간단하고 맛있는 겨울찬 청어구이

[수와진]

간단하고 맛있는 겨울찬 스물여덟번째, 청어구이입니다. 

청어는 가을부터 봄철까지 맛있는 생선입니다. 특히나 겨울철에는 크기도 엄청 우람하고 알도 꽉차서 더 맛있습니다. 

제가 웬만해서는 해산물로 간단찬에 넣질않는데, 청어는 특별해서 담았습니다. 

해산물은 특히나 바다사정이 너무 안좋기때문에 될수있으면 많이먹자고 할수가 없는데요. 청어는 최근들에 꾸준히 매해 3만톤가량 생산되고 있어서 안정적으로 잘 챙겨먹으면 좋겠다 싶어 담았습니다. 

청어는 1930년대후반만 하더라도 7만톤가까이 잡혔다가 1990년대 들어와 1만톤으로 줄었고 계속 급감하다 2000년대 중반부터는 다시 중가세로 돌아 2008년에는 4만5천톤, 최근까지 3만톤 내외로 꾸준히 잡히고 있습니다. 

이 얼마나 기쁘고 감사한 일인지 모릅니다. 현재, 우리나라바다에서 유명한 해산물을 죄다 바닥을 치고 있는 상황에서 1만톤이상만 잡혀도 사실 최대치라고 할수 있는데, 3만톤가량이니 이건 축복이라 여겨야 합니다. 

원래 겨울에 유명한 '과메기'도 7만톤이상 넉넉하게 잡혔기에 겨울바람에 꾸덕꾸덕 말려두기도 했던 것인데요. 잘 잡히질 않자 '꽁치'로 대신했었던 것이고, 이제는 꽁치도 우리바다에서는 거의 전멸하고 원거리 바다로 나가 잡아오거나 수입산이 대부분입니다. 최근, 청어가 다시 꾸준히 잡혀오자 청어과메기도 점진적으로 늘어나고 있습니다. 

어쨌든, 과메기로 즐길 사람들은 수입산꽁치로 만든 과메기보다는 국내산 청어로 만든 과메기로 즐기는 것이 좋을듯 하고요. 

가을부터 봄까지는 청어구이로 만만하게 잘 챙겨드셨으면 합니다. 가격도 무척 저렴하고 살집도 꽤나 두툼하고 푸른생선인데 비린내가 거의 없고 담백한 맛이 일품이니 더할나위없이 좋습니다. 

잡히는 것이 꾸준하다보니 가격변동도 없을뿐만아니라 저렴하고 또, 맛까지 너무 좋은 생선이라 아마 맘에 쏙 드실 껩니다. 청어는 가을부터 장터에서 보입니다. 그때는 크기가 아담한 (짧막한 꽁치같은 느낌?)크기로 판매가 되다가 겨울이 들어서면 살집이 두툼해져 마치 살찐 고등어를 납닥하게 만들어 둔듯한 생김새를 합니다. 봄이 되면 다시 아담한 크기로 돌아섭니다. 겨울이 왜이리 우람한가 봤더니 산란기인가 봅니다. 알과 고니가 배안에 꽉찼습니다. 

5마리에 5천원. 한마리당 1천원꼴인데. 크기는 우람한 고등어만한 크기입니다. 거기다가 꽉찬 알과 고니는 정말 별미입니다. 청어알맛은 아마, 생선알중에서는 몇손가락 안에 꼽히는 멋들어진 맛입니다. 저는 가자미알을 1순위로 꼽는데, 그 다음이 청어알입니다. 가자미알은 크림같은 느낌에 샤르륵 녹아드는 고소함이라면, 청어알은 톡톡터지는 맛에 고소한맛이 일품입니다. 

지금 우리나라 바다사정상 산란기에 잡아 알까지 두둑하게 챙겨먹을수 있는 생선은 아마 '청어'가 거의 유일한듯 싶어요.그렇다고 많이 먹자고 덥벼들자고 할수는 없습니다만, 3만톤정도면 정말 넉넉하게 잡히는 것이라 별미로 알꽉찬 청어를 챙겨드셔도 무난할 듯싶습니다. 이리, 맘편하게 먹을수 있게 하는 생선이 있다는 것만으로도 어찌나 감사한지 모르겠습니다. 

혹여, 청어를 낯설어 하신다면 마음을 단단히 고쳐먹고 청어와 친근해지셨으면 합니다. 

꾸준하게 잘 잡혀서 수입산 걱정없이 먹을수 있게해주는터라 바다가 내어주는대로 먹는 습관을 만드는데 중요할듯 싶습니다. 입에 낯설다고 계속 안잡히는 해산물에 집착하면 저질수입산이 줄어들지 않을뿐더러 우리바다사정도 나아질리가 없습니다. 잘 잡히는 해산물이 있다는 것만으로도 축복인데, 이것을 즐길줄 모른다면 축복을 발로 차는 것 아닐까싶습니다. 

가을부터 봄까지 적당하게 꾸준히 챙겨서 친근한 생선으로 찜꽁해두시길 바랍니다. 

특히나 봄여름가을겨울 그 어느 계절에도 만만하게 잘 챙겨먹으라고 권할만한 해산물이 거의 없습니다. 

정말 '청어'는 현재 우리바다사정을 봤을때 단연 돋보이는 든든한 해산물입니다. 거기다가 맛이 어찌나 좋은지. 등푸른 생선인데 비린내는 없지. 담백하고 고소하고 살살 녹는 살점이 너무 맛있습니다. 지집은 과메기를 별로 좋아하질 않아 과메기로는 먹질 않지만, 구이로는 아주 좋아합니다. 조림으로도 아무양념에나 잘 어울리니, 구이에서부터 조림까지 다양하게 즐기면 좋을듯 합니다.  

앗! 청어는 그대신 단점이 있어요. 꽁치처럼 잔가시가 많은데요. 흠...잔가시가 꽁치보다 더 길쭉해서 상대적으로 더 많아보여요. 실제 다 먹고 몸통뼈를 보면, 회오리치듯이 길쭉한 잔뼈가 둘둘둘 감겨있어요. 그정도여요. 

잔가시라 꼭꼭 씹어먹으면 딱히 문제는 되지는 않으나 길쭉한 편에 속에 발라먹는일이 조금 걸리적 거릴순 있으나 '구이'로 먹으면 살만 잘 발라지니 걱정은 붙들어 매도 되요. 워낙 살점이 맛있으니깐 다 용서됩니다. 더군다나 이만큼 넉넉히 잡혀주니 하늘에서 내려준 '복덩이'가 아닐까 하면서 감사히 먹으면 되겠습니다. 

또 단점은 손질인데요. 비늘이 상당히 많은편이여요. 몸집처럼 넙데디한 비늘이 떡?진것처럼 붙어있어요. 걱정할 필요는 없어요. 그대신 떡져서 튀질 않으니 칼날로 꼬리부터 쓰윽 긁어내면 아주 잘 긁어져요. 

이정도 손질은 정말 가벼운 맘으로 해도 됩니다. 우리바다사정만 잠시 둘러보면, 이렇게 넉넉하게 저렴하게 먹을수 있다는 것이 얼마나 소중한가를 알게해줍니다. 이정도 손질쯤은 정말 아무것도 아닙니다. 그러니, 불편하다는 맘조차도 훌쩍 털어버리시길. 

우리바다 내어주는대로 감사히 먹어봅시다! 

청어구이

재료: 청어1마리 

곁들임장: 양조간장, 고추냉이약간 

청어구이는요,

청어는 가격이 저렴하다보니 손질을 잘 안해줍니다. 특히나 겨울철에는 알이 꽉차서 안해준다고 하네요.

생선은 손질법과 보관법이 상당히 중요합니다. 이것만 깔끔하게 해놓으면 비린내없이 맛있는 생선요리를 할수 있습니다. 

1. 손질과 보관법  

㉠먼저 지느러미를 생선전용 가위나 칼로 제거해줍니다. 

㉡몸통에 있는 비늘을 벗겨냅니다. 

-꼬리쪽에서 대가리방향을 향해 긁어내면 됩니다. 

㉢대가리를 2/3부분까지 썰어낸후 쭉 당겨냅니다. 

- 생선을 누이질 말고 세워서 대가리(살이 없다고 판단이 되는 지점)에서 배부분이 있는 방향으로 어슷하게 2/3정도 썰어내 당겨내면 내장이 쭉 딸려나옵니다. 알이나 고니는 딸려나오지않으니 신경쓰지않아도 됩니다. 

- 그냥 대가리를 동강내어도 무방합니다. 뒤에 배안쪽 내장있었던 곳을 정리하면 되니깐요. 

㉣배부분을 위로 돌려 '항문'를 찾아내 그부위에 칼이나 가위를 넣어 쭉 대가리쪽까지 잘라줍니다. 

-칼보다는 가위가 알을 손상시키지않아 좋습니다. 

㉤배를 벌려 '알과 고니'는 떼어내 따로 담아둡니다. 

-알과 고니가 거의 꽁치굵기만하니 절대 버리지말고 잘 챙겨 먹습니다. 

-옅은 소금물에 살살 씻어 물기빼 놓습니다. (최대한 알집과 고니주머니가 상하지않게 손질하는 것이 중요!)

㉥배안쪽의 검은막을 제거하고 몸통뼈에 붙어있는 막도 제거해줍니다.

 - 몸통뼈에 고여있는 피는 반드시 깨끗하게 제거해줍니다. (비린내의 원인이 됩니다)

㉦ 물에 깨끗하게 씻어 고여있는 피들을 최대한 빼줍니다. 

-핏물은 물에 담가서 빼는 것이 훨씬 빠릅니다. 

㉧ 손질이 끝났으면 물기를 잘 빼줍니다. 

㉨ 올리브유와 자소엽가루 (후추로 해도 됨)약간씩 뿌려 배안까지 골고루 잘 발라줍니다. 

-올리브유는 풍미도 좋게 해주지만, 기본적으로 저온에 굳는 터라 냉동보관했을때 공기와의 접촉을 차단시키는 효과가 뛰어납니다. 그래서 산패할 시간을 연장시켜주거나 막아주는 역할을 합니다. 참조 

㉩ 먹을량만큼 덜어 종이호일에 감싸주고 밀폐비닐에 차곡차곡 담아 냉동보관합니다. 

- 따로 빼두었던 알과 고니는 다시 배속에 채워줍니다. 당연히 올리브유와 향신가루를 잘 발라주고요. 

2 맛있게 생선 굽는법 

구이는 생선종류에 따라 달리하면 좋습니다. (석쇠로 굽는다면 석쇠에 들러붙지않게 굽는것만 신경쓰면 딱히 문제될것은 없을듯하구요. 가정집에서 석쇠구이는 힘든 관계로 '팬'에 굽는 것을 전제로 이야기 하겠습니다.) 

담백한 생선과 기름진 생선으로 나누어, 그에 맞게 생선구이를 하면 더 맛나게 먹을수 있습니다. 

담백한 생선은 구이옷(찹쌀가루+전분가루)을 입혀서 튀기듯 노릇하게 구워내 먹으면 맛있고, 기름진생선( 일명 등푸른생선들)은 기름종이를 얹어 자체기름으로 구워내는 것이 맛있습니다.  

※담백한 생선(흰살생선류): 가자미, 갈치, 임연수어,전갱이 등이고, 기름진생선(등푸른생선류): 고등어, 청어, 다랑어 등이고, 삼치는 등푸른 생선이나 그냥 팬에 굽는 것이 더 낫습니다. -수입산 생선은 제외했습니다.

기름진생선은 자체기름이 너무 많이 나와 그것이 연소되면서 냄새가 진동하는 것이라서 종이호일을 이용하면 그것을 막아주는 역할을 해 냄새를 많이 내지않고 잘 구워내지게 하는 듯합니다. 

또, 기름진생선에 구이옷을 입혀 구워내면, 비린내가 진동하지않으면서 구워낼수 있고 살점이 부서지지않아 좋습니다. 다만, 기름이 몸안에 고여있서 기름지게 고소합니다. 소스를 곁들여 먹고 싶을때는 구이옷을 입혀 구워내도 좋습니다. 

구이옷은 찹쌀가루와 감자전분가루 반반씩 넣어 생선에 흩뿌려 주면 됩니다. 

※해동과 구이할때 주의점 

㉠기본적으로 사온날 바로 손질해 바로 구워먹는 것이 가장 좋습니다만, 냉동보관을 했을경우에는 해동에 신경을 써야 합니다. 하루전날 꺼내 냉장고에서 서서히 해동시켜주는 것이 좋고, 겨울철에는 상온에 어느정도 두었다가 냉장보관으로 돌려 해동시켜줍니다. 

-해동이 덜된 상태에서 구우면 생선이 익는데도 오래걸리지만, 자체수분이 마구잡이로 뿜어져나와 지저분한 구이가 되고 살점도 겉면이 응고되어야 하는데 뒤죽박죽되어 못난이 생선구이가 됩니다. 

㉡ 몸통째로 굽는건 문제가 되지않지만, 배를 가른 생선일경우는 살이 팬 바닥에 닿게 구워야 합니다. 

-생선은 단백질 성분이라 단단해지면서 오그라듭니다. 살쪽면이 먼저 수축되어 자리를 잡아야 어여쁜 생선구이가 됩니다. 

㉢생선구이는 반드시 팬을 잘 달군후에 (충분히 열을 올려준후) 생선을 올립니다. (살쪽면부터) 

-열이 오르지않은 상태에서 굽기시작하면 겉면이 응고되지않아 금새 부서지는 생선구이가 됩니다. 

㉣살쪽면이 충분히 노릇하게 익은뒤에 뒤집어야 합니다. 

-충분히 노릇하게 익지않았는데 뒤집으면 생선살이 부서질 뿐만아니라 잘 뒤집어 지지도 않습니다.

-충분히 살쪽면이 익고 바닥면이 노릇하다 싶을때 뒤집습니다. -

-생선구이는 여러번 뒤집지않습니다. 그만큼 부서지기 쉽기때문입니다. 딱 한번 뒤집는 것이 좋으니, 충분히 살쪽면이 구어지면 뒤집어 마무리한다 여기면 됩니다. 

※기본적으로 생선전용팬을 갖추어야 합니다. (아무리 비린내가 적은 생선이라 할지라도 굽다보면 비린내가 쌓이기때문에 따로 관리를 해주어야 합니다.) 

※생선구의 불세기는 처음 달구는데는 센불로 하다가 생선을 올리고 나면 중불로 해서 느긋하게 구워냅니다.

이번 글은 사실, 손질법을 중요하게 다뤘습니다. 

워낙 편리함에 길들여지고 조금만 불편해도 잘 안하려고 하는게 요즘 유행이기는 하나, 그다지 어렵지않으니 해보셨으면 합니다. 그래야 귀한줄 알고, 많이 먹자고 떠드는 일보다 감사히 먹는다는 것이 무엇인지도 배우게 됩니다. 

또, 해산물을 요해하는데도 도움이 됩니다. 

사진에는 크기가 그다지 느껴지지않을텐데요. 우람한 고등어를 납닥하게 누른듯한 크기이니, 상당히 큽니다. 5마리 사오면 무겁다고 느낄정도의 무게입니다. 먼저, 꼬리와 배지느러미를 잘라주고, 비늘제거를 해줍니다. 

칼로 꼬리쪽에서 대가리 방향으로 쭉 긁어내면 아래사진처럼 떡진 비늘이 우수수 밀려나옵니다. 옆에 휴지또는 키친타월을 적당량 뜯어놓고 닦아가며 벗겨내면 좋습니다. 

그다음은 대가리를 잘라냅니다. 2/3지점까지 잘라낸후 쭉 당기면 내장이 딸려나옵니다. 

그리고, 배쪽에 항문을 찾아내고 항문에 가위를 넣어 쭉 대가리까지 밀어 잘라냅니다. 

그러면, 한가득 알 또는 고니가 들어있습니다. (암놈은 알, 숫놈은 고니를 ) 거의 배안에 꽉 차게 들어있습니다. 오히려 나머지 내장은 홀쪽합니다.  

▲위사진으로 보시다시피, 알과 고니만 따로 담았는데. 한아름입니다. 어마어마합니다. 

알과 고니는 살살살 겉피가 찢어지지않게 잘 떼어내 다른볼에 담아둡니다. 생선손질이 다끝난후 옅은 소금물에 담가 살살 씻어주면 됩니다. 

다음은, 배안쪽 손질입니다. 여기가 상당히 중요합니다. 검은막과 핏물제거입니다. 

검은막은 쓴맛이 나고, 고인핏물은 비린내의 원흉입니다. 반드시 제거해줍니다. 

핏물은 몸통뼈에 잔뜩 들어있습니다. 몸통뼈위에 있는 막을 제거한후 꼬리쪽부터 밀어주면서 고인핏물을 빼내줍니다. 

(물속에 담가 핏물이 잘 빠지게 해주면 더 좋습니다.) 

다 손질이 되었으면, 깨끗하게 씻어냅니다. 

보관법은 위에 상세히 설명했으니 생략합니다. 

알과 고니는 주인찾아 몸통에 다시 잘 장착해서 냉동보관합니다. 

청어가 기름이 상당히 많습니다. 특히나 산란기여서 그런지 과장해서 한바가지? 나옵니다. 

종이호일을 깔고 노릇하게 구워냅니다. 생선구이 전용팬은 뚜껑이 있는 것이 좋습니다. 없다면 종이호일을 팬크기만큼 잘라 살짝 덮어주어도 됩니다. 

자~

그릇에 담습니다. 

김장을 한지 얼마 안되었을때 먹은터라 배추쌈과 김장속도 곁들여 챙겨먹었습니다. 

요즘이 배추가 맛있을때니 배추쌈을 곁들이면 아주 좋습니다. 

정말 맛있습니다. 살점이 살살 녹습니다. 여느 생선과 비교하자면 꼭 삼치살을 먹는듯하다 여기면 상상하기 쉬울듯합니다. 

간혹 긴 잔가시가 불쑥 튀여나오지만, 개의치말고 빼내고 먹으면 됩니다. 

이리 맛나고 값싸고 풍성하게 먹을수 있다는 건, 아무리 생각해도 우리바다사정과 여건상 '축복'이 틀림없습니다. 

이 복을 잘 누리시길. 

사진에는 잘 안보이지만 청어알이 한가득 배속에 들었는데, 아오.. 너무 맛있습니다. 사실, 알만먹어도 너무 배부를 정도로 상당한 양입니다. 고니는 또 고소함의 극치입니다. 살살 녹아드는 맛이 끝내줍니다. 

살점에서부터 알과 고니까지 너무 맛있는 생선입니다. 한창 우리바다에서 그나마 넉넉하게 내어주고 있으니, 이럴때 감사하며 잘 챙겨먹는다면 겨울철이 더 든든해질듯 합니다. 

괜히, 낯설다면서 저질수입산 해산물에 눈돌리지 말고요 (요즘은 전세계 바다사정이 그다지 좋지않아 가격도 그다지 싸질않습니다, 거기다가 유통보관의 문제까지 포함하면 수입산을 먹는건 손해입니다.)  우리바다에서 너끈히 내어주는 '청어'와 친숙해지는 겨울이 되길 바래봅니다. 

저는 만만하게 '구이'로 친숙해지고 있는데요. 조림도 다양하게 잘 어울리니깐요. 집안취향따라, 친근해지는 정도에 따라 다양하게 즐겨보시길 바랍니다. 

'청어'는 현재, 우리들의 불안정한 밥상에 '보배'같은 존재입니다. 그건, 3만톤가까이 잡히기때문입니다. 

얼만큼 꾸준히 잘 잡혀줄지, 그건 알길이 없습니다만, 우리바다에서 잡히는 양에 따라 식습관이 따라갈수 있게 하는 것이 중요한 것 같아요. 

겨울철 명태(생태,동태.코다리)가 유명하지만 우리바다에서 1톤도 안잡히는데 먹는양은 22만톤이나 되고 그것을 죄다 수입해서 먹고 있어요. 자그만치 '22만배'를 끌어들여 먹는다는건, 정말 심각합니다. 우리바다가 내어주질 못하는데 대거 수입산에 의존해 먹는다면 그 넘의바다는 괜찮겠는지에서부터 우리바다에는 무슨일이 생긴건지 정말 심각하게 고민해야 합니다. 

우리바다가 내어주는대로 먹을줄 아는 습관은 해산물을 먹는 기초적인 태도이며, 바다를 아끼는 기본적인 태도입니다. 

전세계 바다는 신음하고 있고, 우리바다 사정도 만만치않습니다. 차근히 먹는습관을 변화시켜내는 그런 겨울이 되었으면 합니다.