닭가슴살 냉파스타 샐러드
닭가슴살 냉파스타 샐러드는 이탈리안 레스토랑, 치킨집, 커피집에서 식사메뉴로 활용하기 좋다. 특히 닭가슴살과 각종 채소가 들어가 다이어트를 하는 사람들에게 적합하다. 일반적으로 치커리, 양상추, 적근대, 비트잎, 어린싹채소 등의 채소를 사용한다. 제철 채소를 사용하면 식재료비를 줄일 수 있다. 시금치류 중 여린 종류를 사용해도 무방하다. 닭가슴살은 수비드 방식을 이용해 삶는다. 수비드 조리법은 식재료를 진공포장 한 후 낮은 온도의 물속에서 장시간 조리하는 저온진공조리법이다. 이렇게 익힌 닭가슴살은 부드러우며 육즙이 촉촉하다. 파스타의 종류는 푸실리로 한다. 색과 모양에 따라 다양한 종류가 있으니 모양과 비용을 고려해 적합한 푸실리를 사용하면 된다. 샐러드 소스로는 명란마요소스를 이용한다. 명란은 샐러드의 간을 짭조름하게 해줄 뿐 아니라 부드럽게 씹히는 식감도 준다. 명란알 대신 날치알을 살짝 데쳐서 활용해도 좋다.
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- 닭가슴살 냉파스타 샐러드
재료 (4인 기준) 닭가슴살 150g, 적겨자 2장, 치커리 2장, 양상추 2장, 적근대 1장, 비트잎 1장, 홍피망 1/8EA, 어린싹채소 소량, 방울토마토 3EA, 오이 1/3EA, 청경채 2장 명란마요소스 : 양파 1/3EA, 명란젓갈 40g, 식초 10g, 마요네즈 100g, 올리고당 10g
만드는 법 -명란마요소스 1. 다진 양파와 마요네즈, 올리고당, 식초를 믹서기에 넣고 섞는다. 2. 명란젓갈의 속을 짠 후 ①과 섞는다.
-닭가슴살 냉파스타 샐러드 1. 물에 소량의 소금을 넣는다. 기포가 살짝 올라올 때쯤 불을 약하게 줄인 후 닭가슴살을 넣고 8~12분간 끓인다. 2. 푸실리는 약간의 소금이 들어간 끓는 물에 넣고 약 10분간 삶는다. 3. 소쿠리에 푸실리를 넣고 물기를 빼준다. 4. 약간의 미열이 있는 푸실리에 올리브 오일을 뿌려 식감을 부드럽게 한다. 5. 적겨자, 치커리, 양상추, 적근대, 비트잎, 청경채는 1.5cm 길이로 잘라준다. 홍피망은 겉 부분을 얇게 뜬 후 슬라이스 해준다. 방울토마토는 반으로, 오이는 원형으로 자른다. 6. 볼에 ⑤에서 준비한 채소를 넣고 그 위에 삶은 닭가슴살을 결대로 찢어 올린다. 마지막으로 명란마요소스를 뿌려준다.
Menu Tip 명란마요소스를 뿌린 후 견과류 혹은 파슬리가루를 그 위에 올려도 좋다. 만일 푸실리를 빼고 닭가슴살과 채소로만 샐러드를 만든다면 명란마요소스 대신 콘소스나 양파마요소스, 오리엔탈소스 등 다른 소스들을 사용해도 괜찮다. 푸실리는 끓는 물에 완전히 익히면 안 된다. 푸실리에 미열이 남아 있어 후에 완전히 익혀지기 때문이다.
파래굴전 파래굴전은 겨울철 대표적 해초류인 파래를 사용한 전이다. 한정식 전문점이나 고기구이 전문점, 술집 등에서 밑반찬 혹은 안주메뉴로 활용할 수 있다. 파래는 푸른색이 진할수록 좋다. 뜨거운 물에 데쳐 사용하거나 뜨거운 물에 잠시 담가 비린내를 제거해야 한다. 그 후 물기를 확실히 없애주어야 한다. 물기가 남아 있을 시 부치기 단계에서 질어지거나 기름이 튈 수 있기 때문이다. 파래 대신 다른 해초류를 사용해도 무방하다. 파래굴전에 들어가는 굴 역시 새우, 조갯살, 홍합 등으로 대체할 수 있다. 파래굴전은 한입 크기로 부쳐내며 일반적인 전 크기로 부쳐내도 괜찮다. 한입 크기의 파래굴전은 긴 그릇에, 큰 크기의 파래굴전은 대나무 소쿠리 등에 담아내는 것이 보기에 좋다.
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- 파래굴전
재료 (4인 기준) 파래 1단, 굴 1봉, 달걀 1EA, 건새우 30g, 밀가루 150g, 강황 가루 15g 소스 : 진간장 20g, 간마늘 5g, 대파 소량, 청양고추 1/3EA, 홍고추 1/3EA, 참기름 5g, 고춧가루 5g
만드는 법 -소스 1. 대파와 청양고추, 홍고추를 슬라이스 한 뒤 Chop한다. 2. ①에 진간장, 간마늘, 참기름, 고춧가루를 넣은 후 골고루 섞는다.
-파래굴전 1. 파래를 깨끗이 씻은 후 뜨거운 물에 잠시 데친다. 2. 데친 파래는 4cm로 자른 후 헝겊 등을 이용, 물기를 제거 한다. 3. 굴은 씻은 후 1/8 크기로 잘게 다진다. 4. 건새우는 믹서기에 넣은 후 곱게 간다. 5. 적당한 양의 물에 밀가루, 강황 가루, 달걀, 건새우 가루를 넣고 반죽한다. 6. 반죽을 팬에 한입 크기로 부은 뒤 노릇할 때까지 부친다.
Menu Tip 반죽에 강황가루를 넣는 것이 좋다. 강황 가루의 맛과 향이 전과 잘 어우러지기 때문이다. 또 파래의 비릿함을 잡아줄 수 있다. 반죽의 농도는 수저로 뜰 수 있는 정도가 적합하다. 농도는 물로 조절하면 된다. 반죽에 넣는 밀가루는 부침가루로 바꿔 사용해도 된다. 완성된 파래굴전 위에 홍고추 등을 올려놓아도 좋다. 글·사진 제공 : 월간외식경영 레시피 개발·시연 : 신창식외식창업연구소 신창식 소장 |
첫댓글 다이너트 식품이네/~~~