초피나무 / 촉초(蜀椒 :촉나라 촉, 산초나무 초)

[마음의 등대]

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초피나무 / 촉초(蜀椒 :촉나라 촉, 산초나무 초)

초피나무(Zanthoxylum piperitum)와 산초나무(Zanthoxylum schinifolium) 는 운향과에 속하는 낙엽관목으로 산지에 자생하나, 생김새나 독특한 향까지 비슷해 얼핏보면 한 종류 같지만 같은과에 속하는 서로 다른 나무이다.
대표적으로 추어탕 먹을때 조금 섞어 먹는 향신료는 거의 초피가루로, 산초가루도 쓰지만 통칭으로 산초라고 부르고 있는 실정이다. 일본사람들이 초피나무를 산초를 뜻하는 산사이 혹은 산쇼우로 부르기 시작하면서 초피도 산초라는 이름에 통합되어 구분없이 산초로 통용되고 있다는 설도 있다. 산초는 초피가 없는 중부내륙지방에서 초피대신 많이 쓰고 남부에서는 초피를 향신료로 많이 사용하는데 맛에 차이가 있다. 산초는 순하고 초피는 맛이 강하다.
동의보감에 기재된 초피의 생약명은 촉초(蜀椒 :촉나라 촉, 산초나무 초)로 열매의 껍질을 말하고, 씨앗은 초목(椒目), 잎은 초엽(椒葉)으로 기재되어 있으며, 산초는 진초(秦椒)로 따로 기재되어 있다. 초피는 조선시대 이름으로 쵸피나모여름 으로 초피나무의 열매라는 뜻이고, 산초는 분디여름 으로 분디의 열매로 구별되어 있다. 한자명으로 초피는
천초(川椒),파초(巴椒), 한초(漢椒)라고도 하는데, 파(巴)나 한(漢)은 중국의 지역명으로 산초는 중국의 진(秦)나라 땅에서만 나기 때문에 진초(秦椒)라고 부르고 주로 관중(關中)섬서성이 주산지로, 사천성(四川省: 쓰촨성)에서 나는것은 초피로 촉초,천초로 불렀다고 동의보감에 기재되어 있다.
왕초피나무, 산초나무, 초피나무의 과피는 花椒(화초), 근(根)은 花椒根(화초근), 엽(葉)은 花椒葉(화초엽), 종자는 椒目(초목)이라 하며 약용한다.
花椒(화초)
9-10월에 성숙한 과실을 따서 햇볕에 말려 과피만을 쓴다.
성분 : Avicennol, avicennin, cis-avicennol, chelerythrine, mitidine 등 그 밖에 coumarin, flavonol, alkaloid가 보고되고 있다. 산초나무 과실에 精油(정유)는 geraniol, limonene, cumic alcohol, 不飽和有機酸(불포화유기산) 등이 함유되어 있고 과피에는 bergapten과 安息香酸(안식향산)이 함유되어 있다.
약효 : 溫中(온중), 散寒(산한), 除濕(제습), 止痛(지통), 殺蟲(살충), 海魚腥毒(화어성독)의 효능이 있다. 소화불량, 胃內停水(위내정수), 心腹冷痛(심복냉통), 구토, 氣(애기), 咳嗽氣逆(해수기역), 風寒濕痺(풍한습비-풍(風), 한(寒), 습(濕)의 三邪(삼사)에 의한 痺症(비증)), 下痢(하리), 疝痛(산통), 齒痛(치통), 蛔蟲症(회충증), 陰部搔痒症(음부소양증), 瘡疥(창개)를 치료한다.
용법/용량 : 1.5-4.5g을 달여서 또는 丸劑(환제), 散劑(산제)로 복용한다. <외용> 가루내어 조합하여 붙이거나 달인 액으로 씻는다.
花椒根(화초근)
성분 : 산초피나무의 근(根)에는 skimmianine, berberine, aesculetin dimethylether가 함유되어 있다.
약효 : 腎膀胱(신방광)의 虛冷(허냉)으로 인한 색이 탁한 증상에는 조금씩 복용하고 색이 선명하면 복용하지 말아야 한다.
花椒葉(화초엽)
寒赤(한적), 곽란에 의한 轉筋(전근), 脚氣(각기), 漆瘡(칠창), 疥癬(개선)을 다스린다. 달여서 복용한다.
외용 :짓찧어서 붙이거나 달인 액으로 씻는다.
椒目(초목)
水腫脹滿(수종창만-浮腫(부종)), 痰飮喘逆(담음천역-水液(수액)의 運行(운행)이 정체하여 숨이 차고 기침이 나는 증상)을 치료한다. 15-24g을 달여서 복용하여 쓴다. 陰虛火旺者(음허화왕자-허약하고 흥분을 잘 하기 쉬운 체질)은 복용을 금한다잎, 열매, 줄기 모두를 약술로 만들 수도 있다.
약성 :온(溫) 유독(有毒)하고, 미(味)는 신(辛)하다.
약재 제조법
①인삼(人蔘) 건강(乾薑) 등을 배합(配合)하여 완복랭통(脘腹冷痛)을 치료(治療)한다.
②오매(烏梅)를 배합(配合)하여 회충(蛔蟲)을 치료(治療)한다.
③창출(蒼朮) 진피(陳皮) 목향(木香) 등을 배합(配合)하여 한습설사(寒濕泄瀉)를 치료(治療)한다.
주의 :음허화왕자(陰虛火旺者)는 복용(服用)을 기(忌)하고 잉부(孕婦)는 신용(愼用)한다.
소화불량 :열매 껍질 5g에 물 500㎖를 넣고 달인 액을 반으로 나누어서 아침,저녁으로 복용하거나 환제나 산제로 하여 복용한다.
허약한 몸을 튼튼하게 하는 데 :초피가 매우 탁월한 효험을 보인다. 초피 한 근을 볶아 물기를 빼고 백복령 10냥을 껍질을 버리고 가루 내어 꿀로 벽오동 씨 만하게 알약을 만들어 두고 한번에 50개씩 먹는다. 오래 먹으면 눈이 맑아지고 안색이 좋아진다.
또는 초피 40알을 좁쌀을 끓여 만든 미음에 하룻밤 담가 두었다가 빈속에 물로 먹는다. 오래 먹으면 몸속이 따뜻해지고 얼굴빛이 좋아지고 머리털이 검어지고 눈이 밝아지며 갖가지 질병이 예방된다.
대머리 :초피나무 잎을 짓찧어 붙이면 머리카락이 난다고 한다.
탈항 :빈속에 초피 1돈(37.5g)을 씹어서 물로 먹는다. 또는 가루 내어 먹는다. 3~5번 먹으면 낫는다.
여성의 자궁출혈과 자궁염 :초피 열매를 볶아 가루 내어 한번에 1돈씩 따뜻한 술로 먹는다.

우리나라에서도 초피는 주로 남부에 많고 중부내륙지방에는 없으나, 해안선을 따라서 중부지방까지 분포하고 지리산쪽의 초피를 맛과 향이 강한 상품(上品)으로 알아 주고 있
초피는 지역에 따라 제피, 지피,고초,젠피,조피 등으로 불려지고, 산초는 분디, 분지, 난디,난데 등으로 불려진다. 우리나라 사람들은 강한 향과 맛의 향신료를 그리 좋아하지 않는 사람이 많아서인지 초피나 산초는 일부사람만이 사용하고 있으나 적당히 이용하면 독특한 향과 맛을 새로 알아 생활속의 작은 깨달음으로 산야초를 재발견하는 계기가 될것이다. 일본에서는 대량재배도 하여 수출도 하고 있으며, 미국이나 프랑스에서는 초피가루를 커피에 향신료로 쓰기도 하는데, 실제로 초피가루나 잎의 가루를 커피에 넣으면 아주 색다른 맛으로 독특하다. 필자는 여러가지 약초물에 커피도 종종 타서 마시곤 하는데 영지버섯, 계피, 향유, 소엽, 박하, 조릿대 등을 넣으면 각 재료 나름으로 세계에서 유일한 커피맛을 즐길 수 있다.
먼저 우리의 선대분들께서 이 초목을 어떻게 이용하였는가를 살펴 보는 것도 이해에 도움이 될 것이다. 동의보감에 기재된 내용을 살펴보면 다음과 같다.
1. 초피나무 열매- 열매의 껍질을 사용함.
(원문):쵸피나모여름 性熱味辛有毒一云小毒溫中主皮膚死肌寒濕痺痛除六府寒冷蠱毒殺蟲漁毒除齒痛壯陽止陰汗煖腰膝縮小便下氣
-쵸피나모여름-초피나무 열매는 性熱, 味辛, 有毒, 一云小毒(성열/미신/유독/일운소독)- 성질은 뜨겁고 맛은 매우며 독이 있다. 일운에는 독이 조금 있다고 한다.
溫中(온중)- 속을 따뜻히 하며, 主皮膚死肌(주/피부사기:肌=살 기) )- 주로 피부의 죽은 살과, 寒濕痺痛(한습비통: 痺=저릴 비)- 한,습,비로 인하여 아픈 것을 낫게하고, 除六府寒冷(제/육부한랭)- 육부에 있는 한랭한 기운을 제거하고, 蠱毒,殺蟲,漁毒(고독/살충/어독)- 고독(벌레로 인한 모든독), 해충을 죽이며, 물고기의 독을 없애며, 除齒痛,壯陽(제/치통/장양)- 치통을 멈추고 양기를 늘려 정력을 높이고, 止陰汗(지/음한)- 사타구니(음낭)에서 나는 땀을 그치게 한다. 煖腰膝(난요슬)- 허리와 무릎을 따뜻히 하며,
縮小便(축/ 소변)- 소변을 줄이고, 下氣(하기)- 기를 아래로 내려가게 한다.
또한, 蜀椒皮肉厚腹裏白氣味濃烈/凡使須去目及閉口者勿用合口者殺人/微火熬之令汗出及有勢力舂之取紅末用 (本草)
- 蜀椒皮肉厚(촉초피육후)- 촉초는 껍질살집이 두텁고, 腹裏白(복리백: 裏=속 리)- 속이 희며, 氣味濃烈(기미농렬)- 기미가 짙고 쏘는 맛이 있다. 凡使(범사)- 모름지기 쓰고자 한다면, 須去目及閉口者(수거목급폐구자)- 씨앗(目)과 벌어지지 않은것(閉口者)은 버려야 하며, 勿用合口者殺人(물용/합구자/살인)- 벌어지지 않은것(合口者)은 사람을 죽이므로 쓰지 말아야 한다. 微火熬之令汗出及(미화오지령/한출급)- 약한불(微火)에 진(汗=땀 한)이 날 정도로 볶은(熬=볶을 오) 것이라야, 有勢力(유세력)- 효과가 있다. 舂之取紅末用(용지취홍말용)- 붉은것을 골라 절구에 찧어(舂=찧을 용) 가루내어 쓴다(본초)
위의 기록에서 보는바와 같이 초피열매를 쓸때는 익어서 껍질이 벌어진것을 따서 써야 좋은데, 벌어지지 않은것을 땃다면 열매를 그늘에 2~3일 널어 두면 껍질이 벌어져 씨앗이 보이게 되고, 햇볕에는 반나절 정도만 널어 놓아도 벌어지기 시작한다. 씨앗은 따로 모아 쓰면 된다.
의학입문의 기록에는 초피열매를 酒拌濕蒸入瓮陰乾勿見風(入門) 이라하여 酒拌濕蒸(주반습증)- 술에 반쯤 적셔 버무려 쪄서(蒸: 증), 入瓮陰乾(입옹음건)- 독에 넣어 음지에서 말리고, 勿見風(물견풍)- 바람을 쐬지 말아야 한다(입문)- 라고도 나와 있다.
2. 초목(椒目)- 천초(초피)의 씨앗.
性寒味苦無毒一云小毒治十二種水氣能行水利小便治水蠱(本草)
- 性寒味苦無毒一云小毒(성한/미고/무독/일운소독)- 성질은 차고 맛은 쓰며 독이 없다. 일운에는 독이 조금 있다고 한다. 治十二種水氣 (치/십이종/수기)-12가지의 수기종을 치료하고, 能行水(능행수)-능히 물을 빠지게 하고, 利小便(이소변)- 오줌을 잘 나가게 하고, 治水蠱(치/수고)- 수고(물독)을 낫게 한다(본초)
또한, 의학입문에는 此藥只行渗道不行穀道所以下水最速微炒用之(入門)
-此藥(차약)-이 약은, 只行渗道(지행삼도)- 다만 물을 오줌으로만 몰아내고, 不行穀道(불행곡도)- 대변으로는 내보내지 않는다. 所以(소이)- 이러한 까닭에, 下水最速(하수최속)- 물을 내보내는 효과가 제일 빠르다.
3. 초엽(椒葉)- 천초(초피)의 잎.
性熱治奔豚伏梁氣及內外腎釣痛幷癨亂轉筋蒸熨之(本草).
-性熱(성열)-성질은 뜨겁고, 治奔豚(치/분돈)- 분돈(장(腸)의 경련 때문에 발작적으로 아랫배가 쥐어뜯는 듯이 아프다가 심하면 위로 치미는 병), 伏梁(복량:심장의 積病(적병)을 치료하고, 內外腎(내외신: 신과 음낭)이, 釣痛(조통)- 켕기면서 아픈것을 치료한다. 幷癨亂轉筋蒸熨之(병/곽란전근/증위지)- 아울러 곽란(갑자기 토하고 설사가 나며 고통이 심한 급성위장병)으로 쥐가
4. 진초(秦椒)- 산초나무(분지나무)열매.
분디여름 또는 난되 性溫味辛一云苦有毒主大風痺堅齒髮明目療腹中冷痛止痢(本草)
- 산초열매는 性溫味辛一云苦有毒(성온/미신/일운고/유독)- 성질은 따뜻하고 맛은 맵다. 혹은 쓰다고 하며 독이 있다. 主大風痺(주/대풍비)- 주로 문둥병으로 대풍비(감각이 아주 없는것)을 낫게하며, 堅齒髮明目(견치발/명목)- 치아를 튼튼히 하고 머리털이 빠지지 않게 하며, 눈을 밝게 하고, 療腹中冷痛(료/복중냉통)- 뱃속이 냉하여 생기는 통증을 치료하며, 止痢(지리)- 설사를 멈추게 한다(본초)
또한 초피와 비교하기를 樹葉及莖子都似蜀椒但味短實細色黃黑八九月採
- 樹葉及莖子(수경급경자)- 나무의 잎및 줄기 열매는, 都似蜀椒(도사촉초)- 거의 촉초(초피)와 비슷하나, 但味短(단미단)- 다만 맛이 초피보다 좀 못하고, 實細色黃黑(실세색황흑)- 열매는 잘고(細) 색은 검누른 색이며, 八九月採(팔구월채)- 음력 8,9월에 딴다.
초피와 산초는 비슷하지만 이용면에서 차이가 있어서, 초피는 추어탕등 민물고기 요리에 향신료로 많이 쓰이고 산초는 주로 씨앗으로 기름을 짜서 쓴다. 초피는 잎이나 열매를 씹어보면 잠시 후에 톡 쏘는 맛과 매운맛,아린맛과 입안이 환한맛이 있는데, 이런 특징으로 향신료로 쓰기에 좋고 산초는 잎과 열매를 씹어보면 향만 있고 툭 쏘며 매운 자극적인 맛은 없다. 초피는 향이 강하고 끝맛이 상쾌하고 환한맛으로 시원한 느낌이 있고, 산초는 초피에 비해 향과 맛이 다소 약하고 끝맛에 약간의 역겨움이 느껴진다. 그러므로 산초는 맛이 순해서 장아찌등의 반찬을 만들어 먹기에 적격이다. 초피는 살균작용이 강해 음식물의 산패방지에 효과적이라 김치 담글때 적당히 넣으면 빨리 시어지는 것을 막아주어 신선한 맛을 오래 유지할 수 있다. 고추가 이땅에 수입되기 전에는 초피가루가 고춧가루를 대신 했다고도 한다. 산초도 씨앗을 빻아서 민물고기 매운탕등에 향신료로 쓰기도 하고 봄의 어린잎을 국에 넣어 먹기도 하는데, 가을이라도 산초의 새순을 따서 삼겹살등 육류를 먹을때 쌈에 곁들이면 대단한 풍미가 있다.
향신료로 쓸때는 파란열매를 쓰기도 하지만 약용으로 쓰고자 한다면 열매가 완숙되어 갈라 터질 무렵에 채취하여 쓰는것이 좋다.
산초씨앗 기름은 얻기가 의외로 힘든 편이다. 산에서 산초씨앗을 따서 모으면 그 중에는 속이 비어 있는것도 많아서 가늠하기가 힘들지만 보통 2홉들이 소주병 1병(약 350ml)의 산초기름을 얻을려면 산초씨앗 약 4~5kg 정도가 필요하다. 쭉정이 씨앗이 많다면 10kg도 넘을 수 있다. 재배하는 산초의 씨앗으로 만든 기름도 의외의 고가로 팔고 있고 구하기도 쉽지 않은 편이다. 이런 이유로 재래시장이나 시골장에서는 다른 곡물과는 달리 산초는 6Kg을 한말로 친다. 천식에 효과가 좋은것으로 알려져 있는데, 그 성분을 살펴보면 납득이 간다. 산초기름의 성분함량은 수분10.5%, 조단백 9%, 조섬유 14.5%, 조회분8% 등의 성분에 조지방이 37.8%로 가장 많다. 이 조지방은 리놀산26%와 리놀레인산 29.2%, 올레인산 35%등으로 대부분 기름에 녹는 비타민인 지용성 비타민 A,D,E, K 등의 운반 매개체 역할을 하는 다가불포화 지방산으로 체내에서는 필수지방산 역할을 하는것으로 밝혀져 있기 때문이다. 필수지방산은 알레르기 체질을 완화시켜 주는 효과가 밝혀져 있다. 기록에도 있지만 민간에서도 산초씨기름의 장복은 심한기침인 해수에 특효라고 알려져 있다. 시골 일부에서는 산초 7에 들깨 3을 섞어 기름을 짜기도 한다.
산초에는 정유가 7%정도로 꽤나 함유되어 있는데 그 성분은 게라니올(geraniol), 디벤텐(dibentene), 시트로넬랄(citronellal)이며, 매운맛 성분은 산소올(sanshool)이다. 산소올은 국부마취작용이 강하고 살충효과가 있어 벌레와 생선의 독을 제거한다고 알려진 성분이다.
산초는 특유의 향이 있으면서 초피보다 자극적인 맛이 거의 없어 장아찌로 하면 좋은데, 방법도 간단해서 별미식으로 손색이 없다. 담그는 방법은 9~10월에 덜익은 푸른 열매와 잎줄기도 따서 물에 씻어 물기를 빼주고, 간장 7, 물2, 소주 1의 비율로 섞고 당원을 약간 넣어 단맛을 내기도 하는데, 감초 다린 물을 쓰기도 하고 물대신 조릿대 잎을 끓인물을 쓰기도 한다. 또한 기호에 따라 간장에 식초를 넣기도 하고, 산초열매와 잎과 같이 양파나 마늘을 함께 담그기도 한다. 개인의 기호와 조리센스에 따라 간장물과 내용물에 변화를 줄 수 있다.
이 간장물을 펄펄 끓인 후 식혀서 산초열매와 잎줄기에 부어주고 뚜껑을 닫아 보관하고 7~10일 정도 삭히면 먹기 시작하지만, 오래 될 수록 풍미가 있다. 양이 많아 오래 묵혀두고 먹을 요량이면 중간에 간장물을 따라내어 다시 끓여 식혀 부어주길 몇번하면 좋다.
이 간장은 여러가지 요리에 활용할 수 있고, 먹을때 열매가 톡톡 터지는 느낌도 좋고 매운맛의 산시올 성분의 살균작용으로 생선회의 식중독도 막아준다. 산초는 껍질과 씨앗을 같이 갈아 가루로 만들어 써도 편리하고 좋다. 산초가루를 두부를 부칠때 부침기름에 넣어 향이 스며든 다음 부치면 싱거운맛의 두부가 특별요리로 되는데, 산초기름으로 부치면 더욱 각별하고 꽤나 고급요리에 속한다. 또한 산초나 초피가루를 액젓에 넣어 김치 담그기, 해물탕등 여러모로 이용하기도 한다.
일전에 중부지방으로 초피와 산초의 생태관찰차 산행하다가 이쪽 지방에서는 아무도 관심을 보이지 않는 산초나무 열매를 유일하게 채취하는 분을 만나서, 내친김에 제조과정까지 보게 되었는데 약용식물을 요리에 접목하여 활용하는 약선요리를 연구하는 분으로 배울점이 많았다.
여기에 간장과 물을 5:1로 배합하고 물엿을 넣은 간장을 끓여 식혀 단지에 붓고, 며칠 뒤에 다시 한번 간장물을 따라내어 다시 끓여 식혀 붓고, 보존기간에 따라 이 과정을 2~3회 되풀이 하는데, 간장에는 물엿외에도 다음번 끓일때는 다른 재료가 더 들어간다고 하는데, 이것은 비공개로 되어 있다.
먼저 담가 놓은 산초장아찌를 먹어보니 초피 향신료에서 느꼈던 강렬한 선입감이 사라지고 은은한 향만 있을 뿐 혓바닥에서는 거의 자극이 느껴지지 않으며 씹히는 맛도 있는 산초장아찌의 진수를 맛 볼 수 있었다. 아마도 밥도둑이라는 간장게장도 산초장아찌 보다는 한 수 아래로 여겨지기 충분했다.
얼마간 구입하려고 부탁을 했더니 먼저 담가놓은 것은 지인들의 선예약으로 이번에 담그는것을 조금 예약해 놓았는데, 내가 직접 담근것과 맛을 비교해가며 노하우를 배우고자 함이다. 발효식품은 정성의 산물로서 제조과정 하나하나에 변수가 많기 때문에 제조자 마다 맛에 미묘한 차이가 있다.
이런 과정의 체험이 바로 생활의 재발견이고 산야초 즐기기의 묘미 아니겠는가??
쌍떡잎식물 이판화군 쥐손이풀목 운향과의 낙엽관목.
학명 Zanthoxylum piperitum
분류 운향과
분포지역 한국 ·일본 ·중국
서식장소 산 중턱 및 산골짜기
산 중턱 및 산골짜기에서 자란다. 높이 3~5m 정도이다. 턱잎이 변한 가시가 잎자루 밑에 1쌍씩 달리며 가시는 밑으로 약간 굽는다. 잎은 어긋나고 홀수 1회 깃꼴겹잎이다. 작은잎은 달걀 모양으로 길며 4∼7개의 둔한 톱니가 있고 톱니 밑에 선점(腺點)이 있으며 중앙부에 황록색 무늬가 있고 강한 향기가 있다.
꽃은 5∼6월에 피고 단성화이며 잎겨드랑이에 산방상꽃차례로 달리고 황록색이다. 꽃받침조각은 5개이고 수꽃에는 5개의 수술이 있으며 암꽃에는 떨어진 씨방과 2개의 암술대가 있다. 열매는 2분과(分果)로 9월에 붉게 익으며 검은 종자가 나온다. 어린 잎을 식용, 열매를 약용 또는 향미료(香味料)로 사용하고 열매의 껍질은 향신료로 쓰인다.
우리나라 경상도 지방에서는 제피나무라고도 부르는데 열매의 껍질을 '제피'라고 불렀고 시골에서는 '고초'라고 부르기도 하였다. 경상도에서는 이것을 갈아 '추어탕'을 끓일때 미꾸라지의 비린내를 없애는데 사용한다. 매꼼한 맛과 톡쏘는 향이 특징인데 우리나라보다 일본에서 더 많이 사용된다. 일본에서는 산사이, 산쇼우, 기노메라고 불리며 상품화되어 있고 육류와 생선요리에 자주 사용되는 향신료이다.
초피나무와 닮은 것으로 산초나무가 있는데, 산초나무는 가시가 어긋나며 작은 잎에 잔톱니가 있고 투명한 유점(油點)이 있는 것이 차이점이다. 한국·일본·중국에 분포한다. 잎에 털이 많은 것을 털초피(var.pubescens)라고 하며 제주에서 자란다.
어린잎에 독특한 향기가 있어서 향신료로 널리 쓰이며 또 덜 여문 열매도 향미와 독특한 매운 맛이 있어서 식용으로 쓰인다.
어린잎과 미숙과는 장조림도 만들고 김치의 조미료로 이용된다.

[칠보산]

자료 감사합니다.

[마음의 등대]

새롭게 시작되는 월요일 저녁입니다..
여유롭고 즐거운 시간 되시기 바랍니다

[류지훈]

유익한 정보 감사합니다.

[마음의 등대]

류지훈님 감사합니다
오늘도 즐거운 하루 되세요~~