헝가리안 비프 굴라쉬, 양송이 스프(3조-김혜정,최수정, 안다현,정현교,박은정)

[2012안다현]

헝가리안 비프 굴라쉬(Hungarian Beef Goulash)

[재료]

200 gr Beef Round

15 ml Oil

125 gr Tomato

60 ml Red Wine

25 gr Flour

1 gr Thyme

1 pc Bayleaf

110 gr Chopped Onion

8 gr Hungarian Paprika

15 ml BrownStock

35 gr Tomato Puree

5 gr Salt & Pepper

15 gr Celery

3 pc Black Pepper Corn

[조리법]

(1) 쇠고기를 1.6cm 정도의 크기로 썰어 소금과 후추로 간을 한다.

(2) 버터와 양파를 약간 소테하고 고기를 넣어 갈색이 되도록 볶는다.

(3) 파프리카와 밀가루를 첨가하여 볶은 후에 토마토 퓨레를 넣는다.

(4) 포도주와 스톡을 넣는다.

(5) 다임, 셀러리, 월계수잎, 토후추로 부케가니를 만들어 넣는다.

(6) 고기가 연해질 때까지 2시간 정도 시머링 한다.

(7) 감자를 2cm 정도로 썰어서 넣는다.

(8) 감자가 다 익으면 소금, 후추로 간하고 부케가니를 꺼내 내린다.

[추가사항]

굴라쉬는 고기,파프리카,감자 등을 넣고 한국의 조림과 같이 자작하게 끓인 헝가리 전통음식이다. 쇠고기는 2~2.5cm 크기로하고 팬에서 센불에 살짝 구워 육즙을 보존시킨다. 토마토는 살짝 데쳐 껍질과 씨를 제거하고 퓌레를 만든다. 감자의 전분은 농도를 조절하는 기능을 갖고 있으며 너무 일찍넣어 으깨지지 않도록 한다. 루와 스톡은 브라운으로 사용한다. 오늘은 치킨스톡을 사용하여 매콤한 맛이 났으며 중화시키는 방법으로는 설탕을 첨가 하는 것이 있다. 우리조는 채소의 크기를 너무 작게 하였으며 조금 된거 같았다.

양송이 스프(Cream of Mushroom Soup)

[재료]

1 lt Chicken Stock

50 gr Butter

bouquet garni

20 gr Celery

100 gr AssortedMild Mushroom

50 ml Cream

50 gr Flour

50 gr Onion

1 gr pepper corn

1 ea Bay leaf

[조리법]

(1) 양파, 셀러리, 버섯을 거칠게 자른다.

(2) 버터를 팬에 녹여 볶는다.

(3) 밀가루를 넣고 볶는다.

(4) 치킨 스톡을 조금씩 첨가하면서 밀가루가 덩어리지지 않고 잘 풀어지도록 젓는다.

(5) 소금, 후추로 간을 한다.

(6) 1~2시간 은근하게 끓인 후에 부케가니와 통후추, 월계수잎을 골라 낸다.

(7) 브렌더에 거칠게 간 후에, 우유나 크림을 넣고 끓인다.

[추가사항]

양송이 스프는 재료를 갈아서 먹는 스프로 화이트 루를 사용한다. 화이트 루는 색이 나지 않도록 하되 충분한 호화를 시킨다.

우유는 마지막에 넣어 농도를 맞추며 끓이지 않도록 하여 영양소 파괴를 막는다. 스톡을 사용할때 화이트 스톡을 사용하는데 오늘은 붉은색 치킨 스톡을 사용하여 스프가 약간 어두운 색이 되었다. 우리조는 농도를 잘 맞추었으나 스프양에 비례한 양송이의 양이 적어 양송이 스프 특유의 풍미가 덜하였다.

[푸른달빛]

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