 마늘 마늘의 진한 향이 젓갈의 비린 맛과 잡내를 없애준다. 다진 마늘보다 마늘채, 마늘편이 씹는 맛이 있어 좋다.
2. 마늘쫑 마늘쫑은 식감은 물론 젓갈에 상큼한 맛과 향을 더해주면서도 다른 채소들처럼 수분이 많이 나오지 아 젓갈 무칠 때 좋다.
3. 고추씨 매운 청양 고추(빨간 고추)를 말릴 때 나오는 고추씨를 액젓에 살짝 불렸다가 젓갈과 버무리면 젓갈의 잡내가 없어지고 깊은 맛이 난다.
4. 실고추 명란, 청어알, 성게알 등 입자가 작은 젓갈에는 실고추를 약간 넣으면 맛과 색이 좋아진다.
5. 참기름 참기름은 젓갈을 먹기 직전에 넣어줄 것. 오래 두고 먹는 젓갈에 참기름을 넣어 보관하면 안 좋은 냄새가 날 수 있다.
6. 청양 고추 씨를 빼고 넣어야 물이 생기지 고 보기에 깔끔하다. 마른 홍고추의 고추씨는 따로 빻아 양념에 넣으면 젓갈의 맛이 더욱 깊어진다.
7. 설탕 짠맛을 없애준다. 설탕 대신 꿀이나 조청도 좋다. 색이 붉은 젓갈에는 흑설탕을 넣는다.
8. 파 젓갈에 파를 다져 넣으면 맛이 씁쓸해지고 수분이 생기므로 젓갈을 무친 후 송송 썬 실파를 소복하게 얹는 것이 좋다.
9. 통깨 통깨는 젓갈을 먹기 직전 넣어야 향이 살아있다.
10. 미나리 아삭하게 씹히는 미나리의 향과 맛은 어떤 젓갈과도 잘 어울린다. 향이 진하므로 송송 썰어 젓갈 위에 살짝 얹어줄 것.

1. 조개 밤젓
재료 조개 속살 150g, 밤 5알, 풋고추 1개, 홍고추 1개, 굵은 소금 ¼컵, 양념(마늘채 1큰술, 고춧가루 1큰술, 생강즙 ½작은술, 설탕 1큰술, 깨소금 2작은술, 식 1작은술, 참기름 1작은술)

만들기
1. 조개 속살에 굵은 소금을 넣고 15일 정도 삭힌 후 국물을 꼭 짠다. 이때 젓갈이 무 짜면 냉수에 살짝 씻어내도 된다.
2. 밤은 굵게 채 썬다. 풋고추와 홍고추는 반을 갈라 씨를 제거하고 송송 썬다.
3. 양념을 분량대로 잘 섞는다.
4. 볼에 양념장과 밤채, 홍고추, 풋고추, 조개 속살을 넣고 조물조물 무쳐낸다.
밤_밤을 씹을 때 나오는 단맛이 더욱 조갯살의 맛을 깊게 하고, 식감을 좋게 해준다.

2. 갈치속젓
재료 갈치젓 100g, 청양 고추 2개, 붉은 고추 1개, 통깨 약간, 고춧가루·다진 마늘·청주 1작은술씩, 후춧가루 약간

만들기
1. 갈치젓을 도마에 올려 굵게 다진다.
2. 붉은 고추,와청양 고추는 반을 갈라 굵게 다진다.
3. 볼에 갈치젓과 고추, 통깨, 고춧가루, 다진 마늘, 청주, 후춧가루를 넣어 고루 버무린다.
고추_청양 고추와 붉은 고추는 씨가 있는 채로 굵게 다져 넣어야 맛있다. 갈치 속젓의 비린 맛을 약하게 해 주고 칼칼해져 입맛을 돋우는 데 좋다.

3. 오징어젓
재료 물오징어 3마리(1kg), 소금 60g, 고춧가루 6큰술, 채 썬 생강 1큰술, 채 썬 마늘 2큰술, 무침 양념(배 ¼개, 풋고추·홍고추 송송 썬 것 2큰술씩, 참기름 1큰술, 설탕 2작은술, 통깨 약간)

만들기
1. 물오징어는 투명한 것으로 골라 내장을 빼고 몸통을 반으로 가른 후 씻어 물기를 없앤다.
2. 오징어에 소금을 분량대로 넣고 절인다.
3. 20일 정도 지난 후 곰삭은 오징어를 물에 담가 짠맛을 없앤다.
4. 3의 오징어 몸통을 얇게 채 썬다.
5. 4에 배를 굵게 채 썰어 넣고 고춧가루와 생강, 마늘을 함께 넣어 버무린다.
6. 5를 항아리에 눌러 담는다. 일주일 후부터 무쳐 먹는다.
배_젓갈에 설탕을 조금 넣는 대신 배를 굵게 채 썰어 넣으면 달콤하면서도 깊은 맛이 더해진다.

4. 어리굴젓
재료 굴 4컵, 굵은 소금 7큰술, 찹쌀 ½컵, 물 2½컵, 양념장(고운 고춧가루 ¾컵, 마늘채 ½큰술, 생강채 ½큰술, 무채 ½컵, 밤채 ¼컵)

만들기
1. 작은 굴을 연한 소금물에 씻어 물기를 뺀 후 밀폐 용기에 담아 굵은 소금을 뿌려 일주일 정도 삭힌다.
2. 1을 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3. 찹쌀에 물을 붓고 걸쭉하게 죽을 쑨 다음 믹서에 갈아 베보자기에 밭쳐 찹쌀물만 받아둔다.
4. 3의 찹쌀물에 양념장 재료를 넣어 섞은 후에 굴을 버무린다.
5. 상온에서 2일 정도 삭혀 냉장 보관하여 먹는다.
찹쌀_찹쌀풀을 쑤어 어리굴젓을 담으면 톡 쏘는 맛이 생기고, 굴이 더욱 글거려 맛있다. 또 양념이 잘 밴다.

5. 창란젓
재료 창란 150g, 양파즙 3큰술, 다진 생강 1작은술, 설탕 1½큰술, 고운 고춧가루 3큰술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1큰술씩, 식 1작은술

만들기
1. 소금에 절인 창란을 칼등으로 한 번 밀어 속에 있는 이물질을 뺀다. 이물질을 거즈로 잘 씻어내야 비린내가 덜 난다.
2. 1의 손질된 창란을 잘게 썰고 양파즙에 버무려 잠시 재운다.
3. 2에 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 설탕을 넣고 버무린 후 1주일 정도 재운다.
4. 먹기 직전에 깨소금, 참기름, 식 를 넣고 버무려 그릇에 담아낸다.
양파즙_시중에서 파는 창란젓은 물엿과 조미료가 많이 들어 있어서 맛이 진한 편. 창란에 양파즙을 넣고 버무린 후 잠시 재워두면 창란의 쓴맛이 없어지고 쫄깃해진다.

6. 황석어젓
재료 황석어젓 50g, 마늘채 1큰술, 생강채 약간, 고춧가루 1큰술, 참치액 1작은술, 통깨 1작은술, 참기름 ½작은술
만들기
1. 황석어젓은 도마에 올려 잘게 채 썰고 참치액과 통깨, 참기름, 고춧가루를 넣어 버무린다.
2. 마늘채와 생강채를 1의 황석어젓에 넣고 버무려 밀폐 용기에 꾹꾹 눌러 담고, 2일 정도 삭힌 후에 바로 먹는다.
고춧가루, 참지액_황석어젓은 고춧가루와 참치액을 약간 넣어 버무린 후에 잘게 썰어 무쳐야 비린맛이 없어지고 감칠맛이 더해진다.