─━★요리정보 쌀막걸리 만드는 법

[일출]

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▒ 토산주 제조 방법

1. 쌀 1.6Kg(1되)을 깨끗이 씻은 후 고두밥을 지어 고두밥을 완전히 식힌다.

2. 산성누룩 2.2Kg(2봉지)을 물 반말과 섞어 고두밥과 잘 혼합한다.

3. 잘 혼합된 재료를 항아리에 담고 뚜껑을 덮지 않고 15~25℃되는 실내에 4~7일 정도 발효 시킨다.

4. 잘 발효된 재료를 체에 부어 걸러내면 금정산성 토산주가 된다.

※ 기호에 따라 생수를 적당량 희석하여 드십시오.


▒ 동동주 제조 방법

1. 산성누룩 2.2Kg(2봉지)을 물 반말에 24시간 정도 불린다.

2. 찹쌀 1.6Kg(1되)을 잘 씻어 고두밥을 짓는다.

3. 불려 놓은 누룩을 체에 걸러 찌꺼기는 버리고 누룩물과 완전히 식힌 찹쌀 고두밥을 혼합하여 항아리에 담는다.

4. 15~25℃되는 곳에서 4~7일 정도 발효시킨다.

5. 밥알이 동동뜨면 동동주가 완성된 것이다.

※ 기호에 따라 생수를 적당량 희석하여 드십시오.

**여름철 잘 쉬지 않게 담그는 방법

막걸리를 좀더 쉬지않게 하기 위해서는

생수에 물엿을 넣어 끊이시면 됩니다.

비율은 누룩 1.1kg짜리 두장에 쌀한되, 물엿1.2kg 입니다.

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이번에 소개되는 쌀막걸리 제조 방법은 모든 술제조의 기본이 되는 방법으로 이를 잘 이해하면 다양한 술을 만드는데 큰 보탬이 될 것입니다 . 쌀막걸리는 사용하는 효모나 누룩 , 물의 사용량 등의 술빚는 조건에 따라 다양한 맛이 나온다.
준비물 : 1. 쌀 : 1 kg 2. 물 : 1.5 리터 (쌀의 1.5 배) 3. 개량누룩 : 20 g (쌀의 2%) 4. 효모 : 7 g (쌀의 0.7%) 4. 술담을 용기 (3 리터 정도 크기의 항아리 혹은 유리병) 5. 찜통 (냄비와 체반을 사용해도 무방) 6. 광목천 혹은 거즈
1) 고두밥찌기
	쌀 1kg를 깨끗이 씻은 후 약 2 ~ 3시간 물에 불린다. more
	물에 불린 쌀을 체에 받쳐 1시간 정도 물을 뺀다.
	찜통에 적당량의 물을 넣는다 .
	찜통 체를 올려놓는다.
	찜통에 천을 깐다.
	물이 끓어 김이 오르면 쌀을 천 위에 골고루 흩뜨린다 .
	뚜껑을 닫고 1시간 찌고 20분 정도 뜸들인다(불 세기와 쌀의 양에 따라 찌는 시간을 조정하여야 한다. more
	골고루 펴 냉각시킨다. more
	개량누룩 20g을 준비한다 (사진은 개량누룩 20g을 종이소주잔에 담은 것임). more
	준비한 총 1.5 리터의 물에서 적당량(약100 ml)을 덜어내어 개량누룩 20g을 풀어둔다.
	효모 7g을 준비한다(사진은 효모 7g을 종이소주잔에 담은 것으로, 종이소주잔에 꽉 채우면 약 38g 정도의 효모가 담긴다). more
	준비한 총 1.5 리터의 물에서 적당량(약50 ml)을 덜어내어 효모 7g을 풀어둔다.
	준비한 용기에 남은 물을 붓고 , 고두밥과 물에 풀어둔 효모 및 누룩을 넣어 잘 저어준 후에 비닐로 입구를 덮는다. 따뜻한 실내(약 20도 정도)에서 보관하면서 하루에 한 두번 국자로 저어준다. 단 술이 30도 이상 올라가지 않도록 조심한다. more
	발효 중인 술로서 그림과 같이 기포가 일어나며 알코올 냄새도 나기 시작한다. more
	5일 정도 경과 후, 기포가 거의 발생하지 않고 위에 맑은 층이 만들어지면 발효가 거의 끝난 것이다. 이때, 위의 맑은 술만 따르면 그것이 약주이다. more
	발효가 거의 끝난 술의 윗 모습으로 쌀알이 조금 떠있으며 기포가 거의 일어나지 않은 것을 볼 수 있다.
	술을 체에 받쳐 손이나 주걱으로 가볍게 문질러 걸러낸다 . 거른 후의 술은 막걸리 원주로 알코올이 약 15 ~ 16%정도된다 (걸쭉한 것을 싫어할 경우에는 광목천으로 한번 더 걸러준다). more
	걸러낸 술의 1 ~ 1.5배 물을 첨가하여 알코올 도수를 5 ~ 8% 정도의 막걸리를 만든다. 기호에 따라 설탕이나 사이다를 소량 넣어 단맛을 내거나 레몬즙이나 비타민 C를 넣어 신맛을 내어 마셔도 된다. more
	바로 마시지 않을 경우에는 병에 담고 뚜껑을 살짝 닫아 냉장고에 보관한다

***

모든 술에는 양면성이 있어 百藥之長이라 하기도 하고 百毒之源 으로도 알려져 왔다. 술을 마시면 스트레스 해소에는 도움이 되나 알코올 도수가 높은 술을 과음하면 지방간이 되고 이어서 간경화증에 걸릴 염려가 많은 것이다. 알코올 도수가 높은 술을 마시게 되면 위벽에 상해를 주어 궤양이 되기 쉽고 곧 취하며 간장에 큰 부담을 주게 된다. 그러나 우리의 전통주인 막걸리는 알코올 도수가 6%정도로 몸에 큰 부담을 주지 않으며, 사람에게 필요한 여러 가지 영양소를 갖추고 있다. 또 전통 막걸리에는 유익한 효모가 살아있다는 것이 특징이다. 증편이나 찐 빵을 만들 때 막걸리로 반죽하면 발효가 되어 잘 부푸는 것도 이 효모의 작용이다.

효모는 술을 만들게 할 뿐 아니라 건강 증진에도 큰 도움을 준다. 효모는 생명 현상과 관계가 깊은 효소를 여러 가지 가지고 있으며, 그밖에도 비타민 B복합체. 단백질. 무기질을 함유하고 있다.
단백질 성분으로 필수 아미노산 라이신. 트립토판. 페닐알라닌. 메치오닌 등이 균형 있게 들어 있다. 라이신은 체내조직의 합성에 유효하며, 트립토판은 발육과 체중 유지에 중요한 작용을 하고 식용증진. 조혈. 젖의 분비촉진에도 유효하다. 메치오닌은 燐脂質 합성을 촉진해 간의 지방을 적절히 운반, 지방간이나 간경화를 예방하는 힘을 가지고 있다. 미국의 하우저 박사는 그의 저서 (젊어 보이며 장수 하는 법)에서 효모에 들어 있는 아미노산. 비타민. 무기질 등이 젊음을 유지하고 장수하기 위해 필수적인 것이라고 지적하고 있다.

다른 술과는 달리 막걸리는 단백질을 비롯한 비타민B등 영양성분이 많아 부담을 주지 않고 갈증을 풀어주는 음료였던 것이다. 그래서 농사짓는데 꼭 필요한 農酒로서 자리를 굳혀왔었다. 쌀 막걸리에는 1.2%의 단백질이 들어 있으며 구성 아미노산의 질이 매우 우수하다. 우유의 단백질이 3%인 점을 감안하면 그 양이 결코 적은 것이 아니라는 것을 알수 있다. 또한 수소이온농도 지수가 4로 유기산을 0.8%나 함유하고 있다. 이 유기산은 새콤한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 할뿐 아니라 신진대사를 원활히 하는 작용을 한다.

***

세계적으로 유명한 장수촌의 장수자들이 유기산을 가지고 있는 과실이나 발효유 등을 많이 먹고 있는 것이다. 우리나라 장수자들 중에 막걸리를 즐겨 마시고 있는 사람이 많은 것은 결코 우연한 일이 아닐 것이다. 좋은 막걸리는 감(甘). 산(酸). 신(辛).고(苦). 삽미(澁味)가 잘 어울리고 적당히 감칠맛과 청량감을 가지고 있다. 건강에 필요한 조건을 모두 갖추었다고 해도 스트레스를 적절히 풀지 못하면 건강을 유지할 수 없는 것이 현대사회다. 따라서 스트레스를 풀기 위해 가장 합당한 음료는 역시 막걸리라 할 수 있다. 간을 요리할 때 썰어놓은 간을 막걸리에 5분가량 담그면 냄새도 제거될 뿐 아니라 영양성분의 손실이 적다는 것도 알아두면 유용한 건강 상식이다. 또한 막걸리가 암 예방 뿐만 아니라 간 손상 및 갱년기 장애에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다

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모든 술에는 양면성이 있어 百藥之長이라 하기도 하고 百毒之源 으로도 알려져 왔다. 술을 마시면 스트레스 해소에는 도움이 되나 알코올 도수가 높은 술을 과음하면 지방간이 되고 이어서 간경화증에 걸릴 염려가 많은 것이다. 알코올 도수가 높은 술을 마시게 되면 위벽에 상해를 주어 궤양이 되기 쉽고 곧 취하며 간장에 큰 부담을 주게 된다. 그러나 우리의 전통주인 막걸리는 알코올 도수가 6%정도로 몸에 큰 부담을 주지 않으며, 사람에게 필요한 여러 가지 영양소를 갖추고 있다. 또 전통 막걸리에는 유익한 효모가 살아있다는 것이 특징이다. 증편이나 찐 빵을 만들 때 막걸리로 반죽하면 발효가 되어 잘 부푸는 것도 이 효모의 작용이다.

효모는 술을 만들게 할 뿐 아니라 건강 증진에도 큰 도움을 준다. 효모는 생명 현상과 관계가 깊은 효소를 여러 가지 가지고 있으며, 그밖에도 비타민 B복합체. 단백질. 무기질을 함유하고 있다.
단백질 성분으로 필수 아미노산 라이신. 트립토판. 페닐알라닌. 메치오닌 등이 균형 있게 들어 있다. 라이신은 체내조직의 합성에 유효하며, 트립토판은 발육과 체중 유지에 중요한 작용을 하고 식용증진. 조혈. 젖의 분비촉진에도 유효하다. 메치오닌은 燐脂質 합성을 촉진해 간의 지방을 적절히 운반, 지방간이나 간경화를 예방하는 힘을 가지고 있다. 미국의 하우저 박사는 그의 저서 (젊어 보이며 장수 하는 법)에서 효모에 들어 있는 아미노산. 비타민. 무기질 등이 젊음을 유지하고 장수하기 위해 필수적인 것이라고 지적하고 있다.

다른 술과는 달리 막걸리는 단백질을 비롯한 비타민B등 영양성분이 많아 부담을 주지 않고 갈증을 풀어주는 음료였던 것이다. 그래서 농사짓는데 꼭 필요한 農酒로서 자리를 굳혀왔었다. 쌀 막걸리에는 1.2%의 단백질이 들어 있으며 구성 아미노산의 질이 매우 우수하다. 우유의 단백질이 3%인 점을 감안하면 그 양이 결코 적은 것이 아니라는 것을 알수 있다. 또한 수소이온농도 지수가 4로 유기산을 0.8%나 함유하고 있다. 이 유기산은 새콤한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 할뿐 아니라 신진대사를 원활히 하는 작용을 한다.

세계적으로 유명한 장수촌의 장수자들이 유기산을 가지고 있는 과실이나 발효유 등을 많이 먹고 있는 것이다. 우리나라 장수자들 중에 막걸리를 즐겨 마시고 있는 사람이 많은 것은 결코 우연한 일이 아닐 것이다. 좋은 막걸리는 감(甘). 산(酸). 신(辛).고(苦). 삽미(澁味)가 잘 어울리고 적당히 감칠맛과 청량감을 가지고 있다. 건강에 필요한 조건을 모두 갖추었다고 해도 스트레스를 적절히 풀지 못하면 건강을 유지할 수 없는 것이 현대사회다. 따라서 스트레스를 풀기 위해 가장 합당한 음료는 역시 막걸리라 할 수 있다. 간을 요리할 때 썰어놓은 간을 막걸리에 5분가량 담그면 냄새도 제거될 뿐 아니라 영양성분의 손실이 적다는 것도 알아두면 유용한 건강 상식이다. 또한 막걸리가 암 예방 뿐만 아니라 간 손상 및 갱년기 장애에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다

 

 

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         항아리, 찜통, 광목, 체, 온도계, 쟁반, 바구니, 국자, 음료수 병(1.5ℓ), 저울

원료량(쌀)	1kg	3kg	5kg	10kg	20kg
개량 누룩 (원료의 2%)	20g	60g	100g	200g	400g
효모 (원료의 0.7%)	7g	21g	35g	70g	140g
물 (원료의 150%)	1.5ℓ	4.5ℓ	7.5ℓ	15ℓ	30ℓ

※ 가정에서 고과당(또는 물엿) 구입이 어려울 경우 설탕으로 대용할 수 있지만
    고과당을 사용하면 술맛이 더 좋다.

1. 쌀을 깨끗이 씻어 물에 담그어 둔다.
  (여름철에는 30분에서 1시간, 겨울철에는 2~3시간 정도)

2. 항아리를 깨끗이 세척하여 둔다.
  (술량이 항아리의 70%를 넘지 않도록 한다 - 김치용 항아리 등 타용도로 사용중인 항아리를
   사용할 경우는 끓인 물로 살균하고 햇볕에 말려 사용)

3. 쌀 침지후 물에에 한 번 행구어 낸 후 바구니를 이용하여 물을 약 30분간 이상 뺀다.

4. 찜통을 미리 가열하여 스팀이 활발히 나오기 시작하면 광목을 깔고 물 뺀 쌀을 고루 펴서
   넣고 쌀 맨 위에도 광목을 덮은 후에 뚜껑을 덮는다.

5. 불을 켜고 가열한 후에 찜통 위에서 김이 나기 시작하면서부터 약 20분간 더 가열하고 불을 끈 후
    5분간 뜸을 들인다.

6. 꼬두밥이 되었는지 확인한 후에 쟁반이나 평평한 곳에 펼쳐 식힌다.
   (약 20~25℃ 정도까지 식힌다.
    꼬두밥을 손으로 말아 보아 잘 말리면서 생쌀의 느낌이 없으면 된다)

7. 꼬두밥을 식히는 동안 항아리와 물, 개량곡자, 효모를 준비하여 둔다.
   물 - 팔팔 끓여서 식힌 물을 사용하며 술 담금 시에는 물 온도를 약 26℃로 하는 것이 좋다.
   효모와 개량곡자 - 술 담금 직전에 먼저 약간의 물에 효모를 넣어 잘 녹인 다음 개량곡자를
   넣어 잘 혼합한다.
   효모와 사용량은 위 표에 따른다.

8. 항아리에 미리 녹여 둔 효모와 개량누룩을 전부 넣어 잘 저은 후 여기에 20~25℃로 식은
   꼬두밥을 넣는다. 그 다음 위 표에 표시된 적량의 물을 첨가하여 잘 저어준 다음 비닐로 덮고
   다시 항아리 뚜껑을 덮어 25℃ 전후의 햇빛이 비치지 않는 장소에 보관한다
  (술의 품은은 25~ 27℃가 가장 적합하다. 30℃를 넘기거나 햇빛이 비치는 곳에 두면 술이 상하게 된다.
   특히 여름철에 주의)

9. 술 담근후 2~3일까지는 아침, 저녁으로 한 번씩 잘 저어주낟.

10. 술 담근후 6~7일째에는 술을 구멍이 보이지 않을 정도의 가는체(120목)에 손 바닥을 이용하여
    잘 걸른다. 이렇게 재성을 하면 알콜 농도가 약 16도의 술(원주)이 된다.
    이 원주는 농도가 진하므로 원주와 물을 1:1로 혼합하여 혼합된 술을 조금 떠서 여기에 설탕을
    아래 표에 따라 계량한후 이를 전체 술에 더하여 잘 저어주면 알콜농도 약 8도의 막걸리가 된다.

원료량(쌀)	1kg	3kg	5kg	10kg	20kg
백설탕(g) (고과당 양, ㎖)	141.6 (128.7)	424.8 (386.1)	708 (643.5)	1,416 (1,287)	2,832 (2,574)

11. 개인의 기호에 따라 16도의 원주를 그대로 음용하여도 좋고, 또는 물 첨가량에 가감하여
     개개인의 기호에 맞는 알콜 농도의 술을 담글 수 있다.
     또 조미료 및 설탕의 사용량도 개개인의 기호에 따라 조절될 수 있다.
     다 된 술은 뚜껑을 꼭 막아 냉장 보관을 하여 음용하되 되도록 2일에서 3일 이내에 먹는 것이 좋다.
     장기간 보존하는 방법이 있으나 이 경우 가정에서는 하기 어려운 것은 살균 공정을 요한다.

 

 

***

1) 재 료
쌀 5㎏, 물 8ℓ, 개량식 누룩(1,000sp) 230g, 항아리(18ℓ이상) 1개, 분말효모 30g, 찜통 1개, 광목천 2장, 채 1개

너무 양이 많다구여....
그렇다면 양을 줄여 담그세요...
쌀 1킬로그램만 만들겠다면 원료 사용량을 모두 1/5으로 줄여서 사용하시면 됩니다.

2) 술 빚는 법
1. 쌀 5㎏을 깨끗이 씻어 2∼3시간 물에 불린다.
2. 물에 불린 쌀을 건져내어 바구니에 담아 1시간 동안 물을 뺀다.
3. 물기를 뺀 쌀을 광목천에다 옮겨 담고, 찜통이나 시루에 쪄서 고두밥을 만든다.
4. 소량의 물에다 효모 30g에 넣어 잘 녹인다.
5. 항아리에 소량의 물에 녹인 효모와 누룩 300그램(맥주잔으로 2컵)과 물 8ℓ를 넣고 잘 저어서 누룩과 효모가 골고루 용해되게 한다.
6. 고두밥을 풀어 해쳐 온도를 체온보다 조금 낮은 정도의 낮추어 항아리에 넣고 잘저어 준다.
7. 항아리를 한지나 깨끗한 천을 덮고 끈으로 동여메어 뚜껑을 만든다.
8. 발효기간동안 술 온도는 25∼28℃를 유지하고 32℃이상이 올라가지 않도록한다.
9. 술을 담금한 후 2∼3일간은 시간간격을 두고 하루에 2번정도씩 저어준다. 처음에는 뻑뻑하여 젖기가 힘드나 시간이 지날수록 발효가 진행되어 젖기가 쉬어 진다.
10. 담금일로부터 4∼5일 후에 술을 잘 저은 다음 체를 바쳐서 손으로 가볍게 문질러 가면서 술을 걸러낸다
11. 걸러진 술의 양에 배량의 물을 첨가한다. 즉, 걸러낸 술의 양이 10ℓ이면 물 10ℓ를 추가하여 20ℓ의 막걸리를 제조한다.

아래 과정은 좀더 맛있는 막걸리를 만들기 위한 과정으로 생략하여도 무방함

13. 올리고당, 사카린 등을 소량씩 첨가하여 맛을 보아 적당한 단맛의 탁주를 만든다.
14. 콜라병 등의 내압용 Pet병에다 담고 1~2일정도 실내에 방치하여 후발효시킨 다음 Pet병이 딱딱해지면 냉장고에 보관하여 두었다가 마시면 탄산이 함유된 시원한 맛의 탁주가 된다.

다음까페 전통주 만들기 에서 퍼왔습니다 까칠복상이란분의 글이구요
여기에 제 나름대로 견해는 담궈보시면서 맛을 느끼시라는겁니다 담글때 마다 맛도
향도 다 틀리거든요 ㅎㅎㅎ 재료도 담궈 보시면서 이것저것 응용하실수 있구요
또한 누룩도 기회되면 직접한번 만들어 보시구요 누룩에 따라서 술맛이 완전히 바뀝니다

***

탁주 청주(약주) 만들기(05.02.22)

이번 주목적은 청주의 탁도및 향미 개선 입니다

 사용재료

쌀(오대벼)5kg,재래누룩 400g,분말효모30g,자일리톨,아스팜탄,물 8리터,발효조18리터이상,찜통,시루,광목천,체,여과주머니

1)발효조및 사용도구 살균 작업

  유아용 세정제로 세척작업을 한다.(가장 안심하고 확실한것 같다)개인적 생각

2)고두밥 만들기

   ㅇ.12:30-16:30 쌀불리기

   ㅇ.16;30-18:30 물 빼기

   ㅇ.19:20-20:50 고두밥 만들기(50-60분 정도가 적당하나 시루번을 하지못하여 김이 새어나가  

       고두밥 짓는 시간이 걸렸다. 

   

3)누룩및 효모 파쇄및 물에 녹이기

   재래누룩 400g과 효모30g을 적당량(이정도의 누루및 효모라면 바가지 하나정도)의 물을 넣고 손

   으로 주물럭거려 적당히 파쇄및 희석하여 준다.

4)담그기

  ㅇ.만든 고두밥을 풀어 식힘(23-28도 정도)

  ㅇ.발효조에 식히 고두밥과 물 8리터,수화시킨 누룩과 효모를 넣고 골구로 젓어준다.

  ㅇ.담금이 끝나면 두껑을 완전 밀봉하고 에어락을 설치하여준다.

       

5)발효

 ㅇ 발효 기간의 온도는 26도 를 유지(23-최대 32도) 온도의 상승은 곤란

 ㅇ 술 담금후 1-2일 정도는 하루 한두차례 발효조를 저어준다 처음에는 고두밥이 수분을 흡수하여

     뻑뻑하지만 2-3일 정도 지나면 발효가 진행되어 쉬어진다.

 ㅇ 담금후 통상 10일 전후 완전 발효 시켜 술덧을 만든다

6)탁주만들기

 ㅇ 담금일부터 5-7일(발효상태에따라) 술덧 일부를 떠내서 탁주여과주머니나 체를 사용하여 거름

 ㅇ 걸러진 술의 양에 약 1배의 물을 첨가한다(기호에따라 적당량의 물과 약간의 감미를 한다 )

 ㅇ 감미용으로는 비발효당인 자일리톨이나 아스팜탄 을사용한다

 ㅇ 만들어진 탁주는 픽쳐(맥주 판매용 용기)에담아 하루정도 실온에 놓았다가 냉장고에 보관하여

     음용 (지금 만든 탁주는 효모가 살아있는 생막걸리이므로 가급적 빨리 음용하며 다량의 탄산을

     함유하고 있으며 실온에서의 장시간 방치는 용기가 터질수있음) 

      

7)청주(약주)만들기

 ㅇ 약10일간의 발효가 끝나면 술덧이 위쪽은 맑은 호박색의 원주가 만들어진다

     이원주를 여과주머니에 넣어 짜내어 청주를 1차 걸림한다 

 ㅇ 1차 걸름한 원주를 유리병이나 용기에 넣어 냉장고에 1-2일 정도 보관하면 미세한 앙금이

     가라앉는다

 ㅇ 위쪽의 맑은 청주는 앙금이 흔들리지 않게 사이펀 튜브나 호스를 이용하여 병입하면

     알콜도수 16% 정도의 나만의 청주가 된다.

     좀더 맑은 술을 원한다면 한번의 통갈이(걸름)를 더하여준다.

***

(1) 쌀(10 종이컵 분량)을 깨끗이 씻어, 물에 3시간 정도 불립니다.

                 (2) 우체국 인터넷 몰에서 구입한 누룩입니다.

        (3) 불린 쌀을 건져내, 찜통에 넣고, 30분 정도 물기를 빼냅니다.

                (4) 펄펄 끓는 물로 항아리를 소독합니다.

   (5) 물기를 뺀 쌀을 1시간 정도 찜통에서 쪄서 나온 밥(고들밥)을식힙니다.

(6)  1/2 종이컵 분량의 누룩과 1/2 ts 정도의 효모를 위의 밥과 섞습니다.

                           (7) 위의 재료를 항아리에 넣습니다.

                  (8) 생수 6 리터(큰 페트병 3개)를 붓습니다.

               (9) 비닐로 씌워서 밀봉한 다음, 숨구멍을 뚫어줍니다.

     (10) 방 한구석에 놓고, 온도변화가 일정하도록 담요등을 덮어놓습니다.

                     (11) 2일 후 열어서... 몇번 휘저어줍니다.

       (12) 4일째 되는 날... 드디어 막걸리 냄새가 제대로 나기 시작합니다...

(13) 6일째... 위에 뜬 맑은 동동주 1.5 리터를 떠내어, 냉장보관하고...

                         (14) 막걸리를 체로 걸러냅니다.

                              (15) 전리품입니다...ㅋㅋㅋ

***

가정에서 쉽게 약주·탁주 담그는 법 

  탁주(동동주) 제조법

 

• 쌀(2㎏)을 잘 씻은 다음 3시간정도 물에 불린 후 물이 잘빠지는 바구니에 옮긴 후 1시간정도 수분을 제거한다. 그러면 물에 불린 쌀의 물흡수비율이 130%정도(2.6㎏)로 고두밥찌기에 적당한 적당한 수분함량이 된다.
• 떡시루나 찜솟의 바닥에 물을 붓고 받침대를 바친 다음 광목천에 물에 불린 쌀을 넣고 찐다. 증자하는 시간은 60분 내외로 하여 수증기로 찐 다음 20분간 약한 불에 뜸을 들인다.{고부답 중량이 쌀중량의 35~38%정도(쌀 1㎏기준으로 약 1.35㎏)로 증가함}
• 천에 쌓인 고두밥을 풀어헤친 후 뒤집거나 펼쳐주어 온도를 식힌다(손으로 만져보아 따뜻한 느낌이 있으면 적당함)
• 누룩을 사용한 쌀의 무게에 20%(0.4㎏) 이하를 잘 게 부순 다음 증미와 함께  담그는 용기에 넣고, 급수비율 160%(3.2ℓ)가 되게 물을 붙는다. 누룩은 재래시장이나 인터넷쇼핑몰(www.wine2080.com)에서 쉽게 구할 수 있다. 전통주효모나 제빵용효모가 있으면 5그램 정도 첨가해주면 더욱 좋다.
• 한지나 천으로 뚜껑을 만들어 덮어두면 얼마 지나지 않아 술이 괴어 오르기 시작한다. 발효가 왕성하면 괴어오르는 정도가 심하므로 발효통에 첨가되는 총 재료가 70%이하로 하여야 술덧이 괴어올라도 넘치지 않는다.

가끔식 술덧을 저어준다. (괴어 넘침을 방지하고 발효과 골고루 일어나게 하기 위함이다) 온도는 25도 정도로 하고 최고 술덧온도가 32도룰 넘지 않게 조절한다.(온도가 너무 높으면 감패 또는 산패위 위험이 있음, 즉 초산발효가 일어날 수 있음) 발효기간은 5~7일 정도가 적당하다 발효술덧을 체로 가볍게 걸러낸다. 걸러낸 원주의 알코올 도수는 10~17도이므로  음용자의 입맛에 맞게 물을 원주의 1.5~5배로 희석하여 탁주를 완성한다. 완성한 탁주에 기호에 따라 설탕이나 꿀 등을 첨가하여 달콤하게 마셔도 좋다.

  
탁주 걸르기

    약주 제조법

•  쌀(2㎏)을 잘 씻은 다음 3시간정도 물에 불린후 물이 잘빠지는 바구니에 옮긴 후 1시간정도 수분을 제거한다.
• 떡시루나 찜솟의 바닥에 물을 붓고 받침대를 바친다음 광목천에 물에 불린 쌀을 넣고 찐다. 증자하는 시간은 60분 내외로 하여 수증기로 찐다음 20분간 약한 불에 뜸을 들인다.
• 천에 쌓인 증미(고두밥)를 풀어헤친 후 뒤집거나 펼쳐주어 온도를 식힌다(
• 누룩을 사용한 쌀의 무게에 20%(0.4㎏)이하 정도를 잘 게 부순다음 증미와 함께  발효통에 넣고, 급수비율 160%(3.2ℓ)가 되게 물을 붙는다.
• 발효시 적당한 식물약재나 꽃, 향미식물, 방향성초재 등을 첨가하면 다양하고 특색있는 약주를 제조할 수 있다
• 온도는 25도 정도로 하고 최고품온을 32도가 넘지 않게 조절한다.
• 발효기간은 7~15일 정도가 적당하다
• 발효술덧을 체로 가볍게 걸러낸다.(용수가 있다면 용수를 이용한다.)

    
발효가 끝난 약주                                  용수로 약주 걸러내기

• 걸러낸 원주를 명주천으로 다시 한번 여과하여 맑은 술덧을 얻는다.
• 맑은 술덧을 7일이상 숙성시킨다. 숙성과정에서 술의 맛이 깊고 다양해 지면 침전이 일어나고 색택과 향취가 좋아 진다.
• 숙성은 오래 시키면 좋으나 가정에서는 숙성기간에 잘 못하여 산패가 오는 경우가 있어 주의 하여야 한다.(가능하면 냉장고 냉장실(온도 5도내외)에서 한달정도 숙성시키는 것도 좋은 방법임)
• 숙성시킨 술덧을 아래부분의 침전물은 따로 따라 내고 제성하여 음용한다.

  전통주키트로 탁·약주만들기

• 제품구성 : 민속주 분말 1팩[쌀(국산), 효모, 효소] + 고무줄 + 이쑤시게 + 비닐 + 설명서
• 특징 : 고두밥을 만들고 누룩과 효모를 섞어 발효시켜야 하는 번거로움이 없어졌으며 물만 부으면 누구나 우리술을 직접 빚을 수 있다.
  - 100% 우리쌀을 원료로 하였으며 화학 첨가제가 전혀 없습니다.
  - 시중의 밀가루 혹은 밀가루가 혼합된 탁주와는 질적으로 다른 홈메이드 건강 술입니다.
  - 원주 그대로 독하게, 혹은 물과 혼합하여 설탕을 넣어 달콤하게 마실 수 있습니다.
  - 사이다와 1대1로 섞어 마신면 탄산의 톡 쏘는 맛이 곁들여져 술맛이 일품입니다.
  - 그외 기호에 따라 포도, 매실 등 과일즙과 혼합하여 마셔도 좋습니다.
  
  
• 사용법

마시는 방법

1) 탁주로 마시기

- 17도 탁주로 마시기
- 믹서기로 잘 혼합된 원주에 설탕 20-3-티스푼을 첨가하여 조미한 후 음용

- 8도 탁주로 마시기
- 물 약 2리터를 첨가하여 잘 혼합한 후 설탕 30-45티스푼을 첨가하여 음용

2) 약주로 마시기

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차례상 올릴 술 직접 담가봅시다

조상님도 기분좋게 취해 껄껄껄
이번 추석에는 차례상에 올릴 제주를 집에서 직접 담가보는 것이 어떨까? 전통주 담그기가 취미인 롯데호텔잠실 로비라운지의 이석현 지배인에게서 추석 차례상에 올릴 ‘동방주’와 손님상에 내놓을 신도주(햅쌀로 빚은 술), 국화주 등 전통주 담그는 법을 알아본다.
청주(약주)의 일종인 동방주는 밑술을 따로 담그지 않고 생막걸리를 밑술로 쓰면 돼 쉽게 담글 수 있는 술이다. 또 신 맛이 안나고 담근 지 7일 정도면 마실 수 있다. 국화주는 예로부터 불로장생의 약용주로 사랑받았고 고혈압, 강장제, 숙취제거, 두통, 복통 등에 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다.

생막걸리 밀술로 써 서늘한 곳서 7일 발효
쌀가루로 백설기 짓고 밀술에 덧술 더해야
술독 이불싸서 익혀야 고혈압·숙취제거 효과
동방주 ● 재료=찹쌀(멥쌀) 1kg, 누룩 250g, 생막걸리 2ℓ(더 많은 양을 빚으려면 사용량을 비례해서 늘리면 된다).

● 빚는 법=①찹쌀(멥쌀)을 깨끗이 씻어 5~6시간(여름철 2~3시간) 물에 불린다. ②막걸리(막걸리는 직접 발효시켜 빚은 것이 아니면 살균시키지 않은 생막걸리를 사용해야 한다)에 준비한 누룩을 담아 충분히 불려둔다. ③불린 찹쌀(멥쌀)을 건져 물기가 빠지면 시루나 찜통에 안쳐 고두밥을 짓는다(김이 나기 시작할 때부터 40~50분간 쌀이 고루 익도록 찐다). 고두밥을 찔 때 솔잎을 약간 넣어주어도 좋다. ④고두밥을 풀어 헤쳐서 차게 식힌다. ⑤②에 고두밥을 섞어 버무린 뒤 깨끗하게 닦은 통에 담아 안치고 한지나 베보자기로 씌운다. 통은 플라스틱 통이나 항아리, 현대식 발효통 모두 괜찮다(통 안쪽을 깨끗이 닦아준다). ⑥발효시키는 동안 온도는 25~28℃로 유지하고, 햇볕이 들지 않는 곳에서 6~7일 정도 발효시킨다. ⑦술이 완성되면 체에 술을 부으면서 손으로 걸러준다. ⑧냉장고에 보관해두었다가 꺼내 마시면 된다. 알코올 도수나 단맛이 너무 강하다고 느껴지면 마시기 전에 생수를 타서 부드럽게 조절해 마셔도 된다. 체로 술을 걸러낼 때 물을 부어가면서 걸러내도 된다.

신도주 ● 밑술 재료=햅쌀 1말, 햇누룩가루 3되(1.5kg), 밀가루 3홉, 끓는 물 2홉. 덧술 재료=햅쌀 2말, 끓인 물 1말.

● 빚는 법=①효모를 증식시키기 위해 빚는 ‘밑술’을 담글 때는 먼저 햅쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 불렸다가 건져서 곱게 빻는다(방앗간에서 빻을 때 절대 소금을 넣지 않도록 한다). ②쌀가루를 시루에 안쳐 백설기를 짓는다. ③끓인 물을 독에 붓고 백설기를 넣어 더운 김에 고루 풀고, 덩어리가 없이 하룻밤을 재운다. ④다음 날 햇누룩가루 1.5kg, 밀가루 3홉을 섞고 고루 버무려서 밑술을 빚는다. ⑤소독한 술독에 담아 안치고 밀봉해 3일간 발효시킨다. ⑥밑술이 맑게 고이면 밑술에 더하는 술인 ‘덧술’을 담그는데, 먼저 준비한 햅쌀을 깨끗이 씻어 시루에 안치고 고두밥을 지어 차게 식힌다. ⑦물을 팔팔 끓여 차게 식힌다. ⑧차게 식힌 고두밥에 물과 밑술을 섞어 고루 버무린 뒤 소독한 술독에 담아 안친다. ⑨술독은 이불로 싸서 10일간 발효시킨다. ⑩술이 맑게 고이면 용수(술의 찌꺼기를 거르기 위해 대나무를 엮어 만든 기구)를 박아 맑은 술을 걸러낸다.

국화주 ● 밑술 재료=멥쌀 5되, 누룩 5되(2.5kg), 물 1말. 덧술 재료=찹쌀 5되, 국화(감국) 4냥, 물 1말.

● 빚는 법=①먼저 밑술은 멥쌀을 깨끗이 씻어 하룻밤 불린다. ②물기를 빼고 고두밥을 짓는다. ③차게 식힌 고두밥에 누룩 5되와 물 1말을 섞어 밑술을 만든다. ④소독한 술독에 담아 안치고 밀봉해 5일간 발효시킨다. ⑤그 다음에 덧술은 찹쌀을 깨끗이 씻어 시루에 안치고 고두밥을 지어 차게 식힌다. ⑥고두밥을 풀어 헤쳐서 차게 식힌 뒤 물과 밑술을 고루 섞는다. ⑦밑술과 고두밥을 고루 버무린 뒤 국화를 섞어 술독에 담아 안친다. ⑧술독을 이불로 싸서 5일간 발효시키면 술이 익는다. ⑨술이 맑게 고이면 용수를 박아 술을 걸러낸다 윤영미 기자

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막걸리(산성막걸리)설명
전형적인 술 빚기의 기본이 되는 방법으로 쌀로 지은 고두밥과 밀누룩,물이 재료의 전부이다. 술을 빚을 때는 세가지 재료가 고루 혼합되도록 해야 하며, 이와 같은 방법으로 2양주,3양주,를 빚어 막걸리를 만들면 곡주 특유의 감칠맛과 향취를 느낄수 있다.

재료
멥쌀 2말, 누룩 1말 2되, 물 2말 8되

술 빚는 법

1. 멥쌀 2말을 물로 깨끗이 씻어 12시간 이상 불린 뒤, 물기를 뺴고 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다.

2. 누룩을 콩알 크기로 잘게 부숴서 하루 밤낮으로 햇볕을 쬐고 이슬을 맞혀, 곰팡이 등 잡냄새를 제거하고 살균하여 사용한다.

3. 고두밥이 익으면 고루 펼쳐서 차게 식힌뒤, 물 2말 8되와 누룩 1말 2되를 함께 섞고 오랫동안 치대어 밑술을 만든다.

4. 소독하여 준비해 둔 술독에 밑술을 담아 안치고, 예의 방법으로하여 여름에는 4~5일, 겨울철에는 6~7일간 발효 시키면 술이 익는다.

5. 술이 익었으면 물을 적당향 부으면서 체나 술자루를 이용 걸러낸다.

<용어해설>

[말]:곡식이나 액체 따위를 되는데 쓰이는 원통 모양의 나무 그릇

[되]:곡식이나 액체, 가루 따위의 분량을 일정하게 재는 그릇. 방형이 주류이나 원형의 되가 있으며, 가정에서는 주발이나 바가지로 대신하기도 한다.

[멥쌀]: 메벼를 찧은 쌀로 정통주, 가양주의 주재료로 쓰인다.

[누룩]: 밀 등의 전분을 함유한 곡물을 거칠게 갈아 반죽하여 띄운 것으로,누룩 곰팡이와 효모를 번식시킨 것. 술을 빚는 주발효제와 소화제로 이용됨.

[고두밥]: 몹시 된 밥

[밑술]: 약주를 뜨고 난 찌꺼기술 또는 술밑에 넣어 술이 빨리 발효하도록 효모를 증식시켜 놓은 술.

[체,술체]: 가루를 곱게 쳐내거나 액체를 받아 내는 데 쓰는 기구, 나무판으로 만든 둥근테와 천이나 망사, 또는 말총으로 짠 쳇볼로 바닥을 쳐서 만든다. 술을 거를때 사용하는 체를 술체라고 함.

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‘향기 동동’ 추석 전통주 만들기

햅쌀로 만드는 추석 신도주(新稻酒)와 가을 향기 가득 국화주(菊花酒)

미디어다음 / 박혜준 프리랜서 기자

최근 전통주를 찾는 사람들이 늘어나고 있는 가운데 한가위 명절이 다가오고 있다. 늦은 감이 있지만 집에서 전통주를 빚어보는 것은 어떨까.

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국화주

국화는 예로부터 불로장수 및 상서로운 영초(靈草)로서 숭상되어 왔다. 눈과 귀를 밝게 하며 몸이 마비되는 것을 막아주며 고혈압이나 숙취해소 효과가 뛰어난 국화주는 국화꽃의 그윽한 향으로 인기를 끌고 있다. 은은하고 감칠맛 나는 국화주 한잔으로 깊어가는 가을의 향기를 느껴보자.

재료
쌀 800g, 찹쌀 1.5kg, 솔잎 100g, 노란색국화꽃 말린 것 25g, 누룩 350g, 물 2.2리터

쪄서 1차 발효

만드는 법
1. 쌀 800g을 가루로 빻은 후 물과 찜통에서 15분정도 찐다. 쪄서 식힌 백설기와 누룩 350g, 물 1리터를 넣고 섞은 후 항아리에 넣어 2-3일정도 1차 발효시킨다.

발효된 모습

2. 1차 발효후의 모습.

국화주

쪄서 1차 발효

발효된 모습

다시 찌고 항아리에 보관

다된 술은 냉장보관

신도주(新稻酒)

항아리에서 발효

발효된 술 체로 걸러..

초간단 신도주 만들기

초간단 신도주 만들기

다시 찌고 항아리에 보관

3. 찹쌀 1.5kg 과 솔잎 100g을 겹겹이 찜통에 넣고 약 1시간 정도 찐다. 재료들을 식힌 후 1의 밑술과 물 1.2리터, 국화말린 것을 잘 섞은 후 다시 항아리에 넣고 역시 10-20일정도 상온에서 보관한다.

쪄서 1차 발효

발효된 모습

다시 찌고 항아리에 보관

다된 술은 냉장보관

4. 발효된 술을 채로 건진 후 냉장보관 한다.

※ 초간단 소주로 국화주만들기 !
국화말린 꼿을 용기에 담고 국화꽃보다 약 3배 분량의 소주를 부어 밀봉한 후 서늘한 곳에 보관한다. (국화주는 9월 초순이 술 담그기에 가장 적당한 시기이며 밀봉 2개월 후부터 마실 수 있다.)

신도주(新稻酒)

‘햅쌀로 빚은 술’이란 뜻을 지닌 신도주(新稻酒)는 추석에 조상에게 제사를 지내기 위해 빚은 술로 만드는 방법이 간단하고 깔끔하고 깨끗한 맛이 특징이다.

재료
쌀 2.3 Kg, 누룩350g, 밀가루 50g, 물 2.2리터(끊여서 식힌 물 혹은 생수

만드는 법
1. 쌀 800g으로 고두밥으로 쪄서 식힌 후 누룩 350g 과 밀가루 50g, 물 1리터를 넣고 섞어서 버무린다. (전분기를 제거하기 위해 쌀을 헹굴 때 하얀물이 나오지 않을 때까지 씻는 것이 좋으며 5시간정도 물에 담군 후 소쿠리에 건져서 물기를 완전하게 뺀다. 끊고 있는 찜통에서 씻은 쌀을 넣은 후 한 시간 정도 쪄서 고두밥을 만든다.)

항아리에서 발효

2. 혼합된 재료들을 항아리에 담은 후 2-3일정도 23~25℃로 온도를 유지하면서 발효시킨다. (요즘에는 상온 온도에 두는 것이 적당하다. 항아리에 술을 담을 때에는 매번 사용하지 전에 잡균의 침입을 막기 위한 소독이 필요하다. 항아리가 없는 경우에는 플라스틱통이나 스텐레스로 대체할 수 있다.)

발효된 술 체로 걸러..

3. 2-3일 후 1.5kg 의 고두밥을 쪄서 식힌 후 2번의 당화된 술과 물 1.2리터를 섞어 항아리에 담아 상온에서 10일에서 20일 정도 발효시킨다.(항아리에 내용물을 담은 후 바람이 잘 통하는 천으로 막아둔다.) 이후 발효된 술을 체로 거른 후 냉장고에 넣어두고 아래 침전물이 없는 위의 맑은 술을 신도주로 사용한다.

초간단 신도주 만들기

※ 초간단 막걸리로 신도주 만들기
일반적으로 누룩은 재래시장에서 구할 수 있지만 누룩을 구하기 힘든 경우에는 준비된 고두밥위에 손목이 잠길 정도로 막걸리를 부은 후 항아리에 담아 3일정도 실온에 보관하면 약식 신도주가 완성된다.

전통주는 누룩과 곡물, 물을 주재료로 하고 꽃잎이나 과실 같은 천연재료를 부재료로 만든 술로 자연스러운 빛깔과 은은한 향, 부드러운 맛이 특징이다. 이같은 우리 전통주는 삼한시대부터 빚기 시작해 발전을 거듭해 조선후기에는 250여 종까지 이르렀다. 하지만 일제 강점기하 주세정책으로 집에서 술을 빚는 것이 금지됐고 이후 전통주는 자꾸만 잊혀졌다.

맛과 향이 뛰어날 뿐 유기산, 당분, 아미노산 등 다양한 영양소가 함유되어 있어 약주(藥酒)라 불리는 전통주. 하여 햅쌀로 빚은 신도주와 가을 향기 가득한 국화주를 집에서 직접 만들어보자. 전통음식연구가 박희숙(51)선생님이 소개하는 전통주 만들기에 도전해 본다.

[아지랑이]

옛날 생각이 나네요. 집에서 막걸리를 담으면 걸렸는데... 쉬쉬하면서 담던 어른들의 모습이 생각나네요.