참치 (다랑어) 이야기

[욘사마]

참치회는 알고 먹으면 더욱 더 맛있다.

참치회는 젓가락으로 집었을때 약간... 20~30분 숙성을 시킨 후 먹는 것이 좋다. 참치회에는 장식이나 향을 좋게 하기 위해

흰살에 가까운 것들이 뱃살인데 좋은 쇠고기 등심을 고르는 것과 비슷한 방법으로 선홍색 사이로 흰색이 서릿발처럼 고르게 뻗어나가 있는 것이 좋은 것이다. 붉은색의 속살은 하얀 힘줄이
적고 붉은 살빛이 어둡지 않고 선명해야 한다. 또 비교적 지방이 적어 단백한 맛이 나는 속살
(아카미)부터 먹기 시작해등살(새토로) 옆구리살(주토로) 대뱃살(오토로) 순으로 지방이 많은 쪽으로 먹는 것이 참치의 여러가지 맛을 느끼기에 좋다

참치의 종류

참다랑어 : 참다랑어는 고등어과 참치속의 생선으로 흔히 마구로(참치)하면 혼마구로를 가리킬 만큼

지명도가 높고 맛이 있다. 혼마구로는 구로마구로 또는 시비마구로라고 부르기도 하는데 구로마구로란

등이 파란 흑색을 띠고 있기 때문에 부르게  된 이름이고, 혼마구로는 마구로중의 왕이라는 의미다.

눈다랑어 : 마구로 종류 중에서 특히 머리 부분이 크로 눈이 번쩍일 정도로 커서 눈다랑어(메바치, 빅아이)

라고 부른다. 또 몸집이 제일 크고 폭도 넓기 때문에 그 특징을 살려 다마루라고 부르기도 한다.

생선 고기의 색깔은 선홍색으로 참다랑어와 비교할때 색의 변화가 적다는 장점이 있다.

산란기는 6-7월이고 봄이 제철이다.

황다랑어 : 황색의 지느러미를 가진 황다랑어는 기하다마구로라고도 불린다. 육질은 아름다운 핑크색으로

살이 단단하고 참다랑어가 맛이 떨어지는 여름이 제철이다.

날개다랑어 : 날개다랑어는 초밥용으로는 잘 사용하지 않으나 미국등지에서는 바다의 닭고기라고

브르며 애용하고 있다. 횟감용으로 보다는 주로 구이나 조림 등에 많이 사용된다.

가다랑어 : 몸전체가 둥그스름한 방추형이며 눈 뒤와 가슴 부분 측면을 제외하면 비늘이 없는것이 특징.

살이 부드럽고 색이 금방 변색되기 때문에 가능한 빨리 사용하는 것이 좋다.(흔히 먹는 통조림참치용)

남방참다랑어 :  일명 미나미마구로.

새치 종류는 생략

회부위 이름

 1. 특뱃살 흔희 가마도로 불리며, 참치의 뱃살은 머리 쪽에 가까울 수록 고급으로 분류한다

     지방과 살~ 기름진 살로 가격도 상상 이상으로 비싼 편이다... (Kg당 20만원~50만원)

2. 대뱃살 흔희 오도로라 불리고 전체에서 5%정도만 얻을 수 있다. 맛또한 고소하고 단맛이 살짝 난다.

3. 대뱃살 위에 것 보단 조금 아래지만 최고급 부위로 친다.  꼬리쪽에 가까운 뱃살이다.

4. 중뱃살 주도로 라고 불리는 부위이고  뱃살중에서는 제일 저렴하면서 덜 기름진 부위이다.

5. 붉은살 속살이고 아까미라는 부위다. 참다랑어의 붉은 살은 담백하고, 눈다랑어는 매끈거리면서 미끄러운 느낌이난다.

6. 등지살 세로도라는 부위이고, 지방과 담백한 맛이 잘 어우러진 부위이다. 지느러니 아래 부위가 조금더 맛있는 듷다.

7. 두육살 머리쪽을 등살... 기름기는 적고 부드럽고 고소한 맛이 난다.

8. 볼살 아가미와 눈 사이에 있는 살로 큰 참다랑어에서는 2~3m 정도되는 것도 있다. 쫄깃한 맛이 난다.

9. 배꼽살 배꼽즘에 해당하는 부위를 편의상 부른다. 근육이 있어서 단단하고 씹히는 감이 있어서 맛이 있다.

10. 목뼈살  아가미와 몸통 사이의 뼈로 보통 구이를 해서 먹는다

[호주 크리스틴]

용사마대표님...어제 잘먹었습니다. 덕분에 참치 눈이 그렇게 큰거 첨 알았어요~!! 그 끈적대던 액체...ㅠ,ㅠ 남자들 이상한거를 어떻게 다들 먹는지...남자라 먹는지 몸에 좋아 먹는지 비위가 다 좋은건지...ㅜ.ㅜ

[광고쟁이(디자인노피)]

^^ 저도 제 눈앞에서 머리부분 해체하기 전까지 아주맛있게 많이 먹었습니다. 막상 머리해체를 눈앞에서 보고나니 식감이 좀 떨어지더군요 ^^ 나름 비위가 강하다 자부 했는데... 그래도 소잡는걸 보면서 소고기를 먹고 싶지 않은 마음과 같을껍니다, 그래도 혼마구로는 입속에 들어가기가 무섭게 녹던걸요~ 맛있게 잘 먹었습니다,

[로드버드(吉世)]

아~ 맛있게들 드셨군요.. 전 선약이 있어 참석 못했는데..
올린 글을 읽는중에 입에 침이 고입니다. ㅠㅠ;
담에 선약 있으면 깨고라도.. 무조건 무조건 참석하렵니다 *^^*