스크랩 `두부` 고수의 손맛은 뭐가 다를까?

[고창김민선]

우리 고장의 사라져 가는 음식과 솜씨를

기록하고 전수받아 다음 세대에 대물림하려는

고창의 향토음식 발굴팀이 찾아간 곳은 

고창군 고수면에 살고 계시는 이정례 할머님입니다.

고창에서도 두부를 잘 만드시는 분은 많지만

그중에서도 모두가 하나같이

두부 하면 이정례 할머님을 추천하시더군요.

다정한 외할머니 같은 이정례 할머님께서는

두부 하나로 여섯 아들딸 모두 반듯하게 교육시키시고
군인이셨던 할아버지와 넉넉하지 않은 살림에

 둘째 아드님 낳고부터 시작한 두부를 몇 년 전까지
만드셨다고 합니다.

이제는  두부 배우러 오시는 분들께 아낌없이 

솜씨를 전수해 주시는 낙으로 지내고 계십니다.
   
이정례 할머님입니다.
올해로 85세인 할머님은 하얀 두부처럼

고운 피부를 가지신 소녀 같은 분이셨는데...
말씀 또한 어찌나 수줍어하시는지....

할머님 두부는 만들어 놓기 바쁘게

모두 팔려 나갔다고 합니다.

할머님께 두부 만드는 법을 전수받기 위해

발굴팀은 전날부터 준비했는데요
잘 여문 콩을  12시간 정도 충분히 불립니다.

하나 주의할 점은 콩을 불려 놓고 24시간,

하루가 지나면 절대 안 된다고 하시네요.

두부 만드는 콩은 살아 있어야 하며

싹이 난 콩은 두부가 되지 않는다고 합니다.

저희 발굴팀도 몰랐던 사실이지요.

콩은 무조건 잘 불리면 그만이라고 생각했지요...

할머님께서 애지중지하시는

두부 만드신 세월 만큼이나 오래된 가마솥입니다.

한쪽에선 불려놓은 콩을 갈고 있는 동안

 물을 끓이기 위해 불을 지폈지요~
 
잘 불린 콩을 기계에 넣고 갈았습니다.

할머님께서 직접 갈아지는 콩 상태를 보시더니
콩물을 넣고 다시 한번 갈아 주십니다.

콩을 갈아 놓으시더니 애지중지하시는

가마솥으로 오셔서  불을 살펴보셨습니다.

처음 물을 끓이는 것은 누구나 쉽게 생각했지만

 두부 만드는 가마솥이라면 조금 다르더군요.

가마솥의 온도 때문인 것 같은데 

장작 하나 허투루 다루시지 않았습니다.

드디어 물이 끓기 시작합니다.
아궁이 장작불을 한 개 정도 남겨 놓고

모두 빼 버리시더군요.
남은 열로 과하지도 모자라지도 않게

조절하시는 것 같습니다.
 
가마솥의 물의 양은 1/5 정도로 남기고 퍼내시면서
간 콩물이 들어가야 하고 그렇다고

물의 양이 너무 적으면 콩물이 눌기 때문에
물의 양을 잘 잡아야 한다며 다시 한번 강조하십니다.

처음 콩물은 1~2 바가지를 뿌리듯 넣어 줍니다. 
이것은 콩물을 적응 시키는 단계라고 합니다.

 
뚜껑을 닫고 다시 끓어오르면  점점 콩물의 양을

늘려 가면서 뿌리듯 콩물을 넣어 줍니다.
이때,  절대로 콩물을 저어서는 안된다고 합니다. 
 
할머님의 가마솥 불의 모습도 

할머님 얼굴을 닮은 듯 합니다.
 
콩물이 끓기를 기다리는 발굴팀은 콩물이

넘치면 안 되기 때문에 모두 긴장하고 있지요.
콩물이 부풀어 오르고 끓기 시작합니다.

끓기 시작하면 저어준 다음
면 보자기에 부어 콩물을 내립니다. 

(콩 비지 + 콩물 분리 과정)
 
베보자기에 끓인 콩물을 짜서
 다시 가마솥에 넣습니다.

지나다 들어오신 이장님께서  

힘쓰는 일이라며 거들어 주셨지요~

콩 비지가 분리된 콩물은 가마솥에

남은 열기로 따끈하게 데워지는 동안
이정례 할머님께서는 솥뚜껑 대신 온도 보호를 위해

면 보자기를 덮어 주시더군요.

여러 곳의  두부 만들기 체험을 다녀 봤지만
이렇게 분리된 콩물을

면 보자기를 덮는 곳은 한곳도 없었지요.

 
드디어 간수를 넣습니다.
콩 6kg을 불려서 만든 콩물에는 큰 국자로

2개와 3/5 정도를 한 국자씩 살살 뿌리듯

넣고 섞어 줍니다.

간수는 너무 적게 넣으면 물렁거리고
많이 넣으면 두부가 딱딱하다고 합니다.

두부의 단백질과 물이 간수에 의해 분리되어 가는 과정을

열심히 사진으로 발굴팀 회원님들과 찍으면서 기다렸답니다^^

어느새 순두부가 되었습니다.
 

콩물 위에 맑은 물이 고이게 되면 틀에 부어야겠습니다.
 
 할머님의 보물 1호는 가마솥이고

두부 틀은 보물 2호랍니다.

어찌나 정갈하게 보관하셨던지 

엊그제 만든 틀인 줄 알았지요 ㅎㅎ
 

 틈이 생기지 않게 수평을 맞춰서 고르게 담은 다음
누름판을 올려놓고  물이 빠지기를 기다립니다.

할머님께서는 다 끓이고 난

가마솥의 정리를 손수 하셨습니다.
아끼시는 보물 1호답게  조그만 흡집이라도

더 생길까 염려하셔서...

그 모습에서 할머님의 두부 만드신

세월의 깊이가 느껴졌습니다.

완성된 두부입니다.
조금은 투박하고 매끄럽진 않아도
탄력 있고 고소한 두부였습니다.

그 맛은~ 왜, 모두가 이정례 할머님 두부가

맛있다고 했는지 비로소 이해가 되었답니다~~

할머님을 위해 몇 가지 반찬을 준비하고
오늘 만든 두부로 건새우 동그랑땡도 만들어 인기 만점~~

따뜻한 밥을 지어 할머님의 건강을 기원하며

맛있는 점심을 함께했습니다.

 
걸러낸 비지로 콩비지 탕도 물론 만들었지요~
 

우리 농촌의 소박하지만

아름답고 값진 우리의 소중한 문화를 위해

애쓰고 계시는 향토음식 발굴팀입니다.
  
고장에서 한 분 한 분 소중한 솜씨를 가지고 계시는 분들의

연세가 점점 높아지면서 미처 전수받지 못하고

사라져 가는 귀중한 솜씨와 음식이 많습니다.

이정례 할머님만의 특별한 손맛 두부는
오늘 고창군 향토음식 발굴팀에 의해

고스란히 전수되었습니다.

늦지 않게 찾아서 이렇게 할머님께

직접 솜씨를 전수받을 수 있어 얼마나 다행인지...
 
글로 남겨진 것은 그분의 솜씨로 만든 음식을

맛볼 수 없기에 사라지기 전에 우리는 찾아봐야 합니다.

우리 농촌의 소중한 문화를 지키고 전하기 위해서...
 

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# 이정례할머님의 특별한 손맛 두부의 비법
 
* 두부 만들기 콩은 살아 있어야 합니다.
* 첫 번째 콩물을 부을 땐 반드시 밑물을 붓고  1~2 바가지를 뿌리듯 넣으며 적응시킨 다음 끓으면 다시 양을 늘려가며 부어줍니다.
* 끓일 때 절대로 콩물이 넘치지 않아야 하며, 간수는 살살 뿌리듯 넣고 섞어줍니다.
* 간수 넣은 콩물은 뚜껑 대신 베보자기로 온도를 보호해주며 엉기기를 기다리고
* 두부 틀에 넣을 땐 틈이 생기지 않게 수평을 맞춰 고르게 담고 적당히 수분을 빼 주면 됩니다.

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농촌진흥청의 소리에 귀 기울여 주셔서 감사합니다. 도움이 되셨다면, 소중한 댓글과 함께 [스크랩]으로 가져가주세요! - 희망의 새시대를 만들어가는 농촌진흥청 -

[고창김민선]

고창군 향토음식발굴팀의 두부만드는법 전수를 위해
애쓰신 김한성 회장님께 이자리를 빌어
감사의 마음을 전합니다.
포스팅보다 기록과 사진으로 더 자세히 기록하였으나 혹여
부족한 부분이 있으면 덧글 남겨 주시기 바랍니다~~

[산넘어(서현호. 부안면)]

아주 소중한 글을 읽었네요~감사드림니다 .향토음식 발굴팀이 있었네요~

[고창김민선]

그렇답니다.
고창군전통음식연구회 회원님들10분이 모여서
의미있는 일을 하기위해 뜻을 모았답니다.
많이 응원해 주시고 혹시라도 주변에 꼭 전하고픈 솜씨나 음식이
있다면 추천해 주세요~

[귀농인]

아무도 가르쳐 주지 않는 재산 얻어갑니다^^

[고창김민선]

귀한 정보가 되셨다면 다행이네요~

[산야로(이종철)성내]

뜻 있는 활동 하시네요
우리 고창에도 숨어있는 토속 음식 비법이 많을것 같아요
좋은 정보 담아갑니다

[고창김민선]

고운밤 되십시요~~