스크랩 죽순의 손질과 보관하는 방법

[미림이]

고급이라는 인식으로  어느 요리에 넣어도 주메뉴로 혹은 부재료로 쓰임이 다양한 죽순.

죽순의 수확이 4월부터 시작해 6월 정도로 봄의 죽순은 연하고 맛이 부드럽고 향이 좋습니다.

재래시장에 죽순이 많이 나와서 몇개 구입하여 손질하고 두고 먹을 것을 냉장보관해 두었습니다

죽순은 캔에 들어 있어 쉽게 구입이 가능하지만 직접 손질하는 것은 안해보면 어렵게 느껴지지만

한번 손질하는 방법을 알게 되면 이 봄을 그냥 지나치지 못할지도 몰라요.

죽순 손질을 잘 하는 할머니께 물어보고, 검색을 해봤지만 글로만 설명이 되어있고 아쉬운 점이 있어

초보를 위한, 그리고 멋진 식재료 사용법에 대해 알아 보겠습니다.

죽순의 생태와 죽순 고르기

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봄의 죽순은 그 자라는 속도가 상당히 빨라서 하루에 1m 가까이 자라기도 합니다.

그야말로 쑥쑥~ 자라는 모습이 보일 정도라죠.

내일 죽순을 채취해야지 하고 돌아서 다음날 보면 60cm가 자라기도 하는데

그렇게 자랐지만 연한 상태는 그대로여서 요리하는데는 별 지장이 없습니다.

 비온 뒤의 죽순이 자라는 모습을 빗대어 '우후죽순'이란 말이 있습니다.

싱싱한 죽순은 겉에 광택이 있고 절단면이 깨끗합니다.

너무 어린 죽순은 삶았을 때 물러지는 경우가 있고, 너무 크게 자란 것은 섬유질이 있어 뻣뻣하고 맛이 덜하니까 만져봤을 때 단단한 것이 좋습니다.

나무와 달리 대나무는 위로 자랄 수록 마디가 길어지고 가늘어 집니다.

대나무 마디가 그렇다는 것은 사군자를 배울 때 알았지만 실제로 대나무를 본 것은 그 이후로 30년 가까이 지난 세월인거 같아요.

우리가 흔히 먹는 맹종죽은 키가 10~20m 자라고 이른봄에 땅속에서 삐죽이 얼굴을 내미는데 그 연한싹은 마디가 짧고

죽순을 채취해 벗겨보면 줄기 양쪽으로 껍질이 둘러쌓여 죽순을 단단히 감싸고 있는데 안의 죽순보다 먹지 못하고 버리는 죽지가 더 맘에 들더군요.^^;

빼곡한 대나무숲엔 죽순이 삐죽이 나와 있는데 이걸 채취합니다. -사진제공 마차님-

죽순을 채취해서 숲에서 껍질을 벗겨서 솥에 쌀뜨물을 넣고 30분 정도 삶아 줍니다.

죽순의 부피는 커서 채취한 것을 숲에서 껍질을 벗기고 집으로 갖고 옵니다.

마른 대나무는 장작처럼 불지피기엔 딱 좋지요. 큰 솥에 손질한 죽순을 넣고 푹푹 끓입니다.

-채취와 죽순삶는 모습-

아름다운 자연(죽지)

부피가 상당한 죽순 껍질을 벗겨내면 안의 알맹이는 껍질의 양보다 작아요. 단단하게 그렇게 보호할 이유가 있나 싶을 정도랍니다. 벗겨 낸 껍질은 은은한 보라색의 잿빛으로 껍질(죽지)의 색과 모양새가 하도 촘촘하고 색이 참 아름다워서 껍질을 버리지 못하고 하루 동안 바라봤답니다.

얇은 껍질이 수십 겹 겹쳐 있는 것을 '죽지(竹紙)'라고 하는데 어느 화가의 작업과 비슷하여 사진 한 장 올려봅니다. 죽순과 관계없는 작품이지만 작가들의 작품들은 자연을 모티브로 탄생합니다.

금속이나 순금으로 악세서리를 만드는 어느 작가도 브로치를 만들 때 아이디어를 자연에서 얻는다고 하더군요. 작가들의 작품 제목을 보면 자연섭리, 생성, 순환 등의 제목이 눈에 많이 띄는데 모두가 자연에서 깊은 영감을 받았다고 볼 수 있지요. 보라빛도는 회색의 모노톤인 죽지는 신비와 아름다움입니다. 

한지의 결이 구축되어 작가의 언어가 되고, 죽지의 결이 구축되어 죽순이 되는 순환과 생성은 자연이며 우리가 먹고 입는 것 또한 자연에서 얻어진 순환의 바람인 거 같습니다. 잠시 얘기가 다른 데로 빠져버렸습니다.

다른 작가도 자연에서 아이디어를 얻는다는 말을 들어왔던 저는 죽지를 보고 감탄을 했습니다.

            죽순을 먹는 기쁨보다 죽지를 보는 기쁨이 더 크다면 혹시 여러분은 믿으실까요.

 

모노톤의 죽순껍질(왼쪽), 한지를 수십 겹 겹쳐서 붙여 만든 작품(가운데와 오른쪽)   

대나무 키우기

대나무는 단단해서인지 온도와 수분에 크게 구애받지 않으나 건조하지 않는 유기물이 많은 비옥한 땅에서 잘 자라는데

그야말로 쑥쑥 푹풍성장을 하는데 그만큼 많은 영양분이 필요로 합니다.

특히 우리나라를 비롯한 아시아 쪽에서는 관상수로 정원이나 실내 재배도 많습니다. 심을 때는 봄이나 가을에 2년생의 굵은 것을 땅속줄기 60~90cm 정도로 파서 옮겨서 물을 충분히 주고 옆으로 비스듬히 세워서 고정하고 관리를 하면 쑥쑥 자라는 모습을 보리라 생각합니다. 뿌리가 단단해서 토사에 심어도 좋겠다는 생각을 해봅니다.

대나무뿌리를 보면 정말 단단하게 땅에 흡착해 자라거든요.

죽순 손질과 보관방법

1. 죽순은 껍질을 벗겨 안의 부드러운 죽순을 꺼내서 쌀뜨물에 삶아줍니다.

--> 끓으면 불을 줄이고 30분 이상 삶고 그 물에 그대로 두어 식힌 후 병에 담아 보관합니다.

쌀뜨물에 삶으면 죽순의 아리고 ?떠름한 맛이 제거됩니다.

2. 병에 담은 죽순은 3~4일에 한번씩 물을 갈아주면서 냉장고에 보관하면 3달을 먹을 수 있습니다.

죽순껍질을 벗겨내고 가운데를 길이로 잘랐어요.

죽순은 모양을 살려야 하기 때문에 가로로 자르지 않아요.

껍질이 한바구니 나왔습니다.

 마치 한지를 겹쳐놓은 듯한 보라빛 모노톤의 죽지

반으로 자른 죽순은 알맹이를 꺼내듯이 하면 껍질에서 쉽게 분리됩니다.

밑둥이나 속껍질도 요리에 사용하면 부드럽고 맛있어요.

 죽순은 쌀뜨물을 붓고 솥에서 30분~ 50분 삶아 주세요.

보관 방법 - 삶은 죽순을 병에 담아 냉장 보관한 지 20일 넘은 죽순이에요.

며칠에 한번씩 물을 갈아주면 몇개월 보관이 가능합니다.

죽순요리

* 고기를 볶다가 양파와 죽순, 푸른잎 채소를 넣어 만든 죽순 채소볶음

죽순 전복 채소볶음

이외에도 죽순을 넣은 죽순 볶음밥, 죽순 장아찌, 된장찌개에 넣어 끓이는 찌개도 맛있어요.

중국요리에 죽순이 많이 들어가는데 중국 항주에는 대나무가 많이 자라서 대나무로 만든 고급바구니나

죽순을 이용한 두부요리, 죽순 돼지고기요리가 상당히 발달하여 있습니다.

마지막에 물에 갠 전분을 조금 넣으면 음식이 잘 식지도 않고 재료가 서로 어우러져 맛이 더 좋습니다.

죽순은 부드러움 식감이 고소하고 모든 요리에 잘 어울리는 재료입니다.

단독으로 볶음도 가능하고 찌개에 넣기도 합니다.

* 죽순 장아찌 - 죽순1kg  간장, 물, 설탕, 식초 각 1컵, 청양고추 2~3개, 표고버섯 2개,

   달임장을 끓여 식혀 죽순에 붓고 3일 지나서 달임장을 다시 끓여 식혀 붓기를 몇번 반복한다.

* 죽순 해물볶음 - 새우, 홍합, 전복, 죽순을 볶다가 채소를 넣어 볶는다. 소금간 한다.

* 죽순 효소 - 죽순을 잘 씻어 물기 거 잘게 썰어 설탕과 동량으로 담금합니다.

   -> 3개월 후 걸름해 2차 발효 후 물과 희석해 마십니다.

죽순의 효능

죽순은 우리나라 성인들이 많이 앓고 있는 당뇨에 좋으며 풍부한 식이섬유와 혈압조절 효능이

뛰어나 건강에도 상당한 도움을 주는 식품이지만 죽순은 수산을 함유하고 있어 칼슘을 침착시켜

결석을 유발할 수도 있다고 합니다. 물에 담가두면 흰 앙금이 있는데 씻어서 먹으면 문제가 없습니다.

조선시대 왕자들이 두뇌발달과 보양식에 죽순이 사용되었으며 피로를 풀어 주고 춘곤증을 해소하는데

필요한 무기질과 비타민이 풍부합니다. 스트레스와 불면증에 좋고 고혈압과 비만에 좋다고 합니다

죽순의 채취는 4월부터 시작해서 6월 정도에 마무리 되며 죽순 농가의 일손이 바쁜 요즘입니다.

인생은 달콤쌉싸롬한 초콜릿같애 http://blog.daum.net/egrim