미국 육류의 품질등급 및 수율등급

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미국 육류의 품질등급 및 수율등급


1. 쇠고기 품질등급 (Marbling Grade)

1) 육질속에 분포되어 있는 지방색상과 마블링(marbling)의 분포도에 따라 등급을 구분한다.

등급은 PRIME, CHOICE, SELECT, STANDARD, COMMERCIAL, UTILITY, CUTTER, CANNER의 8종으로 구분하고,

수출용은 대개 PRIME, CHOICE, SELECT의 세종류이다. 수출용은 다시 TOP, MIDIUM, LOW로 세분하기도 한다.

* 판정을 하지 않은 미판정 등급을 "UNGRADE"로 표시하며, 수입되는 사례가 많이 있다.

2) 송아지는 PRIME,CHOICE,GOOD,STANDARD,UTILITY의 5등급으로 구분한다.

☞ 제품의 성숙도 기준 : 어린소 ~ 늙은소 : (A~E) 기준으로 A,B,C,D,E의 5단계

2. 육류 수율등급 구별 (Yield Grade)

지육 중량,갈비심면적 및 피하지방 그리고 신장,골반,심장 등의 지방 부착도에 의해 판정되며 수율이 좋은 것을 1로 해서 2,3,4,5등급으로 나눈다. 수출은 통상 3등급 이상이다.

☞ 수율산출공식
2.50 + {2.50*조정을 끝낸 지방두께(인치)} + {0.20*신장,골반,심장 등의 지방 부착율} + {0.0038*온도체 중량(파운드)} - {0.32*갈비심 면적(평방인치)}

갈비심(10번째)의 지방두께에 의해 잠정적인 수율 등급이 결정되고 도체중량 및 갈비심면적을 고려해 최종적인 등급이 결정된다.

지방두께(인치)0.0 0.2 0.4 0.5 0.6 0.8 1.0 1.2
잠정 등급 2.0 2.5 3.0 3.25 3.5 4.0 4.5 5.0

89년 4월부터 품질과 수율등급을 동시에 표시할 필요가 없게 하였다. 이는 품질등급이 PRIME이어도 수율등급이 5이면 소비자에게는 PRIME만 제시할 수 있다. 이 분리방식은 HAT FAT TRIMMING이 보급되어 도입하게 되었다

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