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조선 무쌍 신식 요리 제법
(장 담그는 법)
장 담그는 날
병인(丙寅).정묘(丁卯).무자(戊子).을미(乙未).병신(丙申)일이 좋고 신(辛)일은 매우 꺼린다. 또 입동(立冬)날과 정월(正月) 우수(雨水)날이 좋다. 수(水)일에 담그면 가시가 나다.
재신길일(諸神吉日)과 삼복내황도일(三伏內黃道日)에 콩을 불려 찌되 황도일이 어느 때 들든지 그날에 콩을 찌고 사목날 장을 담그면 가시가 안나고, 해 뜨기 전이나 해 진 뒤에 장을 담그면 파리가 안 오고 ,그뭄날 담 싼 아래서 북향하고 입 다물고 말하지 말고 장을 담그면 가시가 안 난다.
수흔(水痕)을 피하는 날은 큰 달(大月)에는 초하루, 초이레 ,열하루, 열이레, 스무하루, 스무사흘, 서른 날이고, 작은달(小月)에는 초사흘, 초이레, 열이틀, 스무하루, 스무 엿새날이다.
황도일에 장을 담그되 부인을 피하면 가시가 없고 태세(太歲)을 향하여 담가도 가시가 없다. 섣달안에 극히 추운 날을 가리어 물을 끓여 함께 놓아 얼려 두었다가 여름에 장 담그면 가시가 안 난다.
장을 다 담근 후에 시라 (嵵羅)를 그 위에 뿌리고 발갯깃에 참기름을 묻혀 독전에 바르면 복리 등이 안 온다.
*우수(雨水): 24절기의 하나 .입춘(立春)과 경칩(驚蟄)사이로 2월19일게.
제신길일(諸神吉日): 모든 신들에게 좋은 날.
황도일: 지구에서 보아 태양이 지구를 중심으로 운행하는 것처럼 보이는 천구(天球)상의 대원(大圓)궤도
수흔(水痕): 수두 ,마마
태세(): 그 해의 간지(干支)
시라(): 미나리과의 한해살이풀. 중국요리나 서양요리에 향신채로 널리 사용됨.
발갯길 :죽은 꿩에서 떼어낸 날개
콩장 (대두장 大豆醬)
재료 : 콩가루, 밀가루 ,소금 ,물
1.콩을 볶아 갈아서 가루로 만든다.
2.콩 한 말(18L)가량에 밀가루 서 말 (72L)을 함께 버무려 메주를 만 들어 띄운 후 볕에 말린다.
3.메주 가루 열 근 (6kg)에 소금 다섯 근 (3kg)을 넣고 물을 치면하 게 부어 익힌다.
*치면하다 :그릇 속에 담긴 물건이 거의 차다. *
팥장 (소두장 小豆醬 )
재료: 팥, 밀가루, 소금 ,납설수
1.팥을 어느 정도 까불러 모래를 없앤다.
2. 팥을 맷돌에 갈아 까불러 껍질을 버리고 다시 곱게 갈아 물에 담근 다.
3.반나절 만에 건져 말려 다시 비벼서 남은 껍질을 없앤다.
4.다음날 일찍이 거피한 팥에 물을 붓고 깨끗하게 일어서 건져 말린 다.
5.거피팥을 밀가루와 합하여 주물러 덩어리를 만들어 덮어 띄운다.
6.띄운 팥메주를 한 달 만에 열고 꺼내어 굵은 광주리에 넣고 바람 통하는 곳에 달아매어 둔다.
7.다음해 이월 보름께 꺼내어 수건으로 흰 것을 말갛게 씻은후 부수어 다시 갈아 곱게 만든다.
8. 팥메주 스무근(12kg)가량에 소금 열 근 넉 냥(6150g)을 납설수(臘雪水)에 합하여 파일(火日)되는 날 새벽에 담가 두었다가 두 달 후에 먹을 수 있다.
*본초강목(本草綱目)에는 누룩가루 열 근 가량에 소금 다섯 근을 넣고 담근다고 하였다.
*납설수 (臘雪水) : 납설을 받아두었다가 녹인 물,벌레를 없애는 데나 해독에 좋다는 속설이 있음*
대맥장(대맥장 大麥醬, 대맥면장 大麥麵醬)
재료: 검은콩, 보릿가루, 소금 ,정화수
1.검은콩 다섯 말(90l)을 모래 없이하고 볶는다.
2. 볶은 검은콩을 물에 담갔다가 그 물째 솥에 붓고 삶아 무르거든 건 져 내어 식힌다.
3. 보릿가루 100근(60kg) 가량을 고운 가루로 만들어 콩 삶은 즙과 함께 반죽한다.
4.반죽한 것을 큰 조각으로 썰어 시루에 쪄서 쏟아 식거든 닥나무 잎 으로 덮어 누른 옷을 입거든 내어 볕에 말려 가루로 만든다.
5. 정일(丁日)이나 화일(火日)에 담그는데 이 황자(黃子) 한 말에 소금 두 근 (1.2kg)과 정화수 여덟 근(4.8kg)을 모두 합하여 항아리에 넣고 볕에 놓는다.
*황자 (黃子) :보리 누룩*
집장(집장 什醬)
재료: 밀기울, 콩, 누룩가루, 물, 소금
1. 밀기울(소맥부 小麥麩) 두 말(36l)과 콩 한 말을 물에 불려 밀기울과 같이 두드려 쪄내어 손으로 주물러 덩어리를 만든다. 덩어리 위에 가랑잎을 덮어 옷을 입거든 꺼내어 볕에 말린다.
2. 집장을 담그려면 누룩가루 한 말과 물 석 되 (5.4l)와 소금 세 홉 (약 0.5L)을 함께 합하여 항아리에 넣고 아구리를 봉하여 말똥 속에 묻으면 이레(7일)만에 되고 ,겻불 에 묻으면 열나흘 만에 된다.
*겻불: 겨를 태우는 불.*
재료: 콩 , 밀기울, 소금, 깨소금, 간장, 오이, 가지
1. 콩 한 말 (18L)에 밀기울 대여섯 되 (9~11L)로 한다. 콩이 많으면 맛이 달고 밀기울이 많으면 맛이 시고 좋지 못하니 세속 법을 따르라.
2.집장 누룩을 찔 때에 대나무로 만든 체에 치는데 늘 한 말이면 소금을 중(中) 종지로 하나만 넣고 깨소금 다섯 홉(0.9L)을 타서 혼합한다.
3. 집장 물을 더 부으면 색이 붉고 맛이 좋으니 간장을 한 종지 남짓하게 넣고 집장에 여러 가지를 고루 섞는다.
4.좋은 가지 (물 가지는 못쓴다)를 넣고 누런 오이를 통으로 꼭지 따고 씻어서 즙 사이와 항아리 안에 퍼 넣는다.
5.유지로 항아리를 봉하고 소래기로 덮고 진흙으로 봉한다.
6.집장을 봉한 지 사흘 만에 항아리를 말똥 속에 묻되 말똥이 많아서 잘 찌지 못하면 냉수를 자주 끼얹으면 잘 쪄진다.
*즙이라 하는 것은 국물이라 하는 말이다. 집장의 즙이 너무 묽으면 빛이 들지 않는다. 오이와 가지들은 반드시 집 속에 잠겨져 있어 꺼내야 한다. 집장의 즙을 탈 때에 자주자주 맛을 보아 입에 맞게 하여야 한다. 즙이 손가락 사이로 좇아 나와야 묽기가 맞는 것이다.*
*시속: 그 당시의 풍속
유지: 기름을 먹인 종이
소래기:모양이 굽 없는 접시처럼 된 넓은 질 그릇.독의 뚜껑으로도 쓰이고 그릇으로도 쓰임 *
재료:콩, 밀기울, 소금, 가지 ,오이
1.7월 보름 후에 콩 한 말을 쪄서 밀기울을 체에 쳐서 대여섯 되를 합한다.
2.콩과 밀기울 섞은 것을 다시 시루에 넣고 쪄서 짓찧어 둥글게 하여 칼자루처럼 만든다.
3.섬이나 치룽에 넣되 가랑잎으로 격지 놓아 서로 붙지 않게 하고 뜨워 옷 입거든 말린다.
4.가루로 만들어 한 말에 소금 석 되 (5.4L)를 합하여 만죽을 질게 한다.
5.가지와 중간 크기의 오이는 꼭지를 따고 씻어 물기없이 해 놓는다.
6.항아리를 깨끗이 씻어 물기 없이 한 후에 먼저 즙을 붓고 한 겹씩 번갈아 넣는다.
7,항아리가 거의 찰 만하거든 꼭지 딴 것으로 우거지를 치되 손으로 고루 눌러 비지 말게 하고 유지로 봉하여 뚜껑을 덮고 바깥 사면에는 진흙으로 싼다.
8.새 말똥을 많이 넣고 항아리를 그 가운데 묻고 생 풀잎으로 그 위를 덮고 그 위에 또 말똥으로 두껍게 덮고 단단히 한다.
9.작은 항아리는 열나흘만에 꺼내고 큰 독이면 스무날후면 꺼내는데 말똥이 적으면 잘 쪄지지 않으니 물을 뿌려 주면 잘 쪄진다.
*치룽: 싸리로 채통 비슷하게 걸어 만든 그릇에 한 가지 *
재료:콩기울, 소금 ,물, 가지, 오이
1. 콩기울을 전법과 같이 둥글게 한다.
2.뽕잎으로 격지 놓아 독 안에 넣고 축축한 곳에 둔다.
3. 독을 땅에 엎어 기운이 새지 않게 하고 이레(7일)가 지나거든 조금 쬐었다가 다시 넣는다.
4.6~7일이면 밖에 쌓인 것이 다 퍼질 것이니 그때 꺼내어 말려 씻어서 가루로 만든다.
5.가루를 큰 체에 쳐서 한 말에 소금 다섯 홉을 물에 타서 질게 한다.
6.가지나 오이는 위와 같이 한다 (가지와 중간 크기의 오이는 꼭지를 따고 씻어 물기 없이 해 놓는다. )
7.말똥을 많이 쌓고 뜨기를 기다렸다가 똥을 헤치고 마른 풀을 두껍게 깔고 불을 질러 불이 한창 타거든 물을 부어 끄고 그 속이 식기전에 항아리를 그 가운데 놓는다.
8.만일 너무 찌면 한이레 집어내고 조금 찌면 두이레 (14일)만에 집어낸다.
재료:가지, 간장. 밀기울
가지가 한접이면 간장 한 말고 밀기울 석 되를 모두 버무려 항아리에 넣고 꼭 덮어 동여서 말똥 속에 묻어 익히되 삼칠일(21일)이면 먹는다.
재료:누른콩, 보리, 밀기울, 가지, 동아 ,쑥(또는 북나무잎, 닥나무잎)
1,7월에 누른콩을 물에 담근 지 한 이레 만에 건진다.
2.누른콩이 한 말이면 보리 두 말(36L)과 밀기울 서말(54L)을 찐 후에 떡을 만들되 어린애 주먹만치 만든다.
3. 공석을 시렁 위에 펴고 쑥이나 북나무잎이나 닥나무잎으 깔고 떡을 그 위에 펴고 그 위에 숙을 두껍게 덮는다.
4.이레 만이면 누른 곰팡이가 나거든 내어 말리고 안났거든 다시 덮어 누른 옷 입기를 기다린다.
5. 말린 후에0 가루로 만들어 굵은 체에 친다.
6.가지와 동아를 깨끗하게 씩어 항아리에 넣을 때 가루 만든 것을 한 켜씩 격지 놓아 뿌리고 아구리를 단단히 봉한다.
7. 쇠뚜껑을 덮고 새 말똥에 묻은 지 두 이레면 꺼낸다.
혹 항아리를 안 쓰고 공석에 띄우려면 뽕잎으로 아래,위,좌,우를 둘러싸고 새끼로 얽어매어 솥 아구리에 얹고 불을 때어 푹 무르게 띄워 2~3일 만에 집어내어 먹으면 매우 만족스러워 말똥에 묻는 것 보다 낫다.
*접:과실나무 무 배추, 마늘 등을 100개식 세는 말*
재료: 메밀 ,콩, 간장, 오이, 가지, 꿀
1.가을에 메밀을 깨끗하게 대껴 한 말 (18L)을 볶고 콩 다섯 되 (9L)를 볶아 거피하고 함께 가루로 만든다,
2.메밀가루와 콩가루를 속뜨물에 반죽하여 호두알보다 크게 뭉쳐 시루에 쪄낸다.
3.콩잎이나 뽕잎으로 격지 놓아서 띄워 누렇고 흰 옷을 입어 저절로 마르기를 기다려 다시 말려 깨끗이 씻어 가루로 만든다.
4. 좋은 간장에 반죽한다.
5. 어린 오이와 가지를 꼭지 따 깨끗이 씻어 말린다.
6. 항아리에 물기 없이 한 후에 가루 반죽을 먼저 깔고 오이와 가지를 넣어서 켜켜이 석박대를 깐다.
7. 항아리를 거의 채웠거든 오이와 가지 꼭지 있는 것으로 덮고 유지로 봉하고 다른 것으로 또 싸고 진흙으로 항아리를 온통 발라 말똥 속에 묻는다.
8.3일에 한 번씩 더운 물을 그 위에 주다가 이렇게 한지 아흐레(9일)만에 꺼내어 꿀을 조금 타 맛을 어울려 먹는다.
이것은 전주에서 담그는 법이다.
*대끼다 :애벌 찧어 은근 곡식에 물을 부어 마지막으로 깨끗이 찧다
속뜨물: 곡식을 여러 번 씻은 다음에 나오는 깨끗한 뜨물.
석박대: 납작하고 얇은 돌.
하절 집장 (夏節什醬)
재료: 간장. 밀기울, 푸른 오이
1.간장 맛 좋은 것 한 사발에 찌꺼기 버린 밀기울 네홉(약 0.9L)를 혼합한다.
2.푸른 오이를 깨끗이 씻어 헝겊으로 훔쳐 말린다.
3.밀기울 덩어리와 오이를 모두 항아리에 넣고 새 말똥 속에 묻으 지 열나흘(14일)이면 쓸 수 있다.
말똥 대신에 푸른 풀을 베어다가 그 속에 항아리를 넣어도 좋다.
재료: 메주가루, 간장. 엿기름, 오이, 가지, 동아. 꿀
1.좋은 메주가루에 좋은 간장 한 사발과 엿기름 가루 반홉 (약0.1L)쯤 넣되 엿기름이 많으면 맛이 달아 좋지 않다.
2. 세 가지를 합하여 섞어 넣고 오이와 가지를 물 많지 않은 것과 동아를 손바닥 만한 조각으로 하여 껍질과 씨는 빼고 모두 깨끗하게 씻어 훔쳐 말린다.
3.모두 합한 것과 오이, 가지, 동아를 켜켜로 격자하여 넣고 뚜껑 덮기는 전법과 같이 한다 (항아리를 거의 채웠거든 오이와 가지 꼭지 있는 것으로 덮고 유지로 봉하고 다른 것으로 또 싸고 진흙으로 항아리를 온통 발라 말똥 속에 묻는다.)
4, 풀을 많이 베어다가 쌓고 풀 가운데를 헤치고 항아리를 넣고 또 풀로 덮어둔다.
5. 자연히 떠서 익으니 만일 너무 뜨면 맛이 변하기 쉬우므로 매일 오시에 냉수를 풀 위에 뿌리고 거적들로 더 덮으면 열나흘 안에 내어 먹는다.
여름에 더워서 다시 변하기 쉬우니 항아리를 냉수에 담가두고 먹어라. 집장 속에 넣는 것은 비단 오이와 가지 뿐만 아니라 동아, 풋고추, 무 등 여러 가지 채소 ,과실이나 여러 가지 고기, 생선 등을 모두 넣어도 좋다.
*동아: 백과에 속하는 일년생의 만초(蔓草).과실은 호박 비슷하여 긴 타원형이고, 익으면 흰 가루의 시설(시설)이 앉아 맛이 좋음.
오시(五時): 상오 11시부터 하오 1시까지*
무장(물장, 담수장 淡水醬)
재료: 콩 ,물, 고추, 소금, 고춧가루, 두부, 파, 초
1.좋은 콩으로 속을 썩지 않게 잘 뜨고 잘게 만든 메주를 섣달 안에 띄워서 바싹 마르거든 너댓 개로 쪼갠다.
2. 메주를 물에 담가 솔로 겉을 깨끗하게 씻고 맑은 물이 되도록 씻되 오래 담그지는 말고 다 씻은 후에 채반에 건져 볕에 바짝 말려 돌덩이와 같이 되거든 다시 물에 한 번 씻는다.
3. 메주를 좋은 냉수에 담그되 가령 물이 한 사발이면 메주는 작은 주먹만한 것을 3/2쯤 되게 넣는다. 쪼갠 메주덩이를 그냥 넣고 물이 너무 많으면 묽어져 맛이 없다.
4.메주를 물에 다 넣은 후에 통고추를 물 한 사발에 두 개쯤 꼭지 따고 쪼개어 씨를 깨끗하게 털어 빼고 넣은 후에 어디든지 얼지 않는 곳에 놓는다.
5. 아구리를 꼭 봉하고 차게 익혀야 맛이 더욱 싱싱하니 겨울은 한 이레(7일),봄은 3~4일이면 익으니 뚜껑을 열어 보아서 메주덩이가 떠오르면 다 익은 것이다.
6.무장에 간수 빠진 소금을 쳐가며 휘저어 슴슴하게 간을 맞추고 떠먹을 때 고춧가루를 쳐서 먹는다.
7.두부 몇 채를 물기 훔쳐 두세 덩이로 나누어 집어 넣었다가 수일 후에 메주덩이와 함께 떠서 먹으면 고소한 맛은 말할 수 없이 좋다. 파 흰 부분은 좀 채를 쳐 넣고 좋은 초도 조금 쳐서 먹는다.
처음 담들 때에 물을 끓여 먼저 차게 식혀서 담가도 좋으니 많이 담그려면 각각 나누어 담든다.
이런 쉬운 무장 한 가지라도 시골은 말할 것도 없이 서울서 음식 좀 한다는 집에 가서 먹어보면 벌써 빛이 검붉으니 메주 속이 검게 띄운 것이고, 맛이 짠 것은 거센 소금을 많이 친 것이고, 또 고추씨가 둥둥 뜨면 만드는 이가 음식을 깨끗하게 못하고, 고추씨 하나를 깨끗이 못 씻으니 그 집 음식은 가히 알 만하다.
이 무장은 작은 항아리에 자주 담가 먹을 것이고 ,한꺼번에 많이 담그지 말아야 한다. 또 맛에 취하여 너무 먹으면 근본이 도대체 두부(豆腐)라 냉하기 쉽다. 대체 이 무장 맛고 kehdclal 맛은 무엇이라 말할 수 없이 오미(五味)를 벗어난 이상스럽고 희한한 맛은 음식 중에도 별미라 여길 만하다.
또 속히 먹으려면 더운 물에 소금을 타고 담가서 더운 방이나 볕에 놓으면 속히 익으니 먹을 때 풋나물 등을 넣어 먹으면 맛이 좋다. 아마 속히 만드는데는 먼저 더운 물에 담근 후에 소금 치는 것도 무방할 듯하다.
대관절 이 음식이 그릇에 떠놓은 것이 빛이 노랗고 고춧가루를 띄운 것이 보기에 좋으나 안 먹는 사람은 보기도 더럽게 보니 이런 맛을 모르는 이에게는 음식에 대해 말하지 말아야 한다.
가집장(假什醬)
재료: 오이, 가지, 차, 생강, 마늘, 파, 천초, 맑은 간장, 참기름
1.오이와 가지를 연한 것으로 각기 배를 갈라 열십 자로 째고 잠깐 삶아내어 물기 없이 말갛게 훔친다.
2. 차와 생강, 마늘, 차, 천초 등을 잘게 썰어 열십 자속에 넣는다.
3.오이와 가지가 한 말(18L)이면 맑은 간장 한 사발에 참기름 다섯 홉(0.9L)을 함께 달여서 들어부었다가 먹는다.
가집장 맛이 참집장보다 낫다. 이것은 여름에 마땅하게 오래 둘 수 없다.
어장(漁醬)
재료: 생선, 볶은 소금. 천초. 회향, 건강, 신곡, 흑곡, 술
1. 무슨 생선이든지 성한 것으로 토막쳐 깨끗이 씻은 후 한 근(600g)가량에 볶은 소금 석 냥 (약113g)과 천초, 회향,건강. 각 한 돈(3.8g)과 신곡 두 돈(7.5g)과 흑곡 다섯돈 (약 19g)에 술을 각각 나누어 치고 생선과 함께 버무려 질그릇에 넣고 잘 봉한다.
2.열흘 후 꺼내어 먹을 때 파꽃(총화 蔥化) 을 조금 더하여 먹는 것이 좋다.
*천초: 조피나무의 열매
회향: 회향풀의 열매
건강: 한방에서 ‘새앙 말린 것’ 이르는 말
신곡: 햇 누룩
흑곡: 종곡의 한가지. 주로 소주 따위를 만드는데 쓰임*
육장(肉醬)
재료: 쇠고기, 간장, 소금, 파, 천초, 회향, 진피, 술
1.심줄과 뼈를 뺀 쇠고기 네 근(2.4kg)과 간장 한근 반(900g)과 곱게 만든 소금넉 냥(150g)과 잘게 썰은 파 흰 것 한 사발과 천초, 회향, 진피 각 오육전을 술 넣어 버무려 짓이긴다.
2. 고기와 함께 된 죽고 같이 하여 질그릇에 넣고 단단히 봉하여 뜨거운 볕을 쪼인다.
3.십여일 후에 열어보아 말랐거든 다시 술은 치고 싱거우면 다시 소금을 치고 볕에 또 쬐면 저절로 맛이 난다.
우리나라에서 고기로 장을 담그려면 장에 삶아 익히거나 혹 담가서 절이거나 할 따름이다. 그 법이 한결같지 않으나 다 젓 담그는 것과 같되 중국 사람이 육장이나 어장 만드는 것은 소금이나 장이나 각종 향기로운 재료를 넣어 담근다.
*전: 나무할 때 솔가리나 풀이 갈퀴와 손으로 한 번에 껴안을 정도의 양, 풋나무는 보통 네 줌이 한 전이 됨.*
청태장(靑太醬)
재료: 청태콩. 콩잎, 소금
1.새로 나온 청태콩을 껍질 벗기고 콩알을 꺼내어 시루에 쪄서 짓찧어 둥글게 만들 때 작은 칼자루 같이 모양낸다.
2.섬이나 멱둥구미에 넣고 콩잎으로 격지 놓아 덮고 메주 띄워 내어 말려 장 담그는 법과 같이 하면 맛이 희한하게 좋다.
또는 메주 띄울 때 가랑잎으로 하나씩 싸고 짚으로 얼기어 섬에 넣어 다 뜨거든 집어내어 더운 곳에 한 사나흘을 뒤집어가며 말리거나 볕에 내어 말려도 더욱 좋다.
장을 담글 때 소금을 조금 넣고 익거든 곧 먹을것이고 그렇지 않으면 벌레가 나기 쉽다. 만일 메주를 여러 날 말리면 오래 두어도 장에는 관계없다 ,콩을 삶을 때 물을 조금 부어야 하고 다른 메주 만들 듯이 물을 많이 붓지 말 것이다.
청태콩으로 메주 만드는 법은 위와 같고 콩을 삶을 때 햇고추를 쪼개어 요량하여 넣었다가 콩이 다 익거든 고추는 내어 버리면 맛이 좋다.
*요량: 앞일에 대하여 잘 생각하여 헤아림.*
장 담가 속히 되는 법
(순일장 旬日醬)
메주를 더운물에 담근지 두어 날 되어 물이 다 들어가거든 독을 땅에 묻고 독전이 땅과 평평하게 하고 독의 사면으로 등겨나 보리짚을 잔뜩 쳐 넣고 장 담그는 앞의 법대로 하고 뚜껑을 꼭 덮어서 연기가 들어가지 않게 하고 재에다가 불을 지르면 겻불이 삥 돌아 붙을 것이니 돌아가며 물을 조금씩 때때로 뿌려주면 불이 다 꺼지지 않고 겻불이 속속까지 들어가 계속 타기를 그치지 않을 것이니 한 열흘이면 장이 된다.
또는 콩 한 말(18L)을 삶고 밀 다섯 되 (19L)를 까불러 모래를 없이 하여 볶아 가루로 만들어 콩과 함께 반죽하여 따뜻한 방에 펴놓아 누른 빛이 나도록 띄워서 두세 번을 볕에 쬐어 바싹 말린 후에 소금 여섯 되 (약11L)를 더운 물에 타서 장을 담근 후에 볕 바른 곳에 놓고 자주 휘저으면 이레(7일)만에 장이 잘된다.
또는 콩 한 말을 삶고 누룩 석 되 (5.4L)와 소금 네 홉 (약 0.7L)으로 함께 짓찧어 항아리에 넣고 단단히 봉하여 볕에 놓아두면 맛이 좋다.
급히 청장을 만드는 법
(청장 淸醬 ,준순장 浚巡醬)
재료: 소금 ,밀가루, 묵은 간장
1.소금 칠 홉 (약1.3L)을 매우 볶다가 밀가루 팔 홉(1.4L)을 소금 치고 다시 볶는다.
2. 빛이 누른 후에 따로 맛 좋은 묵은 간장 세 홉 (약 0.5L)에 볶은 것을 넣고 물 여섯 사발 타고 함께 달여서 네 사발쯤 되면 맛이 좋다.
재료: 국젓즙, 소금, 밀가루, 묵은 간장
여러 해 된 굴젓즙을 한되 (0.8L)쯤 달여 반되 (0.9L)쯤 되면 좋은 청장이 되어 다른 청장과 조금도 다름이 없지만 미역국에 치면 비려서 못 먹는다. 그러나 장이 되는것이 이상하다. 남양 등지에서는 모두 이 굴장을 만들어서 먹는다.
*청장: 진하지 않은 간장, 묽은 간장.*
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첫댓글 장 종류도 많네요 특히 팥으로 장을 만드는 것 맛보고 싶네요