스크랩 [연재5]전통주 용어 사전

[지리산골짜기]

술빚는용어 해설 -이내용은 전통주 만들기 부산지역방 Eskimo 님이 만들어 주신 내용입니다

가수 加水:물을 더 넣어 보탬.
가향주 佳香酒: 꽃이나 식물의 잎 등을 넣어 빚은 술.
꽈리: 거품.
괴어 오르다: 발효하여 거품이 부걱부걱 솟아 오르다. 발효가 왕성하게 일어나다.
교반 攪拌: 휘저어 한데 섞음.
단양주 單釀酒: 곡물에 누룩과 물을 섞고 한번 빚어서 숙성을 끝낸 술.
밑술: 약주를 뜨고 난 찌꺼기 술 또는 술밑에 넣어 술이 빨리 발효하도록 효모를 증식시켜 놓은 술.
발효(醱酵): 효모. 세균. 곰팡이 등의 작용으로 유기물이 분해환원하여 알코올이나 탄산가스 등으로 변함.
백로주 白露酒: 쪄낸 쌀가루와 보리에 누룩을 넣어 발효 시킨 뒤 증류한 소주 또는 빛깔이 매우 흰 막걸리.
백세 百洗: 곡물을 매우 많이 씻는 것.
작말 作末 :  찧거나 갈거나 빻아서 하얀 가루로 만듦.
범벅: 곡식가루를 섞어서 된풀처럼 만든 것.
법제 法製: 누룩을 낮에는 햇볕을 쪼이고 밤에는 이슬을 맞히는 과정을 2~3일 정도. 이와 같은 과정을 통하여 나쁜 냄새나 잡균 또는 독성을 없앰.
삼양주 三釀酒: 곡물에 누룩과 물을 넣어 빚은 밑술에 다시 곡물을 익힌 것 또는 누룩 물을 넣어 1차 덧술을 하고 다시 곡물을 넣어 2차 덧술을 하여 숙성시킨 술.
삼해주 三亥酒: 십이지간의 하나인 음력 정월 돼지날(해일) 3회에 걸쳐 담은 술.
숙성 (熟成)시키다: 발효 따위를 충분히 시켜서 곰삭아 깊은 맛이 들게 만들다.
술독을 앉히다: 술독을 자리잡다.
술을 안치다: 술을 발효시키기 위해 술독에 담다.
술을 증류 (烝溜)하다: 발효시켜 만든 술을 증류하여 알코올 함유의 비율을 높이다.
여과 濾過: 액체나 기체를 체나 여과지에 밭혀서 먼지나 이물질을 걸러 냄.
완건 緩乾: 물기가 하나도 없이 천천히 바싹 말림.
음건 陰乾: 그늘에서 말림.
이양주 二釀酒: 곡물과 물을 넣어 빚은 밑술에 다시 곡물을 익힌것 또는 누룩과 물을 넣어 덧술을 하여 숙성시킨 술.
전주 前酒: 맨 먼저 떠 낸술. 본주 라고도 함.
제독(制毒): 오염을 막기 위한 소독.
채주 採酒: 술을 찌꺼기와 분리하여 거르거나 떠 낸다.
체에 거른다: 체에서 밭혀 찌꺼기를 제거하여 액체만 걸러내다.
치대다: 혼합하기 위해 재료들을 섞어가면서 자꾸 힘껏 눌러 문지르다.
침전 沈澱: 액체 속에 섞인 작은 알갱이나 가루가 밑바닥에 앙금처럼 가라앉은 상태.
침지 沈漬: 물이나 술 등 액체 속에 담가 울궈 내거나 불리는 것.
켜켜로 넣고: 시루에 쌀가루 한켜 놓고 팥고물 한켜 놓듯 술재료를 번갈아 안치다.
하룻밤 재우다: 하룻동안 담가 두거나 풀어지도록 방치해 두다.
혼성주 混成酒: 소주에 가향재나 약재를 넣어 그 성분을 울궈 낸 술로 약용 목적으로 빚은 술. 외래어로 리큐르주 라 함.
혼양주 混釀酒: 곡물을 주재료로 하여 발효시킨 술에 소주를 넣어 숙성시킨 술로서 소주도 아니고 청주도 아닌 중간형의 술.
후주 後酒: 술의 웃국을 떠내고 술 찌꺼기에 물을 부어 다시 거른 술.
가향재 佳香材: 향기를 간직한 꽃이나 식물의 잎 또는 과실의 껍질로 술에 넣어 향기를 얻기 위한 재료.
고두밥: 쌀이나 보리 등의 곡식을 시루에 쪄서 몹시 된밥. 지에 지에밥 술밥이라고도 함.
구멍떡: 곡물가루를 익반죽하여 둥글납작하게 빚은 다음 가운데 구멍을 낸 모양의 삶는떡. 감향주. 소곡주. 하향주. 등 고급술 빚기에 이용.
녹두곡: 백미와 녹두 각 1되씩 갈아서 누룩을 만들되 원판은 작고 얇아야 한다.
누룩: 밀등의 전분을 함유한 곡물을 거칠게 갈아 반죽하여 띄운것으로 누룩곰팡이와 효모를 번식시킨것.
물누룩(수곡): 동동주 등 속성주에 있어 누룩을 물에 담가 불려 놓은 누룩.
백곡. 백국: 밀가루에 찹쌀가루를 조금 넣어 빚은 누룩. 또는 흰 밀가루만으로 빚은 누룩을 빛깔이 희다하여 백국이라 함. 삼해주등 고급약주를 빚을때 사용.
백비탕: 맹물을 오래 끓인물.
보리누룩: 찧지않은 겉보리로 빚어 만든 누룩으로 홍주. 오메기술을 빚을때 사용.
분곡. 분국: 곡물을 가루내어 얻은 하얀 가루를 덩어리로 뭉쳐 만든 누룩.
요곡. 요국: 찹쌀 밀가루 달인여뀌즙을 사용하여 디디지 않고 만드는 흩임누룩.
이화국: 멥쌀가루를 오리알 크기만큼씩 단단히 쥐어서 짚이나 솔잎으로 싸서 띄운 쌀누룩으로 이화주를 빚는데 이용.
조곡. 조국: 밀을 거칠게 갈아서 덩어리로 만든 누룩. 가장 널리 이용.
향온곡: 보리가루와 녹두 밀가루를 섞어 만든 누룩으로 향온주를 빚을때 사용함.
황곡: 누렇거나 약간 붉은 색의 곰팡이가 피어있는 누룩.
흩임누룩: 곡물의 낱알이 흩어져 있는 상태의 누룩.

누룩고리: 누룩을 만드는데 있어 밀가루 반죽을 다양한 형태별로 성형하는데 편리하도록 네모나 둥글게 만든 누룩틀.
용수: 술이나 장 따위를 거르는데 쓰는기구. 대나무를 가늘게 켜서 소쿠리처럼 엮어 한쪽을 막은 긴 원통형으로 만들며 술독이나 장독에 박아 청주를 뜨거나 장을 뜰때 찌꺼기를 걸러내는데 사용.

위 내용은 전통주 만들기 부산지역방 Eskimo 님이 만들어 주신 내용입니다