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옛날부터 인간은 여러가지 발효식품을 섭취해 왔다. 김치, 된장, 치즈, 술 등이 모두 발효식품에 속하며 이들은 세균이나 곰팡이, 효모의 도움으로 만들어 지는 것이다. 잘 뜨는 메주로 장을 담가야 제 맛이 나며, 잘 뜨지 않은 메주(곰팡이가 잘 피지 않은)로 만든 간장은 맛이 없고 된장도 감칠 맛이 나지 않는다.
그것은 메주에서 자라는 누룩 곰팡이에 의해 콩단백질을 분해하여 아미노산으로 쪼개지면 맛이 나게 된다. 쌀로 술을 만들 때도 우선 전분을 누룩곰팡이에 의해 포도당으로 분해한 후 효모에 의해 발효가 시작된다.
푸른 곰팡이에서 플레밍에 의해 세계 최초의 항생제인 페니실린을 만들어 제2차 세계대전때는 많은 부상병의 목숨을 건졌고 영국의 처칠 수상의 폐렴을 치료하였다. 곰팡이에서 추출한 페니실린과 같은 항생제는 각종 세균이 일으키는 병에서 어떠한 항생제보다 뛰어난 약효를 나타낸다.
따라서 우리의 생활에서 곰팡이는 페니실린과 같은 약품제조와 술, 김치, 간장, 된장과 같은 음식에도 도움을 주는 고마운 점들을 가진 소중한 생물이다.
우리 재래식 된장은 100% 콩과 볏짚 끈을 만들어 매단 메주로 발효를 시킨다. 이 바실러스 서브틸러스균은 볏짚을 좋아하므로 볏짚에 균이 많이 있다. 메주에 생긴 이 바실러스 서브틸러스균에 의하여 독특한 우리 된장맛이나 향기, 항암물질이 생기는 것이다.
메주는 발효과정에서 발암물질인 아프라톡신이 100% 파괴 되며, 메주를 띄울 때 발효과정에서 생기는 갈색의 끈적끈적한 물질 속에 새로운 항암 물질 바실러스 서브틸러스균이 생겨 이에 의하여 강력한 항암효과가 있는 것으로 밝혀 냈다.
장을 담글 때 메주를 잘 씻는 것은 나쁜 곰팡이를 씻어내기 위함이며, 간장독 위에 붉은 고추,숯을 띄우는 것도 숯에 의하여 아프라톡신의 제거를 돕기 위함이었다.
결국 우리 재래식된장은 우수한 항암식품이다. (KBS 일요스페셜 '신비의 된장 암을 고친다' 중에서) 된장, 우리 민족이 만든 최고의 발효식품 재래된장 항암효과 커 … 일본된장의 50배
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우리 조상들은 유목민족에서 출발, 만주 남부의 기름진 평야에서 농경민족으로 정착했다.
농경은 유목보다 훨씬 안정된 식량을 제공했다. 그러나 식량이 전분 위주로 바뀌면서 단백질과 지방질이 부족하게 되었다. 이때 찾아낸 작물이 바로 ‘콩’이다. 만주가 콩의 원산지가 된 것도 이때부터의 일이다.
콩은 ‘밭에서 나는 쇠고기’라고 부를 만큼 단백질과 필수아미노산이 풍부하다. 콩 100g의 단백질은 41.8g으로 쇠고기의 2배, 철분도 쇠고기의 4배가 넘는다.
지금은 미국이 전 세계 콩 생산량의 60%를 차지하고 있지만 해방 전까지만 해도 한반도 일대는 세계 콩 생산량의 대부분을 점유하던 ‘콩의 메카’였다.
콩 문화로 동양 3국을 지배한 조상들
우리 조상들은 야생 콩을 작물화했을 뿐 아니라 콩을 가공해 ‘된장’과 ‘간장’이란 세계적인 발효식품을 만들어냈다.
중국의 《삼국지 위지 동이전》에는 “고구려는 장 담그기, 술 빚기 등의 발효성 가공식품 제조를 잘한다”는 기록이 있다. 《삼국유사》의 <김현감호>편에도 “호랑이에게 물린 사람들의 상처에 흥국사의 장을 바르면 나을 것이다”라는 대목이 나타난다.
따라서 삼국시대 이전부터 전해진 된장이 삼국시대에 이르러 활발하게 보급·발전되었다고 추정할 수 있다.
우리나라 된장은 나라(奈良)시대에 일본으로 건너가 ‘고려장’으로 불리다 ‘미소’라는 일본 된장의 원조가 되었고, 중국으로 가서는 ‘츠’란 조미료로 쓰이게 됐다. 우리의 콩·된장 문화가 동양 삼국을 맛과 영양으로 지배한 셈이다.
된장에 마늘을 넣고 끓인 ‘마늘된장국’은 고혈압과 심장병 등 각종 질병 예방에 특효가 있는 것으로 알려졌다.
마늘의 주성분인 알라신은 악성 콜레스테롤을 분해하여 피를 맑게 해주며 말초혈관을 넓혀 피가 잘 흐르게 함으로써 고혈압이나 심장병을 예방해준다.
마늘을 된장을 함께 섭취하면 효과가 더욱 커져 불면증이나 감기, 백내장으로 인한 시력저하, 무좀, 갱년기 장애, 변비, 정력감퇴 등의 치료와 예방까지 할 수 있는 것으로 밝혀졌다.
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