11 해조류 조리

11 해조류 조리 3면이 바다로 둘러싸인 우리나라는 동해안 남쪽에서 난류와 한류가 교차되어 좋은 어장이 형성되고 있으며 여기에 서식하는 해초류도 400여 종이나 된다.이 중에서 식용으로 이용되는 것은 50여 종인데, 특히 김, 미역, 다시마, 청각, 톳 등을 많이 이용하고 있다.식용 해조류는 파래, 청각, 모자반 등의 녹조류와 미역, 다시마, 톳 등의 갈조류 그리고 김, 우뭇가사리 등의 홍조류로 분류된다.해조류는 엽채류의 대용품이나 식이성 섬유식품으로 이용되어 변통을 조절하며, 만복감을 주고, 무기질과 비타민 등의 공급원이며, 사료나 비료로 쓰이기도 하고, 산업적으로 널리 이용된다. 해조류는 색소 조성에 따라 갈조류(미역, 다시마, 톳), 홍조류(김, 우뭇가사리), 녹조류(파래, 청각)로 분류된다. 해조류는 소화가 안 되는 탄수화물인 복합다당류를 가지고 있으므로 식이성 섬유의 역할을 하며 무기질과 비타민의 좋은 급원이다. 미역은 탄수화물 함량이 48%로 높으나 식이성 섬유이다.미역은 가공 시 데치기 처리를 하여 크로로필과 카로티노이드 유지효과를 높인다.생미역은 선명한 녹색을 띠며 반투명한 것이 좋고, 말린 미역은 줄기가 가늘고 광택이 있으며 검푸른 색을 띠는 것이 좋은 것이다. 마른 다시마 표면의 흰 분말은  만니톨로서 설탕의 약 60%에 해당하는 단맛을 가지고 있다.다시마는 글루탐산나트륨이 함유되어 있어 맛 성분으로 이용한다.다시마는 검은 색에 녹갈색을 띠며 두껍고 표면에 흰 가루가 고루 있는 것이 좋은 것이다. 김은 홍조류에 속하며, 푸른빛을 띤 검은색으로 광택, 향기, 감촉이 좋으며 , 잘 건조되고 구우면 청록색으로 변하는 것이 상품이다.마른 김은 건조한 냉암소에 보관해야 하고 , 수분함량을 5% 전후로 밀봉하여 저온에서 저장하면 1년 이상 보관할 수 있다.김의 주요 향기 성분은 디메틸설파이드이며, 입안에서 김이 풀어지는 정도는 갈락탄이라는 탄수화물 조성에 의하여 결정된다. 한천은 우뭇가사리 등의 홍조류에서 추출되는 다당류로서 아가로스와 아가로펙틴으로 구성되어 있다.한천은 물에 담그면 흡수 팽윤하고 , 가열하면 녹으나 30도 정도로 식으면 굳어서 젤화된다.젤 형성능력이 강하므로 빵, 과자 등을 만드는 데 사용된다. 알긴산은 β-D-만뉴론산과 L-글루론산이 중합된 고분자 복합다당류로서 갈조류에 들어 있다.알긴산의 염은 교질용액을 형성하므로 식품의 안정제, 농화제, 유화제 등으로 사용된다.