맛집 탐방…‘성도 갈비탕’

[칭다오저널]

맛집 탐방…담백하면서 시원한‘성도 갈비탕’

“정직한 맛으로 다가서겠습니다”

“같은 메뉴지만 다른 식당과 차별화된, 그러나 기본을 지키는 맛, 정직한 맛으로 저희 식당을 찾아주시는 고객께 보답하겠습니다.”

청양구 베이탄에 위치한 성도 갈비탕. 지난해 여름 시작한 성도 갈비탕(사장 우재영·심현수)은 '기본을 지키는 정직한 맛'으로 승부를 걸겠다는 포부다.

갈비탕은 호황이든 불황이든 경기를 타지 않는 외식 메뉴지만 불황기에 더욱 강한 스테디셀러기 때문에 ‘정직한 맛’이 관건이라는 설명이다.

게다가 창업자인 우재영 사장은 부산대학교에서 식품영양학을 전공한 ‘요리 전문가’여서 손 맛을 중요하게 여기지만 계량화된 레시피로 이 곳을 찾는 고객에게 정직하게 다가간다.

우 사장은 학교를 졸업한 뒤 외식컨설팅 업체에서 10년간 근무하며 주방설비를 세팅하고 메뉴를 개발한 노하우가 있어 고객들이 무엇을 원하는지 쉽게 파악할 수 있다고 강조한다. 특히 외식컨설팅 업체에 근무할 때 국내보다는 해외에 있던 시간이 더 많아 까다로운 외국인의 식습관에도 익숙해졌고 또 그만큼 세밀한 부분까지 챙기는 게 습관이 됐다.

특히 우 사장은 좋은 식재료를 사용하기 위해 시간과 돈을 아끼지 않는다.

“새벽 일찍 시장에 가야 좋은 재료를 구입할 수 있습니다. 갈비를 파는 곳이 우리만 상대로 하지 않기 때문에 전날 예약도 필수고요. 구입한 재료에 따라 탕과 찜의 맛이 달라질 수 있기 때문에 좋은 갈비와 신선한 야채를 가져 오는 게 중요합니다.”

우 사장의 설명에 따르면 현지에서 구입한 갈비는 한우에 비해 좋은 국물이 나오지 않는다. 그래서 그는 탕을 만드는 일을 ‘시간과의 싸움’이라고 설명한다. 또 탕에 맑은 국물대신 사골국물을 쓰고 우거지도 뜸뿍 넣는다. 소스나 양념도 다른 식당과 차별화하려는 노력도 끊임이 없다. 식품영양학도 답게 현지의 식재료로 같은 메뉴지만 차별화하려는 연구를 지속하고 있다.

우 사장은 “음식점은 맛이 기본이지만 위생관리도 철저히 해야 한다”며 “또 고객을 대하는 종업원들의 서비스마인드도 중요하다고 본다”고 강조한다.

종업원들에 대한 서비스 교육이 절실하다는 설명인데, 현재 성도 갈비탕도 새로운 준비를 하고 있다. 바로 한국에서 유학한 중국인을 지배인으로 고용할 계획이다.

“음식점을 개업하려는 사람들은 대부분 ‘맛만 있으면 될 것이다’라고 생각하는데 그것은 정말 ‘말뿐’입니다. 물론 맛이 중요하겠지만 무엇보다 기본을 지키는 게 우선이라고 생각합니다. 성도 갈비탕은 기본을 지키는 맛으로 승부하겠습니다.”

이 때문일까. 최근에는 한족 고객도 부쩍 늘었다. 탕에 당면이 들어가고 맵지 않아서 갈비탕을 즐겨 찾는다고 한다. 탕뿐만 아니라 갈비찜과 닭갈비도 많이 찾는 메뉴다.

현재 쥬얼리 사업도 병행하고 있는 우 사장은 종전 메뉴에 대한 식상함을 없애기 위해 친구인 심현수 사장과 손잡고 닭갈비도 새로 시작했다.

▣ 갈비탕·찜과 닭갈비의 만남
식사 위주로 시작했던 성도 갈비탕은 메뉴의 다양화를 꾀하고 ‘술안주’가 필요한 고객을 위해 닭갈비를 새로 시작했다.

우 사장은 강남역 ‘춤추는 닭갈비’에서 4년 반간 지배인으로 있던 친구 심현수 사장을 중국으로 불러들였다. ‘춤추는 닭갈비’는 양념 맛이 뛰어나 블로그 등에서 맛 집으로 추천되는 곳이고 또 일본의 한국관광 소식지에도 여러 번 소개된 유명한 곳이다. 이 곳에서 4년 반을 일한 심 사장은 그 곳의 닭갈비 양념을 그대로 만들어 지난 7월부터 성도 갈비탕에서 선보이고 있다.

주방 출신이 아닌 홀 담당이었지만 그는 춤추는 닭갈비의 독특한 양념이 추가된 맛을 그대로 살렸다. 춤추는 닭갈비 사장이 아버지의 친구였기에 양념 만드는 비결을 전수받았기 때문이다.

그는 “닭갈비는 석쇠에 굽는 것과 철판에 볶는 것 두 가지가 있는데 성도 갈비에서는 철판에 볶는 닭갈비를 내놨다”며 “한국의 춤추는 닭갈비 맛과 비슷하게 하려 하지만 재료에 약간의 차이가 있어 100% 똑같지는 않다. 그러나 최대한 비슷한 맛을 맞추고 있다”고 설명했다.

이 곳의 닭갈비 양념은 고추장이 들어가지 않는다. 고춧가루를 섞은 간장을 2시간여 달인 후 재료를 추가해 소스를 만든 다음 숙성시켜 사용한다.

새로운 메뉴를 가지고 일을 시작했지만 심 사장은 갈비탕과 갈비찜 등과 관련된 부분은 관여하지 않는다. 우 사장이 직접 하던 것이라 우 사장에게 전수받은 현재의 주방장을 믿고 맡긴다.

쥬얼리 사업을 시작해 바쁜 우 사장을 대신해 성도 갈비탕을 운영하는 심 사장도 눈코 뜰새 없이 바쁘지만 종업원들 교육만큼은 확실히 시킬 계획이다. 하지만 종업원들이 오래 있지 않는다는 게 문제다. 그래서 그는 춤추는 닭갈비에서 근무할 때 아르바이트를 했던 유학생 출신 한족을 지배인으로 고용할 방침이다. 음식점을 찾는 고객에게 어떻게 서비스를 할 지 잘 알고 있기 때문이라는 설명이다.

그는 “시간을 내기가 쉽지는 않지만 성도 갈비탕의 틀을 새로 잡아 기존 고객 및 새로 오시는 분들이 다시 찾는 곳으로 만들 계획”이라며 “두 젊은 청년이 거짓없이 정직한 맛으로 고객께 다가갈테니 많이 응원해 달라”고 말했다.

낙엽지는 가을, 부드럽고 촉촉한 갈빗살에 시원하고 담백한 국물, 또 독특한 양념이 일품인 닭갈비와 그 양념에 밥을 볶아서 먹으면….

먹는 이의 얼굴에 미소가 그려지는 ‘성도 갈비탕·닭갈비’의 정직함을 응원해 보자.