효소발효용기에대해서~~~~

효소 발효 용기에 대해 참 많은 말들이 있습니다. 플라스틱 통에 담그면 안된다, 유리병도 안된다, 일반 항아리도 안된다 등등....과 용기는 숨쉬는 항아리가 좋다, 유약 안바른 항아리가 좋다, 뚜껑을 닫아서는 안된다, 닫아야 된다. 등등.... 그러나 제 경험에 의하면 효소는 어느것에 담가도 발효가 됩니다. 그이유는 일반적인 발효에 이용되는 발효균은 보통 통기성 균이기 때문입니다.  상온에서 통기성 발효균은 산소를 사용하지 않고 유기물을 분해하므로 산소가 있어도 또는 산소가 없어도 발효균은 제 역할을 하며 잘 자랍니다.  그런데 왜 위와같이 ~~는안된다, ~~가 좋다 라는 말이 나올까요? 그것은 일부 발효가 혐기성 발효를 하기 때문에 와전된것이 아닐까 생각 됩니다. 알콜 발효의 경우에는 발효 효모가 유기물을 분해할 때 혐기성 상태에서만 부산물로 에탄올(식용알콜)을 생산하기때문에 산소를 차단하고 혐기상태를 유지하기 위하여 입구를 밀폐시켜야 합니다. 그러나 다른 발효는 발효균이 유기물을 분해할 때 일차적으로 탄산가스를 생산하므로 탄산가스를 배출하기 위해서는 열어야 하지요. 만일 뚜껑을 열때 내용물이 넘치거나 용기가 깨지지 않는다면 탄산가스를 배출 시키지 않아도 됩니다. 그러나 대부분 설탕을 녹이기 위해 휘 저어줄때 뚜껑을 열게되니 뚜껑의 밀폐는 별로 의미가 없을 듯 합니다. 다만 휘저어 주지 않을때에는 용기의 파손을 방지 하기 위하여 주기적으로 탄산가스를 빼 주는것이 안전합니다. 또 용기의 입구를 한지나 삼베 등으로 막는것(특히 항아리의 경우)은 해충의 출입을 막기 위함과 가스의 배출을 원활히 하는 목적일 뿐입니다. 다른 종이는 종이를 하얗게 만들기위해 여러가지 약품을 쓰기 때문에 안쓰는것이 좋습니다.  플라스틱통의 사용을 피하는 것이 좋은 이유는 있습니다. 플라스틱 또는 페트 통 류는 유기 염소 화학 물질로 만들기 때문에 온도가 높아지면(섭씨 80도이상) 플라스틱 통에서 환경물질 (유기염소계 화학물질)이 용출될 수 있으며 초기 사용 시 플라스틱 특유의 냄새로 인해 효소의 맛을 잃을 수 있기 때문입니다.  그러나 플라스틱 통은 고온 발효(섭씨 50~55도)를 하지 않는 이상 문제가 되지 않는다고 생각하며 초기 플라스틱 냄새는 식초를 탄 물에 2일정도 울어 낸 후 소주를 뿌리고 건조 시키면 냄새도 많이 제거 할 수 있습니다. 또 유리병은 규사를 섭씨 1,550도의 고온에서 용융시켜 투명하게 제조되므로 위생적이며 인체에 유해한 환경호르몬이 전혀 유출되지 않습니다.  플라스틱 통이나 유리병의 장점은 발효되는 상태를 쉽게 관찰할 수 있는 것 입니다. 참고로 발효균은 저온균, 중온균과 고온균이 있습니다. 일반적으로 가정에서 발효시키는 발효균은 섭씨 30~40도(좀더 정확도를 기하면 섭씨 36도 ~ 38도)에서 가장 활동이 활발하며 고온균은 섭씨 50~55도에서 가장 활동이 활발합니다. 따라서 중온균의 경우 섭씨 45도 이상되면 점차 열성화하며 사멸화 되며 고온균이 발생하기 시작합니다. 더우기 온도를 섭씨 40도 이상으로 올릴려면 발효중 발열반응이 일어나지 않는 이상 지속적인 가온이 필요합니다. 대기 온도가 섭씨 40도를 넘지 않기 때문이지요. 일반 가정에서 효소를 담을 때 가온을 하는 경우는 없습니다. 다만 겨울철 메주를 만들때 발효를 시키기 위해 아랫목에서 40도 이하로 계속적인 가온을 시킬 뿐이지요. 또 겨울처럼 온도가 낮아 진다고 하여(섭씨 4도 이하) 발효균이 사멸되지 않습니다. 온도가 점차 낮아지면 발효균의 활동이 점차 줄어들며 섭씨 4도 이하가 되면 발효균은 포자(알) 형태로 변화하여 환경 조건이 좋아질 때까지 활동을 정지하고 있을 뿐입니다. 일반적인 효소를 담글 시에는 보통 상온(섭씨 13도 ~ 30도 정도)에서 발효를 시키므로 가온이나 냉각은 불필요합니다. 발효 시에 발열반응을 일으키는 것은 호기성 퇴비 발효 할때 입니다. 일반 효소 발효는 발열반응을 일으키지 않습니다. 그래서 온도가 가능한 일정하도록 그늘지고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 서서히 발효를 시키는것이 맛있는 효소를 만드는 방법인 것입니다.  또 여름철에는 기온이 높아 발효기간이 짧아지고 겨울철에는 기온이 낮아 발효기간이 긴것도 같은 이유입니다.  숨쉬는 항아리 또는 유약 안바른 항아리의 사용은 호기성 발효의 경우에는 더 좋을것입니다. 예를 들어 김치나 청국장 등은 호기성 미생물(유산균, 바실러스균 등)이 작용 하므로 플라스틱 통이나 유리병에 담는것 보다 더 좋겠지요. 그러나 우리가 보통 담는 발효 효소액은 주로 통기성 미생물이 작용합니다. 따라서 꼭 숨쉬는 항아리나 유약 안바른 항아리를 굳이 고집할 필요는 없다고 생각합니다. 오히려 과일주를 담는 경우에는 유리병을 쓰고 뚜껑을 꼭 밀폐시켜야 알콜 발효를 일으키며 맛을 제대로 낼 수 있습니다. 소주로 담는 경우에도 매실효소나 돌복숭아 효소액을 조금 넣고 유리병을 꼭 밀폐하여 숙성시키면 오히려 맛이 더 좋아 집니다. 판매되는 소주는 발효 효소가 없기 때문이지요. 막걸리나 맥주, 포도주 등에는 살아있는 발효 효소가 있습니다. 저와 의견이 다른 분도 있을 수 있으나 제가 아는 발효를 참고로 하여 말씀드렸습니다   참고로 플라스틱 구분하는방법 올려드려요   모든 플라스틱 제품은 병이든 통이든 밑바닥을 자세히 보면 작은 삼각형(triangle) 이 있는데 그것은 재활용품(recycled) 이라는 뜻이고, 그 삼각형 안에 번호가 적혀 있어요.   이것은 미국제품은 물론이고 한국, 일본, 중국, 태국제품에서도 발견이 되는 것 보니 아마 국제적인 합의인 같아요. ※ 그 번호가 3 이나 혹은 6 또는 7 로 되어 있으면 독성이 심한 것임.    ...절대로 사용하지 말 것.   ※ 4 혹은 5 로 되어 있으면 대체로 양호하지만    장기간 사용하는 것은 바람직하지 않음.   ※ 1 혹은 2 로 되여 있으면 좋은 것임.     음식이나 음료수를 장기간 보관해도 좋음.     * 1과 2 는 때로는 PETE 또는 HDPE 라고도 표시가 되여 있고    안전하고 좋은 품질임.