스크랩 밥도둑, 간장 게장과 꽃게탕

[녕린]

밥도둑, 간장 게장과 꽃게탕

노란 알이 꽉 차고 살이 통통하게 오른 가을 꽃게는 입맛 제대로 당기는 밥도둑.

꽃게의 대표 메뉴인 간장 게장과 꽃게탕은 쉽게 도전할 요리가 아니라는 소심한 생각은 떨쳐버리자.

기본 테크닉 몇 가지만 익히면 근사한 꽃게 요리를 간단하게 완성할 수 있다.

요리만 못하는 똑똑한 여자들을 위해 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘꽃게 별미’ 편.

 

 

“꽃게 요리는 재료 선택이 중요합니다. 가을에는 암게가 맛있지만 시기에 따라 수게가 더 나을 때도 있으니 무조건 암게만을 선택할 필요는 없습니다. 알이 꽉 찬 맛있는 암게를 고르려면 게의 다리를 들어 뾰족하게 옆으로 뻗은 부분의 껍질을 살펴봅니다. 산호 빛이 돌면 껍질 안에 알이 가득 차 있다는 것이므로 겉만 보고 구입해도 실수가 없습니다.”


꽃게탕

재료: 꽃게 2마리, 모시조개 1봉지(150g), 무 1토막(150g), 양파 1/2개, 호박 1/4개, 쑥갓 3줄기, 고추·홍고추 1개씩, 대파 1/2대, 물 6컵, 양념(고추장 2큰술, 된장 2작은술, 다진 생강 1작은술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 2큰술, 국간장 1 1/2큰술, 소금·후춧가루 조금씩)

1 꽃게를 솔로 문질러 씻은 다음 먹을 수 없는 다리 끝 부분은 가위로 자른다.
2 게 등딱지를 떼어낸 다음 모래집과 아가미를 제거하고 물로 살짝 헹궈 건진다.
3 꽃게를 반으로 토막 쳐서 토막 내 단면을 도마에 놓고 다시 반으로 토막 친다.
4 무는 큼직하게 썰고, 호박은 0.5cm 폭으로 반달썰고, 양파는 1cm 폭으로 굵게 채썬다.
5 쑥갓은 5cm 길이로 썰고, 고추, 홍고추, 파는 어슷하게 썬다.
6 냄비에 찬물을 붓고 해감한 모시조개를 넣어 끓인다. 조개가 입을 벌리면 건져내고 고추장과 된장을 풀어 넣는다.
7 6에 무를 넣고 반쯤 익으면 토막 낸 꽃게와 게 뚜껑을 넣고 익힌다.
8 국물이 끓으면 다진 생강을 넣고 꽃게가 붉게 익으면 거품을 걷어낸다. 양파, 호박, 고춧가루, 국간장을 넣고 계속 끓인다.
9 호박이 익으면 다진 마늘을 넣고 소금, 후춧가루로 간을 맞추고 고추, 홍고추, 파를 넣고 한소끔 끓이다 불을 끄고 쑥갓을 넣는다.

 

꽃게 손질하기
꽃게 머리 부분의 입을 잡고 엄지손가락에 힘을 줘 앞으로 당기면 꽃게 등딱지가 쉽게 분리된다. 등딱지 안쪽에 붙어 있는 동그란 모래주머니를 반드시 제거할 것. 모래와 불순물이 들어 있어 씹을 때 이물감이 느껴지고 국물이 텁텁해진다. 몸통에 여러 겹 붙어 있는 아가미도 깔끔하게 제거한다.

 

 

시원한 국물 내기
꽃게탕을 끓일 때는 국물에 고추장과 된장을 같이 풀어 비린내를 잡도록 한다. 된장을 너무 많이 넣으면 국물이 텁텁할 수 있으니 냄새만 제거할 수 있을 정도의 소량만 사용한다. 꽃게 살에서 달짝지근한 맛이 나므로 양파는 많이 넣지 않는 것이 좋다. 탕을 끓일 때는 10분 정도가 적당하다. 오래 끓이면 게살이 부서지고 야채가 물러져서 제맛을 즐길 수 없다.

 

 

 

꽃게 토막 내는 요령
손질한 꽃게의 몸통을 반으로 가른 다음 토막 친 단면을 도마에 놓고 다시 반으로 가른다. 이렇게 해야 아까운 꽃게 살이 칼에 눌려 빠져나가는 것을 막을 수 있다.

 

 

 

 

“꽃게 요리는 재료 선택이 중요합니다. 가을에는 암게가 맛있지만 시기에 따라 수게가 더 나을 때도 있으니 무조건 암게만을 선택할 필요는 없습니다. 알이 꽉 찬 맛있는 암게를 고르려면 게의 다리를 들어 뾰족하게 옆으로 뻗은 부분의 껍질을 살펴봅니다. 산호 빛이 돌면 껍질 안에 알이 가득 차 있다는 것이므로 겉만 보고 구입해도 실수가 없습니다.”


간장 게장

재료: 꽃게 2마리, 진간장 2 1/2컵, 다시마·가츠오부시 국물 1 1/2컵(물 3컵, 다시마(10cm 길이) 1장, 가츠오부시 1/3컵), 마늘 2쪽, 생강 1쪽, 고추·홍고추 1개씩, 청주·설탕 2큰술씩

1 냄비에 물 3컵을 붓고 다시마를 넣어 물이 끓으면 불을 끈 다음 가츠오부시를 넣는다. 3~5분 후 다시마와 가츠오부시를 체에 걸러 육수를 준비한다.
2 마늘과 생강은 얇게 썰고 고추는 어슷 썰어 씨를 뺀다.
3 1의 육수에 진간장, 청주, 설탕과 마늘, 생강을 모두 넣고 끓인 다음 식힌다.
4 꽃게를 솔로 문질러 깨끗이 닦는다. 특히 등딱지와 배, 다리에는 이물질이 많으니 꼼꼼히 닦아 흐르는 물에 씻어둔다.
5 꽃게의 껍질이 아래로 향하도록 보관 용기에 담고 3의 양념장을 붓는다. 맛이 배도록 3일 정도 냉장 보관한 다음 먹는다.
6 간장 게장을 식탁에 낼 때는 내장이 떨어지지 않도록 조심스럽게 게딱지를 벌려 떼어낸 다음 게딱지 안쪽의 모래집을 제거한다. 게 몸통에 있는 아가미도 제거해서 반으로 나누어 국물과 함께 담아낸다.

 

 

기본 육수 만들기
양념장의 기본 육수를 만들 때 보통 다시마 국물을 많이 사용하는데, 여기에 가츠오부시를 넣으면 더 깊은 맛을 낼 수 있다. 다시마는 찬물에 넣고 끓이는데 끓기 시작하고 1분 후에 불에서 내린다. 너무 오래 끓이면 알긴산 성분이 빠져나오면서 국물 맛이 떨어지므로 주의할 것. 가츠오부시는 반드시 불에서 내린 상태에서 넣고 우려야 한다.

 

 

양념장 만들기
게는 다른 해산물에 비해 비린내가 심한 편이므로 생강과 술을 넣어 양념장을 만들면 게 특유의 비릿함이 사라진다. 완성된 양념장은 상온 상태로 식힌 다음 게에 부어야 한다. 뜨거운 상태에서 부으면 게살이 익어버린다.

간장 게장 보관 요령
간장 게장을 바로 만들어 먹는다면 토막을 내도 좋지만 밑반찬처럼 두고 먹을 것이라면 꽃게 통째 담그는 것이 좋다. 꽃게에 양념장을 부을 때는 게의 배가 위로 향하게 놓아야 간이 잘 밴다. 간장 게장을 오랫동안 두고 먹으려면 담근 후 3일째부터 게는 냉동 상태로, 양념장은 냉장 상태로 보관한다. 먹을 때마다 게를 냉장 상태에서 해동해 양념장을 얹으면 오랫동안 신선한 맛을 즐길 수 있다.

 

 

 

<출처;tong.nate justinKIM>