스크랩 똑똑한 주부가 매실을 찾는 이유

[김희준]

똑똑한 주부가 매실을 찾는 이유
 
매실은 성질이 평온하고 신맛이 강해 갈증해소와 거담, 구토,
이질을 멎게 하며 술독을 풀어주는 효능이 뛰어나다.
하루 2∼3개의 매실을 먹으면 산성화된 현대인들의 혈액을 중화시켜 주고,
무더위로 인한 스트레스와 피로회복, 노화방지에 효과가 좋다고 한다.
똑똑한 주부는 왜 매실을 찾는지 알아보자.
 
 
현대인들은 산업화에 따른 환경변화로 체질이 산성화되어 각종 질병에 쉽게 노출돼 있다.
알칼리성 식품인 매실은 산성화된 체질을 개선하고
무더위로 인한 스트레스 해소와 피로회복, 식중독 예방 등에 효과가 탁월하다.
 


** 약용과 식용으로 쓰이는 매실의 효과
 
 
매실은 예로부터 한방에서 위장강화·배탈·지혈·해독·구충제로 쓰여 온 약알칼리성 식품이다.
우리 선조는 1500여 년 전부터 매실을 식용과 약용으로 이용해 왔다.
매실은 약 80%가 과육이며, 이 중 85%가 수분, 당질이 10% 정도를 차지한다.
 
 
여느 과일들과 마찬가지로 알칼리성 식품인 매실은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등
유기산이 풍부하며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴,
그리고 카테킨산, 펙틴, 탄닌 등을 함유되어 있다.
 
 
농촌진흥청 농촌자원개발연구소 한귀정 연구관은
“매실의 유기산은 신맛을 내고 위장 기능을 활발하게 해 준다.
또한, 소화를 좋게 하고 식욕을 돋워주며 피로를 풀어주고,
변비로 거칠어진 피부에도 좋게 해 준다”고 했다.
 
 
특히 매실의 구연산은 항균(抗菌) 살균력을 지녀 식중독을 예방해 여름에 먹으면 좋으며,
당질의 대사를 촉진하고 칼슘 흡수를 돕는다고 했다.
또 칼슘, 철분 등의 알칼리성 광물질은 식생활의 균형을 유지하도록 도와주고,
위와 장의 활동을 돕는다고 했다.
 
 
매실을 담근후에
 
3개월 있다가 건지라고 하는것은 대개 과일의 과육이 풀어져 과실주의 색깔이 혼탁해질까봐
그런 경우가 대부분입니다.
 


매실은 씨앗에 아미그달린이라는 성분이 들어있는데요.
매실뿐 아니라 복숭아과의 과일의 씨앗에는 거의 대부분 들어있고,
은행에도 들어있는 성분인데, 그 성분을 다른 이름으로 청산배당체라고 합니다.
 
 
청산배당체는 효소와의 결합에 의해 청산화합물을 만들어내는 경우가 있는데,
이때문에 매실에 독이 있다느니,
매실을 오래 담가두면 독이 생기니 버려야 한다느니, 하는 말들이 떠돌고 있습니다.
하지만 이 말들은 잘못된 정보입니다.
 


청산배당체는 우리의 장내 효소에 의해 분해되어 청산화합물을 만들어내는 것은 사실입니다.
하지만 우리가 흔히 접하는 매실엑기스나 매실주는 설탕이나 알코올에 의해 충분히 분해되기 때문에
청산배당체의 위험에 대해 걱정하실 필요가 없습니다.
 


청산배당체, 즉 아미그달린은 소화효소와 결합하면 문제가 되지만
그 성분만을 뽑아서 직접 혈액에 주사하면 특정 암세포만 골라죽이는 기능을 한다고 알려져
요즘 활발한 연구가 진행되고 있다고 합니다.
 
그러니
그 아미그달린이 독성화하지만 않는다면 우리가 반드시 섭취해야 할 좋은 성분이라 할 수 있습니다.
 
 
따라서 매실엑기스를 오래 담가둔다고 하여 문제가 되는 것이 아니라 오히려 좋은 것이라 할 수 있겠습니다.
 
 

단, 한가지 주의하셔야 할 점은 제대로 자라지 않은 풋매실은 구입을 삼가하십시오.
풋매실은 과육에도 청산배당체가 다량 함유되어 있어 문제가 됩니다.
매실이 제대로 익으면 과육의 청산배당체는 없어지고, 매실씨에만 남게 됩니다.
 
 
그리고 풋매실에는 매실의 좋은 성분의 대표자라 할 수 있는 구연산의 함량도 거의 없으며,
6월 중순 이후의 매실이 구연산량의 14배나 됩니다.
청매실과 풋매실을 반드시 구분하여 제대로 구입하시기 바랍니다.
 
 
**매실 청산배당체
 
 
배당체란건 모든 식물에 존재하는 물질로서
당과 당, 또는 당과 당 이외의 물질이 결합하여 생긴 물질입니다.
모든 식물은 기본적으로 자기가 많이 함유하고 있는 여러 물질을
당과 결합한 형태로 함유하고 있습니다.
 
그 중 특히 매실이나  은행 복숭아 살구 등은 청산 (시안화수소산)과 결합된
청산배당체(아미그달린)를 많이 함유하고 있습니다. 시안배당체라고도 합니다.
 
 
미숙매실에는 amygdalin 이라는 cyan 배당체를 함유하고 있으며 미숙매실 자체의 효소(emulsin)나 인체 장내 세균의 β-glucosidase 에 의해 청산(HCN)을 생성 시켜  두통, 소화기계증상과 호흡 곤란, 경련 등을 일으키고 심하면 호흡 중추마비로 사망한다. 중독을 예방하려면 오래 끓여서 휘발시키거나 수용성이 크므로 물에 담가 용출 제거합니다.
 
 
씨에 독소가 있다는 말에 대해 설명 드리겠습니다.
 
많은 장미과 식물의 과실, 예를 들어 살구, 복숭아 등의 종자에는
5% 미만의 아미그달린(amygdalin)이라는 성분이 함유되어 있습니다.
amygdalin의 구조를 보면 두개의 당, benzyaldehyde, 그리고 'CN' 로 이루어져 있습니다.
독소라하면 바로 이 CN를 이르는 말입니다.
CN(청산,cyanide)의 독성에 대해서는 추가로 찾아보시면 많은 정보가 있습니다.
 
 
독성이 있고 없고, 혹은 그 독성물질을 항암요법으로 사용하고 안하고는
amygdalin이 분해가 되느냐 안되느냐에 달려있습니다.
 
 
살구의 어원 중에 '殺狗', '개를 죽인다'라는 말이 있습니다.
이것은 바로 amygdalin을 즉, 그것이 함유된 씨를 경구투여할 경우,
다시말해 입으로 먹을 경우에 소화기의 b-glucosidase라는 효소에의해 분해되어
CN가 독성을 유발 하여 문제가 되는 것으로 알려져 있기 때문에 나온 말입니다.
 
 
독성이 있는 amygdalin을 항암요법으로 사용할 수 있는 이유 또한 b-glucosidase라는 효소 때문입니다.
 
b-glucosidase는 정상세포보다 암세포에 상대적으로 많이 분포되어 있습니다.
그런 이유로 정맥주사를 통한 amygdalin의 투여로 항암효과를 기대할 수 있다고 설명하고 있습니다.
 
씨를 추출할 경우, amygdalin의 구조에 영향을 미치는 두가지 인자가 있습니다.
바로 열, 그리고 씨의 갈색 껍질에 많은 emulsin이라는 효소 입니다.
 
 
씨를 물에 넣게 되면 시간이 흐름에 따라 emulsin에 의해 amygdalin이 분해되어
그 양이 현저히 감소합니다. 
그리고, amygdalin은 구조상 CN의 위치에 따라 D-,L-체로 나눌 수 있는데
여기에서 활성을 가진 amygdalin은 D-amygdalin입니다.
 
열에 의해서 D-amygdalin은 다소 안정화된(활성이 없는) L-amygdalin,
즉 neoamygdalin 으로 변화(epimerization) 합니다. 불안정한 상태의 D-amygdalin이
분해되어 없어지는 대신 어떤 형태로 CN는 그만큼 남아있지 않을까 합니다.
 
 안정한 상태이거나 혹은 불안정한 상태로요.
(이 부분은 제가 따로이 연구해보지 않아서 정확히 설명드리지 못하겠습니다.)
 
 
씨를 빼지 않고 과육과 함께 술을 담그실 경우,
다른 작용을 통해 CN가 안정한 상태로 변할 가능성도 배제할 수 없지만,
씨는 amygdalin을 제외하면 50% 이상이 지방유로 이루어져 있는데
(직접 씨를 갈아서 종이에 올려보시면 기름종이로 변하는 것을 금방 아실 수 있을거에요.)
굳이 씨를 따로 술을 담그실 필요가 있으신지 모르겠습니다. 
 
 
청산 자체로는 독극물이지만 배당체로 존재할 땐 반응성이 거의 없어서 중독을 일으키지 않습니다.
 
다만 장내 효소와 결합하게 되면 시안산화합물을 형성해 다량 복용시 중독을 일으킵니다.
두통, 구토, 설사, 복통, 호흡곤란, 전신의 긴장성 경련 등이 그 반응입니다.
 
설탕, 소금이나 알콜에 의해 분해되거나 가열하면 별 부작용 없이 흡수할 수 있고
항암작용 진해 거담작용이 있는 물질입니다
 
 
***망종 이후 수확해야
 
 
매실을 왜 망종이후에 수확해야 되는지요. 
망종은 양력 6월 5일이죠.
 
매실은 개화후 열매가 결실되어 조금씩 자라나게 되는데
5월 중순경에는 매실이 제법 모양을 갖춰 겉으로 보기에는 별 차이가 없어보입니다.
매실은 크기만 커지는 것이 아니라 점점 씨가 여물고, 표면의 솜털도 조금씩 벗겨지게 됩니다.
 
 
그리고 색깔의 차이가 연두색에서 짙은 청색으로 그리고 나중에는 완숙되면 노란색으로 변하게 되지요.
 
흔히 청매실이 더 몸에 좋다고 하여 청매실을 선호하는 소비자들때문에 푸른매실은 다 청매실인줄 압니다.
 
사실 청매실이란 품종은 없고 매실이 노랗게 익기전의 매실은 청매실로 불리고 있는 실정입니다.
그런데 연두색의 풋매실도 푸른색이다보니 청매실로 오인되어 많이 팔립니다.
 
 
매실씨에는 청산배당체(아미그달린)이 들어있습니다.
물론 매실씨뿐만 아니라 살구씨, 복숭아씨, 은행, 푸른콩의 일부에도 들어있습니다.
이 청산배당체는 우리의 장내 효소와 결합하면
시안산화합물을 형성하여 식중독을 일으킬수 있는 물질입니다.
흔히 매실의 독이라하는 것이 바로 이 청산배당체입니다.
 
 
그런데 이 청산배당체가 풋매실에는 씨뿐 아니라 과육에도 다량 함유되어 있습니다.
그러니까 매실과육에도 있던 청산배당체가 점점 매실이 자라나면서 매실씨에만 남게 되는 것이지요.
 
매실이 자라서 씨가 단단해지면 매실과육에는 청산배당체가 남아있지 않게 됩니다.
이때문에 적어도 6월 5일 이후에 따라는 것이지요.
 
 
청산배당체(아미그달린)는 독성물질은 아닙니다.
장내효소와 결합하지 않도록 아미그달린만 추출하여 혈액에 주사하면
암세포만 골라죽이는 성질을 갖고 있다고 하여 항암제로서의 연구가 활발하다고 하지요.
 
그리고 비타민 17로도 분류되어 있구요.
또한 매실씨의 아미그달린은 설탕과 소금이나 알코올에 의해 분해되면
식중독을 일으키지 않고 우리몸에 유리하게 흡수되게 됩니다.
 
 
그러니 100일안에 매실을 건져내지 않으면 독이 나온다고 하는 말도 역시 잘못된 정보라 하겠습니다.
 
아미그달린이 좋다고 하는데 그럼 풋매실을 오히려 먹어야 하는 것이 아니냐?
무릇 모든 과실은 제대로 익어야 제 성분을 내고 효능을 발휘하는바
풋매실의 과도한 아미그달린의 섭취보다는
안전하게 제대로 익은 매실씨에 의해 얻는 아미그달린의 효능이 더 안전하지 않겠습니까?
 
 
또 한가지 매실을 늦게 수확하라고 하는 이유는 구연산 함량때문입니다.
 
5월말에 수확한 매실에 비해 6월중순에 수확한 매실에 구연산 함량이 무려 14배나 많다는 연구결과가 있습니다.
망종 이후 매실 수확때까지 구연산 함량이 하루가 다르게 급격하게 증가합니다.
 
 
우리가 매실을 먹는 가장 큰 이유가 피로회복 및 체질개선이라고 본다면
이 효능을 위해서라면 절대로 5월달의 매실은 먹지 말아야 한다고 말씀드립니다.
 
(자료출처 : 함초롬 이슬머금)
 
 
*추가내용
 
참고로 인터넷에서 알아본 내용을 옮겨드려요
 
 
1. 5월 매실에는 청산배당체가 있다는 말....

우선 풋매실에는 청산배당체, 즉 아미그달린이 다량 포함되어 있는 것이 사실입니다.
 
그런데 그것은 독이라고 표현하기는 조금 그렇습니다.
'독'이라고 하면 우리는 흔히 먹으면 중독되고 사망에까지 이르는 것으로 생각하기 쉽기 때문에..^^


청산배당체는 우리의 장내 소화효소와 결합하여 청산을 형성할 수 있는 물질로,
두통이나 호흡곤란 복통 등의 증상을 일으킬 수 있는 물질로,
대부분의 복숭아과 과실이나, 딸기씨 은행 등에 포함되어 있습니다.
 
 

매실도 초기에는 과육에도 포함되어 있다가 매실이 점점자라면 과육에는 청산배당체의 함량이 줄어들고,
씨앗에만 소량 남게 됩니다.

모든 과실은 완전히 자라 씨앗이 번식에 용이할 정도로 자라기 전까지는 독성을 가지게 되는데,
청산배당체도 그런 것이라고 생각하면 됩니다.


청산배당체는 풋매실을 날것으로 먹으면 문제가 되겠지만,
원액으로 담그는 것이니 큰 문제가 되지는 않는다는 것이 정설입니다.
 
 
오히려 그보다는 풋매실의 경우에는 구연산과 같은 매실의 좋은성분이 거의 없는 것이 더 문제라고 보겠습니다.
풋매실과 완숙매실의 경우 많게는 구연산 량이 100배정도까지 차이가 난다고 합니다.


2. 매실은 언제 건져야 하는가?

매실은 적어도 100일이상은 숙성되어야 하며, 더 오래두셔도 상관이 없습니다. 어떤 분은 2년이상 건지지 않고
그냥 두신 상태에서 원액을 따라 드신다고 하는데, 더욱 깊은 맛이 우러난다고 하더군요.
저희농장도 오래 숙성시키는 편입니다.


매실을 재활용하실 알뜰한 의도가 아니라면 굳이 빨리 건지실 필요는 없습니다.
청산배당체도 전혀 걱정하실 필요 없구요.


3. 매실액을 냉장보관하라구요?

저희 농장에서는 매실을 냉장보관하라고 하지 않습니다.
그건 살림을 포기한 것이지요. ^^

12리터를 냉장고에 넣어두면 다른 것은 전혀 보관하지 못하지요.

매실원액은 서늘한 곳에 몇년간도 보관 가능합니다.

다만 조금씩 발효가 진행되는 것은 어쩔 수 없는일로
몇년쯤 지난 매실액은 처음에 비해 조금 더 시어지고 색도 검어진답니다.


4. 저희도 매실을 담가 보면 어떤 것은 바짝 쪼그라들어 있는데,
    어떤 것은 팽팽하게 부풀어 있지만 실상은 과육은 하나도 없고 껍질만 남은 것들도 있습니다.

이것은 살구가 섞인 탓은 아닌 것 같습니다.

매실은 여러가지 품종이 있는데 그 품종별로 구분해서 판매하지는 않기 때문에
여러가지 양상으로 나타나는 것으로 판단됩니다.

매실 중엔 과육이 단단한 것들도 있고, 무른것들의 품종도 있거든요.


5. 매실에 흠집이 난 것들은 골라서 버려야 한다고 말하는 분들도 있지만, 저희는 그렇게 생각하지 않습니다.
    믿을만한 곳에서 구입하셔서, 낙과로 의심되는 경우가 아니라면 조금의 흠집이 난 것은 문제가 되지 않습니다.
    다만 매실과육이 풀어져 매실원액이 혼탁해 지는 것일 뿐이지요
.

6. 매실을 잘라 과육뿐 아니라 씨까지 잘리는 것은 풋매실이 분명합니다.
   씨가 단단하게 잘 아물었다면 풋매실은 아니신 것 같습니다
   매실씨는 복숭아씨와 비슷합니다. 복숭아과에 속하거든요

7.  매실은 원래 굉장히 십니다. 그래서 설탕을 넣어서 원액을 만들어 먹는 것입니다.
    설탕을 너무 많이 넣은 경우가 아니라면 매실은신맛이 나는 것이 정상입니다.
    그리고 매실은 아무리 노력해도 약간의 발효가 진행되는 것이 대부분이며,
    그럴 경우 신 맛이 조금 더 나기도 합니다.